沔陽(yáng)(今仙桃市）位于湖北省中部美麗富饒的江漢平原，有“鄂中寶地、江漢明珠”之稱(chēng)。仙桃自然資源豐富，土層深厚，土壤肥沃，適宜于多種作物生長(zhǎng)，盛產(chǎn)糧、棉、油、魚(yú)、豬、鴨、雞、藕、豆等多種農(nóng)副產(chǎn)品，是國(guó)家重要的商品糧、棉、油、豬、魚(yú)、蛋生產(chǎn)基地，著名的“魚(yú)米之鄉(xiāng)”。

沔陽(yáng)三蒸是湖北沔陽(yáng)（今仙桃市）傳統(tǒng)名菜之一，屬于湖北菜系，是湖北美食中的一朵奇葩，在中國(guó)名菜系中占有重要的一席之地。沔陽(yáng)人民愛(ài)吃蒸菜，有"無(wú)菜不蒸"的食俗，被稱(chēng)為蒸菜之鄉(xiāng)。沔陽(yáng)三蒸”是哪三蒸，這是許多烹飪愛(ài)好者和食客的首問(wèn)。 “三蒸”最早指的就是蒸魚(yú)、蒸肉、蒸蔬菜。有人說(shuō)“沔陽(yáng)三蒸”是粉蒸肉、蒸珍珠元子、蒸白丸子，有人說(shuō)“沔陽(yáng)三蒸”是蒸青魚(yú)、蒸豬肉、蒸蔬菜，其實(shí)這些說(shuō)法都是有失偏頗的。正確的說(shuō)法應(yīng)該是：“沔陽(yáng)三蒸”是指蒸畜禽，蒸水產(chǎn)和蒸蔬菜的總稱(chēng)。

至于說(shuō)到蒸法，所謂的“三”，就成了概數(shù)了，粉蒸、湯蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、釀?wù)�、包蒸、封蒸、花樣造型蒸、旱蒸，蒸的技法就不下九、十種。

仙桃民間一般運(yùn)用粉蒸、扣蒸、泡蒸，有蒸珍珠元子、蒸白丸子、蒸豆腐元子、清蒸鳊魚(yú)（武昌魚(yú)）、粉蒸孔雀武昌魚(yú)、粉蒸松鼠桂魚(yú)、粉蒸長(zhǎng)江鮰魚(yú)、粉蒸鰱魚(yú)、粉蒸青魚(yú)、粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸茼蒿、太極蒸雙蔬、泡蒸鱔魚(yú)等典型菜肴。

沔陽(yáng)三蒸原料品種繁多，大凡畜禽肉類(lèi)、水產(chǎn)、素菜類(lèi)，都可蒸制。沔陽(yáng)三蒸，由以粉蒸見(jiàn)長(zhǎng)，在使用米粉上也十分講究，要先將大米在鍋中加花椒、八角、桂皮小火焙制微黃，盛出冷卻后加工成米粉。在刀工和拌料上，也有一套成熟的配制方法：畜禽肉類(lèi)要選擇較粗的米粉；水產(chǎn)類(lèi)選擇較細(xì)的米粉；刀工上，要根據(jù)不同的原料，采用不同的刀法，有的切末，有的切絲，有的切塊，有的不切。都是沔陽(yáng)人民在歷史長(zhǎng)河中不斷總結(jié)出的寶貴經(jīng)驗(yàn)。

沔陽(yáng)三蒸

沔陽(yáng)三蒸能從元朝年間歷經(jīng)多個(gè)朝代演變流傳至今。它融匯了沔陽(yáng)勞動(dòng)人民的勤勞和智慧，更創(chuàng)造了一個(gè)飲食品牌；從鄉(xiāng)土發(fā)展到外域，說(shuō)明它生命力和滲透力的強(qiáng)大和久遠(yuǎn)。在如今的仙桃，沔陽(yáng)三蒸在民間宴席上總是不可缺少的一部分，素有“三蒸九扣十大碗，不上格子（蒸籠）不成席”的說(shuō)法，已成為廣為流傳的飲食文化現(xiàn)象。

沔陽(yáng)三蒸是一個(gè)形成于600多年前并被不斷打磨的成熟菜品，是一個(gè)被廣泛認(rèn)同并帶動(dòng)了一個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的餐飲名牌。它是江漢平原家喻戶(hù)曉的農(nóng)家菜，又是湖北十大名菜之一，是鄂菜的重要組成部分和代表作。2010年10月，沔陽(yáng)三蒸進(jìn)入湖北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，目前正在申報(bào)國(guó)家地理商標(biāo)。

沔陽(yáng)三蒸是以水產(chǎn)類(lèi)、禽畜類(lèi)、蔬菜類(lèi)為主要原料，以粉蒸為主要技法，多種蒸菜技法（清蒸、扣蒸）并用，制成的系列菜肴，因其起源于沔陽(yáng)而得名。

所謂三蒸，就是粉蒸肉、粉蒸魚(yú)、粉蒸青菜。這只是早期的分類(lèi)，發(fā)展到后來(lái)，又分成這樣三大類(lèi)：1、水產(chǎn)類(lèi)：以粉蒸鯰魚(yú)、粉蒸青魚(yú)、粉蒸鱔魚(yú)為代表；2、畜禽類(lèi)：以粉蒸肉、珍珠丸子為代表；3、蔬菜類(lèi)：以茼蒿蒸螺螄、太極蒸雙蔬、粉蒸蓮藕為代表。

沔陽(yáng)三蒸有其自身的鮮明特點(diǎn)：1、取材廣泛，操作簡(jiǎn)單，適合大眾制作；2、融稀、滾、爛、淡于一體，集色、香、味、養(yǎng)于一身。粉香撲鼻，肉類(lèi)肥而不膩，魚(yú)類(lèi)嫩而不腥，蔬菜淡而不寡；3、原汁原味、不損營(yíng)養(yǎng)，符合現(xiàn)代養(yǎng)生理念 。

“沔陽(yáng)三蒸”其所以受八方食客的青睞，主因有兩個(gè)：一是其烹飪技法暗合了中華美食的“滾、淡、爛”原則，二是其獨(dú)特的地方食材的無(wú)可替代性。

沔陽(yáng)三蒸

“沔陽(yáng)三蒸”所蒸之珍饈，因猛火之功，襲秀水之氣，先以滾燙奪人，加之其調(diào)和之料多以清淡為主，立意中和，于水火里得中庸，盡可攻，退可守，又因火候周到，所蒸之物，無(wú)論硬軟，具能綿軟，舒坦口齒。因其滾，能激血脈，因其淡，能調(diào)六味，因其爛，能見(jiàn)本色，由此可見(jiàn)“沔陽(yáng)三蒸”之精髓也。

“沔陽(yáng)三蒸”在沔陽(yáng)民間宴席上也是不可缺少的一部分，如粉蒸排骨、粉蒸牛肉、粉蒸青魚(yú)等。一般蒸菜在上桌時(shí)都使用扣碗翻扣裝盤(pán)，勾芡澆汁，所以有“三蒸九扣”之說(shuō)。酒席上的蒸菜以稀、滾、爛、淡見(jiàn)長(zhǎng)，稀主要是指粉蒸素菜要以好湯和勻，稠稀適中，不可過(guò)干；滾就是溫度的要求，“一滾三鮮”；爛就是成菜后的質(zhì)感要求；由于粉蒸菜是滿(mǎn)口菜，要求口味宜淡不可咸�！般骊�(yáng)三蒸”總的特點(diǎn)是：粉香撲鼻、鮮嫩軟糯、原汁原味、食而不膩。

粉蒸松鼠桂魚(yú)

仙桃民間蒸菜都是用杉木甑，這種甑既可以蒸飯，又可以飯菜合蒸，加上農(nóng)村的柴火灶，蒸出來(lái)的蒸菜吃起來(lái)最香。酒店多以小蒸籠上席，傳統(tǒng)的蒸籠一般直徑17厘米左右，小巧精制，俗稱(chēng)“垛籠”。

沔陽(yáng)城鎮(zhèn)大街小巷的飯館一般都有一大蒸鍋，上扣一有三個(gè)小圓孔的大木盆，每個(gè)小圓蒸汽孔上有多層小蒸籠，俗稱(chēng)“鎦子蒸”。蒸汽騰騰，香飄滿(mǎn)街。

所謂鎦子就是在汽盆上鑿的一個(gè)適合放置各種規(guī)格竹籠的圓孔，上面可以一層一層垛籠，竹籠直徑有四寸、六寸，有的垛籠達(dá)十多層）足有一米左右，那情形甚是壯觀！當(dāng)初的鎦子一般是單盆單孔，火力大、蒸汽足，原料即蒸即取，以后隨著生意的不斷好轉(zhuǎn)，又增加了單盆雙孔和單盆多孔，品種繁多、葷素搭配、價(jià)格適中、隨意挑選、方便快捷是鎦子菜的最大特色，深受大眾喜愛(ài)，象粉蒸蘿卜、

沔陽(yáng)三蒸

粉蒸藕、粉蒸鱔魚(yú)、粉蒸肥腸等五花八門(mén)。

沔陽(yáng)三蒸只用簡(jiǎn)單、樸素的調(diào)料就能蒸出原汁原味的風(fēng)味特點(diǎn)，正符合現(xiàn)代人清淡飲食的健康理念。而提倡以蒸制技法為烹飪手段，防止?fàn)I養(yǎng)成分流失、達(dá)到食療食補(bǔ)的養(yǎng)生目的，則更加適合廣大人民“美味與健康同在”的生活需求。歷史發(fā)展到今天，沔陽(yáng)菜作為湖北菜系的一個(gè)重要組成部分，發(fā)揮著越來(lái)越重大的作用。

經(jīng)過(guò)歷代沔陽(yáng)廚師的不斷挖掘、整理，“沔陽(yáng)三蒸”在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上有了更新、更快的發(fā)展。一道道色、香、味、型俱佳的“粉蒸龍舟魚(yú)”、“粉蒸鳳凰魚(yú)”、“粉蒸松鼠桂魚(yú)”等脫穎而出，在全省烹飪大賽上屢次摘金奪銀。由仙桃市天怡大酒店和花源酒店廚師創(chuàng)意制作的太極蒸雙蔬、竹筒蒸鯰魚(yú)、粉蒸孔雀武昌魚(yú)、木桶蒸蹄花等菜肴更加貼近大眾消費(fèi)，深受顧客喜愛(ài)。由“粉蒸青魚(yú)唇”到“粉蒸青魚(yú)肚檔”再到“粉蒸青魚(yú)甩水”。從粉蒸淡水魚(yú)又創(chuàng)意制作粉蒸海鮮，如：“粉蒸銀鱈魚(yú)”、“粉蒸長(zhǎng)江鮰魚(yú)”、“粉蒸鱘魚(yú)”，把“沔陽(yáng)三蒸”演繹的精彩紛呈、層出不窮！

沔陽(yáng)三蒸

“沔陽(yáng)三蒸”一路走來(lái)，歷經(jīng)艱辛，它融匯了勞動(dòng)人民的勤勞和智慧，更創(chuàng)造了一個(gè)飲食品牌，它源自民間，落戶(hù)酒店，成為老少皆宜的佳肴。如今，全省各地都有經(jīng)營(yíng)“沔陽(yáng)三蒸”的酒樓和餐館，武漢、北京、上海、南京等地的酒店、賓館行業(yè)也紛至沓來(lái)，邀請(qǐng)廚師前去做“沔陽(yáng)三蒸”美食節(jié)。

沔陽(yáng)（今仙桃市）地處江漢平原，位于湖北省中南部之長(zhǎng)江、漢水交匯的沖積三角洲上。境內(nèi)地勢(shì)低平，湖泊河流星羅密布，有“水鄉(xiāng)澤國(guó)”“魚(yú)米之鄉(xiāng)”之稱(chēng)。現(xiàn)為中國(guó)著名的糧、棉、油、麻、豬、魚(yú)商品基地，農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值居全省各縣市之首。沔陽(yáng)有5000 多年的文明史，夏、商、周時(shí)期沔陽(yáng)為荊州域，春秋、戰(zhàn)國(guó)屬楚，秦隸南郡，漢、晉為云杜地。梁天監(jiān)二年 ( 公元 503 年) ，始置沔陽(yáng)郡設(shè)沔陽(yáng)縣，因郡治在沔水之北而得名。唐、五代、宋為復(fù)州，元改為

沔陽(yáng)府，明清為沔陽(yáng)州，民國(guó)為沔陽(yáng)縣。

沔陽(yáng)三蒸（粉蒸肉、太極蒸雙蔬、粉蒸甩水）

據(jù)沙湖、越舟湖出土文物證明，早在新石器時(shí)代，就有先民們?cè)谶@塊土地上開(kāi)拓生息。1974年冬，在仙桃市沙湖鎮(zhèn)隔垱湖劉家大墳開(kāi)挖電排河時(shí)，在距地表5米深處，出土原始人使用過(guò)的石器、陶器及紅燒土、鹿角等，共采集文物標(biāo)本20多件。1984年冬，張溝鎮(zhèn)越舟湖漁場(chǎng)開(kāi)挖魚(yú)池時(shí)，出土石斧、石錛、礪石、石網(wǎng)墜、穿孔石鏟等石器150多件，還有陶罐、陶紡輪、紅燒土等，共采集文物標(biāo)本300多件。兩處遺址中均出土含谷殼的紅燒土和石網(wǎng)墜，足見(jiàn)在5000年前，沔陽(yáng)先民們就有種植水稻和捕魚(yú)的生產(chǎn)活動(dòng)。從沙湖、越舟湖新石器時(shí)代遺址發(fā)掘的石器和陶器中，還可以看到鼎、鬲、壇、罐、壺、杯、碗、甑等生活用陶。谷殼證明了水稻的存在，據(jù)農(nóng)學(xué)家推斷，這里的水稻種植有超過(guò)7000年的歷史；甑則證明了蒸的可能[1] 。

良好的生態(tài)環(huán)境，孕育了“仙桃香米”特有的品質(zhì)特征。外觀長(zhǎng)粒型、米粒飽滿(mǎn)、晶瑩半透明、表面光亮；米飯綿軟略粘，飯粒表面有油光，食味清淡略甜。因?yàn)橛辛朔N植稻，便有了稻作農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)，人們的飲食文化發(fā)生了變化，從而擁有了蒸菜的最基本的元素：蒸菜粉子，即稻米碾成的干粉。

仙桃市境內(nèi)河湖密布，水系發(fā)達(dá)。共有大小河流、溝渠1329條，長(zhǎng)4500公里。其中自然河流14條，包括漢江、東荊河、通順河、通州河等，漢江過(guò)境長(zhǎng)度91.2公里，東荊河過(guò)境長(zhǎng)度103.34公里，流域面積2520平方公里；現(xiàn)有垸內(nèi)湖泊12個(gè)，排湖、五湖等面積在100公頃以上的湖泊有8個(gè)。仙桃河流溝渠縱橫成網(wǎng)、湖泊坑潭星羅棋布，加上遍地精養(yǎng)魚(yú)池，是國(guó)家重要的商品魚(yú)生產(chǎn)基地之一。據(jù)水產(chǎn)專(zhuān)家統(tǒng)計(jì)，仙桃淡水魚(yú)有七十多種，鯖、鯇、鰱、鳙、鯉、鯽、鳊、鱔八大類(lèi)魚(yú)飼養(yǎng)多、成長(zhǎng)快、肉質(zhì)好、產(chǎn)量高。

所以，富饒的沔陽(yáng)是其飲食文化興盛的基礎(chǔ)，并為其中的蒸菜文化提供了豐富且取之不絕、用之不盡的原材料。

“沔陽(yáng)三蒸”起源與沔陽(yáng)是水鄉(xiāng)澤國(guó)有關(guān)。據(jù)記載，當(dāng)時(shí)沔陽(yáng)是：“一年雨水魚(yú)當(dāng)糧，螺蝦蚌蛤填肚腸�！逼矫癜傩粘圆黄鹆ＡＨ缰榄^的大米，只有用少許雜糧磨粉，拌合魚(yú)蝦，野菜、藕塊投簞而蒸，以此充饑。久而久之，便發(fā)展成了馳名湖北的傳統(tǒng)名菜。“三蒸”之一的蒸菜，以蒸筒蒿為上品。

在民間有一個(gè)傳說(shuō)，說(shuō)“沔陽(yáng)三蒸”起源于元末農(nóng)民起義領(lǐng)袖陳友諒。他主管后

勤的妻子張鳳道（一說(shuō)為潘氏）非常體察軍情（起義軍常行軍打仗吃?shī)A生飯、鹽水菜，多有患消化道病癥者），在起義軍攻陷沔陽(yáng)縣城后，為犒勞兵士，她親自下廚，別出心裁，將肉、魚(yú)、藕分別拌上大米粉，配上佐料，裝碗上甑，猛火蒸熟。蒸出的肉、魚(yú)、藕味美質(zhì)融，兵士嘖嘖稱(chēng)贊。起義軍吃上這樣好的飯菜后，士氣大振，經(jīng)常常打勝仗，柴桑一戰(zhàn)，大挫元軍，促成了陳友諒在九江稱(chēng)王之舉。

還有的傳說(shuō)講，清乾隆游江南，品嘗到了民間三蒸，蒸萊便進(jìn)入御膳坊，既而誕生了珍珠丸、珍白九等名貴蒸菜，這是“三蒸”的大發(fā)展。

清代、民國(guó)，武漢三鎮(zhèn)不少餐館掛“沔陽(yáng)三蒸館”招牌。后來(lái)，“三蒸”發(fā)展到了北京。北京虎跑坊有餐館懸牌“湖北三蒸館”。據(jù)符號(hào)老人講，一日，東北軍少帥張學(xué)良在護(hù)衛(wèi)簇?fù)硐�，途�?jīng)虎跑坊，見(jiàn)“湖北三蒸館”，不知何謂“三蒸，便進(jìn)館品嘗，大飽口福后題聯(lián)：一嘗有味三拍手 十里聞香九回頭。

“蒸菜大王、獨(dú)數(shù)沔陽(yáng)，如若不信，請(qǐng)來(lái)一嘗”的歌謠就曾廣為傳誦。后來(lái)沔陽(yáng)三蒸制作越來(lái)越精細(xì)、高檔，誕生了蒸珍珠丸、蒸白丸、粉蒸肉等名貴蒸菜，進(jìn)入全國(guó)各地大小餐館。反倒是其傳統(tǒng)做法逐漸消失，除了仙桃及周邊地區(qū)農(nóng)家還保留。

改革開(kāi)放以來(lái)，沔陽(yáng)三蒸開(kāi)發(fā)了清蒸、扣蒸、旱蒸等菜肴品種。技術(shù)上不斷改革創(chuàng)新，烹調(diào)工藝逐步規(guī)范化，特別注重菜品研究。沔陽(yáng)三蒸已被編入《湖北風(fēng)情志》和《中國(guó)菜譜》，作品在全國(guó)各類(lèi)烹飪大賽中獲獎(jiǎng)，還從家宴走進(jìn)了國(guó)宴；不僅深受大眾喜愛(ài)，也得到黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人的好評(píng)，留下許多佳話。

1985年原國(guó)家主席李先念視察仙桃時(shí)，排湖賓館廚師制作的一道“粉蒸青螺”，上桌時(shí)碧綠的茼蒿里飄散出的濃濃螺香味，讓李主席連連贊嘆不已；

1992年在荊州舉辦的“荊楚美食文化藝術(shù)節(jié)”上，仙桃烹飪代表隊(duì)制作的“沔陽(yáng)三蒸”成為市民爭(zhēng)先恐后的搶手美食，一大早從沙市騎車(chē)到荊州城里排隊(duì)購(gòu)買(mǎi)蒸肉、蒸魚(yú)、蒸茼蒿、蒸藕、蒸豆腐圓的市民絡(luò)繹不絕，原計(jì)劃的對(duì)外展示最后變成了批量銷(xiāo)售，那盛況空前的場(chǎng)景至今仍記憶猶新；

1995年，李鵬總理在仙桃考察工作，飯桌上選用產(chǎn)自沔城東沼蓮花池的九孔蓮藕與肥瘦相間的豬五花合制的一道“蓮藕粉蒸肉”，粉爛的蓮藕中滲透著蒸肉的油香味，總理食后贊嘆不已；

1998年夏天，長(zhǎng)江流域出現(xiàn)了百年未遇的洪災(zāi)，江澤民主席和溫家寶、張萬(wàn)年等中央領(lǐng)導(dǎo)親臨湖北一線指揮抗洪戰(zhàn)斗，8月13日來(lái)到仙桃，下榻仙源賓館，晚餐時(shí)，江主席吃了蒸南瓜、蒸豆腐圓后，連聲贊嘆道：“沔陽(yáng)三蒸，味道不錯(cuò)！”

2009年3月，時(shí)任國(guó)務(wù)院總理的溫家寶來(lái)仙桃視察工作，品嘗了沔陽(yáng)三蒸，連聲叫好。

2011年，“沔陽(yáng)三蒸及其蒸菜技藝”已經(jīng)被湖北省政府列入為省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

2014年5月，在第七屆全國(guó)烹飪大賽（北京決賽）上，仙桃選手制作的沔陽(yáng)三蒸菜肴，力挫群雄，榮膺特金獎(jiǎng)。充分展示了仙桃廚師的風(fēng)采，也讓沔陽(yáng)三蒸菜肴登上了人民大會(huì)堂的最高領(lǐng)獎(jiǎng)臺(tái)。

經(jīng)過(guò)歷代是沔陽(yáng)廚師的不斷積累和創(chuàng)造，沔陽(yáng)三蒸在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上有了更新更快的發(fā)展。沔陽(yáng)三蒸作為湖北菜系的一個(gè)組成部分，發(fā)揮著越來(lái)越重要的作用。，

如今，政府接待來(lái)仙桃的投資商、考察團(tuán)時(shí)，必定要安排幾道“沔陽(yáng)三蒸”供客人品嘗，“沔陽(yáng)三蒸”和“體操之鄉(xiāng)”一樣成為了仙桃的一張亮麗名片。作為仙桃普通百姓，只要上酒店、進(jìn)餐館或在家宴請(qǐng)賓客，餐桌上的幾道“沔陽(yáng)三蒸”是必不可少，素有“不上格子（蒸籠）不成席之說(shuō)，因?yàn)椤比�蒸“是一種象征，它寓示主人對(duì)客人的尊重與熱情。

“三蒸”代有才人出

仙桃現(xiàn)有中國(guó)烹飪大師10人，湖北烹飪大師15人，湖北烹飪名師20人。這么多大師、名師云集仙桃，在同類(lèi)城市極為少見(jiàn)。仙桃的高級(jí)烹調(diào)技師、技師數(shù)以百計(jì)，雄厚的技術(shù)力量也為沔陽(yáng)三蒸的傳承與發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。

李和鳴，現(xiàn)年58歲，湖北仙桃人。中國(guó)烹飪大師、湖北省首席技師、湖北省職業(yè)技能鑒定高級(jí)考評(píng)員、湖北省十大鄂菜大師之一、仙桃市2014年度行業(yè)領(lǐng)軍人物，仙桃市烹飪酒店行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、仙桃市沔陽(yáng)三蒸協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)。1995年10月，在湖北省第三屆烹飪大賽上，由他制作的“粉蒸松鼠桂魚(yú)”、“清蒸除骨甲魚(yú)”獲得金獎(jiǎng)。2012年9月，他被評(píng)為沔陽(yáng)三蒸制作技藝代表性傳承人。

喻成漢，現(xiàn)年65歲，湖北仙桃人。鄂菜名師、高級(jí)烹調(diào)技師、仙桃市烹飪酒店行業(yè)協(xié)會(huì)顧問(wèn)。1966年師從蒸菜名廚祁金海，從業(yè)40多年，他視烹飪事業(yè)為生命，不斷學(xué)習(xí)，勤于研究，琴棋書(shū)畫(huà)、花木盆景樣樣精通，如今已是桃李滿(mǎn)天下，李和鳴就是其得意弟子之一。

李厚權(quán)，現(xiàn)年45歲，湖北仙桃人。高級(jí)技師、中國(guó)烹飪大師。湖北省烹飪酒店行業(yè)協(xié)會(huì)理事、仙桃市烹飪酒店行業(yè)協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)。師從中國(guó)烹飪大師孟繼元，擅長(zhǎng)制做鄂菜水產(chǎn)河鮮、創(chuàng)新粉蒸菜。1997年11月，在湖北省第四屆烹飪大賽上，他制作的“沔陽(yáng)三蒸”獲熱菜銀牌。2013年12月，在全國(guó)第五屆淡水魚(yú)烹飪大賽上，他制作的“粉蒸青蛙魚(yú)”獲特金獎(jiǎng)。他制作的“沔陽(yáng)三蒸”，先后在央視2臺(tái)財(cái)經(jīng)頻道、內(nèi)蒙古電視臺(tái)“小吃搜天下”中滾動(dòng)播出。

魏鐵漢，現(xiàn)年40歲，湖北仙桃人。湖北烹飪大師、高級(jí)烹飪技師、湖北烹飪協(xié)會(huì)理事、仙桃市烹飪協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)。曾師從中國(guó)烹飪大師李和鳴，精通鄂菜，旁通粵菜、川菜、湘菜等，對(duì)淡水魚(yú)類(lèi)菜肴制作上有較深的研究。2005年，在湖北省第四屆烹飪大賽上，他制作的“菊花粉蒸肉”榮獲銀獎(jiǎng)。2014年5月，在第七屆全國(guó)烹飪技能大賽（北京總決賽）中，他制作的“粉蒸松鼠魚(yú)”榮膺特金獎(jiǎng)。他是仙桃新生代廚師的中流砥柱，多次代表仙桃在廣州、北京、四川、長(zhǎng)沙等地進(jìn)行技術(shù)交流并推廣沔陽(yáng)三蒸系列菜肴[1] 。

“米粉用上等的秈米磨制、蒸出來(lái)的蔬菜拌點(diǎn)水口感更潤(rùn)滑。”14日上午，武漢商學(xué)院迎來(lái)了湖北省非物資文化遺產(chǎn)“沔陽(yáng)三蒸”第6代傳人、中國(guó)烹飪大師李和鳴,他為該校學(xué)生現(xiàn)場(chǎng)講解并制作具有沔陽(yáng)地方特色的蒸菜。高超的技藝讓90后的大學(xué)生經(jīng)歷了一場(chǎng)奇妙的味蕾之旅[2] 。

蒸菜“好吃”在細(xì)節(jié)

“三蒸分為水產(chǎn)類(lèi)、禽畜類(lèi)和蔬菜類(lèi)。”李和鳴和學(xué)生們分享了原料差別做出的口味差異�！澳ッ追塾枚i米不用粳米，吸水性強(qiáng)不黏牙。蒸肉，選用豬肉以上腦和五花為佳，油而不膩肥瘦適中。蒸魚(yú)則可以考慮青魚(yú)、鰱魚(yú)和草魚(yú)，魚(yú)全身可做蒸菜。 ”

“要想做得好吃，就得在細(xì)節(jié)上下功夫�！崩詈网Q說(shuō)，蒸菜大家都會(huì)做，但要集滾、爛、鮮于一體，離不開(kāi)細(xì)節(jié)的處理。

太極蒸雙蔬（南瓜、蘿卜）

他制作了太極蒸雙蔬，圓形盤(pán)中的黃綠分明的粉蒸南瓜和粉蒸茼蒿呈八卦狀，中間點(diǎn)綴兩顆櫻桃，色澤誘人�！澳瞎�、茼蒿就不能先調(diào)料，要加米粉蒸熟后再加調(diào)料，而米粉要用生米粉，還要分批分量的加，才均勻�！� 25分鐘后，南瓜蒸好被攪碎，“調(diào)好味莫忘加點(diǎn)水，湯汁更好。不然，菜蒸出來(lái)后很快就u2018干u2019了�！�

傳授蒸菜四字經(jīng)

“不同的原材料，上粉技法的不同，直接影響到味道�！� 李和鳴說(shuō)，最簡(jiǎn)單的做法是原料與調(diào)料攪拌均勻即可上鍋，仙桃人稱(chēng)之為“拌”，蘸、簸、滾則凸顯了傳統(tǒng)工藝的手法，讓入口即化的米粉均勻包裹進(jìn)原料內(nèi)，保持了原汁原味，不損營(yíng)養(yǎng)。

李和鳴分別制作了粉蒸排骨、粉蒸甩水(草魚(yú)尾)、珍珠肉丸、粉蒸五花肉等，邊做邊講解“沔陽(yáng)三蒸” 拌、蘸、簸、滾的奧妙。珍珠肉丸晶瑩雪白，粒粒秈米顆粒分明，炯炯有神，同學(xué)們都稱(chēng)：“神了�！彼�做的粉蒸松鼠魚(yú)花刀精細(xì)，神態(tài)活現(xiàn)，學(xué)子們紛紛發(fā)出“嘖嘖”的贊嘆聲[2] 。

李和鳴被稱(chēng)為仙桃蒸菜之王，他制作的“老沔陽(yáng)三蒸”、“香煎青魚(yú)唇”、“干煎刁魚(yú)”、“清蒸除骨甲魚(yú)”被中國(guó)名菜選錄。央視《遠(yuǎn)方的家》曾專(zhuān)門(mén)對(duì)他作過(guò)報(bào)道。這次與大學(xué)生近距離接觸，讓學(xué)子們領(lǐng)略到“沔陽(yáng)三蒸”的精髓，感受到中國(guó)餐飲技藝的博大精深[2] 。

將五花肉和青魚(yú)切成長(zhǎng)5厘米見(jiàn)方的厚片，用布搌干水分，加精鹽、醬油、紅腐乳汁、姜末、紹酒、雞精、白糖，一起拌勻，腌漬十分鐘。再將蔬菜（可選莧菜、芋頭、豆角、南瓜、蘿卜、茼蒿、藕、土豆）等洗凈切段或切塊，和魚(yú)、肉分別拌上粗米粉，與米飯入一竹甑蒸，

原料：

五花肉，草魚(yú)，粳米，青菜（根據(jù)季節(jié)不同，口味不同，自由調(diào)配），鹽、醬、紅腐乳汁、姜末、紹酒、雞精、白糖、桂皮、丁香、八角各適量。

步驟：

（1）粳米洗凈控干，放入炒鍋，在微火上炒三分鐘，微黃時(shí)，加桂皮、丁香、八角，再炒三分鐘出鍋，磨成魚(yú)子大小的粉粒。

（2）將五花肉和草魚(yú)切成長(zhǎng)5厘米見(jiàn)方的厚片，用布搌干水分，加精鹽、醬油、紅腐乳汁、姜末、紹酒、雞精、白糖，一起拌勻，腌漬十分鐘。

（3）將青菜（可選莧菜、芋頭、豆角、南瓜、蘿卜、同蒿、藕、土豆）等洗凈切段，或切塊，和魚(yú)、肉分別拌上五香米粉，與米飯入一甑蒸，蒸具是杉木小桶。

（4）蒸的順序也很好講究的，

原料：

精選豬五花帶皮肉（最好是五花三層），先將肉皮燒除豬毛后清洗干凈備用。精選鯇魚(yú)起肉備用。白蘿卜切絲備用。

步驟：

(1）將洗凈后的五花帶皮肉改刀成10公分長(zhǎng)，0.5公分的厚片，用流水沖漂2小時(shí)以上，瀝干備用。

（2）將生姜末，紅腐乳鹵，味粉，蠔油，料酒，胡椒粉，甜面醬，醬油拌勻備用。

（3）將調(diào)好的蒸肉米粉用少許熱水泡發(fā)后與備用的五花肉充分拌勻，上籠蒸約90分鐘，扣盤(pán)即成，上面撒少許蔥花。（蒸肉因?yàn)樗�需時(shí)間長(zhǎng)，可以提前蒸好備用。）

（4）鯇魚(yú)則可以出品時(shí)拌勻調(diào)好的米粉蒸好一同出品。

（5）蘿卜絲要用白米粉調(diào)味拌勻，出品時(shí)蒸熟連同蒸肉和蒸魚(yú)一同出品。

用魚(yú)和豬肉等蒸制而成。成菜肉質(zhì)糯潤(rùn)，肥而不膩，質(zhì)地軟嫩，滋味鮮美，各有風(fēng)味。

工藝：粉蒸肉的制法：將豬肉切成4厘米長(zhǎng)、2．5厘米寬、1厘米厚的長(zhǎng)條，用布控干水分，加精鹽、醬油、紅腐乳汁、姜末、紹酒、味精、白糖，一起拌勻，腌漬5分鐘。大米淘?xún)魹r干，放入炒鍋，用小火炒約5分鐘。至呈黃色時(shí)，加桂皮、丁香、八角，再炒3分鐘起鍋，磨成似魚(yú)子大的粉粒。老藕刮洗干凈，放入缽內(nèi)，將腌漬好的豬肉用五香大米婁拌勻，去掉藕節(jié)，切成1．5厘米寬、1厘米厚的條，加精鹽和炒過(guò)的五香大米粉拌勻，皮朝下整齊地碼入碗內(nèi)，與盛藕條的缽一起上籠，用大火蒸1小時(shí)取出。將蒸藕放入盤(pán)內(nèi)墊底，再將蒸肉翻扣在藕上，撒上胡椒粉即成。

珍珠元子

將糯米淘洗3次，用溫水浸泡2小時(shí)后，撈出瀝干。將豬瘦肉和肥肉茸，與黃鲇肉茸一起放入缽內(nèi)，加雞蛋液、味精、精鹽、胡椒粉、蔥花、姜末、紹酒、濕淀粉、邊攪邊加水、邊放肥肉丁和荸薺丁，一起搓揉攪勻，上勁，擠成直徑約1．5厘米的肉丸，逐個(gè)放入盛有糯米的篩內(nèi)滾動(dòng)，使其全部粘上糯米，上籠用大火沸水蒸10分鐘，取出裝盤(pán)即成。

蒸白丸

將黃鲇茸放入缽內(nèi)，加雞蛋液、精鹽、味精、紹酒、姜末、蔥花、五香粉、胡椒粉、濕淀粉，邊攪邊加清水，打上勁，再加似綠豆大的豬瘦肉丁、似黃豆大的熟豬肥肉丁和荸薺丁，一起攪勻，擠成丸子60個(gè)，逐個(gè)放入墊有紗布的細(xì)格籠屜內(nèi)，用大火沸水鍋蒸10分鐘，取出裝盤(pán)即成。

粉蒸肉

將帶皮豬軟五花改刀成長(zhǎng)6厘米、厚0.3厘米的片，以料酒、鹽、味精、胡椒粉、姜末、醬油腌入味，拌上五香米粉后上籠大火蒸熟取出，撒上蔥花，這道菜的主要特點(diǎn)是香氣撲鼻、蒸肉軟爛、肥而不膩；再以“粉蒸鰍魚(yú)”為例：選擇清水喂養(yǎng)數(shù)日的野生泥鰍10條（50克/條），剖其肚，剔除背刺，留頭尾，加姜、鹽、味精、胡椒粉、料酒、腌制十分鐘后拍蒸菜米粉，上籠大汽蒸熟，撒蔥花上桌，一條條形似飛燕的粉蒸泥鰍擺放在盤(pán)中，配上調(diào)好味的蒸魚(yú)汁（鹽、味精、姜米、香醋、醬油、香油加上湯兌好的味汁）就大功告成了。

此菜的特點(diǎn)是：鰍魚(yú)味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，中醫(yī)認(rèn)為其味甘性平，有暖中益氣，祛濕邪之功效，并且是肝病、糖尿病、泌尿系統(tǒng)的食療上方。而一道精心制作的“粉蒸蘿卜絲”，則潔白如玉、晶瑩剔透。綠色的蔥花、小磨香油和一陣濃濃的粉香撲鼻而來(lái)，頓時(shí)就能勾起你無(wú)限食欲！

說(shuō)到“沔陽(yáng)三蒸”的炊器，就要從甑（zèng）的歷史和演變開(kāi)始，關(guān)于甑，首先我們要知道它是一種很古老的炊具，陶制品，底部有許多透蒸汽的小孔，食物可放在鬲上蒸。

甑

早在新石器時(shí)代，中國(guó)人就已經(jīng)會(huì)用“蒸”的方式來(lái)烹飪。那種底面有孔的深腹盆，就是用來(lái)蒸飯的器皿，謂之甑。當(dāng)它與鬲、鼎、釜等炊具組合起來(lái)時(shí)，恰相當(dāng)于現(xiàn)代廚房里的蒸鍋。

如此古老的烹調(diào)方法，從五六千年前延續(xù)至今�！吨芤住分小盎实叟牍葹橹�，蒸谷為飯”的描述是關(guān)于“蒸”的較早的文字記載�！扒蓩D難為無(wú)米之炊”、“工欲善其事，必先利其器”，食器——甑、鬲的廣泛應(yīng)用，促成了“蒸”這一技法的產(chǎn)生，而后，甑、鬲合一的食器——甗的出現(xiàn)，使“蒸”在烹調(diào)上的運(yùn)用更加廣泛。

“蒸”的種類(lèi)也層出不窮，既能制作主食、小吃，又能制作菜肴、糕點(diǎn)，也常用于菜肴的初步熟處理。從南北朝到清朝的歷史文獻(xiàn)中，有懸蒸、裹蒸、排蒸、酒蒸、盞蒸、爛蒸、脂蒸、乳蒸、糖蒸、釀?wù)簟⒏烧�、粉蒸、炸蒸、煎蒸等相關(guān)記載。

《說(shuō)文》里說(shuō)：甑，甗也�！斗窖浴防镎f(shuō)：甑，自關(guān)而東謂之甗，或謂之甑。《孟子·滕文公上》載：許子以釜甄爨，以鐵耕乎? 《后漢書(shū)·孟敏傳》言：荷甑墮地，不顧而去。陸游《雜題六首》中就有“朝甑米空烹芋粥,夜缸油盡點(diǎn)松明�！钡脑�(shī)句。由此可見(jiàn)，最早的甑是陶制的，而且甑是“沔陽(yáng)三蒸”的首選炊器，記得在老家我們也直呼甑為甑，另外也有叫蒸籠的（甑和蒸籠是兩樣不同的炊具。甑，形狀如木桶，但上寬下窄，底部是以帶孔可拆卸的圓木盤(pán)。蒸籠，所示圖中已展示）。不可忽視的是，以沔陽(yáng)土著能直呼甑字，足見(jiàn)沔陽(yáng)文化的源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。

是不是所有的甑都是陶制的呢，肯定不是。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，甑由最初的陶制逐步發(fā)展為木制、竹制、鐵制幾種制材的炊器，但其功用卻從頭到尾只有一個(gè)——蒸。也就是說(shuō)，現(xiàn)下，很少有用陶甑蒸菜食了，木制、竹制、鐵制的甑都還在繼續(xù)使用。

甑是不與灶火直接接觸的，它必須放在鐵鍋上，鐵鍋里必須盛上水，水被燒沸后，其蒸汽通過(guò)甑底部透蒸汽的小孔，通過(guò)一層層的鬲向上滲透，菜食經(jīng)過(guò)一段時(shí)間就被蒸熟。我估計(jì)在沒(méi)有鐵器的年代，甑的下面一定是陶制的類(lèi)如鍋的器物，后來(lái)有了銅、鐵，就以銅鐵為鍋。而鍋的大小，則視甑的大小，甑的大小，則視筵席的規(guī)模之大小。在我的印象中，就見(jiàn)過(guò)能供百十號(hào)人吃一餐的大甑。

灶的種類(lèi)就更多了，較早的掘土為灶，后來(lái)的壘石為灶，砌磚為灶，圍泥為灶，這些灶時(shí)下都叫土灶，也叫柴火灶。

傳統(tǒng)的“三蒸”已無(wú)法界定七葷八素、五花八門(mén)的新蒸品與新蒸法。如今仙桃民間又出現(xiàn)了一種名為“泡蒸”的新蒸法，即在蒸菜出籠前，將燒滾的油澆到菜上燜住，蒸出的菜有“稀、滾、爛、淡”的特色。泡蒸加上原有的粉蒸、清蒸，組成新“三蒸”，并迅速風(fēng)行全國(guó)各地。

二0一0年版東方美食雜志曾記載中國(guó)蒸菜流派的劃分，其中湖南瀏陽(yáng)的蒸菜（臘味合蒸）最為搶眼，排名首位。而湖北沔陽(yáng)的粉蒸菜類(lèi)亦名列榜首，連江蘇的粉蒸肉和四川的粉蒸小籠牛肉也屈居其后。贊美沔陽(yáng)的蒸菜以八個(gè)字精僻概括：粉蒸之王，獨(dú)數(shù)沔陽(yáng)。這足以證明沔陽(yáng)蒸菜在中國(guó)菜中的重要地位，而占具此地位名饌的當(dāng)數(shù)沔陽(yáng)三蒸。其它的代表流派依次為河南長(zhǎng)垣蒸（廚鄉(xiāng)八大碗）、四川宜賓蒸（三蒸九扣菜）、貴州貴陽(yáng)蒸（黔式盜汗蒸）、粵式清蒸（海鮮）、河南商丘蒸（面蒸）、山東微山蒸（扣碗蒸）等。

對(duì)于沔陽(yáng)三蒸，歷來(lái)傳說(shuō)較多，在此勿須贅述。三蒸究竟是哪三蒸，且眾說(shuō)紛紜，有指蒸魚(yú)蒸肉蒸菜者，有指扣蒸粉蒸清蒸者，也有現(xiàn)代版的精蒸粉蒸泡蒸者。沔陽(yáng)三蒸的典故來(lái)源于元末明初農(nóng)民起義軍領(lǐng)袖陳友諒，而在古代三代表眾多之意，根據(jù)沔陽(yáng)千百年流傳下來(lái)的傳統(tǒng)蒸菜，經(jīng)數(shù)百年的傳承與發(fā)展，逐漸演變成沔陽(yáng)三蒸，最后形成沔陽(yáng)獨(dú)有的三類(lèi)蒸菜，即蒸魚(yú)蒸肉蒸菜。魚(yú)類(lèi)可以分鯰魚(yú)、鱔魚(yú)、草魚(yú)、青魚(yú)、鰍魚(yú)、黃古、鯽魚(yú)等等，每一類(lèi)可以一生二、二生三、三生萬(wàn)物，其它類(lèi)也是如此演變。

沔陽(yáng)改名為仙桃，真是令人感到可惜，沔陽(yáng)建縣有1500年歷史，一夕改成仙桃市！人們只有在品味沔陽(yáng)三蒸的時(shí)候，復(fù)憶起沔陽(yáng)——那個(gè)守候于長(zhǎng)江、漢水中間的蒸菜和花鼓戲之都。沔陽(yáng)，平原上的水鄉(xiāng)，水網(wǎng)密布，草長(zhǎng)鶴立，柳綠拂風(fēng)，那遼闊而青蔥的風(fēng)景，曾令我無(wú)限向往。心里以為這樣的地方，宜于畫(huà)一幅夕陽(yáng)、白鶴、水牛和牧童橫吹短笛的水彩畫(huà)，水邊的草地，綠茵茵的無(wú)邊無(wú)際。

沔陽(yáng)的水草地勝似綠毯，兒童少年在此游戲耍鬧，追逐和翻空心跟斗，因此出了四個(gè)世界體操冠軍，最有名者為李大雙和李小雙。然而，我去沔陽(yáng)的時(shí)候，沔陽(yáng)已經(jīng)改名為仙桃了，所以要去一趟沔城，去過(guò)沔城，也就算到過(guò)沔陽(yáng)了。

在外地吃沔陽(yáng)三蒸，常見(jiàn)有咸魚(yú)、臘肉和臘鴨合蒸，若將此視為沔陽(yáng)三蒸，那是一個(gè)可愛(ài)的錯(cuò)誤。此三的表意，乃為無(wú)限，在沔陽(yáng)實(shí)在是沒(méi)有什么食物不能蒸。我初到沔陽(yáng)(仙桃)，發(fā)現(xiàn)飯店的沔陽(yáng)三蒸與我在北京吃的沔陽(yáng)三蒸大有不同。故問(wèn)，方知舉凡食物，皆可以蒸之。

沔陽(yáng)顯然是一個(gè)奇特的蒸食地帶，據(jù)地方人士介紹，沔陽(yáng)蒸食約有600年歷史，我估計(jì)這是附會(huì)沔陽(yáng)三蒸為“大漢”皇帝陳友諒夫人首創(chuàng)的編年史，我在河南偃師的商都博物館見(jiàn)識(shí)了3600年的蒸罐，蒸食的歷史，恐怕僅短于燒烤。燒烤的歷史，可追溯至神農(nóng)炎帝之“燔谷而食”。不問(wèn)歷史，但求現(xiàn)實(shí)，如今流行于天下的蒸食，還是要數(shù)沔陽(yáng)三蒸為首。

在沔陽(yáng)也一樣，飯店的沔陽(yáng)三蒸只能對(duì)付那些講體面而味覺(jué)稍遲鈍的名士高客，好的沔陽(yáng)三蒸，仍然散布于沔陽(yáng)街巷及鄉(xiāng)下的無(wú)名小店。而且，好味道亦非魚(yú)肉，乃一切飛禽走獸，沔陽(yáng)三蒸至高境界乃其素食。我以為，蒸茼蒿為沔陽(yáng)三蒸之極品，其次是蒸蘿卜和蒸藕。蒸茼蒿，大約在江漢平原皆有流行，在中國(guó)地理的長(zhǎng)江中上游平原，創(chuàng)造了水鄉(xiāng)菜系的平民主義。平民化的蒸茼蒿，將青嫩的茼蒿剁碎，拌之米粉，如若菜糊，以小型的竹蒸籠蒸之，綿柔青綠，淡淡的茼蒿清苦味道和著米香味，那就是表達(dá)水鄉(xiāng)人生的悠悠清香。

蒸蘿卜以及蒸藕，也一律拌以米粉。我以為粉蒸之法，可能因其粉漿包容了菜味，又因它的包容，使菜的氧化過(guò)程阻緩，即沸蒸時(shí)保持了菜的青鮮。如蒸茼蒿，它所以能在熟后保護(hù)著青蔥的綠意，粉蒸就是秘訣。蒸蘿卜之綿甜，蒸藕的粉糯，皆為沔陽(yáng)三蒸之美妙。恰好，茼蒿也是水鄉(xiāng)的道地產(chǎn)物，那廣闊的江漢平原，蒿類(lèi)植物與水相連，拂天承日。蘿卜、藕也是沔陽(yáng)名物，流布于沔陽(yáng)民間的沔陽(yáng)三寶就有：沙湖鹽蛋、紅廟蘿卜、沔城藕。那就說(shuō)明，沔陽(yáng)三蒸，蘿卜必須生于紅廟，藕則必須長(zhǎng)在沔城。

沔陽(yáng)80年代改名為仙桃，雖然仙桃已聲名遠(yuǎn)播，但沔陽(yáng)的情懷還是很濃厚，沔陽(yáng)三蒸，沔陽(yáng)花鼓戲。還有沔中，也是多少人自豪或心向往的名頭，隨著城市改名而改名，但在人們的聲口相傳中頑存了許多年。雷軍同學(xué)上高中那時(shí)候都還叫沔中。人民日?qǐng)?bào)批改地名：地名是我們回家的路。一位老兵回鄉(xiāng)，發(fā)現(xiàn)名字變了后說(shuō)：“你們經(jīng)濟(jì)發(fā)展的很好，但是地名不要改。地名是我們回家的路�！鄙髦馗鼡Q地名，就在于對(duì)地名有情感。這種情感，是個(gè)人的，是家族的，更是地方的、民族的。諸多地名情感的滋生、蔓延與豐富，才構(gòu)成一個(gè)民族的文化自尊。

鄂菜亦稱(chēng)湖北菜。古稱(chēng)楚菜、荊菜，起源于江漢平原鄂菜代表作-蓮藕排骨湯，這從屈原在《楚辭》的“招魂”、“大招”兩篇中，記載楚宮佳宴中有20多個(gè)楚地名食－－為國(guó)內(nèi)有文字記載最早的宮廷筵席菜單以及隨州曾侯乙墓中曾出土的一百多件春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期飲食器具，可知鄂菜起源于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期（時(shí)稱(chēng)“楚菜”），經(jīng)漢魏唐宋漸進(jìn)發(fā)展，成熟于明清時(shí)期，1983年躋身中國(guó)十大菜系之列。鄂菜英文名Ecai；鄂菜拼音名è cài

傳統(tǒng)鄂菜以江漢平原為中心，由武漢、荊州和黃州三種地方風(fēng)味菜組成，包括荊南、襄鄖、鄂州和沔陽(yáng)四大流派。側(cè)重蒸、煨、炸、燒、炒；特點(diǎn)是汁濃、芡稠、口重、味純，具有樸素的民間特色。

鄂菜地域特色分明。其中荊南風(fēng)味包括宜昌、荊沙、洪湖等地，由于這一帶河流縱橫，湖泊交錯(cuò)，水產(chǎn)資源極為豐富，故擅長(zhǎng)制作各種水產(chǎn)菜，尤其對(duì)各種小水產(chǎn)的烹調(diào)更為拿手。講究雞、鴨、魚(yú)、肉的合烹，肉糕、魚(yú)圓的制作有其獨(dú)到之處。

漢沔風(fēng)味植根于古云夢(mèng)大澤，包括漢口、沔陽(yáng)（今仙桃市）、黃陂、孝感等地，這一帶平厚坦蕩、湖泊較多，故尤其擅長(zhǎng)烹制大水產(chǎn)魚(yú)類(lèi)菜肴，蒸菜、煨湯別具一格，小吃和工藝菜也享有有盛名。

襄鄖風(fēng)味盛行于漢水流域，包括襄陽(yáng)、十堰、隨州等地，這一帶以肉禽菜為主體，對(duì)山珍果蔬制作熟練，部分地區(qū)受川、豫影響口味偏辣。

鄂州風(fēng)味泛指鄂東南丘陵地區(qū)，包括黃岡、浠水、咸寧等地，這里農(nóng)副產(chǎn)品種類(lèi)繁多，主副食結(jié)合的菜肴尤有特色，炸、燒很見(jiàn)功底，以加工糧豆蔬果見(jiàn)長(zhǎng)。

如果說(shuō)“味在四川”的話，那么，可以說(shuō)“鮮在湖北”似不為過(guò)。鄂菜制作的特點(diǎn)是：工藝精致，汁濃芡亮，口鮮味醇，以質(zhì)取勝。方法以蒸、煨、炸、燒、炒為主，講究鮮、嫩、柔、滑、爽，注重本色，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。鄂菜以“三無(wú)不成席”即無(wú)湯不成席、無(wú)魚(yú)不成席、無(wú)丸不成席為特色。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，鄂菜現(xiàn)有菜點(diǎn)品種三千多種，其中傳統(tǒng)名菜不下五百種，典型名菜點(diǎn)不下一百種。名菜點(diǎn)有：清蒸武昌魚(yú)、雞茸架魚(yú)肚、“沔陽(yáng)三蒸”、黃陂三鮮、瓦罐煨雞、黃陂糖蒸肉、龍鳳配及三鮮豆皮、東坡餅、面窩等數(shù)百余種。

武漢沔陽(yáng)菜

武漢是湖北省政治經(jīng)濟(jì)文化的中心，明末清初即已成為“四大名鎮(zhèn)”之一，與河南的朱仙，江西的景德，廣東的佛山齊名，內(nèi)聯(lián)九省，外通海疆，被譽(yù)為“九省通衢”，本世紀(jì)初，武漢作為華中地區(qū)經(jīng)濟(jì)中心，進(jìn)出口貿(mào)易額僅次于上海，而超過(guò)天津和廣州。商業(yè)上的繁榮，必

鄂菜代表作—皮條鱔魚(yú)

定促進(jìn)烹飪事業(yè)的發(fā)展。武漢菜是鄂菜的典型代表，它以漢口、沔陽(yáng)（今仙桃市）、漢陽(yáng)、武昌、黃陂、孝感等地風(fēng)味為基礎(chǔ)，吸收了省內(nèi)外各種風(fēng)味流派之所長(zhǎng)，逐漸形成了自己的獨(dú)特風(fēng)格是湖北菜系的典型代表。

武漢菜選料嚴(yán)格，制作精細(xì)，注重刀工火候，講究配色和造型，以烹制山珍海味見(jiàn)長(zhǎng)，淡水魚(yú)鮮與煨湯技術(shù)獨(dú)具一格�？谖吨v究鮮、嫩、柔、軟，菜品汁濃、芡亮、透味，保持營(yíng)養(yǎng)，為湖北菜之精華。代表菜有：“沔陽(yáng)三蒸”（即“珍珠圓子”、“蒸白丸”、“粉蒸肉”）、黃陂三鮮、“蟹黃魚(yú)翅”、黃陂糖蒸肉、豆絲、“海參圓子”、“氽鳡魚(yú)”等。

荊沙菜

鄂菜代表作—皮條鱔魚(yú)

荊沙菜以荊州、沙市、宜昌為領(lǐng)銜的江漢平原菜是湖北菜的正宗，以淡水魚(yú)鮮名饌著稱(chēng)，魚(yú)糕制作技藝蜚聲省內(nèi)外，各種蒸菜最具特色，用芡薄，味清純，善于保持原汁原味。代表菜有“八寶海參”、“冬瓜鱉裙羹”、“荊沙魚(yú)糕”、“皮條鱔魚(yú)”、“蟠龍菜”、“千張肉”等。

鄂州菜

鄂州菜以鄂州、黃石、黃州為代表，屬鄂東南地方風(fēng)味，特色是用油寬，火功足，擅長(zhǎng)紅燒，油憫，于炙，口味偏重，富有濃厚的鄉(xiāng)土氣息。代表菜有：“清蒸武昌魚(yú)”、“金銀蛋餃”、“糍粑魚(yú)”、“元寶肉”、“三鮮千張卷”、“豆腐盒”、“虎皮蹄膀”等。

襄鄖菜

襄鄖菜流傳襄陽(yáng)、鄖陽(yáng)一帶，系湖北菜之北味菜，特色

襄鄖菜

是以豬、牛、羊肉為主要原料，雜以淡水魚(yú)鮮，入味透徹，軟爛酥香，湯汁少，有回味，制作方法以紅扒、紅燒、生炸、回鍋居多，代表菜有：“武當(dāng)猴頭”、“大和雞”、“三鑲盤(pán)”等。此外，鄂西土家族苗族地區(qū)，名菜如“小米年肉”等，別有一番風(fēng)味。

選料普通制作精細(xì)

主料以魚(yú)、肉、時(shí)蔬為主，配以大米作輔料，形成魚(yú)中有肉，肉中有魚(yú)，肉

鄂菜代表-冬瓜鱉裙羹

蔬結(jié)合。如沔陽(yáng)三蒸，全部以米粉為輔助物，粉蒸肉類(lèi)，粉蒸魚(yú)類(lèi)，粉蒸時(shí)蔬，既突出了各原料自有的風(fēng)味特色，又融合了稻米的清香。由于稻米粘附于原料之上，保護(hù)了原料的水分，使成菜吃起來(lái)鮮嫩柔滑，本味特色鮮明。再如荊沙魚(yú)糕、江陵千張肉等湖北風(fēng)味的代表菜，選料也很普通，無(wú)非魚(yú)肉之類(lèi)，但由于構(gòu)思獨(dú)特新奇，做工精細(xì)考究，使菜肴軟嫩異常、湯鮮味醇、濃香四溢。

水產(chǎn)為本魚(yú)菜為主

湖北特產(chǎn)－武昌魚(yú)

武昌魚(yú)產(chǎn)自今鄂州（古武昌）。湖北自古被譽(yù)為千湖之省，魚(yú)米之鄉(xiāng)，盛產(chǎn)各種淡水魚(yú)類(lèi)及水產(chǎn)品，許多是湖北所獨(dú)有的。像生長(zhǎng)在長(zhǎng)江的魚(yú)回魚(yú)，生長(zhǎng)在長(zhǎng)江支流清江的清魚(yú)，肉多刺少，肉質(zhì)鮮嫩，皆為水產(chǎn)中的上品。紅燒、清蒸、粉蒸、涮食均很適宜。有悠久歷史的武昌魚(yú)，更是聞名中外。

鄂菜代表-清蒸武昌魚(yú)

或許是地處中部，居?xùn)|西南北之中，放眼四周，圓眼視事的緣故，湖北本地人極喜歡吃“圓子”。不論民間百姓或?qū)�業(yè)廚師都掌握了許多制作“圓子”的方法。肉圓、魚(yú)圓、蝦圓等，光“圓子”菜肴就林林總總多達(dá)幾十種，可謂一圓一格，百圓百味。

刀工講究

楚菜重視刀工。名師授徒，多要求在細(xì)布切肉絲，做到肉斷布不破。所以它的元寶獨(dú)碟、過(guò)橋雙拼等傳統(tǒng)冷菜，都很精細(xì)。

烹飪方法

常用的烹調(diào)方法有30余種，以蒸、煨、燒、炸、炒最有特色。湖北蒸菜歷史悠久，品種豐富，遍及城鄉(xiāng)。講究原形、原色、原味、原汁，極少用有色調(diào)味品，力求突出禽畜的肥美、魚(yú)蝦的鮮嫩和蔬菜的清香。代表品種民間首推沔陽(yáng)三蒸，餐館的蒸菜則以清蒸武昌魚(yú)和冬瓜鱉裙羹為代表。

菜多料

鄂菜尤為講究一菜多料。像金包銀、銀包金、黃陂三合、滑三絲、八寶飯等。從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)觀點(diǎn)來(lái)看，多料合烹可使多種營(yíng)養(yǎng)素相互補(bǔ)充，調(diào)色變形，增鮮提味，有利于提高原料的食用價(jià)值。

清蒸武昌魚(yú)

清蒸武昌魚(yú)湖北兩大名菜之一。因產(chǎn)于鄂州梁子湖而得名。頭小體高，面扁背厚，呈菱形

紅燒武昌魚(yú)

，脂肪豐叟，肉味鮮美，湯汁清香，營(yíng)養(yǎng)豐富，堪稱(chēng)淡水魚(yú)中的珍味佳肴。1957年毛澤東主席《水調(diào)歌頭.游泳》發(fā)表，詩(shī)詞中“才飲長(zhǎng)沙水，又食武昌魚(yú)”，引起人們對(duì)武昌魚(yú)的興趣。隨著時(shí)代的發(fā)展，烹飪武昌魚(yú)的制作技術(shù)不斷改進(jìn)和提高，從傳統(tǒng)的蒸、煮、炙三種，發(fā)展到清蒸、油燜、網(wǎng)衣、滑溜等多種方法，其中尤以武昌大中華酒樓的清蒸武昌魚(yú)別具一格，常作為該店筵席大菜，其特點(diǎn)是：口感滑嫩，清香鮮美，馳名中外。[2]

其制法是：將魚(yú)收拾干凈，兩面剞上蘭草花刀，用開(kāi)水燙一下裝入魚(yú)池內(nèi)，相間地?cái)[上冬菇片、熟火腿片、冬筍片、撒上豬肥膘丁、青豆、蔥結(jié)、姜片、精鹽、紹酒、清湯，上屜蒸約10分鐘取出，揀出蔥姜，將魚(yú)湯潷在勺內(nèi)燒沸，打凈浮沫，加味精、雞油、胡椒粉，澆在魚(yú)身上即可。[2]

排骨藕湯

排骨藕湯先將剁好后的排骨放在開(kāi)水里焯一下，撈出控干。再用油熗鍋,把排骨倒入鍋中炒一下，然后放入瓦罐中,加適量溫水，煮沸后加鹽。另將老藕削皮去節(jié)洗凈，切成不規(guī)則的棱形。加少許鹽生拌，待排骨煮至6成熟后，將處理過(guò)的藕倒進(jìn)罐內(nèi)，經(jīng)攪動(dòng)，繼續(xù)煮沸，適當(dāng)加鹽，直至排骨肉爛藕粉，盛入湯缽時(shí)撒些蔥花、胡椒粉。特色是肉藕香爛，湯汁鮮美。[2]

珍珠圓子

“珍珠圓子”系著名的“沔陽(yáng)三蒸”之一。“蒸”是湖北民間傳統(tǒng)的一種烹調(diào)技法。蒸菜大都作為筵席中的大菜上席，故江漢平原素有“不上格子（指蒸籠格）不清客”的習(xí)俗。此菜多以小蒸籠上席，傳統(tǒng)的蒸籠一般直徑17厘米左右，小巧精制，俗稱(chēng)“垛籠”。沔陽(yáng)大街小巷的飯館一般都有一大蒸鍋，上扣一有三個(gè)小圓孔的大木盆，每個(gè)小圓孔上放幾層或十幾層小蒸籠。蒸氣騰騰，滿(mǎn)街飄香。

沔陽(yáng)珍珠圓子

做珍珠圓子，最好用肥瘦三七開(kāi)的肉做餡兒，太瘦不夠滑潤(rùn)，太肥則口感油膩。圓子蒸熟之后，口感軟糯適中，滋味鮮美可口，外層包裹的糯米粒粒豎起，晶瑩潔白、油亮發(fā)光，真如顆顆珠圓玉潤(rùn)的珍珠一般讓人不忍下筷[3] 。

沔陽(yáng)三蒸

沔陽(yáng)三蒸是以水產(chǎn)類(lèi)、禽畜類(lèi)、蔬菜類(lèi)為主要原料，以粉蒸為主要技法，多種蒸菜技法（清蒸、扣蒸）并用制成的系列菜肴，因其起源于沔陽(yáng)（今湖北省仙桃市）而得名。 沔陽(yáng)三蒸取材廣泛，操作簡(jiǎn)單，適合大眾制作；融稀、滾、爛、淡于一體，集色、香、味、養(yǎng)于一身。粉香撲鼻，肉類(lèi)肥而不膩，魚(yú)類(lèi)嫩而不腥，蔬菜淡而不寡；原汁原味、不損營(yíng)養(yǎng)，符合現(xiàn)代養(yǎng)生理念。沔陽(yáng)三蒸軟濡的口感真味突出，是中國(guó)粉蒸菜的代表菜品，在鄂菜和全國(guó)名菜系中占有重要位置。2015年4月2日，在沔陽(yáng)三蒸文化節(jié)上，仙桃被授予“中國(guó)沔陽(yáng)三蒸之鄉(xiāng)”的稱(chēng)號(hào) 。

沔陽(yáng)三蒸指的是蒸畜禽、蒸水產(chǎn)、蒸蔬菜(可隨意選擇青菜、莧菜、芋頭、豆角、南瓜、蘿卜、同蒿、藕等數(shù)十種)。

做法是取豬肉1千克（按口味選擇肥瘦）切成長(zhǎng)約3厘米，寬約2厘米，厚3毫米的片，放入器皿內(nèi)加鹽，醬油少許，紅腐乳汁，姜末，白酒少許，胡椒粉、味精伴勻腌漬約10—15分鐘。然后用10克大米粉裹勻后一片片擺入垛籠內(nèi)，加蓋用旺火蒸約60—70分鐘取出，翻扣盤(pán)內(nèi)。另用1小碗放醬、陳醋、胡椒粉、味精、蔥花、麻油，加少量熱開(kāi)水沖成鹵汁，淋在蒸肉上即成。另二樣做法相同。

沔陽(yáng)三蒸主要是指三類(lèi)烹飪方式，即粉蒸、扣蒸、清蒸，CCTV(中央電視臺(tái)）遠(yuǎn)方的家北緯30°中國(guó)行、消費(fèi)主張、美麗鄉(xiāng)村中國(guó)行等欄目多次聚焦沔陽(yáng)三蒸，湖北衛(wèi)視、湖北經(jīng)視、臺(tái)灣中視大陸尋奇也做過(guò)專(zhuān)題采訪。

粉蒸

“沔陽(yáng)三蒸”之一——“粉蒸”。其中最具代表性的是粉蒸茼蒿，顏色翠綠、清香鮮軟；粉蒸豬肉，色澤棕紅、滋味鮮美、肥而不膩；粉蒸雞塊，顏色微黃、軟嫩味香；粉蒸甲魚(yú)，菜色澤調(diào)和，肉質(zhì)嫩軟，膠質(zhì)味鮮，粉蒸五花肉、螺螄蒸茼蒿已被列入《中國(guó)名菜譜》，沔陽(yáng)粉蒸肉選用蓮藕、豬肉相混后拌上米粉、佐料上籠蒸熟而成。此菜既有蓮藕的清香軟和，又有豬肉的滑潤(rùn)。

清蒸

“沔陽(yáng)三蒸”的另一種蒸法——“清蒸”，是把食物放入調(diào)好佐料的湯（水）中，再入籠蒸熟后食用。其中最具代表性的是清蒸全雞和清蒸鳊魚(yú)，這兩種菜形態(tài)完整，原色原味，肉爛脫骨，醇香可口；清蒸甲魚(yú)，湯清汁鮮、魚(yú)裙軟柔、肉松味美；清蒸鱔魚(yú)，肉質(zhì)滑嫩，香味濃郁。

扣蒸

沔陽(yáng)三蒸的另一種蒸法——扣蒸，指將原料調(diào)味后，造型裝入扣碗，蒸熟翻扣入盤(pán)（碗），然后淋上芡汁的方法。“沔陽(yáng)三蒸”在沔陽(yáng)民間宴席上也是不可缺少的一部分，如粉蒸排骨、粉蒸牛肉、粉蒸青魚(yú)等。一般蒸菜在上桌時(shí)都使用扣碗翻扣裝盤(pán)，勾芡澆汁，所以有“三蒸九扣”之說(shuō)。仙桃酒席上的蒸菜以稀、滾、爛、淡見(jiàn)長(zhǎng)，稀主要是指粉蒸素菜要以好湯和勻，稠稀適中，不可過(guò)干；滾就是溫度的要求，“一滾三鮮”；爛就是成菜后的質(zhì)感要求；由于粉蒸菜是滿(mǎn)口菜，要求口味宜淡不可咸。“沔陽(yáng)三蒸”總的特點(diǎn)是：粉香撲鼻、鮮嫩軟糯、原汁原味、食而不膩。

粉蒸甲魚(yú)

甲魚(yú)不僅是餐桌上的美味佳肴，而且是一種用途很廣的滋補(bǔ)藥品。粉蒸甲魚(yú)是沔陽(yáng)三蒸中粉蒸魚(yú)的創(chuàng)新佳肴，口感軟爛，味道鮮香，亦有著很好的滋補(bǔ)功效。

粉蒸甲魚(yú)

制作方法

主料：大池甲魚(yú)約1000g

輔料：蒸菜米粉75g

調(diào)料：精鹽4g、味精2g、料酒15g、生姜10g、胡椒粉1g、蒜仔10g、醬油20g、醋20g、豬油20g、蔥段10g、香油5g、高湯100g

過(guò)程：1、甲魚(yú)宰殺放血，用熱水速燙10分鐘刮凈黑皮，用清水洗凈，去內(nèi)臟、頭、保持裙邊完整性，其余斬成8分寬的塊，入沸水鍋中焯水取出；2、將甲魚(yú)塊清理干凈（去掉脂肪）放入容器中，加醬油、生姜、料酒、鹽、味精、胡椒粉碼味后拌入米粉拌勻；3、選扣碗一只，內(nèi)抹豬油少許，碗中放甲魚(yú)蛋，周?chē)�放裙邊再將拌好的甲魚(yú)塊裝入扣碗，上籠旺火蒸30分鐘取出扣入盤(pán)中；4、炒鍋置火上放入豬油、高湯、醬油、醋、味精、白糖、蔥段、蒜茸、胡椒粉，燒沸后用水淀粉勾芡起鍋澆在甲魚(yú)上即成[4] 。

黃陂三合

黃陂三鮮又名黃陂三合，黃陂燴三合，是武漢市黃陂區(qū)的傳統(tǒng)名菜，近百年來(lái)一直流行于民間。

此菜用精制的魚(yú)圓、肉糕、肉圓，加上玉蘭片、黑木耳、醬油、味精、豬油等調(diào)配料經(jīng)紅燒而成。一菜三樣，色澤艷麗，滋味各異，質(zhì)軟鮮嫩。魚(yú)圓是用魚(yú)肉，加蔥姜末、味精、精鹽、蛋清、淀粉、用水氽熟；肉糕是豬肉丁加上魚(yú)茸、硝水、蔥姜末、精鹽、白糖、味精、淀粉和均，攤在豆腐皮上蒸熟；肉圓是豬肉丁加上魚(yú)茸、荸薺丁、蔥姜末、胡椒粉、精鹽、味精和均，用芝麻油炸熟。

盤(pán)龍菜

盤(pán)龍菜又稱(chēng)卷切，系明朝宮庭御膳佳肴。首創(chuàng)于湖廣安陸州(今鐘祥)興獻(xiàn)王宮邸。為宴席上的美食上品。紅黃相間，裝盤(pán)成龍形，肥而不膩，柔滑油潤(rùn)，味香綿長(zhǎng)。它已成為過(guò)年時(shí)鐘祥每家每戶(hù)飯桌上都能見(jiàn)到的傳統(tǒng)特色菜，也稱(chēng)"蟠龍菜"。

制作與食用方法：

1、配料：鮮肉、鮮魚(yú)、鮮蛋、上等淀粉、食鹽、味精、蔥、姜。

2、食用方法：

一蒸：切薄片裝碗，上籠蒸半小時(shí)，吃時(shí)另酌醬油、醋。

二炸：切一分厚的片上漿，大熱油落鍋，炸成金黃色起鍋，吃時(shí)另酌醬油、醋。

三溜：切薄片，溫油溫?zé)岷笙洛仭�[6]

酸辣藕帶

這是魚(yú)米之鄉(xiāng)湖北最特色的菜品之一：“藕帶”。藕帶，又叫雞頭管，事實(shí)上就是還沒(méi)有成形的藕，也就是最嫩的藕。

藕帶是荷的根莖，也是蓮藕家族的先鋒。種藕的頂芽叫“藕苫”，被鱗片包著。它萌發(fā)后抽出白嫩細(xì)長(zhǎng)的地下莖，稱(chēng)為“藕帶”，它其實(shí)是還沒(méi)有成形的藕，也是最嫩的藕。藕帶分節(jié)，節(jié)的周?chē)�環(huán)生不定根。節(jié)上抽葉和花。藕帶生長(zhǎng)過(guò)程極快，不過(guò)十來(lái)天光景，它就長(zhǎng)成長(zhǎng)如筷子、細(xì)如手指的藕帶。藕帶白胖粗嫩且新鮮水靈。如果任其自由生長(zhǎng)下去，就會(huì)生長(zhǎng)成肥厚的蓮藕，如果趁其風(fēng)華正茂時(shí)挖出品嘗，就會(huì)是最鮮嫩的一道美食。[2]

紅菜苔炒臘肉

紅菜苔色紫紅，莖肥壯，質(zhì)脆嫩，每年春節(jié)前后上市，以武昌洪山出產(chǎn)的質(zhì)量最佳。舊時(shí)傳為貢品。紅菜苔單獨(dú)素炒，口感鮮香脆嫩，輔以臘肉片，姜米，用芝麻油爆炒，其味更佳，與武昌魚(yú)同為湖北兩大名菜。[2]

泡蒸鱔魚(yú)

“炮蒸”。鱔魚(yú)，該菜又以天門(mén)干驛地區(qū)做得最佳，真是滑膩爽口，鮮醇開(kāi)胃，回味無(wú)窮[7] 。

制法：

1、鱔魚(yú)宰殺好，去刺，切成三寸長(zhǎng)的小段備用；

2、將鱔魚(yú)放入碗中，加色拉油、醬油、蒜、生姜、鹽、胡椒、味精適量拌勻，第一次口味上不要太咸（蒜和生姜要切成細(xì)小的丁狀，最好多備一點(diǎn)）；

3、將調(diào)好的鱔魚(yú)每一塊的正反面都均勻地沾上米粉，成“井”字型碼入碗中（最好是大一點(diǎn)的碗）；

4、上蒸鍋（這里得說(shuō)明一下，因?yàn)橛袝r(shí)候火候不好把握，所以在蒸鍋里的水最好是冷水，冒熱氣后等兩分鐘再揭蓋，然后用一根筷子將最邊上的鱔魚(yú)戳一下，如果能透過(guò)去就表示好了，再取出來(lái)，備用）；

5、在出鍋的鱔魚(yú)上直接澆上醋；

6、上炒鍋，這里分兩步：第一步，倒入適量色拉油，油開(kāi)后均勻地澆入盛鱔魚(yú)的碗中；第二步再倒適量的色拉油鍋中，油開(kāi)后放入蒜、生姜、辣椒爆香，放小白菜翻炒幾下，加適量鹽、胡椒、味精、醬油調(diào)味，再加入少量的水，水開(kāi)后再加適量醋起鍋，將湯汁澆入盛鱔魚(yú)的碗中，最后灑上蔥花，一碗色香味具全的蒸鱔魚(yú)就大功告成了。

皮條鱔魚(yú)

荊州、沙市一帶的皮條鱔魚(yú)已有二百余年的歷史，膾炙人口。選用二百克左右的活鱔魚(yú)，洗凈去骨，切成二寸長(zhǎng)、四分寬的鱔魚(yú)條，裝碗后，撒上少許食鹽揉搓幾下，用水豆粉調(diào)勻掛糊，經(jīng)過(guò)三次不同火候氽炸，投入醬油、白糖、姜末、大蒜、蔥花等，用稀濕淀粉勾芡即成。其特點(diǎn)是：色澤金黃透明，外酥內(nèi)嫩，酸甜爽口，味道醇厚。[2]

紅燒野鴨

洪湖野鴨素以個(gè)大、肉肥、味鮮著稱(chēng)。紅燒野鴨以青頭對(duì)鴨作原料為佳。將整理后的全鴨切成四十小塊，入鍋炸干血水，脫生后取出入另鍋，投入姜、蒜、醬油、精鹽等，用清水燜燒鴨肉至八成熟，放白糖燒至能拉絲時(shí)，出鍋盛盤(pán)，撒上蔥花、胡椒粉即成。此菜色澤黃亮，烹調(diào)精細(xì)，講究火功，肉質(zhì)肥嫩香酥，鮮甜爽口。[2]

煎蝦餅

湖北傳統(tǒng)名菜。湖北素稱(chēng)“千湖之省”，盛產(chǎn)湖蝦，顏色青中帶白，殼薄而肉質(zhì)豐腴飽滿(mǎn)，鮮嫩細(xì)膩，烹制菜肴則味道香醇，鮮美可口。蝦餅煎制是用去殼的蝦肉剁成茸泥，加配料打勻，煎成圓形小餅。肉色雪白，外衣金黃，味道異常鮮美。

千張肉

以豬五花肉為主料，刀工精細(xì)，每斤肉切片80張以上，1－5寸長(zhǎng)的肉片。肉片薄如千張皮，故名千張肉，是荊州江陵的名菜。佐料有金醬、紅方、豆豉、花椒、蔥段、姜片等，經(jīng)過(guò)煮、炸、預(yù)蒸，待吃時(shí)再回籠蒸透。千張肉質(zhì)地柔潤(rùn)，香醇濃郁，鮮美可口，是蒸肉中獨(dú)具一格的美味佳肴。

葵花豆腐

這道老會(huì)賓樓獨(dú)創(chuàng)的名菜已有60多年的歷史。早在上世紀(jì)40年代，當(dāng)時(shí)在老會(huì)賓樓司廚的宗良植、宗良松兄弟，根據(jù)胡承藩師傅的傳授，制作出別具風(fēng)味的“一品豆腐”。其制作方法是把鮮嫩豆腐去皮擦碎，然后摻入魚(yú)茸、蝦仁、火腿等配料制成，名曰豆腐，實(shí)為上等佳肴。此菜一經(jīng)推出即轟動(dòng)武漢三鎮(zhèn)，深受顧客歡迎。此后，老會(huì)賓樓的廚師又在“一品豆腐”的基礎(chǔ)上，對(duì)外型加以改進(jìn)，用雞蛋皮切成絲條貼在豆腐上，旁邊鑲以綠菜葉，形同葵花，故取名“葵花豆腐”。

黃燜九宮石雞

通山縣九宮山是湖北旅覽避暑勝地之一。在長(zhǎng)滿(mǎn)綠苔的巖石間，生長(zhǎng)著一種石雞（青蛙），每只重250克左右，肉質(zhì)細(xì)嫩肥美。黃燜九宮石雞選用肥嫩腿肉，配以蔥、姜、高湯等調(diào)料，用小火燜至酥爛。加味精、胡椒粉、糖、淀粉勾芡，起鍋裝盤(pán)即成。系佐酒佳肴。

桔瓣魚(yú)元

魚(yú)元又名魚(yú)丸、魚(yú)氽，是湖北民間的傳統(tǒng)佳肴。相傳魚(yú)元大致起源于楚文王時(shí)代。因楚文王在一次吃魚(yú)時(shí)被魚(yú)刺扎喉，當(dāng)即怒斬司宴官。從此，文王吃魚(yú)，廚師必先斬魚(yú)頭剝皮剔刺，剁成魚(yú)茸，做成魚(yú)元。經(jīng)過(guò)歷代相傳，魚(yú)元的烹調(diào)和制作有了很大的提高和改進(jìn)。桔瓣魚(yú)元就是把魚(yú)元做成桔瓣形，再加入雞汁、香菇、味精、胡椒、豬油、精鹽、蔥花等調(diào)料氽煮而成，顏色潔白，形狀奇異，味道鮮美。武漢大中華酒樓、老會(huì)賓酒樓等處均有供應(yīng)。

干燒銅魚(yú)

宜昌以上長(zhǎng)江干支流中盛產(chǎn)的銅魚(yú)與鳊魴齊名。魚(yú)身呈古銅色，身體 圓，頭小肉厚，肉質(zhì)特別細(xì)嫩，味道異常鮮美。干燒銅元是將一斤多重的銅魚(yú)配以肉丁、辣椒、蒜、姜、醬油、高湯、白糖等佐料制作，色澤紅亮，紅油包汁，味香鮮嫩。

萬(wàn)壽羹

又名龜鶴延年湯，是以龜肉和雞肉合烹的湯菜，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。菜名吉祥，喜慶壽筵均宜。選用荊門(mén)出產(chǎn)的斷板龜與母雞經(jīng)過(guò)加工處理，剁成3厘米見(jiàn)方塊，用豬油爆炒后，倒入沙鍋或瓦罐，在旺火上煨至湯汁乳白，肉質(zhì)八成熟時(shí)，端鍋離火，待涼后置于中火上煨至酥爛，調(diào)好味品即成。此菜特點(diǎn)為湯面黃亮，湯汁乳白，湯味甘鮮，食后口留余香。

東坡肉

湖北傳統(tǒng)名菜。相傳北宋文學(xué)家蘇軾（號(hào)東坡）謫居黃州時(shí)所創(chuàng)，其特點(diǎn)是湯肉交融，肉質(zhì)酥爛如豆腐，吃起來(lái)肥而不膩，別有風(fēng)味。后人為了紀(jì)念這位大詩(shī)人，遂取名為“東坡肉”，并加上冬筍和菠菜兩種佐料，寓意“東坡”，一直流傳至今，成為鄂東地區(qū)宴席上的一道名菜。

熱干面

熱干面是武漢最著名的食物之一，是武漢人生活中不可分割的一部分，并成為他們心目中在全國(guó)的小吃代表中占有一席之地的武漢食物代表。面條纖細(xì)根根有筋力，色澤黃而油潤(rùn)，滋味鮮美。拌以香油、麻醬、蝦米、五香醬菜等配料，更具特色。[8]

吃熱干面是有講究的。首選做武漢熱干面的店鋪要規(guī)范，廚子 要正宗;原料要地道；調(diào)料要上等；配菜要天然。此外，還可以根據(jù)各人的喜好，喜歡辣的可以加入辣椒紅油，另外還有咸菜，蘿卜干，酸豆角等供選用，加香菜也可以。在食用之前要乘熱把面拌勻，芝麻醬全都糊在面上，似螞蟻上樹(shù)。這時(shí)再吃，就格外的香氣撲鼻，味道好極了。吃熱干面時(shí)最好是沖一碗蛋酒或者來(lái)一袋牛奶或者一杯豆?jié){，一邊吃一邊喝。只吃不喝，就覺(jué)得嘴巴干干的，也就吃不出熱干面的極品味道了。[8]

牛油面

牛油面是湖北襄陽(yáng)市特色面食之一，牛油面的特點(diǎn)是這一辣二麻三鮮，味道可口，回味悠長(zhǎng)，久食不厭。牛油面是襄陽(yáng)人最喜歡的早餐。

襄陽(yáng)牛肉面是具有世界聲譽(yù)的著名菜式，用料為優(yōu)質(zhì)牛肉，上等精面，純味中草藥，色澤紅潤(rùn)，肉質(zhì)肥而不膩，湯味香濃。襄陽(yáng)牛肉面分為牛肉面，牛雜面兩天系列。