基本簡介　　馳名中外的榆林豆腐具有白嫩細膩、味香可口、營養(yǎng)豐富、價廉物美的特點，是榆林地方第一名菜。遠方來客，都以品嘗榆林豆腐為佳趣。 　　

榆林豆腐有悠久的歷史。遠在明代，榆林古城為長城線上的九邊重鎮(zhèn)之一。隨著城市的擴大，兵民日益增多。但是，由于塞外副食品缺少，居民便用普惠泉流出的桃花水做豆腐食用。食之白嫩、細膩，昧香可口，與外地豆腐就是不一樣，慢慢就成為軍民日常生活中不可少的食品之一。 　　

榆林豆腐是用優(yōu)質(zhì)黃豆和“桃花水”磨制加工而成，點豆腐用酸漿，則做出的豆腐色白、嫩軟、韌細、味美、康熙皇帝巡榆時，當(dāng)?shù)孛麖N上了此菜，味美鮮嫩，皇上贊不絕口名之“清香白玉板，紅嘴綠鸚哥”。從此名傳古今。

榆林豆腐在傳統(tǒng)制作過程中以黑豆為原料，經(jīng)過炕曬、脫皮、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、壓制八道工序而成。 　　

1.炕曬： 　　對干濕不一和大小不勻的黑豆，采取分別炕曬，勤攤勤晾，便于脫皮。同時要把豆類中的雜物撿凈，嚴防打壞磨片。 　　2.脫皮： 　　將黑豆放在石碾上進行碾壓脫皮，豆皮除凈后裝袋。一般是每100斤黑豆產(chǎn)85斤豆黃，15斤皮面。要求達到豆黃細，豆皮凈。原料產(chǎn)品好，豆腐質(zhì)量高。 　　3.浸豆： 　　浸豆須配備好豆黃與水的比例，為100：17。同時要掌握好水溫，夏季用涼水，冬季用溫水，浸泡四小時左右。 　　4.磨漿： 　　適當(dāng)控水，掌握稠稀，粗細灌勻，不能粗放。要求達到豆糊發(fā)黃。無論冬、 夏季節(jié)，每隔3—4小時，用水沖洗一次磨槽，嚴防豆糊變質(zhì)，影響產(chǎn)品質(zhì)量。 　　5.過濾： 　　過濾豆糊必須掌握每鍋豆糊的數(shù)量和輕重均勻。過濾加水要加熱水，熱水容易濾凈。每加一次水濾干濾凈，不能打過水，更不能將筒籮內(nèi)帶渣的豆糊擠進鍋內(nèi)。同時要經(jīng)常檢查筒籮是否有裂縫,以防豆渣漏入生槳內(nèi)。 　　6.煮漿： 　　大鍋煮漿，輕重要勻，時間要到，一般煮沸時間需要10—20分鐘。沸騰豆?jié){及時出鍋,出鍋豆?jié){不許一邊掏漿，一邊摻生漿，生豆?jié){容易變質(zhì)，點不成豆腐。 　　7.點漿： 　　此道工序是榆林豆腐制作過程中最為重要，也是最為獨特的技藝。榆林豆腐是用酸漿點制而成的，酸漿是制作豆腐后瀝出的汁水，溫度適宜的情況下，由自身的乳酸菌作用變酸，行業(yè)稱酸漿。酸漿一般是前一天的漿水酸化后，第二天使用，循環(huán)往復(fù)，酸值過度就不能用了。點漿時提耙摻漿看到漿花為止，漿花像米粒一樣大。摻漿濃淡適中，不宜過急。 　　8.壓制： 　　豆腐點的好，還要壓的光。壓豆腐槽框長80公分，寬30公分，高22公分，槽板長寬各加10公分。壓制中分兩次緊縛榨包，間隔時間3—5分鐘。壓榨時間長達10—25分鐘，時間壓到，四角飽滿，塊形完整。 　　豆腐成品要求達到皮細膘靈，色澤黃亮；有骨有肉，四棱界線；茬口細膩，軟中帶韌；老嫩適宜，美味可口。

　　豆腐作為一種傳統(tǒng)養(yǎng)生食品，已有兩千多年的歷史�！岸垢�之法，始于漢淮南王劉安�！眲�安為求長生不老之藥，招方士數(shù)千人在八公山說仙論道，煉丹著書。在煉丹中以黃豆汁培育丹苗，豆汁偶與石膏相遇，形成了鮮嫩綿滑的豆腐。劉安煉丹不成卻發(fā)明了豆腐。之后，豆腐技法流入民間，廣為傳用。經(jīng)歷代推廣，繼承和發(fā)揚，現(xiàn)在，豆腐巳成為世界公認的保健食品， 正以其獨特的魅力融入世界飲食文化，為世界人民所接受和歡迎。 　　淮南王劉安發(fā)明豆腐，在典籍中有許多記述，《辭源》載曰：“以豆為之。造法，水浸磨漿，去渣滓，煎成淀以鹽鹵汁，就釜收之。又有人缸內(nèi)以石膏末收者。相傳為漢淮南王劉安所造�！庇�國最有權(quán)威的《不列顛百科全書》第二卷690頁提到：“豆腐的制作技術(shù)始于中國的漢朝�！闭墒焚Y料《古壽春漫話》、《秦春文史資料》、《淮南史話》、《州來古今》、《八公山古今》、《蔡楚古今》、《洛間春秋》和《安徽旅游》、《神秀八公山》、《中國歷史文化名城壽縣》等書刊， 均有劉安發(fā)明豆腐的文字記載。 　　榆林豆腐有悠久的歷史，始創(chuàng)年代有待考證。遠在明代，榆林古城為長城線上的九邊重鎮(zhèn)之一。隨著城市的擴大，兵民日益增多，由于塞外副食品缺少，居民使用普惠泉流出的“桃花水”做豆腐食用。食之白嫩細膩，味香可口，與外地豆腐就是不一樣，慢慢就成為軍民日常生活不可缺少的食品之一。 　　公元1518年（明代正德十三年），武宗未厚照巡視榆林，住在凱歌樓。地方官將豆腐獻上，武宗食后非常滿意，贊嘆為京城所不及，于是在榆林期間，每日必食。從此，榆林豆腐譽滿京華。清康熙皇帝巡視榆林，吃了榆林的菠菜燴豆腐后，吟出了“清香白玉板，紅嘴綠鸚鵝�！钡脑娋��？滴趸鼐┖�，有一日忽然想起在榆林用過的美肴，命御廚仿做，御廚莫知所措，派人赴榆調(diào)查，方知是“菠菜燴豆腐”也。榆林豆腐更是名揚天下。 　　據(jù)載，榆林城里的“豆腐巷”是因為做豆腐最早而出名。1948年，榆林城有傳統(tǒng)豆腐坊25家。建國后，1956年公私合營，把個體戶組織起來，生產(chǎn)收入由門市上繳商店，稱為“豆腐業(yè)商店”。20世紀六十年代榆林豆腐傳統(tǒng)制作逐漸轉(zhuǎn)為半機械化，20世紀七十年代完全轉(zhuǎn)為機械化，傳統(tǒng)制作技藝逐漸消亡。1983年成立“榆林豆制品廠”，1996年解體。榆林豆腐采用酸漿點制，技藝獨特，是真正的綠色食品，享譽全市乃至西安、北京、內(nèi)蒙、山西、寧夏等地。 　　據(jù)相關(guān)資料顯示，該城區(qū)有豆腐作坊300多家，從業(yè)人員千余人，每天生產(chǎn)水豆腐約7萬斤，向本地銷售約三分之二，向周邊地區(qū)銷售約三分之一。2005年8月，“泓玉豆腐”成功地實現(xiàn)了機械化生產(chǎn)，每小時可產(chǎn)豆腐1500斤，生產(chǎn)能力較人工生產(chǎn)提高了10倍。根據(jù)市場需求，滿足人民群眾的生活需要，全區(qū)大力推進豆腐制品的生產(chǎn)， 豆腐從業(yè)人員正在就豆腐的保鮮、保型、包裝、銷售、運輸、花色品種、衛(wèi)生質(zhì)量等方面進行研究推廣，新型的，科技含量高的“榆林豆腐”品牌將會更響亮。

　　1.水源特征： 　　榆林的優(yōu)質(zhì)豆腐很大程度上得益于當(dāng)?shù)氐乃�質(zhì)。榆林城有兩眼泉，一眼叫榆陽泉，一眼叫普惠泉。普惠泉水以清、涼、甜、潤為人稱道，經(jīng)科學(xué)測定，水溫常年保持在1 0——1 2攝氏度，色度為0，PH值為7．5，清澈透明。細菌學(xué)指標(biāo)完全符合生活用水水質(zhì)指標(biāo)。 氟化物、氰化物、砷、氯、鉻、鋁、鎘等毒理學(xué)指標(biāo)完全合格。鐵、錳、銅、鋅等揮發(fā)酸類化學(xué)指標(biāo)合格。水的化學(xué)類型屬重碳酸鈣鎂型，是國家標(biāo)準(zhǔn)的飲用水。用普惠泉水制作的豆腐，鮮嫩中帶韌性，眼看可觀其黃色而綿軟，品嘗可知其清淡而純正。 　　2.原料特征： 　　榆陽區(qū)地處黃土高原和毛烏素沙地的交界處，黑豆是榆陽區(qū)的主要糧食作物之一。山區(qū)所產(chǎn)的黑豆，顆粒飽滿，個大色美，質(zhì)優(yōu)味佳，是很好的豆腐制作原料。 　　3．技藝特征 　　榆林豆腐的獨特技藝在于榆林豆腐的點制不用石膏、鹵水和內(nèi)酯，而是用酸漿點制。酸漿是制作豆腐后瀝出的汁水，俗稱漿水，溫度適宜的情況下，由自身的乳酸菌作用而變酸，行業(yè)稱為酸漿。酸漿一般是前一天的漿水酸化后，第二天使用，循環(huán)往復(fù)，酸值過度就不能用了，時間稍長就會產(chǎn)生雜菌，產(chǎn)生異味。如今雖然榆林豆腐的技藝流程已見諸不少著作， 但真正的榆林豆腐傳統(tǒng)制作技藝(絕招)仍然像千余年來那樣靠師徒之間言傳身教，還要憑悟性和長期實踐的經(jīng)驗和感覺才能掌握，難于言表和形成丈字。再者酸漿和黑豆自然天成，沒有具體的理化和量化指標(biāo)，全靠經(jīng)驗掌握。 　　4.產(chǎn)品特征 　　一是榆林豆腐有豆腐的靈味。好豆腐有八個特點：黃、和、利、細、綿、嫩、韌、虛。 　　打開包布是黃的——皮黃里白，金鑲白玉。 　　整塊豆腐是活的——造型完整，彈性靈活。 　　刀子一拉是利的——刀切利落、滑而不澀。 　　茬口表面是細的——茬口細白，含漿均勻。 　　抓在手里是綿的——手感綿軟、有骨有肉。 　　吃在嘴里是嫩的——鮮嫩可口、味正醇香。 　　煮在鍋里是韌的——炒煮不碎、還原水份。 　　油炸出來是虛的——油炸皮張、虛若蜂窩。 　　二是能承受壓力。壓制豆腐最多可承受200多斤的壓力，一般壓二十多分鐘可壓好。

　　榆林豆腐有悠久的歷史。明代，榆林古城為長城線上的九邊重鎮(zhèn)之一。隨著城市的擴大，兵民日益增多，由于塞外副食品缺少，供不應(yīng)求，居民便用陜北盛產(chǎn)的黑豆和普惠泉的桃花水做豆腐，白嫩細膩，味香可口，與外地豆腐就是不一樣。真正的榆林人，山珍海味甚至新鮮疏萊可以不吃，但豆腐卻非吃不可。由此可見，從古到今榆林豆腐和榆林人民的生活密不可分。

　　據(jù)統(tǒng)計榆林酸漿豆腐中的蛋白質(zhì)含量為8．54％，國家指標(biāo)為7％。豆腐熱量低，其脂肪中含有多種人體必需的脂肪酸、磷酸和植物固醇，有利于血清膽固醇的降低，減少動脈硬化的發(fā)生。豆腐中蛋白質(zhì)不僅含量高，且多為質(zhì)量優(yōu)秀的完全蛋白質(zhì)；另外豆腐所含礦物質(zhì)種類齊全，B族維生素也頗為豐富，所以豆腐是低熱量，高營養(yǎng)的保健食品。榆林豆腐用本身的酸漿點制，更是綠色的、純天然的、健康的食品。 　　

　　榆林的酸漿點豆腐，利用其所含乳酸菌來制作豆腐，減少了豆腐本身的涼寒性，增加了有益菌，提升了豆腐的營養(yǎng)價值。 　　

　　據(jù)統(tǒng)計，榆陽區(qū)城區(qū)有豆腐作坊300多家，從業(yè)人員千余人，每天生產(chǎn)水豆腐約7萬斤，向本地銷售約三分之二，向周邊地區(qū)銷售約三分之一，增加了當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟收入。同時榆林豆腐的添加劑——酸漿，取于其身，不需用錢買，降低了生產(chǎn)成本。[