《楚辭·天問》中有“彭鏗斟雉，帝何饗？受壽永多，夫何久長？”之句，王逸注與洪興祖補注都說：彭祖善調羹，以事帝堯，為堯所賞，封于彭城。彭鏗是我國第一位專業(yè)廚師，如今被尊為廚行的祖師爺，并有雉羹、羊方藏魚等名菜傳世。近年來，在徐州出土的文物中，有新石器時代屬于“龍山文化”的黑陶片、彩陶片、粗砂紅陶片、鼎、簋、鬲、甑等，還有西漢時期的楚王墓葬，其中有廚房、爐灶、餐廳，并有陶制的炊具，餐具等。這些出土文物證明，幾千年前的徐州已經(jīng)成為人類生產(chǎn)和飲食文化發(fā)達的地區(qū)之一。春秋戰(zhàn)國時期，彭城為宋邑。戰(zhàn)國時期，宋棄睢陽而遷都彭城（錢穆《戰(zhàn)國宋都彭城考》）。當時，彭城是“商賈云集，酒樓市套，星羅棋布”，并有“驛站館舍”，飲食業(yè)發(fā)展比較迅速。據(jù)史料記載，當年“烹子事主”的易牙，晚年落腳于此，后世有紀念他的店鋪“易牙居”，在徐州文亭街尚有“易牙五味雞”等名菜�；腹�諸侯的“八盤五簋”筵席，沿用至今。

在劉邦，項羽相爭的楚漢時期，項羽稱霸，定都彭城。據(jù)《大彭烹事錄》載：霸王在“開國大典”時，為虞姬娘娘設制“龍鳳宴”。后有張三舉人為之題詩云“一餐龍鳳宴，嘗盡天下鮮。珍饈佳環(huán)宇，疑是天九天�！碑敃r彭城已成為政治軍事中心，客棧、菜館、酒樓隨之興盛。楚漢相爭的結果，劉邦得天下，稱漢高祖，定都西安。據(jù)《三輔舊事》載.：“太上皇(劉邦父親) 不樂關中，高祖徒(遷移)豐沛屠兒、沽酒、賣餅商人，立為新豐縣。故一縣多小人”此事《西京記》也有記載。這段歷史稱“東食西遷”。

據(jù)《史記·高祖本記》載：公元前196年，劉邦在平定淮南王英布謀反后，回師故里沛宮，設宴招待同鄉(xiāng)父老兄弟。酒酣之時，劉邦擊筑而歌曰：“大風起兮云飛揚，威加海內兮歸故鄉(xiāng)，安得猛士兮守四方�！焙笕朔Q它為《大風歌》。史料記載劉邦集名師，江珍饈大宴百官于沛。后有人作聯(lián)贊云.：“集四海瓊漿高祖金樽于故土，會九州肴饌錢鏗膳秘以彭域�！碑敃r宴會盛況可見一斑。

漢代，徐州的烹調技術已有較大發(fā)展�！稘h書》記載有“漢穎川尹暹為徐州刺史，以小銅釜甑，一日于炊”。于此不難看出，當時已將粗笨的陶釜，青銅鼎改為輕薄小巧的銅釜，有了輕巧的炊具，這是炊具的一大進步，用小鍋旺火，是速成菜脆、嫩、鮮的起源。當時已有“牝雞抱蛋”、“沛公狗肉”、“鴛鴦雞”等，宴席有“狗全席”、“龍風宴”、“八盤五簋”等。

西漢時，有十余代楚王與彭城王定都徐州。南北朝時，徐州刺史部屢經(jīng)喬遷，隨之飲食業(yè)不斷向外開拓。廚師為生計到處經(jīng)營菜館、飯莊，因此，烹飪技術和地方風味菜流入各地。當時有名士為“易牙居”菜館題聯(lián)曰：“周八士聞香下馬，漢三杰知味停車”可見當時的菜點具有相當高的水平。

近年來，在徐州出土的漢畫像石中可以窺見有關徐州飲食情況。在出土的漢畫像石中，有官場宴會，市肆酒樓，歌舞筵宴，二人對飲，四人小酌；原料有雞、魚、兔、鹿、雁等；有庖人憑案宰牲，有廚人燒火做菜、案頭操作，還有臘魚、干肉高懸于庭的場景等。在徐州市銅山縣漢王發(fā)現(xiàn)的漢畫像石中，尤為突出的是庖廚內務占為一半。

由此可見，漢代徐州烹飪技術發(fā)達，有過很多美食家、廚師�！稘h古歌》曰：“上金殿，著金樽，延貴客，入金門。入金門，上金堂，東廚具肴饌，樵中烹豬羊。主人前進酒，歌舞為清商，投壺對彈琴，博奕并復行。”畫像石中正如歌中所唱，無不表現(xiàn)飲食興盛。

“龍門魚”是徐州名饌，已有1570余年的歷史了。此菜出自劉裕之手，后來他當了南朝宋武帝，都南京。劉裕北伐時來徐州在戲馬臺會宴，讓廚師做了此菜，以饗群臣。后來，劉義康被封為彭城王。北魏侵占徐州，宋軍南遷時，隨土族渡江的有廚師和大批從事飲食的人員，古之稱為“東食南遷”。北魏占領徐州、淮北一帶，外族人把北方飲食徒至徐州，這一時期是徐州飲食史上最大的一次交流時期。

從東漢曹魏至宋武帝，徐州一直是軍事重鎮(zhèn)。曹魏時徐州刺史治彭城，領郡六國:：下邳、瑯琊、東莞、廣陵、彭城、東海國(《三國會要方域》)。東晉以后，徐州一帶的人民大批土族渡江，司馬睿遂于京口（今鎮(zhèn)江）設僑，治徐州，稱“南徐州”，故又有“南北徐州之稱，一度駐廣陵等處。”

因此人南侵，南人北進，徐州歷經(jīng)多次遷移，自然發(fā)生諸多變化。

唐宋時期，詩人韓愈、白居易、李商隱、蘇東坡等在徐州官游，生活，他們不僅以詩文著稱，而且創(chuàng)制不少名菜在徐州流傳。唐宋八大家的韓愈好飲食，僅有關菜點的詩文就不少。他在任徐州通判時，曾自制燒魚，后稱“愈灸魚”。隨父來徐州居住10余年的白居易(其父白季庚任彭城縣令)愛吃一種鴨子，固其家樂天，故稱“樂天鴨子”；自稱“老饕”的蘇東坡在徐州任州牧之職二年，他的四道菜被譽為“東坡四珍”流傳千古。有詩贊曰“學士風流號老饕，烹調有術逢堪豪。四珍千載傳佳味，君子無由夸遠庖�！庇捎谶@些文人墨客的推波助瀾，使這一時期的飲食史更加發(fā)展了。民國六年(1917年)康有為在徐州曾說“元明庖膳無宋法，今人學古有清風�！痹�明時期，位于交通樞紐的徐州，出現(xiàn)了空前的繁榮，當時佛教興盛，有僧人開辦的素食館“慈航園”；釋家風味的“天花宴”、“菊花宴”、“素八珍”等名饌也不時應市。

時代食療菜在徐州廣泛應市，當時有以易牙命名的“易牙閣”飯莊，有四風味迥異，流行于世的菜，即現(xiàn)今的“養(yǎng)心鴨子”、“四諦丸子”、“杏仁豆腐”和“三正雞”。

《調鼎集》是清代的一部飲食專著，全書記錄了很多的徐州菜，如書中有銅山“風豬天下馳名”的記載。

徐州氣候溫和，河流縱橫，動植物資源十分豐富。徐州古傳原料歌記有“東豬西羊青山雞”，并有聞名全國的“苔干”及“四孔鯉魚”，均屬徐州名產(chǎn)。清朝康熙年間，回皇子胤禛(就是后來的雍正皇帝)一次與陪同人年羹堯到狀元李蟠家，招待宴會是由李自嘗(康熙年間名廚)制作的，其中主要的菜有“魚抱羊塊”、“炸啄吭”等四道菜，至今傳為美談。李自嘗被徐州|廚師尊稱為一代宗師，康有為曾贊道“彭城李翟祖籛鏗，異軍突起吐彩虹。"

近代，徐州烹飪業(yè)迅速發(fā)展，形成了獨具特色的傳統(tǒng)技藝，各式酒席風格各異，像“鹿嗚宴”、“八盤五簋”、“大十樣”、“五吉宴”、“釋家素宴”等。

縱觀徐州飲食業(yè)和烹飪技藝的發(fā)展，不僅技法獨具，更有名店、名師、名菜傳世，而且傳播各地，又與全國各地方菜點相交流。徐州菜是東方菜系的一大流派，在歷史上對其他菜系有一定的影響（百菜之祖）。

徐州菜的特點：以鮮為主，兼蓄五味，華而實、麗而潔，清而不薄、濃而不濁，擅長炸、烹、爆、溜、燒、蒸、扣等，取料廣泛，注重食療，具有濃郁的地方特色。

徐州的飲食文化源遠流長,彭祖是我國烹飪界公認的始祖，相傳在堯之時，彭祖因擅烹飪野雞湯，得到帝堯的贊賞而受封，在徐州一帶建立了大彭氏國。

徐州的菜點秉承有大彭風味，制作考究，風味獨特，自成體系，幾乎每一道菜都有一個動人的傳說。彭祖是廚行的祖師爺

羊方藏魚因將魚置于割開的大塊羊肉中文火同燉而得名。相傳，彭祖的小兒子夕丁喜捕魚，彭祖恐其溺水堅決不允。一日，夕丁捕魚回家，正巧彭祖不在，夕丁讓其母剖開正在燉著的羊肉，將魚藏入其中。彭祖回來吃羊肉，感覺異常鮮美，于是如法炮制，便產(chǎn)生了“羊方藏魚”這道菜。據(jù)傳漢字中的“鮮”字即源于此。帝堯時期，堯封顓頊的玄孫錢鏗于大彭，建立了大彭國。鏗為彭祖。他曾獻雉羹于帝堯，受到了堯的褒獎。屈原《楚辭·天問》中有“彭鏗斟雉，帝何饗？受壽永多，夫何久長”之句。漢代王逸注：“彭鏗，彭祖也，好和滋味，善斟雉羹，能事帝堯，帝堯美而饗食之也�！碧瘴呐_《中國烹飪史略》稱彭祖為“中國第一代職業(yè)廚師”。彭祖被尊為廚行的祖師爺，所創(chuàng)的雉羹、羊方藏魚、麋魚雞、云母羹等名菜名湯流傳至今。其主要貢獻在于把人類飲食由熟食推向味食，由粗食推向精食，將飲食與養(yǎng)生相結合，創(chuàng)出了藥膳、食療等飲食的新天地，對發(fā)展民族飲食文化，增強民族體質起到了極大的推動作用。

易牙把徐州的烹飪之道傳到全國

春秋戰(zhàn)國時期，曾“烹子事主”的易牙來到彭城，求教彭祖的烹飪之道，終成烹調大師。商殷之際，彭祖后裔紛紛遷往山東、河南、四川、浙江等地，將飲食文化推向全國各地。漢代高祖劉邦定都長安，將彭城烹飪技藝帶到了西部地區(qū)。漢時徐州在烹調技術上已有較大發(fā)展，炊具的使用也有了很大進步，“牝雞抱蛋”、“沛公狗肉”、“鴛鴦雞”等名菜相繼產(chǎn)生，同時面點如燒餅、馓子等也相繼出現(xiàn)。

韓愈、白居易豐富了徐州的飲食元素

魏晉之后，彭城人多次南遷，又將彭城烹飪之法傳往南方各地。唐宋時期，韓愈好飲食，曾親自創(chuàng)制了不少名菜，如“愈炙魚”，在徐州廣為流傳。隨父來徐州的白居易，愛吃一種鴨子，因其字“樂天”故稱“樂天鴨子”。自稱“老饕”的蘇東坡，創(chuàng)意制作的四道菜被譽為“東坡四珍”流傳至今。由于這些文人墨客的推波助瀾，使徐州的飲食日漸豐富，發(fā)展得很快。元朝時期，有僧人開辦的素食館。釋家風味的“天花宴”、“素八珍”等名菜應市，多種風味小吃也布滿市面。

近現(xiàn)代徐州飲食文化跟全國各地交流日益增多

清代和民國時期，徐州的飲食更加豐富多彩，凍豆腐、酥魚、蹄卷、芙蓉肉、糟豬耳、攪瓜等普遍食于民間。經(jīng)學大師康有為品嘗到細嫩的彭城魚丸時，高興地賦詩贊譽“彭城魚丸聞遐邇，聲譽久持越南北”。近代徐州烹飪業(yè)發(fā)展更為迅速，傳統(tǒng)技藝在繼承中不斷創(chuàng)新。改革開放以來，徐州的飲食文化與全國各地擴大了交流，在保留地方特色的基礎上，兼收并畜各地烹飪之長，相繼推出了川菜、粵菜、鎮(zhèn)揚菜等風味名菜；陜西、河南、安徽、山東等地的風味食品也遍布街頭。

舌尖上的徐州