（禮泉烙面的制作工藝流程）

一 調(diào)面

一般每年到春節(jié)前夕，禮泉的家家戶戶便開(kāi)始制作烙面，當(dāng)?shù)厝朔Q之為“攤烙面”。烙面的制作，常常以家庭為單位，夫妻二人搭幫合作，男女勞力相互搭配。先將數(shù)十斤面粉倒入瓦盆，然后開(kāi)始徐徐加水調(diào)面。由于面粉量較大，調(diào)面是一種比較耗費(fèi)體力的工作，一邊加水，一面揉面，反復(fù)抓洗，這樣做的目的是把面中的面筋全部洗出，形成面糊，如此反復(fù)，最終要和（huo）稠攪勻，越勻越好，全憑一份耐力的功夫。逐漸加水，再和再攪再搓，直至成為無(wú)塊的糊狀，然后放置一邊，大約24小時(shí)，等待面糊形成更加均勻的糊狀，這一步又稱為“餳（xing）面”。

二 攤面

在家中，一般是女人攤烙面。所謂烙面，就是通過(guò)火的烙烤而形成煎餅一樣的面食。恒（xing）好面后，將面糊用特制的面板兒，從瓦盆中撈起，然后沿鐵鍋淋入，逐漸沿鍋的周邊攤開(kāi)，直到既圓又薄為止。用微火加熱，烙烤至熟，過(guò)程和做煎餅相仿。傳統(tǒng)上，攤烙面一般用麥草燒火，火性溫和，這樣烙面會(huì)不焦不糊，內(nèi)外皆熟，由于鍋灶起火技術(shù)改進(jìn)，火力可以控制，也可以煤火、炭火、劈柴火加熱。烙熟的面餅薄光透亮，麥香撲鼻，接下來(lái)的工作就是晾展。

三 晾面

烙好的面由于溫度較高，飽含水分，不利于保存，這樣需一張張把它拿出，搭在繃緊的繩索之上，晾置于陰涼的廳堂之中，待涼干后，開(kāi)始折疊成手掌寬的長(zhǎng)條，這個(gè)工作一家人通力合作，烙面一條條碼好，放于木板上。

四 壓疊

疊好的烙面，集中起來(lái)，用木板壓好，枕上石塊等重量大的實(shí)物，將烙面壓瓷壓實(shí)。

五切面

以上調(diào)面、攤面、疊壓需花用一整天時(shí)間，第二天，拿出這些被壓瓷實(shí)的長(zhǎng)條形烙面，在案上、木板上逐條橫切為細(xì)絲。隨著近年來(lái)，烙面的商品化，有的已經(jīng)采用機(jī)器切刀，這樣提高了效率。切好的面，整齊碼放于大竹筐中，更有疊如葵花，或如蒲團(tuán)的樣子，十分好看。最后苫上印花布，放置屋中陰涼處，至此，烙面的前期制作全部結(jié)束。成品烙面遂可每日取食，能供全家食用許多時(shí)日，少則將近十天，多則半月有余。

六 澆湯

烙面的食用方式是澆湯，又稱“澆湯面”或“涎水面”。食用過(guò)程中，最關(guān)鍵就是烙面湯的烹制。烹湯一般用肉湯、骨湯，配以胡椒、花椒、桂皮、及五香大料、油、鹽、醬、陳醋、雞精等調(diào)味品巧妙搭配，再加入自家特制油潑辣子，放入豆腐丁、肉臊子，便制成一鍋色澤艷紅、香辣誘人的烙面紅湯。 湯燒開(kāi)后鍋底扔進(jìn)一塊劈柴，使湯一直保持小滾。食用時(shí)一手端碗，另一手從籃中用三指捏出一小撮烙面放入碗內(nèi)，加上切成細(xì)絲的蒜苗、韭菜及攤成薄餅切成菱形塊狀的雞蛋片等，再將滾熱濃湯澆上，即開(kāi)始食用。 其面筋薄細(xì)潤(rùn)，其湯濃煎辣香，個(gè)中美味，自有食者才能體味。

每年春節(jié)前夕，家家戶戶便開(kāi)始制作烙面，當(dāng)?shù)厝朔Q“攤烙面”。烙面的制作，與其它面品截然不同，是需要家庭中男女勞力相互搭配協(xié)作的，常為夫妻二人搭幫合作。天蒙蒙亮，便都起床，女人收拾好一個(gè)大瓦盆，男人將數(shù)十斤面粉倒入，便開(kāi)始加水“洗面”。“洗面”就是將面中的面筋洗出，這樣做出的烙面會(huì)筋光平滑。因?yàn)槊娣哿枯^大，“洗面”成為一份耗費(fèi)體力的工作，需要反復(fù)抓洗，方可將面中的面筋全部洗出，形成面糊。女人緊接著便開(kāi)始“攤”烙面。烙面者，烙烤形成之面也�！皵偫用妗本褪菍⒚婧�沿鐵鍋淋入，攤圓推薄，烙烤至熟，過(guò)程和做煎餅相仿。“攤烙面”必須用麥草燒火，火性溫和，這樣烙面會(huì)不焦不糊，內(nèi)外皆熟，決不可用煤火、炭火、劈柴火，否則外焦內(nèi)生，一定失敗。烙熟的面餅薄光透亮，麥香撲鼻，一張張被晾于屋外繃好的鐵絲上，待涼后折疊成手掌寬的長(zhǎng)條，一條條碼放于一張干凈木板上。整個(gè)過(guò)程持續(xù)將近一個(gè)白天，至天黑完畢。至此又輪男人上場(chǎng)，用紗布將碼好的面餅長(zhǎng)條包緊裹好，蓋上一個(gè)木板或木鍋蓋，費(fèi)盡全力抱來(lái)一塊沉重異常的青石壓于其上，至此當(dāng)天工作結(jié)束。次日，移開(kāi)青石，拿出被壓瓷實(shí)的長(zhǎng)條，由女人在案上逐條橫切為細(xì)絲后，整齊碼放于大竹筐中，苫上厚布，放置屋中陰涼處，烙面制作全部完工。成品烙面遂可每日取食，能供全家食用許多時(shí)日，少則將近十天，多則半月有余。

烙面的食用方式是澆湯，烙面湯的烹制便是關(guān)鍵所在。烹湯一般用肉湯、骨頭湯為最佳，五香大料、油鹽醬醋雞精等調(diào)味料巧妙搭配，再加入自家特制油潑辣子，放入豆腐丁、肉臊子，便制成一鍋色澤艷紅、香辣誘人的烙面紅湯。湯燒開(kāi)后鍋底扔進(jìn)一塊劈柴，使湯一直保持小滾。食用時(shí)一手端碗，另一手用三指捏出一小撮烙面放入碗內(nèi)，再放入韭菜香菜蒜苗蔥，熱湯澆上，即可食用。其面筋薄細(xì)潤(rùn)，其湯濃煎辣香，個(gè)中美味，自有食者才能體味。

吃烙面的方法卻是極有講究：一是要面少湯多。烙面遇到熱湯，空隙開(kāi)張，湯的五香美味迅速侵入面中，湯里有面，面中有湯，湯多面少，才能熱氣蒸騰，美味濃烈，因而一碗面以三、四筷子撈完為宜。正因?yàn)槿绱�，禮泉人吃起烙面來(lái)顯得飯量特別大，動(dòng)輒一、二十碗，黃口小兒也能輕松吃上七、八碗，令外地人聽(tīng)了驚愕。二是熱湯澆上即食，萬(wàn)不可拿著筷子吃吃停停，攪攪拌拌，左右寒暄，耽擱時(shí)間。烙面膨脹較快，即澆即食，能品味到烙面的筋細(xì)和湯的辣香，這正是吃烙面的神韻所在。在湯里泡得過(guò)久即脹軟難吃，兩者口味相差極大，此點(diǎn)切記。三是只吃面而不喝湯。湯已入面，面中含湯，吃了面還喝湯，過(guò)頭了，飯后一定口渴不止。曾有人到禮泉吃烙面，吃完一碗后掀起碗底將湯也一飲而盡，還大呼過(guò)癮，成為當(dāng)?shù)厝瞬栌囡埡蟮男Ρ�。因而，講究吃的方法，是品食美味的前提。某君性急，吃禮泉烙面抓一大把，搞得稀糊一大碗，末了評(píng)價(jià)說(shuō)，這么難吃的面，真不知禮泉人為啥那么愛(ài)吃。一禮泉人聞聽(tīng)，勃然作色曰：“啥有啥的吃法，橫吃的西瓜他偏要豎著吃，沒(méi)吃成卻洗了臉，能怪西瓜不好？！”看來(lái)吃有吃竅，食有食道，想吃出味道，要講究竅道，此言一點(diǎn)不差。

烙面對(duì)于禮泉，似乎已經(jīng)形成了一種獨(dú)特的飲食文化。在禮泉北部山區(qū)，逢年過(guò)節(jié)開(kāi)葷打牙祭吃烙面自是不必說(shuō)，婚喪嫁娶、紅白喜事等擺開(kāi)筵席，早飯必定是吃烙面。席是流水大席，飯卻只此一樣。寒冬臘月季節(jié)，呵氣成冰時(shí)分，幾張木桌當(dāng)院擺好，各路吃客四方坐定，執(zhí)事的一聲令下，端盤(pán)的便接踵穿梭。一碗碗滾湯澆好的烙面一窩蜂地端上了桌。上席老者一聲“端碗”，眾人胳膊齊伸，你不用他指派，他不消你安頓，滿桌無(wú)語(yǔ)，一心吃面，頃刻間，滿院“吸溜吸溜”之聲雀起。一碗烙面只是三兩口，吃完湯碗立即推到一邊，頭不抬嘴不擦，迅速端過(guò)一碗再吃。各個(gè)桌面上擺滿了剛端上來(lái)熱騰騰的烙面碗和紅艷艷的該端下去的湯碗。此時(shí)就苦了那些端盤(pán)子跑堂的半大小伙子了，烙面碗來(lái)回更替速度太快，需要不停地端上澆好的烙面碗，同時(shí)撤下客人吃完了的湯碗。一旦開(kāi)席，他們就是拉滿了的弓，上了發(fā)條的鐘，腳不點(diǎn)地，馬不停蹄，手托木盤(pán)子來(lái)回小跑。一時(shí)間，滿院彌漫開(kāi)烙面湯的香辣，升騰的蒸氣里，人頭攢動(dòng)，碗碟叮咣，坐著的客人吃得是疾風(fēng)驟雨，滿頭冒氣，端盤(pán)的小伙跑得是雞飛狗跳，熱汗?jié)M頭。如此三番五次過(guò)后，方才雨收風(fēng)住，宣布這一輪結(jié)束。桌面上的碗筷端下，打下手的抹桌子擦板凳等待下一路諸侯上場(chǎng)。吃完飯的老者卻并不急于回去，往往聚到屋里，你攙我扶，你推我讓?zhuān)�脫鞋上炕，你�?wèn)我端了多少下，我問(wèn)你吃了十幾碗，而后又三國(guó)水滸、戰(zhàn)國(guó)春秋地?cái)[開(kāi)話場(chǎng)子。此時(shí)早有人泡好一壺釅茶、準(zhǔn)備一袋旱煙遞過(guò)，趁著烙面的余味，喝幾盅茶，抽兩鍋煙，說(shuō)今年的莊稼，談明年的蘋(píng)果，腳底熱烘烘，心里暖融融，這一刻，問(wèn)誰(shuí)是神仙，我就是神仙！曾有本地某品牌香煙廣告：抽xx煙，過(guò)皇上癮。套用一下：吃禮泉烙面，賽天上神仙！