肉丸，玉林人稱(chēng)肉蛋。玉林肉丸潔白、嫩滑、松脆、無(wú)渣、味鮮美，富彈性，從高處扔下，可彈起10—20厘米。肉丸湯、炒肉丸是筵席的佳肴。民國(guó)時(shí)期，玉林的酒樓、飯店多有肉丸出售。30年代至40年代，城區(qū)專(zhuān)賣(mài)肉丸的攤檔有十多個(gè)。

解放后，傳統(tǒng)肉丸的制作工藝，得到繼承和推廣。70年代至80年代，除幾家大酒樓有肉丸制作高手外，許多熟食攤和企業(yè)單位的廚師也能制作。有少數(shù)肉丸名家，靠此發(fā)家致富，80年代后期，城區(qū)各大菜市，每天都有專(zhuān)賣(mài)肉丸的攤檔二三十個(gè)。

肉丸的制作，有一套完整的操作程序。一般選用黃牛肉，后腿肉為佳，也可用精瘦肉代替。把選好的牛肉剔筋去膜，切成厚片，捶成肉漿。置肉片于平滑的青石板上，用木槌（荔枝木槌為好）邊捶邊翻動(dòng)。用力均勻，快慢適度，過(guò)快則其熱不散，易成腐渣，食之無(wú)味。

肉漿以用手抓起放下，肉不粘手為度。把肉漿移置大瓦缽，加進(jìn)水、鹽、胡椒粉、味精適量，制作者叉開(kāi)五指，插入肉漿中,順同一方向不斷攪拌，以使肉漿的微孔增加，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使水分與調(diào)料均勻；然后把整團(tuán)肉漿掀起，在缽中摔打，連續(xù)十幾次，以把肉漿拉開(kāi)，能自動(dòng)收縮為度，以增加肉蛋的脆度。先把鍋中水燒至溫度50度之后，左手抓肉團(tuán)，稍用力一抓，讓肉團(tuán)條從拇指與食指合成圈中冒出，右手持湯匙迅速一勺，即得拇指大小的肉丸，落入鍋中。把鍋水加溫至微沸，待肉丸浮起，撈放容器中。

江西菜低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜

主料：豬肉(肥瘦)500克

輔料：雞蛋50克,香菇（鮮）100克,油菜心30克

調(diào)料：料酒10克,味精1克,醬油7克,淀粉(蠶豆)50克,小蔥5克,姜5克,植物油50克,鹽6克,胡椒粉1克

形似雞蛋，香爛鮮嫩。

1. 豬肉洗凈，剁成泥；

2.蔥白、生姜（去皮）剁成細(xì)末；

3. 豬肉泥、蔥白末、生姜末一起放盆內(nèi)，加醬油、精鹽、淀粉、雞蛋，用力攪打起勁，分成20 份；

4. 炒鍋上火，加油燒至六七成熱時(shí)，將每份肉餡放在手掌心內(nèi)，做成一頭大，一頭小的雞蛋形；

5. 將肉蛋放油鍋中炸熟，撈出；

6.香菇去蒂，洗凈；

7. 油菜心擇洗干凈，備用；

8. 肉蛋放砂鍋內(nèi)，加沸水、鹽、料酒、香菇，置小火上燉1 小時(shí)；

9. 再放菜心燉一會(huì)，加味精、胡椒粉即可，連鍋上桌。

1. 肉選肥三瘦七；

2. 如能在肉餡中間放入去皮荸薺、熟蛋黃、鵪鶉蛋、火腿丁之類(lèi)的原料，再做成雞蛋形狀油炸，清燉而成，更有特點(diǎn)；

3. 因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備植物油1000克。

雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導(dǎo)致腹瀉；同時(shí)不宜與甲魚(yú)、鯉魚(yú)、豆?jié){、茶同食。

在畜肉中，豬肉的蛋白質(zhì)含量最低，脂肪含量最高。瘦豬肉含蛋白質(zhì)較高，每100克可含高達(dá)29克的蛋白質(zhì)，含脂肪6克。經(jīng)煮燉后，豬肉的脂肪含量還會(huì)降低。豬肉還含有豐富的維生素B．，可以使身體感到更有力氣。豬肉還能提供人體必需的脂肪酸。豬肉性味甘成，滋陰潤(rùn)燥，可提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。豬排滋陰，豬肚補(bǔ)虛損、健脾胃。