臘雞：

1、冷僻用語：因江西熏臘為盛，尤以臘雞出名，是古代對江西的謔稱。元明時期京中稱南方人的謔語。

2、常用語：以雞肉為原料，用腌臘方式制作的一種美味。今天說臘雞，多指此意。

3，湖南永州崖柏臘味，以30多年的經(jīng)驗發(fā)現(xiàn)用崖柏木粉為原料加傳統(tǒng)的方法進行熏制，因為無硝，所以

保質(zhì)期不長，請注意。

白條雞，三黃雞，土雞等，50千克精鹽2.5千克白糖750克硝100克醬油500克白酒750克

亦可適當(dāng)加點五香粉等調(diào)料(有的地區(qū)只加鹽、糖兩種調(diào)料和硝)。

最佳的腌臘時期是10月至翌年1月，制成的臘雞質(zhì)量好，保存期長；2~4月也可加工制作，但質(zhì)量欠佳，保存期較短。

在宰雞前20~24小時，必須停止喂食（但要供給飲水），讓其充分休息，以利于宰殺放血。宰殺前15分鐘給雞灌服8~10克白酒或黃酒，以利于煺毛。

將雞體倒懸，左手拉開雞的下嘴殼，右手持小尖刀伸入雞口腔內(nèi)，待刀尖達第二頸椎處，迅速割斷頸部血管及喉管，再將刀尖稍抽出，在上頜裂縫的中央、眼的內(nèi)側(cè)，斜刺入腦，破壞羽毛肌肉的神經(jīng)中樞，使羽毛易脫落，并促其速死。此法宰雞頸部無刀口，外形完整美觀。

放血后要盡快進行。肉用仔雞浸燙煺毛的水溫為60°C~63°C；淘汰母雞水溫65°C~68°C，浸燙1~1.5分鐘。待雞浸透燙好后快速煺去大毛，然后用絲瓜瓤在雞頭頸部反復(fù)抹擦，將細(xì)小絨毛煺凈。煺毛時，注意保持雞體的完整，不要擦破皮膚。

先將雞的雙翅從腕關(guān)節(jié)處切去，兩腳從跗關(guān)節(jié)處剁掉。然后開膛，從胸骨到肛門切一長形刀口（要求刀面整齊，不產(chǎn)生碎肉），拉開兩邊胸肌，露出胸骨，再用刀切開胸骨，打開腹腔，掏出內(nèi)臟和食管、氣管，并在第2~3胸椎兩側(cè)，以30~40度角斜向上方切斷肋骨和胸�。ㄗ⒁獠豢汕衅破つw，以利造型）用清水洗凈雞內(nèi)殘留的粘液、血污、肺和碎物等。清洗時切勿撕破腹壁脂肪和油皮，以免影響臘雞質(zhì)量。

將雞洗凈后放在清潔的冷水中浸泡4小時以上，以充分除去肌體內(nèi)的淤血，使肌肉潔白。然后切掉下喙，于雞鼻孔穿繩掛起，瀝水晾干。

選只重在1.5千克以上的肥母雞或肉雞，要求健康無病。

宰剖：宰殺時，要放盡血，再用70℃以上的熱水浸燙煺毛，開口取出內(nèi)臟，斬去腳爪和翅膀，用清水沖洗干凈。

將準(zhǔn)備好的調(diào)料混合拌勻，涂抹在雞身內(nèi)外，并且要充分擦勻，在雞嘴內(nèi)、放血口處也要撒些調(diào)料，然后入缸內(nèi)腌制約32小時，中間要倒缸2次，以充分腌透雞體。

將腌好的雞坯用麻繩分別系好，從腹部開膛的，麻繩可系在雞腿上；從尾部開膛的，麻繩可系在雞頭上。這樣做有利于雞腔內(nèi)的污水流凈。然后將雞坯掛在通風(fēng)處，晾干外表的水分。最后放入55℃左右的烘房內(nèi)，烘制約16～18小時，至雞體呈金黃色時即為成品。在四川一些農(nóng)村地區(qū)，人們把杉樹的枝條點燃用其煙來熏制臘雞，別有一番風(fēng)味。

一般在冬天放在屋外，味道更佳。

湖南永州崖柏臘味之臘雞，使用崖柏著名的養(yǎng)生保健之木材，定心，安神，改善失眠多夢，崖柏木香氣被譽為“空氣維生素”比起沉香更為清幽綿長，燃后變?yōu)橄銡馇逍�。它的成品多用于手串，吊飾，安枕系列，崖柏粉木屑用于熏燃，使之更為清香，舒適，崖柏臘味系列，經(jīng)嚴(yán)格選材，鹽制無任何食品添加劑，純柴火燒烤，后期采用崖柏粉木屑慢慢熏制而成，肉質(zhì)清香。

在某些農(nóng)村地區(qū)，臘雞的制作不是烘制，而是曬制而成。 在晴朗的天氣，將腌制好的整雞起鹵，用牢固干凈的細(xì)繩系于雞腳或縛于雞頭上，將雞坯懸掛于陽光下。這樣曬三個日頭（三天），基本上就可以收起了。當(dāng)然多曬一兩日更好。

曬制好的臘雞，平常要掛于干燥通風(fēng)處。如遇有雞身還潮的情況，還應(yīng)再曬曬。

保存方法：臘雞應(yīng)存放在干燥通風(fēng)處。如空氣潮濕，應(yīng)用文火細(xì)煙熏灸，這樣可保存2～3個月不變質(zhì)。

色澤金黃，造型美觀，肉質(zhì)細(xì)膩，油潤味鮮甜，臘香濃郁，蒸制、煮食皆美味可口。

臘雞食用前應(yīng)洗凈雜物，浸泡8~12小時，使之回軟，將脫去部分鹽分，降低咸度。然后入蒸鍋，加姜、蔥、黃酒或啤酒，蒸約2~3小時，取出后晾涼、切片，即可食用。

材料:

粳米飯150克，雞蛋1只，蔥花10克，臘雞腿1只，青豆10克調(diào)味料味精2克，植物油250cc，鹽、胡椒粉少許

做法:

1、臘雞腿放入蒸籠蒸約20分鐘后取出。

2、將蒸好的臘雞腿去骨，切成0.8cm的方丁。

3、鍋內(nèi)入油燒至四成熱后，放入青豆過油至熟瀝出。

4、鍋內(nèi)留油30cc，放入打散的蛋液炒勻，加入臘雞腿丁略翻炒。

5、再放入米飯、青豆、鹽、味精、胡椒粉用旺火炒香。

6、撒上蔥花裝盤即可。

小訣竅:

1、臘雞腿要帶皮炒制才有風(fēng)味。

2、臘雞腿水分含量要足，如不足可采用過油的方法。

材料:

主料：臘雞腸200克，野山蕨菜200克，紅椒50克。調(diào)料：色拉油50克，味精2克，鹽、料酒5克，醬油2克，白糖3克，干椒粉2克，香油2克，蔥段10克，糯米醋5克。

做法:

1、臘雞腸切成3厘米的段，焯水撈出。蕨菜洗凈切段，紅椒切絲。

2、鍋燒油至五成熱，下臘雞腸旺火煸炒10秒，烹料酒、糯米醋旺火炒香。

3、鍋留底油，下干椒粉煸香，下蕨菜、紅椒絲略炒，加味精、鹽、醬油、白糖調(diào)味，下雞腸炒勻，淋香油，撒蔥段即成。

小訣竅:

特點

香辣，爽口，熏香味濃。

材料:

臘雞腿一個，厚百葉一張，料酒1湯匙，鮮醬油1-2湯匙（按各自口味），姜片3-4片。

做法:

先將厚百葉切條，鋪于盤底，然后將臘雞腿拆骨切塊，均勻分布在百葉上。加作料。隔水（冷水）蒸大約30分鐘即可。

小訣竅:

最好買超市里去骨的臘雞腿，否則拆骨有點麻煩。

原料：

臘雞1只、萵筍2根。

調(diào)料：

花椒、大料、生抽、料酒、蔥、姜、蒜適量。

做法：

1、臘雞剁成小塊，用涼水浸泡12個小時，去除咸味；

2、萵筍去皮切塊待用；

3、鍋內(nèi)倒入油，爆香蔥、姜、蒜、花椒、大料，加入臘雞塊，調(diào)入生抽、料酒煸炒臘雞出油；

4、高壓鍋內(nèi)注入涼水，倒入煸炒過的臘雞，上汽后壓15分鐘；

5、高壓鍋冷卻后打開鍋蓋，倒入砂鍋內(nèi)，加入萵筍塊，小火燉20分鐘即可。

原料：

雞胗，粥

調(diào)料：高度酒，白胡椒粒，小茴香粒，生抽

做法：

1.買一盒雞胗，挑選些較完整大塊的；

2.用鹽手抓來清洗，再濾干水，放高度酒（我用白蘭地）、少許白胡椒粒、小茴香粒、生抽（不是做臘肉，就不用放老抽了）在盛雞胗的大盆里，用手拌勻，用棉繩綁成串，然后放在冰箱一夜，第二天掛起來曬，大約曬一個星期左右。

3.曬好后剪去繩子，用密實袋放在冰箱里。這是曬好后的；

4.將幾只臘胗洗凈，掉下粥煲里煲，煲至粥綿，胗子撈起切片放回粥里，再在粥上撒蔥花、胡椒粉和麻油。

根據(jù)現(xiàn)代食品知識，腌臘制品含有亞硝酸鹽不宜長期、大量食用。臘雞味道香鮮，口感良好，容易引起多食，建議不要經(jīng)常食用，一次食用的量不要太多。