既米粉，米線，江西萬載羅城人稱之曰“扎粉”。

　　1、主要設(shè)備：砂輪磨漿機一臺或石磨一臺，木制土榨機一臺，含鑄鐵榨頭一個，銅榨板一塊。

　　2、工藝流程：早米→浸泡→洗米→磨漿→沉淀→去上清水→裝袋→壓榨去水→揉團→煮粉團→揉粉→裝榨→擠絲、煮粉→冷卻→盤粉→曬粉→扎粉→包裝→入庫

　　3、操作方法

　　①浸米、洗米、磨漿：浸米時，水蓋過米面20-30厘米。扎粉是一種發(fā)酵粉，浸米時間較長，冬季10-20天，夏季5-6天。在浸米的過程中，使野生的酵母菌和乳酸菌等在漿水中繁殖，使其產(chǎn)生發(fā)酵味。浸好的米帶有臭味，這是正常的，制成扎粉后香味好。米浸好后洗凈雜質(zhì)，進(jìn)行磨漿，漿要求越細(xì)越好。磨好的漿水裝入缸中，米淀粉會很快下沉，去上清液后，將米漿裝入棉布袋中扎好口，榨去多余的水分。

　　②壓榨：將米袋放于木榨上，榨去多余的水分，或在米袋上放置石塊，使水流出。最終水分在45-50％。水分過低難以擠絲，過高煮制時易斷條。

　　③揉團、煮團：將除去多余水分后的米粉揉成直徑約10厘米大小的粉團，放入鍋中燒煮，要求粉團四周熟透深度約3厘米。煮好后放在案板上，像揉面一樣，將煮好的粉團徹底揉勻。

　�、軘D絲、煮粉、冷卻：榨頭放好榨板，將揉好的粉放入榨頭中。榨頭架在鍋的上方，待鍋中水沸后即可進(jìn)行壓榨。壓榨好的粉絲掉在鍋中，上浮后立即撈起，放入冷水中迅速冷卻。

　�、輹穹�、包裝：將長約25厘米、寬約15厘米的木框模具放在竹匾上，再將冷卻好的米粉絲放入模具中，移去模具，依次盤粉，盤好粉后放在太陽下曬干。注意應(yīng)避免烈日曝曬，以防斷條較多。待水分干至10-20％，即可收起用稻草繩扎好入庫。

　　傳統(tǒng)扎粉又稱土扎粉，是我國一種古老的扎粉。由于其制作煩瑣，勞動強度大，出粉率比機榨米粉略低，近年來在城鄉(xiāng)市場較少見到，但土扎粉的香味好、有韌性，深受消費者喜愛。

　　說起扎粉，許多去過宜春的人都吃過，南方富庶的魚米之鄉(xiāng)，自古以來就有將富余的米做成米粉的傳統(tǒng)。我的家鄉(xiāng)小鎮(zhèn)也不例外，較之云南的過橋米線、廣西的桂林米粉、兩湖和廣東的寬粉、福建的細(xì)粉，江西的米粉自有其一番天地。晚米收割上來之后，經(jīng)過浸米、磨漿、濾干、采漿等工序，做成一摞一摞干的米粉，曬干后的米粉捆扎成一扎扎，故稱扎粉，這樣也方便了攜帶。干的米粉煮后瀝干變成濕的米粉，就可以開始了第二輪的加工，而炒扎粉最為風(fēng)行。炒扎粉前，將干扎粉用溫水浸發(fā)至手捏不易斷，抓一把豎起來不易軟倒為止。然后，洗清瀝干待用。鋪料有瘦肉絲、不白菜、嫩蒜苗，均切成寸長段�；鸷蛞�適中，將豬油燒至六成熱時，倒入肉絲煸炒，依次加入肉絲、蒜苗、小白菜，再加入少許湯料、醬油、紅椒末，成金黃色后，再放進(jìn)扎粉拌炒。最后放入姜絲、胡椒粉、味精，澆上少許香油拌勻起鍋。家鄉(xiāng)的扎粉，炒法看似簡單，但其水土所孕育出的獨特的韌性和香氣，卻是其它的米粉所絕不能有的。扎粉已經(jīng)成了宜春小吃的一部分，家鄉(xiāng)人食之，好之，習(xí)之，那從滋滋的鍋里冒出的香氣，不知讓多少飄泊異鄉(xiāng)的游子千萬次夢回鄉(xiāng)里，思之，念之，心向往之。宜春的風(fēng)味小吃多種多樣，如包面、麻糍、糖粑、豆腐角等，但無有超過炒扎粉者。一盤正宗炒粉，那口味，柔韌、滑潤、香辣，油而不膩，鮮美可口，是有口皆碑的。炒粉的原料，一定要選擇地道正宗的袁州傳統(tǒng)手工扎粉，機制粉則因預(yù)柔韌度不夠而稍遜一籌。過去炒粉調(diào)料用的是袁州豆豉，顏色淡而味道鮮，現(xiàn)在改用醬油也只宜淡淡著色即可，否則炒粉黑糊糊的，很難達(dá)到油亮金黃的效果。關(guān)鍵還在于掌握扎粉水發(fā)的度，過度則糊而不韌，不及則粉條內(nèi)心呈粗澀的生粉味，口感不好。

　　洛陽扎粉，在擁有先進(jìn)機械大量生產(chǎn)、米粉品種繁多的現(xiàn)代生活里，這種最具傳統(tǒng)色彩的手藝制作的食品——洛陽扎粉，依然倍受人們的青睞。

　　洛陽扎粉，米白色，比普通米粉扁薄而亮澤�？诟胁坏�細(xì)軟、脆口，而且不滑不膩。若在米粉與扎粉之間作挑選，你一定不喜歡容易煮爛、一夾即斷的米粉，更多喜歡耐煮、脆軟的扎粉。此外，洛陽扎粉用小竹篾條綁扎成小捆(每捆40克或80克)后，還具有易包裝、易分發(fā)、易攜帶、易貯藏的特點。洛陽扎粉的制作，不添加任何色素和保鮮劑，是一種完全符合環(huán)保要求的綠色食品。做的時候，先用水把洛陽扎粉泡浸，等水開后，煮上2—3分鐘，加入油鹽等醬料，再加些蔥花，一碗香味可口的洛陽扎粉就做成了，包你吃一想二。

　　洛陽扎粉，現(xiàn)全鄉(xiāng)曰產(chǎn)量達(dá)2000公斤，供不應(yīng)求，每逢節(jié)目更是搶手。多年來，一洛陽扎粉遠(yuǎn)銷東南亞。曾有越南客商慕名而來，拜師學(xué)藝，欲將洛陽扎粉手工制作技藝帶回越南而最終沒有成功。2001年，在玉林市特色農(nóng)業(yè)產(chǎn)品展銷會上，洛陽扎粉成為會場上的一大亮點。所有展銷會上的洛陽扎粉被扎購一空，訂單不斷。洛陽扎粉作為一種傳統(tǒng)的綠色食品，成為人們饋贈親友的食用佳品。

撫州米粉

　　江西撫州的米粉具有久煮不糊、久炒不爛的特點。主要以優(yōu)質(zhì)大米為原料，經(jīng)過浸泡大米、石磨磨米、布袋過濾壓漿、揉粉成球團、鍋內(nèi)煮熟、石臼打爛、搓成長團放入鐵制粉筒壓榨，通過鐵底板小孔壓出粉絲、成形于塘鍋中煮沸撈起、再放入冷水缸內(nèi)冷卻、最后撈起待用等多道工序，從外表看上去非常潔白細(xì)嫩，尤其是剛煮好以后從湯水中撈出來，感覺就像白玉一樣。吃法有很多種，可做成炒粉、煮粉、泡粉、拌粉等，通常會采用熬制了四五個小時的大骨湯或鴨湯做為湯料，再加上一道撫州的特色輔助小菜：牛雜（或豬雜），味道極其鮮美。 　　撫州米粉來源于撫州特殊的地理位置和獨特的歷史文化。撫州米粉傳說起源于秦代，秦王嬴政為了統(tǒng)一中國，派五十萬大軍征南越，而后又派史祿率民工修靈渠溝通漓江和湘江，以解決運輸問題。由于南越地處山區(qū)，交通不便，秦軍水土不服，糧食供應(yīng)困難，大量士兵經(jīng)常挨餓，生病。秦軍伙夫根據(jù)北方合落面的制作方法，就用江西人填湖廣時帶過來的技術(shù)。精選早稻大米，去砂，浸泡四小時以上，放入大青石石磨里，磨成米漿。磨出的米漿十分細(xì)膩，再通過特殊手工技術(shù)蒸成薄薄的米粉皮，切細(xì)后，在開水里煮三到五分鐘，加入湯底和炒碼即成。這樣制作的米粉久煮不爛，湯底配方更是保密，加了雞、骨頭和20余種藥材，香氣濃郁、味道格外鮮美，堪稱一絕。傳至宮廷深得秦王喜歡，同時也在漓江一代廣為流傳（也就是現(xiàn)今流傳的u2018桂林米粉“），因此“撫州米粉”和u2018桂林米粉u2019可以說是同宗一脈，只是做法根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖逗土?xí)俗做法不同罷了。

長壽米粉

　　長壽地處重慶腹心地帶，襟長江而臨重慶主城，居渝東而挾三峽庫區(qū)，史稱“膏腴之地，魚米之鄉(xiāng)”，因其“東北有長壽山，居其下者，人多壽長”而得名。長壽縣，今名長壽區(qū)，蜀漢(公元220—263年)巴郡益州治江州縣，劉備在今長壽城附近設(shè)常安縣（屬枳縣）。北周武民三年(561)廢枳縣，其地并巴縣。 　　重慶名小吃-長壽米粉：千年工藝，歷史淵源，相傳是東漢末年劉備入川時，有個隨軍火頭軍叫張同甘，把技術(shù)帶來重慶長壽。此工藝的制作精細(xì)，是用3分之2的米和三分之一的米飯同在水中侵泡，磨成漿，再蒸一層晾一層，晾干后疊齊，切成絲，再用漲水煮熱即食。此工藝千年延續(xù)至今，在全國幾乎沒有，長壽米粉現(xiàn)在的工藝數(shù)新市場，李五最為正宗。歡迎來到美麗的長壽，品嘗長壽(新市鎮(zhèn))米粉。

尚文米粉

　　尚文，是個革命烈士的名字。為了紀(jì)念他，廣東省信宜市政府將他的家鄉(xiāng)改名為尚文村，是東鎮(zhèn)街道轄區(qū)內(nèi)的一個村。尚文粉，顧名思義就是尚文村出產(chǎn)的米粉�，F(xiàn)在，這種粉絲在已是信宜市區(qū)酒樓食肆、大排檔的一道特色美食，可煮可炒，味道鮮而不膩，非常受顧客歡迎。 　　尚文米粉是在上世紀(jì)六十年代初開始生產(chǎn)的。當(dāng)時的大隊（相當(dāng)現(xiàn)在的村委會）為了搞副業(yè)，利用近縣城的優(yōu)勢，組織一些群眾嘗試做米粉銷售給各大招待所。由于味道好，這種米粉非常暢銷，同時由于那時會議多，各招待所都用米粉來接待參加會議的人員，有時一天便可銷售上千斤。 　　尚文米粉的制作程序十分繁鎖，前后要經(jīng)過浸米、磨漿、炊熟、涼干、泡軟、鍘絲、曬干等生產(chǎn)環(huán)節(jié)。每道工序都很講究技術(shù)，比如磨漿不夠細(xì)嫩，炊的粉皮就厚薄不一；鍘絲有大小，煮沸吃口感就有別。尚文粉具有滑嫩、味鮮、爽口和煮不易爛、炒不易碎的特點，全程手工制作，這是師傅制作技術(shù)高超的結(jié)果。 　　改革開放以后，隨著經(jīng)驗不斷積累和顧客要求越來越高，今日尚文粉歷經(jīng)近半個世紀(jì)后，品質(zhì)更佳，不但登大雅之堂，還成了送禮佳品，不少人都慕名前來購買，連不少歸國華僑食過之后，即使是要漂洋過海也要帶些走。尚文米粉以味道鮮美而名揚遠(yuǎn)近。

興化米粉

　　又稱莆田米粉，白如雪，細(xì)如絲，略有米香味，干脆可貯藏。它是莆田（古代稱興化軍、興化府）的著名土特產(chǎn)，又是我國最早的快餐之一，價廉物美，名揚海內(nèi)外，尤為海外僑胞所喜愛。 　　人們美其名為“興化米粉”。興化米粉是福建莆田一大特產(chǎn)，明代就有米粉外銷。產(chǎn)地以莆田縣黃石鎮(zhèn)西洪和清江兩村為主，下棣、西利、惠上、惠下和渠橋鄉(xiāng)樟林、洋埕等村次之，全市其他地方亦有零星的加工制作。米粉以上等黃尖米制作最好，制作須經(jīng)過9道工序，過去用手工操作，現(xiàn)在多用半機械化進(jìn)行制作。興化米粉的特點，條細(xì)而勻，色澤潔白，輕松晶瑩，煮炒易熟，湯干均可，飲食便利，獨具一種風(fēng)味。是群眾喜愛的食品，逢年過節(jié)饋贈親友的禮品。興化米粉的銷路很廣，除本省各地外，銷至廣東、江西等地，目前產(chǎn)地工人到外省設(shè)坊生產(chǎn)銷售，或被雇用代加工。產(chǎn)品遠(yuǎn)銷東南亞、美洲和歐洲等國家，深受海外僑胞的喜愛。

安義米粉

　　南昌地區(qū)中首推安義縣黃洲鎮(zhèn)宗山垅米粉品質(zhì)最佳。據(jù)清同治十年的《安義縣志》云：“米粉出處甚多，宗山最好”，其盛名在江西經(jīng)久不衰。宗山米粉手工精制，歷史悠久，源遠(yuǎn)流長。據(jù)宗山垅楊氏族譜記載：“北宋初年，北宋四賢之一的工部侍郎楊靖公，棄官歸隱故里，始創(chuàng)制米粉為業(yè)，并以家庭世業(yè)相承�！苯�(jīng)世代相傳，逐漸形成了獨具一格的地方風(fēng)味特產(chǎn)“宗山米粉”。 　　該米粉選用當(dāng)?shù)丶兲烊粌?yōu)質(zhì)稻米和地下泉水經(jīng)過浸、磨、濾、煮、團、榨、曬等一系列手工工藝制作而成。工藝考究細(xì)致，不含防腐增加劑，它的顯著特點是：色澤潔白、柔軟滑爽、燒之有物（發(fā)水好），善于吸收佐料的味道，口感宜人、風(fēng)味獨特、可煮可炒，為宴席上頭道佳肴和饋贈親朋好友之佳品

桂林米粉

　　桂林米粉以其獨特的風(fēng)味遠(yuǎn)近聞名。歷史課追溯到秦始皇占林桂林的時候~由于當(dāng)時北方的士兵再桂林作戰(zhàn)~吃不慣南方的米飯~所以~當(dāng)時的人就用米磨成粉狀~做成面條的形狀~來緩解士兵的思鄉(xiāng)之情！其做工考究，先將上好大米磨成漿，裝袋濾干，揣成粉團煮熟后壓榨成圓根或片狀即成。圓的稱米粉，片狀的稱切粉，通稱米粉，其特點是潔白、細(xì)嫩、軟滑、爽口。

邵陽米粉

　　邵陽米粉是用好米通過人工的拉謝吃起來味道有面條的勁道有桂林米粉的細(xì)膩圓滑，而且粗大，讓人感覺米粉不是小家子氣，吃起來讓你回味無窮。

河源米粉

　　米粉在河源有著悠久的歷史,早在三百年前，河源人民就用自己的智慧,以大米為原料，經(jīng)磨漿、脫水、臼夯、水蒸、切絲、晾曬、成形等近10道工序，制造出一種俗稱“手排”的大米制品，這種“手排”因經(jīng)千錘百煉，細(xì)膩晶瑩，不僅可蒸、可煮、可炒、可炸，還可配以不同湯料或佐料，調(diào)制出適合各地的風(fēng)味，令人百食不厭，故在城鄉(xiāng)極為流行，且深受老百姓的歡迎，成為當(dāng)?shù)匮缯埧腿恕�饋贈親友之上品；并慢慢地由河源人民省親、工作等帶入省城，帶出了海外。 　　抗戰(zhàn)時期，周恩來、葉劍英等率領(lǐng)部隊南下，途經(jīng)河源，村民常以“手排”慰勞來往官兵，由于“手排”已蒸熟，經(jīng)開水浸泡即可食用，非常適合部隊行軍作戰(zhàn)，部隊曾大量收購，當(dāng)做“軍糧”分給戰(zhàn)士隨身攜帶，深受部隊的喜愛，“河源手排”的名氣由此也越來越大。

常德米粉

　　常德米粉歷史悠久，聞名三湘。到常德千萬要嘗一嘗。常德米粉的主要原料是大米，經(jīng)過特殊工藝制成潔白、混圓、細(xì)長且有彈性的粉條，只要用開水燙熱，加上作料后即可食用，吃起來潤滑可口、風(fēng)味獨具。

廣東湯米粉