寧武大燴菜，也叫家常粉菜。它的特點是內(nèi)容豐富，經(jīng)濟實惠，美味可口，老少皆宜。它的制作方法是：先將五花豬肉切片，下油鍋大炒成半熟，撈出備用，然后再將油拔過的山藥塊、白豆腐、白菜塊、土豆粉條一起燴于炒肉的鍋內(nèi)，并配入花椒粉、食鹽、姜絲、蔥段、蒜泥、辣椒等佐料。待菜燴至快熟時，將炒好的豬肉連湯油加入鍋內(nèi)，全熟后即可食用。

　　豬瘦肉200克、豬夾心肉100克、豬五花肉100克、土豆300克、豆腐250克、茄子500克、水發(fā)海帶200克、大青椒2個、小青椒6個、粉條 100克、雞蛋液150克、濕淀粉80克、姜片、蒜片、蔥花、花椒、大料、精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香醋、香菜、鮮湯各適量，精煉油1000克（約耗 100克）。

　　1、豬瘦肉切薄片，加適量精鹽、味精、醬油、25克雞蛋液和10克濕淀粉拌勻上漿，入溫油鍋中滑熟后撈出瀝油；

　　2、豬夾心肉剁成泥，加精鹽、味精、姜片、蒜片、醬油、20克雞蛋液和20克淀粉攪勻成餡，再用手捏成丸子，入熱油鍋中炸至呈金黃色且熟時撈出；

　　3、豬五花肉切筷子條，加精鹽、味精、姜米、雞蛋液和濕淀粉抓勻，逐條下入熱油鍋中炸至呈金黃色且熟時，撈出瀝油，即成“酥肉”；

　　4、土豆、茄子分別去皮，切滾刀塊，入熱油鍋中炸透上色，豆腐切1厘米厚的片，入熱油鍋中，炸至呈金黃色時撈出，用平刀從中間片開，再用坡刀切成小塊；

　　5、水發(fā)海帶洗凈，切為小塊，入沸水鍋中焯水后撈出，大青椒去蒂、籽，切小塊，小青椒去蒂切小節(jié)，粉條用開水泡好后瀝干，香菜洗凈切節(jié)；

　　6、炒鍋上火，入適量精煉油燒熱，投入花椒、大料炸香后撈出，下入姜片、蒜片、蔥花炒香，再下海帶爆炒幾下，然后加入肉片、豆腐、土豆、茄子和粉條翻炒片刻，調(diào)入精鹽、胡椒粉、醬油，摻入鮮湯，燉約5分鐘，再下入丸子、酥肉、大青椒、小青椒，續(xù)燉3分鐘至入味，調(diào)入香醋、味精，淋入香油，撒入香菜節(jié)，起鍋裝入湯碗內(nèi)，山西燴菜即成。

大燴菜

主料：豬瘦肉、豆腐、粉條或白菜、土豆

配料：花生油、花椒、姜片、大蔥、大料、醬油、鹽、水

烹調(diào)過程：

1. 洗好所有的菜備用。

2. 肉切片，豆腐、土豆切小塊，白菜切條，菜葉略大一點，置盤備用。

3. 鍋內(nèi)放油，油熟了之后，再放肉。

4. 把肉炒的水氣快沒的時候放大蔥鮮姜，然后放大料，花椒少放, 加入醬油。

5. 將土豆塊放入鍋中，翻炒一會兒，加水，水正好淹沒土豆，旺火煮。

6. 水開后將豆腐入鍋，慢火燉一會兒。

7. 土豆快熟的時候，大約5-10分，將白菜放入鍋中。

8. 白菜煮熟，大約5分。（白菜和豆腐放的順序錯了無所謂）

山西大燴菜

原料：

豬瘦肉200克；豬夾心肉100克；豬五花肉100克；土豆300克；豆腐250克；茄子500克；水發(fā)海帶200克；大青椒2個；小青椒6個；粉條100克；雞蛋液150克；濕淀粉80克；姜米、蒜米、蔥花、花椒、大料、精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香醋、香菜、鮮湯各適量；精煉油1000克，約耗100克。

制法：

A： 原料的初加工

1.豬瘦肉切薄片，加適量精鹽、味精、醬油、25克雞蛋液及10克濕淀粉拌勻上漿，入溫油鍋中滑熟后撈出瀝油。

2.豬夾心肉剁成泥，加精鹽、味精、姜米、蒜米、醬油、20克雞蛋液及20克淀粉攪勻成餡，再用手擠成丸子，入熱油鍋中炸至色呈金黃且熟時撈出。

3.豬五花肉切筷子條，加精鹽、味精、姜米、雞蛋液及濕淀粉抓勻，逐條下入熱油鍋中炸至色呈金黃且熟時，撈出瀝油，即成“酥肉”。

4.土豆、茄子分別去皮，切滾刀塊，入熱油鍋中炸透上色；豆腐切1厘米厚的片，入熱油鍋中，炸至呈金黃色時撈出，用平刀從中間片開，再用坡刀切成小塊。

5.水發(fā)海帶洗凈，切為小塊，入沸水鍋中焯水后撈出；大青椒去蒂、籽，切小塊；小青椒去蒂切小節(jié)；粉條用開水泡好后瀝干；香菜洗凈切節(jié)。

B： 烹制

炒鍋上火，入適量精煉油燒熱，投入花椒、大料炸香后撈出，下入姜米、蒜米、蔥花炒香，再下海帶爆炒幾下，然后加入肉片、豆腐、土豆、茄子和粉條翻炒片刻，調(diào)入精鹽、胡椒粉、醬油，摻入鮮湯，燉約5分鐘，再下入丸子、酥肉、大青椒、小青椒，續(xù)燉3分鐘至入味，調(diào)入香醋、味精，淋入香油，撒入香菜節(jié)，起鍋裝入湯內(nèi)即成。

特點：色澤美觀，內(nèi)容豐富，湯鮮味美，老少皆宜。

操作要點：

1.海帶有異味，須焯水后再烹制。

2.燉制時切忌大火，以免湯汁燒干而原料沒有入味。

3.丸子、酥肉應后下，否則口感不佳。

4.香醋、胡椒粉、香菜在此菜中不可少，否則難以體現(xiàn)晉菜的風味特色。

5.加湯一般以剛淹沒原料為度。

　　1、海帶有異味，須焯水后再烹制。

　　2、燉制時切忌大火，以免湯汁燒干而原料沒有入味。

　　3、丸子、酥肉應后下，否則口感不佳。

　　4、香醋、胡椒粉、香菜在此菜中不可少，否則難以體現(xiàn)晉菜的風味特色。

　　5、加湯一般以剛淹沒原料為度。

　　歷史上最早出現(xiàn)的燴菜應該是“五侯鯖”了，相傳漢代河平年間，漢武帝皇太后，元帝皇后的哥哥王鳳是當朝大司馬，領尚書事，位在三公之上。河平二年（前27 年），漢成帝詔封王鳳之弟王譚為平阿侯，王商為成都侯，王立為紅陽侯，王根為曲陽侯，王逢為高平侯，世人稱之為“一日五侯”。這五侯之間互不和睦，其門客之間也不敢互相往來。只有一個人叫婁護的，很會說話，常游走于五侯之間，五侯都很喜歡他，紛紛送給他新奇的食品。婁護把五侯送給他的食物調(diào)和在一起燴制，沒有想到卻制作成了難得的美味，五侯品嘗后贊不絕口，后人傳之為“五侯鯖”。在海外比較有名氣的燴菜要數(shù)李鴻章雜碎了，李鴻章雜碎也是燴菜的一種，據(jù)傳光緒二十二年(公元1896年)，清政府派李鴻章去俄國參加尼古拉二世的加冕典禮，同時出訪美國。一次在宴請美國賓客時，讓隨行廚師做了豐盛的中國名菜，外賓吃后仍嫌不足，李即命廚師添菜。此時廚房準備的正菜已完，廚師無奈，將所剩海鮮余料下鍋混燒上桌，外賓嘗后贊不絕口，詢問菜名，李答曰“雜碎”。