玉溪油鹵腐相傳始制于明清之際，當(dāng)時(shí)境內(nèi)家家戶戶腌制，作為家用咸菜，或作饋贈外地親友的禮品。后來發(fā)展為小商品生產(chǎn)。油鹵腐的腌制，以黃豆制成的臭豆腐為主料，要求質(zhì)地細(xì)膩，塊狀均勻，厚薄一致。臭豆腐經(jīng)陽光照曬，排去外層水分，分別濃淡不同的口味，配以適量的糧食白酒浸裹，再以白糖、精鹽、辣椒、優(yōu)質(zhì)八角、花椒粉等卷在皮層，并滲以煉熟的上好菜油，腌制而成。玉溪油鹵腐以其色、香、味的佳美深受省內(nèi)外群眾的歡迎，遠(yuǎn)銷北京，獲云南省商業(yè)系統(tǒng)優(yōu)良產(chǎn)品稱號。
概況
艷麗似海棠，細(xì)膩如蛋黃；
玉溪油鹵腐，鮮嫩軟辣香。
這是一位外地人品嘗玉溪油鹵腐后深有感受即席而作的一首打油詩。
在玉溪當(dāng)?shù)鼐用裰校瑤缀跫壹叶紩缰朴望u腐，方法和配料大同小異，滋味卻各有特點(diǎn)。這種傳統(tǒng)佐食佳品在民間的出現(xiàn)與流傳可遠(yuǎn)溯至明清時(shí)期。中華人民共和國成立以后，才由國家在原來個體、集體經(jīng)營的基礎(chǔ)上，總結(jié)民間多年腌制經(jīng)驗(yàn)，投資建廠，擴(kuò)大經(jīng)營，使它日臻完美。從而得到迅速發(fā)展，僅玉溪市醬菜廠最高年產(chǎn)量即可達(dá)92萬斤。
做法
玉溪油鹵腐的制作特別講究質(zhì)量：制作時(shí)間選在每年12月至第2年2月。這段時(shí)間氣候涼爽干燥，溫度適宜，是制作油鹵腐的最佳季節(jié)；原料選用顆粒飽滿，汁多漿白的優(yōu)質(zhì)黃豆；作豆腐的水要用清潔的井水；按4—5厘米見方，2厘米厚的規(guī)格，制成發(fā)酵的毛豆腐；毛豆腐經(jīng)防疫檢驗(yàn)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后，放在陽光下翻晾，以表皮“挺實(shí)”、內(nèi)部柔軟、曬去約20%的水份(每百斤毛豆腐晾后剩80斤左右)，即成為黃白柔軟的待制品；然后將菜油熬熟放涼，把辣椒面，八角粉、紅糖、精鹽等佐料按比例攪拌在一起，將毛豆腐在油內(nèi)浸泡后沾裹上佐料嚴(yán)整地裝入陶罐，注入菜油使其漫過鹵腐，然后密封貯存4—6個月即可食用。
也可將毛豆腐稍加晾曬后按上述方法制成酒鹵腐。主要不同點(diǎn)是將用菜油浸泡改用糧食白酒浸泡，只是其密封程度要求更嚴(yán)。這種鹵腐食用時(shí)不僅鮮嫩，且有酒香。如用青菜葉將酒鹵腐逐個包起，放置罐內(nèi)就是葉包酒鹵腐了。食用時(shí)不僅有酒香，且形狀完整，不易破碎，葉子吃起來也別有風(fēng)味。
特色
玉溪油鹵腐特點(diǎn)是，外觀光澤鮮艷，里面松軟淡黃，口味清香鮮嫩，食后有蛋黃香回味，且長期保存不會變質(zhì)。由于玉溪油鹵腐歷史悠久，色、香、味俱 佳，1982年以來連續(xù)獲省商業(yè)系統(tǒng)優(yōu)良產(chǎn)品稱號，從而成為聞名遐邇，遠(yuǎn)銷北京的傳統(tǒng)食品。