粑粑（bā bā），中國南方長江流域，特別是西南三省以及兩湖、廣西等地的一種食品總稱，大體指用搗碎的糯米或其他糧食做成的餅狀或者團狀食品。因原料和做法方式繁多，各地各有特色。按原料不同有糯米、小麥、玉米等。按制作方法有蒸、炸、煮、烤等。在不同的時節(jié)如清明、三月三、春節(jié)甚至有專門的做法。比較有名的有葉兒粑、糍粑、桐子葉粑粑、油粑粑、玉米粑粑等。
發(fā)展歷程
粑粑，中國南方長江流域，特別是西南三省以及兩湖、廣西等地的一種食品總稱，大體指用搗碎的糯米或其他糧食做成的餅狀或者團狀食品。因原料和做法方式繁多，各地各有特色。按原料不同有糯米、小麥、玉米等。按制作方法有蒸、炸、煮、烤等。在不同的時節(jié)如清明、三月三、春節(jié)甚至有專門的做法。比較有名的有葉兒粑、糍粑、桐子葉粑粑、油粑粑、玉米粑粑等。
做法介紹
制鍋巴
原料：
一級豌豆面1千克。辣椒粉、小茴香粉各50克，精鹽10克，熟菜籽油100克。
制作：
1.豌豆面入盆，加水（1000克）和勻，再用水（600克）釋開，下茴香粉、辣椒粉、鹽調(diào)勻。
2.鐵鍋上小火，用毛刷蘸油抹鍋，舀入豆?jié){糊，用木勺均勻地攤開，至呈黃色有香味時，用竹片刀在鍋巴的邊沿劃一下，取出放在陰涼處。共做30張。
制粑粑
原料：
精大米6千克，菜籽油100克。
制作：
1.將米用清水泡2-3小時，然后煮成飯，在磨漿機中磨成坯料，分成小圓塊，入籠蒸12分鐘，取出再磨1次。
2.在案板上抹上油，放上坯料，揉成長條圓狀，搟成厚6毫米的薄片，再切成長15厘米、寬8厘米的平形四邊形。
制稀豆粉
原料：
豌豆面130克，小茴香粉2克，精鹽、辣椒粉各5克。
制作：
1.豌豆面入盆，加小茴香、鹽、辣椒、水調(diào)成糊狀。
2.鍋上火，加入開水（600克），慢慢地淋入豆糊，不停地攪拌鍋底，沸后熟時入碗。
鳳慶粑粑卷的制作要領：
1.燒吃：火盆點燃栗炭火，炭火上放鐵格子架，將粑粑烤熟，兩片粑粑夾一片鍋巴，面上的粑粑抹上一層稀豆粉、油辣椒、蒜油、桃仁、芝麻末，卷成卷進食。咸中回甜又香辣，宜于早點、夜宵。
2.油炸鍋巴：將鍋巴一分為四，鍋上中火，加入熟菜籽油，燒到五成熱，下鍋巴，炸至紅黃色取出而食。狀如蝴蝶，酥脆味香，宜于佐酒。
3.鍋巴八寶卷：桃仁、花生炒香，切細粒。糯米蒸熟成飯。鍋上火，加入豬油，燒到三四成熱時，下火腿、老蛋黃糕、冬菇，糯米飯、小茴香、雞樅，再下桃仁、花生炒拌均勻成八寶餡。取鍋巴一片包上八寶餡，厚約3厘米，卷成卷。鍋上火，加入油，燒到五六成熱，下八寶卷，炸至紅黃色，取出切成2厘米長的塊而吃。皮香脆，餡香嫩，便飯、筵席均宜。
飲食文化
粑粑叫餌塊，為云南特有，是昆明最著名的名特小吃之一，也是大理地區(qū)常見的傳統(tǒng)食品之一。餌塊系用優(yōu)質(zhì)大米加工制成，其制作過程是將大米淘洗、浸泡、蒸熟、沖搗、揉制成各種形狀。一般分為塊、絲、片三種。制作方法燒、煮、炒、鹵、蒸、炸均可，風味各異，久食不厭
制作餌塊的原料其實就是大米，只是需選取品質(zhì)好、有香味、有黏性的大米。舊時，舂餌塊可是一景。春節(jié)前，先將泡過的米放到木甑里蒸，蒸到六七成熟時取出，就可以放進碓窩里舂了。待熟米舂打成面狀后，就可以取出放到案板上搓揉，然后做成磚狀，這就是餌塊了。也有用木模壓制成餅狀的，木模上有喜字、壽字、福字、魚、喜鵲之類的圖案，壓制出的餌塊餅也就有各種花樣了。
"餌塊"則專門稱謂用米飯舂制而成的食物，《說文解字》的解釋："餌，粉餅也"。 "餌之言堅若玉珥也"。在制作時先將稻米蒸熟，再舂搗加工，以保持稻米原有的筋芡，做出的食品即"餌"。
云南的筒狀、卷狀餌塊屬"年貨"。云南人過年，不能沒有餌塊，春節(jié)做餌塊、吃餌塊及互送餌塊是古老的民間習俗。餌塊是昆明官渡的好，尤以官渡子間人舂的包餌塊最佳。用純好潔凈的寶象河水與飽滿晶亮的官渡大米做成的餌塊潔白細膩，筋骨好，又軟又糯。 "瞥見子間兜裙屐，上市傳呼餌塊來"。
餌塊的醬，昆明人最愛吃的醬是芝麻花生醬，這種醬香甜可口。而且還有芝麻花生醬，還有甜醬、辣醬，甚至云南豆腐乳也做了餌塊醬，還有甜醬、辣醬，甚至云南豆腐也做了餌塊醬。 由"雞絲炒餌絲"發(fā)展成了鹵餌塊，以"端仕街的鹵餌塊"最為出名油亮紅潤、濃香撲鼻，油而不膩。
大理巍山的"粑肉餌絲"可謂"都餌塊"之精品。肥肉肥而不膩，入口即化；瘦肉并不用刀切斷絲，筷子一戳就分解開來。昆明塘雙路有一巍山籍人士開了家小店，知情者找上門去吃，香餌塊直吃得人油汗淋淋，頰齒留香。
除了咸的煮餌塊外，還有甜的。如用甜白酒煮的"甜白酒餌塊"，用麻花白糖煮的"麻花餌?quot;、"牛奶煮餌塊""等等，很受喜愛甜食者的青睞。 類似西安的羊肉泡饃是把餌塊切成片烤熟后，一小塊一小塊地掰碎，泡進雞湯中食用，類似西安的"羊肉泡饃"，別有一番風味。
而在燒餌塊中間夾睛一片鹵牛肉，有 "滇味漢堡包"美稱餌塊制品也算是怪中一絕吧！
小鍋餌絲在昆明有盛名,用口徑五寸左右的小銅鍋分鍋加肉末、豆尖、甜醬油等作料,下少許高湯,亦燜亦炒,加青豌豆、紅辣油起鍋,味濃油亮,吃起來特別有“勁”。在大米產(chǎn)區(qū),大米被加工為多種食品,米線(很多地方叫米粉)、卷粉(或叫河粉、粉條等),在南方很普遍,唯餌塊這種吃食,除江浙上海之“小年糕”與之差略相似外,云南在吃法與品種上,似可目之為“獨尊”了。
食物 安徽省宣城地區(qū)寧國市一種特色小吃，由面粉包著豇豆、腌菜、肉、雞蛋、筍子等陷，用油鍋炕熟。粑粑呈餅狀，味道很香，外酥里嫩，通常用來作為早點，市場價三到五塊錢一個。制作方法食物 安徽省宣城地區(qū)寧國市一種特色小吃，由面粉包著豇豆、腌菜、肉、雞蛋、筍子等陷，用油鍋炕熟。粑粑呈餅狀，味道很香，外酥里嫩，通常用來作為早點，市場價三到五塊錢一個�！�