指從鴨身上得出的肉，為全世界普遍的肉品之一，也是人們進補的優(yōu)良食品。 鴨肉的營養(yǎng)價值與雞肉相仿，營養(yǎng)價值很高，可食部分鴨肉中的蛋白質(zhì)含量約16％－25％，比畜肉含量高得多。鴨肉蛋白質(zhì)主要是肌漿蛋白和肌凝蛋白。另一部分是間質(zhì)蛋白，其中含有溶于水的膠原蛋白和彈性蛋白，此外還有少量的明膠，其余為非蛋白氮。凡體內(nèi)有熱的人適宜食鴨肉，體質(zhì)虛弱，食欲不振，發(fā)熱，大便干燥和水腫的人食之更為有益。 民間還傳說，鴨是肺結(jié)核病人的“圣藥”。

　　鴨 鴨屬 脊椎動物門，鳥綱 雁形目，鴨科動物，是由野生綠頭鴨和斑嘴鴨馴化而來。其中鴨主要分兩種：一種為：番鴨又叫瘤頭鴨，洋鴨。在繁殖季節(jié)，公鴨能散發(fā)出濃烈的麝香氣味，所以又稱麝香鴨。一種為：水鴨又名蜆鴨，學名叫綠頭鴨，古代稱為野鴨、晨鴨等。

　　鴨肉是一種美味佳肴，適于滋補，是各種美味名菜的主要原料，古人曰：鴨肉美，就連家雞都喜食之。

　　鴨肉蛋白質(zhì)含量比畜肉含量高得多，脂肪含量適中且分布較均勻，十分美味。

姜（學名：Zingiber officinale Rosc.），姜科姜屬多年生草本植物。開有黃綠色花并有刺激性香味的根莖。株高0.5-1米；根莖肥厚，多分枝，有芳香及辛辣味。葉片披針形或線狀披針形，無毛，無柄；葉舌膜質(zhì)�？偦üｉL達25厘米；穗狀花序球果狀；苞片卵形，淡綠色或邊緣淡黃色，頂端有小尖頭�；ㄝ喙荛L約1厘米；花冠黃綠色，裂片披針形；唇瓣中央裂片長圓狀倒卵形。 在中國中部、東南部至西南部，咸豐活龍來鳳、通山、陽新、鄂城、咸寧、大冶各省區(qū)廣為栽培。亞洲熱帶地區(qū)亦常見栽培。 根莖供藥用，鮮品或干品可作烹調(diào)配料或制成醬菜、糖姜。莖、葉、根莖均可提取芳香油，用于食品、飲料及化妝品香料中。

1、主料：整只的鴨子一只，選用正番鴨為上品，也可以選用半番鴨或者一般的菜鴨；

2、輔料：姜母，即鮮生姜，切片，待用；

3、調(diào)料：香油、高粱酒、食鹽、白糖，等等。

1、先將整只的鴨子抹上調(diào)料腌制；

2、將整只的鴨子和姜母，盛于帶蓋陶土砂鍋中；

3、把砂鍋埋入敞口鐵鍋里的沙堆中加熱，或者直接置于爐火上；

4、鴨子在同一個砂鍋里，經(jīng)過煮、炸、燒、熏、煲、燜等烹制過程；

5、掌握適當?shù)南潭�、甜度、色度、香度、熟透度和鮮度；

6、整只的鹽鴨在食前剪切成小塊，讓鴨背上的鹽和砂鍋底湯汁與鴨肉充分拌勻。

1、食色誘人、香氣撲鼻、味道鮮美，營養(yǎng)豐富，其中姜母片的滋味獨特；

2、春夏祛暑濕、秋冬祛肺燥，養(yǎng)胃健脾、舒筋活血、祛寒化痰等功效。

主要材料： 紅面番鴨1只約1000克、老姜200克、芝麻油（以黑芝麻油為好）200克、豬棒子骨500克

配料：廣東米酒50克、冰糖20克、白糖30克、醬油150克、干辣椒10克、香蔥20克、精鹽10克、味精15克、特制黑、白藥料包2個（均為粉末狀）、鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨腸、鴨血、水發(fā)粉絲、洋白菜、水發(fā)腐竹各5盤，雜面適量。

制作方法

1、番鴨宰殺后治凈，取出鴨雜，將鴨身剁成3厘米大小的塊，鴨頭順長一劈為二，再橫著斬為兩截；老姜去皮洗凈，用刀在菜墩上拍松，再用手撕成條；豬棒子骨洗凈，放入清水鍋中，用大火燒沸后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用中小火熬至湯色乳白，撈出棒子骨；干辣椒去蒂去籽，切為細末；香蔥擇洗凈，也切成細末；鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨血均切片；鴨腸切節(jié)；水發(fā)粉絲、水發(fā)腐竹均切節(jié)；洋白菜切塊。

2、炒鍋置火上，放入芝麻油燒熱，將鴨塊倒入鍋中，翻炒約15分鐘，至鴨塊水分將干且快熟時，撒入白色藥料1包，續(xù)炒至藥料香味溢出時，起鍋盛入高壓鍋中，摻入棒骨湯，調(diào)入精鹽、味精、廣東米酒和冰糖，再投入黑色藥料2包，然后加蓋上火，至上氣后壓約15分鐘。鍋離火，再燜約15分鐘，揭蓋，將鴨塊撈出裝入盆中，鍋中燉鴨原湯留用。

3、凈鍋上中火，放入芝麻油燒熱，倒入姜條翻炒至姜條水氣將干且收縮變小時，撒入白色藥料1包，續(xù)炒約3分鐘，起鍋裝入大碗內(nèi)待用。

4、把醬油倒入一大碗內(nèi)，放入白糖攪拌，至白糖溶化后，再放入干辣椒末、香蔥末及少許芝麻油，待調(diào)勻后即成姜母鴨小料汁，然后將小料汁分盛于若干個小碗內(nèi)作為味碟，待用。

5、先把姜條分別裝入火鍋中墊底，再將鴨塊分別盛入火鍋中，然后將高壓鍋中的燉鴨原湯及適量棒骨湯分別倒入火鍋中，再將火鍋端上火，燒沸后，置于酒精爐上，隨小料汁味碟及鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨腸、鴨血、水發(fā)粉絲、洋白菜、水發(fā)腐竹等配菜上桌，即成。

材料：

主料：母麻鴨

輔料：姜

調(diào)料：芝麻油、江米酒、老抽、白糖、枸杞子、食鹽

做法：

1、將鴨肉洗凈后切塊，老姜切成片。

2、鍋中放入芝麻油，中火燒至6成熱時放入姜片，慢慢地煸香。

3、待姜片煸至微微發(fā)黃時將鴨肉倒入。

4、炒至鴨肉變色時倒入適量的老抽炒至上色，炒均勻后倒入廣東米酒，繼續(xù)維持中火翻炒約15分鐘。

5、炒至鴨肉水分炒干，顏色變深的時候，加入糖，八角，桂皮，香葉，加適量的鹽調(diào)味。

6、加入沒過鴨肉的開水，開大火燒至沸騰，轉(zhuǎn)小火慢慢燉1.5個小時。

7、出鍋前10分鐘將洗凈的枸杞加入，開大火拌勻燒至湯汁濃香即可。

小貼士

1.姜母鴨做的時候多加些水，湯汁不要收濃，可以做火鍋的湯底，非常的滋補。

2.考慮到女兒的口味，我米酒加的比較少，加到半瓶的量應該更好。

3.廣東米酒一般的超市都有售，最好不要用料酒代替。

注意事項：

1、黑色藥料包的主要成分為花椒、八角、桂皮、丁香、草果、首烏、香葉等；白色藥料包的主要成分為三奈、白芷、良姜、南姜、白胡椒等。

2、番鴨宰殺后一定要洗凈，且剁成的鴨塊要求大小盡可能一致。

3、用高壓鍋壓鴨塊時，一定要掌握好時間，不可將鴨塊壓得過軟。

4、姜條不可撕得太粗或太細，一般以0.8厘米粗細為宜。且姜條要瀝干水分，便于炒制。

5、調(diào)制小料汁時加入白糖，是為了減低其咸味，但白糖切不可放得太多。另外，小料汁中的干辣椒末也不可放得太多，以微辣為好。

6、最后煮食的雜面，是指用五谷雜糧搟制而成的面。

主要食材：

1、主料：整只的鴨子一只，選用正番鴨為上品，也可以選用半番鴨或者一般的菜鴨；

2、輔料：姜母，即鮮生姜，切片，待用；

3、調(diào)料：香油、高粱酒、食鹽、白糖，等等。

烹飪方法：

1、先將整只的鴨子抹上調(diào)料腌制；

2、將整只的鴨子和姜母，盛于帶蓋陶土砂鍋中；

3、把砂鍋埋入敞口鐵鍋里的沙堆中加熱，或者直接置于爐火上；

4、鴨子在同一個砂鍋里，經(jīng)過煮、炸、燒、熏、煲、燜等烹制過程；

5、掌握適當?shù)南潭�、甜度、色度、香度、熟透度和鮮度；

6、整只的鹽鴨在食前剪切成小塊，讓鴨背上的鹽和砂鍋底湯汁與鴨肉充分拌勻。

鹽鴨特點：

1、食色誘人、香氣撲鼻、味道鮮美，營養(yǎng)豐富，其中姜母片的滋味獨特；

2、春夏祛暑濕、秋冬祛肺燥，養(yǎng)胃健脾、舒筋活血、祛寒化痰等功效。

1、番鴨宰殺后治凈，取出鴨雜，將鴨身剁成3厘米大小的塊，鴨頭順長一劈為二，再橫著斬為兩截；老姜去皮洗凈，用刀在菜墩上拍松，再用手撕成條；豬棒子骨洗凈，放入清水鍋中，用大火燒沸后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用中小火熬至湯色乳白，撈出棒子骨；干辣椒去蒂去籽，切為細末；香蔥擇洗凈，也切成細末；鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨血均切片；鴨腸切節(jié)；水發(fā)粉絲、水發(fā)腐竹均切節(jié)；洋白菜切塊。

各式姜母鴨成品圖冊

2、炒鍋置火上，放入芝麻油燒熱，將鴨塊倒入鍋中，翻炒約15分鐘，至鴨塊水分將干且快熟時，撒入白色藥料1包，續(xù)炒至藥料香味溢出時，起鍋盛入高壓鍋中，摻入棒骨湯，調(diào)入精鹽、味精、廣東米酒和冰糖，再投入黑色藥料2包，然后加蓋上火，至上氣后壓約15分鐘。鍋離火，再燜約15分鐘，揭蓋，將鴨塊撈出裝入盆中，鍋中燉鴨原湯留用。

3、凈鍋上中火，放入芝麻油燒熱，倒入姜條翻炒至姜條水氣將干且收縮變小時，撒入白色藥料1包，續(xù)炒約3分鐘，起鍋裝入大碗內(nèi)待用。

4、把醬油倒入一大碗內(nèi)，放入白糖攪拌，至白糖溶化后，再放入干辣椒末、香蔥末及少許芝麻油，待調(diào)勻后即成姜母鴨小料汁，然后將小料汁分盛于若干個小碗內(nèi)作為味碟，待用。

制作材料圖冊

5、先把姜條分別裝入火鍋中墊底，再將鴨塊分別盛入火鍋中，然后將高壓鍋中的燉鴨原湯及適量棒骨湯分別倒入火鍋中，再將火鍋端上火，燒沸后，置于酒精爐上，隨小料汁味碟及鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨腸、鴨血、水發(fā)粉絲、洋白菜、水發(fā)腐竹等配菜上桌，即成。

據(jù)《中國藥譜》及《漢方藥典》兩書所載，姜母鴨原系一道宮廷御膳，相傳為商代名醫(yī)吳仲所創(chuàng)，后來流傳至民間，遂成為一款名菜。熟地、當歸、川芍有補血活血功效，枸杞子有補肝益腎作用，黨參、黃芪有補氣的效果，老鴨可以滋陰降火。因此，姜母鴨妙就妙在氣血雙補的同時，搭配鴨肉的滋陰降火功效，使得此道藥膳滋而不膩，溫而不燥。老姜除腥熱身的藥膳效果也是讓人們普遍喜愛的主要原因。

福建海鮮珍品有柔軟、堅韌的特性，非一般粗制濫造可獲成效，這就決定了閩菜刀工必具嚴格的章法。閩菜刀工有剞花如荔、切絲如發(fā)、片薄如紙的美稱。如"雞茸金絲筍"，細如金絲的冬筍絲，與雞茸、蛋糊融為一體。食時，雞茸松軟，不拖油帶水，尚有筍絲嫩脆之感，鮮潤爽口，芳香撲鼻。又如"爆炒雙脆"，廚師在加工肚尖時，用剞刀法在肚片里肉剞上橫豎勻稱的細格花，下刀迅速而富有節(jié)奏，刀刀落底，底部僅保留一分厚度相連，令人嘆為觀止。再加上微妙的爆炒，成菜既鮮又脆，造型之美，使人賞心悅目�？傊�，閩菜的刀工立意決不放在華而不實的造型上，而是為"味"精心設計的，沒有徒勞的造作，也不一味追求外觀的艷麗多姿。

湯菜在閩菜中占絕對重要的地位，它是區(qū)別于其他菜系的明顯標志之一。這種烹飪特征與福建豐富的海產(chǎn)資源有密切的關系。從烹飪與營養(yǎng)的觀點出發(fā)，閩人始終把烹調(diào)和確保質(zhì)鮮、味純、滋補緊密聯(lián)系一起。在繁多的烹調(diào)方法中，湯最能體現(xiàn)菜的本味。因此，閩菜的"重湯"或"無湯不行"，其目的皆在于此。如"雞湯氽海蚌"，系用湯味純美的三茸湯，滲入質(zhì)嫩清脆的海蚌之中，兩相齊美，達到眼看湯清如水，食之余味無窮的效果；又如"奶湯草"，色白如奶，肉質(zhì)細嫩甘鮮，味道清甜爽口；再如"蔥燒蹄筋"，汁稠味鮮，蔥香濃郁，甜爽可口。純美的湯，為閩菜風味增添了誘人食欲的美妙韻律。

味美可口是人們對菜肴的共同要求，善于調(diào)味是閩菜特色之一。閩菜的調(diào)味，偏于甜、酸、淡。這一特征的形成，也有與烹調(diào)原料多取自山珍海味有關。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口；味清淡，則可保存原料的本味，并且以甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄，享有盛名。閩菜廚師在長期的實踐中積累了豐富的經(jīng)驗，他們根據(jù)不同的原料、不同的刀工和不同的烹調(diào)方法，調(diào)味時堅持做到投料準、時間準、次序準、口味準，使菜肴的口味豐富多彩，變化無窮，構(gòu)成閩菜別具一格的風味。如"淡糟香螺片"、"醉糟雞"、"紅燒兔"、"茄汁燒鷓鴣"、"糟汁氽海蚌"等，以清鮮、和醇、勞香、不膩等風味特色為中心，在南方菜系中獨具一格。

閩菜創(chuàng)新菜(3)閩菜烹調(diào)方法多樣，不僅熘、燜、氽等獨具特色，還擅長炒、蒸、煨方法。閩菜"響玲肉"，呈淡黃色，質(zhì)地酥脆，略帶酸甜，吃時有些微響，故稱響鈴肉；"油燜石鱗"，色澤油黃，細嫩清甜，醇香鮮美。這些菜肴，在外地的福建人都親切地稱為家鄉(xiāng)風味，成了維系家鄉(xiāng)感情的紐帶，所謂"因風思物，因物思鄉(xiāng)"，正是這一道理。

閩菜的煨制菜肴，具有柔嫩滑潤，軟爛葷香，馥郁濃醇，味中有味，食而不膩的誘人魅力。聞名中外的"佛跳墻"，是清朝后期福州"聚春園"菜館首創(chuàng)，距今已有100多年的歷史。文人"壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來"的佳名，恰當?shù)刭澴u了煨菜之冠"佛跳墻"。這一名菜，葷香四溢，味道醇厚，歷經(jīng)百年，海外游客紛至沓來，以品嘗這個美饌佳肴為一大快事。此外，色調(diào)潔白，和諧美觀，鮮嫩松脆，味道爽口的"生炒海蚌"；清色清沏，魚肉嫩滑甘美，味道醇香鮮爽的"清蒸加力魚"；肉爛味鮮，糟香襲鼻，質(zhì)地滑潤爽喉，甜美適口的"江糟羊"；色、形、味均似荔枝，食之酥香細嫩，酸甜鮮美，滑潤爽口的"荔枝肉"等，深為國內(nèi)外賓客所同嗜而聞名于世。

閩菜中的素菜也有其獨到之處。廈門"五超級大國凌霄"峰下的南普陀寺的素菜，嚴守佛家傳統(tǒng)的食谷條規(guī)，善于把純素的原料，烹出多彩多姿、風味各異的美饌佳肴，不僅賜人以口福，而且給人一種美的藝術享受。如"半月沉江"、"絲雨孤云"、"雪峽銀浪"、"白壁青云"、"南海金蓮"、"蓮蓉酥酡"等名菜，菜名既寓意貼切，又客觀反映了菜肴的色、香、味、形。無怪乎激起名人學士、詩人畫家的無限感慨，為之題書吟詠。福建素菜聞名中外，飄香四海，吸引著八方游人紛至沓來。

閩菜是中國八大菜系之一，閩南菜是它的重要組成部分，它涵蓋了福建泉州、廈門、漳州和莆田“閩南金三角”地帶的菜肴，和臺灣、港澳以及東南亞地區(qū)的菜肴有重要的淵源關系。閩南菜清鮮香脆，注重調(diào)湯估料，口味清淡，酸甜適宜，中西合璧，變化無窮，它的烹調(diào)技法多樣，有炸、炒、煮、燉、燜、煎、鹵、火可、火工、淋、蒸等。

頗具地方特色的名菜有：桂花蛤肉、紅燜通心河鰻、東壁龍珠、清蒸筍江鱸魚、油火局紅鱘、橙汁加力魚等。名優(yōu)地方風味小吃有：肉棕、面線糊、深滬 魚丸、扁食、石獅甜果、炸棗、田螺肉碗糕、土筍凍、芋丸、三合面等。出產(chǎn)豐富的閩南土特產(chǎn)，為閩南菜提供了物質(zhì)上的保證，如潯浦蠔、筍江鱸魚、新橋溪的沙蜊、浮橋溪的“喇毛”、金雞橋溪的鰻生、延陵此瓜（絲瓜）、陳埭泥蟶、石湖紅膏鱘、龍湖金邊鱉、衙口花生、惠安地瓜、靈水菜脯、西濱美酒、永春糟菜、安溪茶葉、永春蘆柑等。

泉州歷史悠久、源遠流長，設州至今已有1233年歷史，擁有極其豐富的傳統(tǒng)文化底蘊。本土文化（也稱閩越文化）、中原文化、海絲文化等多元文在這里融會，并發(fā)揚光大。中原文化是遠在兩晉南北朝時期就傳入泉州。這是我國歷史上著名的動亂不安時期，北方漢人成批入閩避難。這就是歷史上所謂的“衣冠南渡”，這時和隨后入閩的漢人，共分為三大批，由上層到下層，形成了三次入閩高潮。多半集中居住在晉江沿岸交通方便、土地肥沃的地方，和散居在晉江邊海地區(qū)。

中原漢文化對泉南文化的開發(fā)、形成、繁榮經(jīng)濟，產(chǎn)生了積極的促進作用。入閩的漢人既帶來了先進的中原文化、生產(chǎn)技術，也帶來了中原地區(qū)古老的飲食文化，一些烹調(diào)技術至今保存，如“羹”類食品，北方用于稱呼煮或蒸成的汁狀、糊狀、凍狀的食品，而泉州的肉羹、蟲豪仔羹、粉羹則保留了最古樸的烹調(diào)方法。海絲文化起源海上絲綢之路的開通，明朝鄭和下西洋是海絲之路的延續(xù)。特別是唐宋以來，隨著泉州對外通商，四方商賈云集，經(jīng)濟貿(mào)易及多元文化交往日益繁榮。例如泉州廈門獨有的“沙嗲”類食品，就是中外飲食文化交融的見證。京、廣、蘇、杭及海外等地烹飪技術也相隨傳入。結(jié)合本土文化和風土人情,逐步發(fā)展形成了閩南菜體系。閩南菜應該是多元文化結(jié)合的結(jié)晶，源于閩越文化、中原文化和海絲文化的重大影響而形成。閩南菜在繼承傳統(tǒng)技藝的基礎上，博采各路菜肴之精華，對粗糙、油膩的習俗，加以調(diào)整變易。特別是改革開放以來，除本身對周邊地區(qū)的影響極大外，還不斷通過引入輸出烹飪技術，逐漸朝著精細、清淡、典雅的品格演變。形成了新的泉州菜系。

泉州先民充分利用濃厚的歷史文化積淀和得天獨厚的山海資源，兼容中外飲食文化的精華，逐漸形成了形式樸實、口味清香、甘醇鮮美、風味獨特的閩南菜流派，這與燦爛的泉南文化分不開，也和泉州人樸實寬容、熱情好客的民俗文化分不開。在歷史上，泉州曾是世界各種宗教活動的圣地，現(xiàn)保留了十幾種宗教遺跡，主要有佛教、道教、伊斯蘭教、基督教、摩尼教�！堵�慶府志》曰：“泉地風氣溫融，人素、質(zhì)實…昔日號曰佛國，曰海濱鄒魯。”形成了獨特泉州飲食民俗文化，

包括年節(jié)、禮儀等食俗，泉俗婚喪喜慶、敬神祀祖，除筵席宴客外，多有風味小食禮儀食品，許多普通家庭逢年過節(jié)，家家戶戶都要烹飪制作，可祭祀，可請客，可作家宴，也可饋贈親友，如元宵節(jié)的元宵丸、春節(jié)的年糕、甜果、清明節(jié)的麥餡果、端午節(jié)的粽子、小孩“滿月”的“滿月丸”、壽龜、婚禮的“大花包”“禮餅”等。除年節(jié)、禮儀食俗外，還有日常一日三餐，泉州人的日常食俗與我國大部分地區(qū)一樣，均實行一日早、午、晚三餐制。作為正餐的補充還有點心。受本地自然環(huán)境、經(jīng)濟條件和生產(chǎn)方式的制約，自古以來泉州人即有“靠山吃山，靠海吃�！睘閿z食原則，飲食結(jié)構(gòu)具有自己的物色，主食原料為大米、番薯（地瓜）、大麥為主，主食的制作方法有干飯、稀飯兩種。點心主要是小吃，如“三合面”、“豆?jié){”、“花生奶”等，或親友饋贈禮儀食品。還有獨具特色的吃法，是把主、副食“二合一”的吃法，即把蔬菜、海鮮、肉類等食品直接與主食煮成咸飯、咸粥，如高麗菜飯、芥菜飯、紅膏鱘飯、花生仁粥、蠔仔昭 、鴨仔粥、地瓜粥，既節(jié)省做菜、做飯的時間，又好吃又省時，這些都是閩南菜系獨有的風格。

泉州是我國著名歷史文化名城之一，又是古代的港口城市，早在唐代已成為中國對外貿(mào)易的四大商港，同100多個國家和地區(qū)有通商和友好往來，宋元時期更以“刺桐港”蜚聲海內(nèi)外，被譽為“東方亞力山大港”和“光明之城”，出現(xiàn)了“市井七州人，海漲聲中萬國商”的繁華景象，明朝鄭和下西洋、清朝鄭成功收復臺灣，20世紀初又有不少泉州人下南洋打工，由于交往的頻繁，對外交流擴大，使中外飲食文化的交流與磨合融匯也更加密切，這樣，閩南菜的風味不但影響漳、廈、潮汕、臺海等地區(qū)還輸出到國外。

漳州除了與泉州地理位置相鄰外，在歷史上有許多不可分割的淵源，明萬歷以后，泉州后渚港堵塞，閩南的對外港口轉(zhuǎn)移到漳州的月港，漳州成為進出口集散地，泉州、廈門及東南亞的商賈也云集，漳州也推動了餐飲的發(fā)展。閩南菜首先對其影響較大，但漳州的風味不是傳承閩南風味，它還受客家和潮汕風味的一定影響，漳州菜風味是泉州與潮汕風味的結(jié)合。

廈門是近百年來發(fā)展起來的一個港口，受閩南菜風味影響應與漳州同一時代，但廈門歷史上除以泉州和漳州菜路為主體，兼收了粵菜和西餐的風味，20世紀30年代初，泉州菜館16家，廣東菜館11家，西餐館15家，直到50年代這種菜館的結(jié)構(gòu)仍沒有什么變化，但從70年代初開始，他們連續(xù)幾年派出一大批有文化素養(yǎng)的青年廚師到外輪任大廚，這批廚師走遍了歐美亞非拉，

大量地吸取了西菜的精華，回國后成了烹壇上的主力軍。廈門菜在原閩南菜的“清鮮香脆”主旋律的基礎上，有了更多的開拓與創(chuàng)新，一躍成為閩南菜路的代表，如傳統(tǒng)菜“加力魚火工白菜”，過去是加力魚頭和大白菜大火慢火工，改革后是以大白菜將加力魚肉包起來，投入事先吊制的魚骨高湯中再裝進即位瓷盅，大火蒸透后上席，典雅高貴，不失本來風味；“沙拉小蝦菇”是一道中菜西做的菜，還有“龍宮水晶蚌”、“綠帶尋包”、“西施浣紗”、“酥皮香芒蝦”等一批創(chuàng)新菜，都先后在全國大賽中獲獎。應該說閩南菜起源于泉州，而發(fā)揚光大于廈門，如廈門人過春節(jié)必上席的美饌“薄餅”源于泉州的傳統(tǒng)美食“嫩餅菜”，它的原料是的蘿卜、高麗菜，分別切絲后與鮮蝦仁、肉絲、香菇絲、扁豆、豆干絲等一并下鍋小火慢炒成餡料，吃時先將春卷皮張開，抹上甜辣椒醬，撒上少許炒成香酥的海苔、肉松、花生酥、芫荽后包成卷，這是一款大家圍坐一起自包自吃的菜，偶意全家美滿團圓，這是閩南人的春節(jié)食俗。

改革開放以來，泉州餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展，培養(yǎng)造就了一支實力雄厚、技術精湛的烹飪技術隊伍，在繼承了傳統(tǒng)閩南風格的基礎上，創(chuàng)新許多獨具風格的泉州菜。