牛佛烘肘

幾百年前，李闖王在北京失敗以后，逃往云南避難。路經(jīng)富順的時候，已經(jīng)是人困馬乏疲憊不堪了，夜幕降臨，大雨滂沱。闖王一行餓得可不行，可店鋪已經(jīng)打烊，無以為食啊。他們投宿一人家。這家人不是別人，這家人正是河南嵩山少林寺火工頭陀的后人，牛二是也。牛二，家傳一門制作烘肘的絕技，蘇東坡曾到富順向牛二的高祖討教手藝，所以東坡先生也能做得一手傳世好菜：東坡肘子。 牛二見這幾人氣宇不凡，匪氣甚重，出手很是闊綽，有錢能使鬼退磨啊，牛兒有心展示一下絕技，當(dāng)下命三個兒子將豬圈里的一只養(yǎng)了五年的老母豬殺了，做了一份烘肘給李自成一行吃。那個味道就不擺了，李闖王吃過以后功力大增，竟然打通任督二脈，成了一代絕世高手。

后來李自成憑吃烘肘增加的功力去云南找吳三桂拼命，把陳圓圓搶了回來。李自成深感牛佛烘肘帶來的好處，便帶著陳圓圓和他們的女兒阿珂到牛佛吃烘肘，吃過以后，陳圓圓立即年輕了18歲，變得越發(fā)美麗動人。陳圓圓可是一個才女，當(dāng)下提筆寫下幾個大字：牛二烘肘，天下無匹。

牛二震撼于陳圓圓的美貌，竟然把做烘肘的秘籍說了出來：上好的烘肘，必須用五年老母豬為原料，并以苡仁、冰片、人參、花生等藥材喂食五年。至今（2008年），牛二烘肘依然聲明遠(yuǎn)播，揚威海內(nèi)外。牛二烘肘的店鋪只牛佛一家，故叫牛佛烘肘。

中國是世界上最早馴養(yǎng)豬的國家之一，至今（2008年）有7000年以上的歷史。青銅器時代，大量肉食牲畜主要用于祭祀、隨葬。戰(zhàn)國時期，仍是大豬歸領(lǐng)主，小豬歸農(nóng)民。西漢時期，由于牛耕區(qū)域的擴(kuò)大、耕作技術(shù)的改進(jìn)，水利事業(yè)的興盛，加上人們對土壤、肥料也有了相當(dāng)?shù)难芯浚瑢ωi糞肥的評價極高，因此養(yǎng)豬業(yè)受到極大重視，人們探索出了舍飼與放牧相結(jié)合的養(yǎng)豬技術(shù)，漢代、唐代都有過大規(guī)模的養(yǎng)豬常據(jù)統(tǒng)計，清宣統(tǒng)二年（1910年）中國收豬稅仍達(dá)到190多萬元。 《本草求真》載，豬肉“能潤腸胃，生津液，豐肌體，澤皮膚”。豬肉營養(yǎng)豐富，500克瘦豬肉可產(chǎn)生1650千卡的熱量。豬肉有馨香的美味，是烹調(diào)的好材料，不論炒、燉、燒、炸、爆、烤，還是溜、醬、熏、扒、燴、氽、燜等，都可制成美味佳肴，豬肉可做出幾百種款式的菜肴，風(fēng)格各異。川菜中，以豬肉為原料的名菜相當(dāng)多，常見的如回鍋肉、白片肉、東坡肉、萸香肉絲、肉丸子湯、炒豬肝、燉豬蹄、鹵豬頭、老臘肉、黃肉粥、等。

自流井鹽業(yè)興飲食興，沱江水碼頭富順縣牛佛鎮(zhèn)的廚師吸取傳統(tǒng)烘肘長處，試制成功獨具特色的牛佛“碗碗烘肘”�！巴胪牒嬷狻痹煨兔烙^，色澤鮮嫩，味美香甜，食之火巴而不爛，肥而不膩，勝過當(dāng)時名氣最大的“東坡烘肘”，受到沱江流域的富順、隆昌、自貢、瀘州、宜賓、資中、資陽等市縣食客歡迎，后經(jīng)官府傳入宮中，成為康熙年間宮廷的上等菜肴。

牛佛烘肘

精選經(jīng)檢疫的豬肘，一般不低于1.25公斤，整形成皇冠狀，配以十多種天然傳統(tǒng)香料和具有敗火、化食功能的中藥材，加上料酒、冰糖、精鹽、醬油、甜醬等佐料，入鐵鍋烘制。先武火后文火，2個多小時后起鍋。烘的時間短了不入味，時間長了又影響造型。起鍋后裝聽，然后入殺菌釜消毒。

上世紀(jì)九十年代初，富順食品廠研制出聽裝牛佛烘肘，名震巴蜀，也獲得了許多獎，成為老少喜食之物，自貢旅游紀(jì)念佳品。九十年代末，牛佛烘肘停產(chǎn)。自貢天花井食品公司在牛佛烘肘基礎(chǔ)上，研制開發(fā)出了“長明”牌烘肘�！伴L明”牌烘肘保留了原牛佛烘肘長處，又吸收了南方淮揚菜，北方魯菜風(fēng)味，因此，老少咸宜，南北適口，實乃佐酒拌飯之美食�！伴L明”牌烘肘包裝裝璜喜慶典雅，富麗堂皇，不失民族風(fēng)格，又具現(xiàn)代氣息，被評為自貢市首屆旅游名優(yōu)產(chǎn)品，被國家內(nèi)貿(mào)部授予“中國放心食品信譽”名牌。

杞憂烘皮肘

牛佛烘肘

材料：豬肘750克，銀耳（干）5克，枸杞子10克，黑豆25克，蓮子50克，棗（干）100克，蜂蜜30克，冰糖30克，豬油（煉制）8克。

特色：菜色似琥珀，皮酥肉爛，香甜味醇，滋補(bǔ)宜人。

做法：

1、將肘子皮朝下放在鐵笊籬中，在旺火上燎烤10 分鐘左右，放涼水中將黑皮刮凈；

2、如此反復(fù)3 次，去掉肉皮2/3 厚；

3、將刮洗干凈的肘子放湯鍋內(nèi)，旺火煮至五成熟；

4、 煮過的肘子撈出加工成圓形，用刀剞成象眼塊，皮朝下放在碗內(nèi)；

5、將加工時掉落的碎肉放上面；

6、黑豆泡后煮五成熟；

7、煮熟的黑豆和洗凈的枸杞同放碗內(nèi)，上籠蒸爛；

牛佛烘肘

8.、紅棗兩頭裁齊，捅去棗核；

9、將已去芯的蓮子兩頭裁齊放碗內(nèi)，加豬油上籠蒸20 分鐘取出，潷去水分；

10、.蒸熟的蓮子鑲?cè)霔梼?nèi)，再上籠蒸20 分鐘；

11、炒鍋內(nèi)放入鍋墊，把蒸過的肘子皮向下放鍋墊上，添入清水兩勺，放入冰糖、白糖、蜂蜜、紅棗放上面，用大盤扣住，旺火燒開；

12、移至小火上，扒30 分鐘，呈琥珀色時，去盤揀出大棗，用漏勺托住鍋墊，扣在盤中；

13、水發(fā)銀耳在開水中焯一下，瀝去水分，圍在時子周圍；

14、將紅棗在銀耳外邊擺一圈；

15、黑豆、杞果放入鍋內(nèi)余汁中，煮沸后，均勻地裝入盤中即可。要訣：

①肘子剞刀不可將其切斷，以保持其形態(tài)完整。蒸肘子的時間要保證2小時，使之軟爛；

②燜汁時，火不可太旺，因糖多易糊鍋，在收汁過程中，鍋邊可能有黑渣，要用潔布將其擦去，防止掉入汁中，影響菜肴質(zhì)量。

大安區(qū)牛佛鎮(zhèn)“牛佛烘肘“走進(jìn)香港鳳凰衛(wèi)視 　這次由新華社牽頭，國家民政部、中央電視臺聯(lián)合組成據(jù)介紹，清康熙年間，牛佛古鎮(zhèn)的名廚在川味烘肉的基礎(chǔ)上，吸取傳統(tǒng)烘肘長處，試制成功獨具特色的牛佛“碗碗烘肘”，故名“牛佛烘肘”�！芭７鸷嬷狻闭�形成皇冠狀，色澤鮮嫩，味美香甜，食之而不爛，肥而不膩，名震巴蜀，后經(jīng)官府傳入宮中，成為康熙年間宮廷的上等菜肴。去年，牛佛烘肘被列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄加以保護(hù)。上世紀(jì)九十年初，牛佛鎮(zhèn)的富順食品廠研制出聽裝牛佛烘肘，以其色澤棕紅，色香味鮮的風(fēng)味成為自貢傳統(tǒng)名特食品，自貢旅游紀(jì)念佳品。

牛佛烘肘曾獲“首屆巴蜀食品金獎”、“四川省消費者喜愛食品”、“四川省食品衛(wèi)生質(zhì)量信得過產(chǎn)品、“四川省九四年名優(yōu)特新產(chǎn)品博覽會金獎”等殊榮，并多次榮獲國家輕工業(yè)部金獎，深受消費者青睞。的《中國地名故事》攝制組，以委托的方式由香港鳳凰衛(wèi)視攝制各地美食，制作成介紹地方傳統(tǒng)飲食文化的專題紀(jì)錄片，因此得以進(jìn)入《中國地名故事》的鏡頭也是需要實力的。在當(dāng)日的拍攝過程中，攝制組一行到牛佛鎮(zhèn)的“烘肘名店”三江飯店進(jìn)行了實地拍攝，將這道名小吃的制作工藝的各個流程進(jìn)行了全景記錄。

那氣象萬千的一肘

作者:王九棠

每年春節(jié)回家，我總會勻出一個上午去趕場，我喜歡臨近春節(jié)時大街上那種喜氣洋洋的嘈雜聲，以及滿街飄逸的各種香味。那些都是深深烙在我記憶深處的氣味，身處異鄉(xiāng)時它們總在夜深人靜后讓我想起。在大街上一路被擠著前行，不時可以聞到豆花飯的香味、羊肉湯和著芫荽的香味、街邊有冒白汽的牛肉蒸籠的香味，還有飯館門口烘肘的香味，臨近過年時，他們總是在臨街的大案桌上把幾十盆烘肘整整齊齊擺放在一起，那棕紅的顏色和著飄出來的香氣總勾得人饞涎欲滴。 所有這些氣味和顏色，無不和記憶深處的東西絲絲合扣，每一種香氣都撫摸著它對應(yīng)的記憶區(qū)域，真想這時就拐進(jìn)去坐來海吃一氣，但時間太早，始終會不好意思。

大街上人山人海，背背篼、挑籮篼辦年貨的，帶了朋友一起來買衣服的，打個甩手趕耍場看熱鬧的，推來擠去，冷不丁就被人在肩上拍了一下——“咦？好久回來的？走走走！順河街去喝茶！”

如果是我一個人上街，就真的會和人一塊兒喝茶去了。

牛佛場歷來茶館多，逢場天滿街是人，不管多偏僻的茶館，到半晌午時都會座無虛席。這時賣豬買羊的、割肉打酒的都忙得差不多了，和相熟的人去泡個蓋碗兒茶，吹牛沖殼子�；蛘咚膫�人一桌打幾圈川牌，輪到歇涼就裹根葉子煙來叼起，完全搞忘了山上的莊稼和圈頭的肥豬。這里頭還有吃講茶的（請有身份的人來調(diào)解恩怨糾紛）、說行富的（撮合豬牛房產(chǎn)等大宗買賣的中介），偶爾也有道上的朋友說幾句“橫飛點子順飛青”等旁人不懂的黑話，早年還有兩句不對頭就要到下河灘去對練的。

牛佛鎮(zhèn)地處川南腹地，舊稱高市，至今古風(fēng)猶存。因為它是自貢井鹽外運的要津，所以從北宋起便已是沱江上的水陸大碼頭，向來過往停駐的客商較多，因此民風(fēng)淳樸卻不僵化，甚至還帶了些野性和豪氣，此地食風(fēng)亦是如此。

快到中午時光，肚子越喝餓了，茶也喝白了，說生意的也說得差不多了，這就到大小飯館忙碌的時間了。牛佛的飯館比茶館只多不少，賣豆花飯、羊肉湯、蹄花湯的，賣酸辣粉、豬兒粑、雞婆頭的，還有蒸炒涼炸燉全齊的大小飯店，處處人聲鼎沸，跑堂的聲音總是會從里面拔尖出來，就像秧苗中間高沖沖的稗子。吃完茶說完話的茶客，各依身份和家底，走進(jìn)不同的館子。有講成大生意的，會說“今天晌午到永紅去整個烘肘來吃！我會帳！”一聽人說烘肘，想吃的心情就開始急迫起來，趕忙和朋友告辭啟身回家，半道上肯定折到永紅去買一個做好的烘肘回家解饞。

烘肘是牛佛的特色菜品，相傳曾是清康熙年間本地兩道貢菜之一。另一道貢菜是石包凼的石爬子蒸豆豉，因為石包凼的水干了，做法也就失了傳承。牛佛還有一道名菜紅蘿卜龍，是用胡蘿卜切來晾曬而成的，不到尺長的胡蘿卜，曬出來的蘿卜龍足足有一展臂長短，蘿卜龍拌花生米，是道下酒的好菜！彈丸大個牛佛，居然也能有兩三道別人學(xué)不去的特色菜，是很了不起的。

我老家辦宴席時的大菜之一就是烘肘，并且往往是最后一道壓軸菜，位列咸燒白、夾沙肉之上，一般是只有娶媳婦做大壽才會有的菜，需得到街上去請了大師傅來做。鄉(xiāng)人戲謔語“請你吃肘子”，就是借指娶媳婦時把大舅兄請到上首，專門有一盆烘肘款待他的這種鄉(xiāng)俗——實際就是罵人是舅子，這叫占欺頭。

烘肘的制法并不是很繁復(fù)，但那配料卻是秘方，飯館的廚師烘肘子都是在前一天夜里，做法和配方是不會讓外人知曉的。我一個叔叔干過一段時間廚師，遺憾的是他也只知道大概做法，過年前，能去問朋友拿一小包磨成細(xì)面兒的“烘藥”回來自己做烘肘。

肘子就是豬大腿，齊膝剁去豬蹄，一個肘子大約就二斤至三斤，冠狀。館子出售的烘肘全是二斤半，這也叫“定制”。烘肘子時，用鐵鍋燒湯，放進(jìn)整只的肘子，入精鹽、紅糖、料酒、醬油，再加八角、陳皮、桂皮、花椒、大料、小茴、生姜等諸般香辛料，以及多種清火消食的中藥材，武火燒開后，須改文火烘燉兩小時左右，途中絕不允許加水。其中的那十幾味中藥才是烘肘的關(guān)竅，我叔叔拿回來的“烘藥”便是這個東西，沒有它，再好的廚師做出來也只有九分。饒是如此，我后來行走江湖，只憑這八九分也征服過好多人——包括我老婆。

火文燉制的時候，香飄里許，這種香味是非常有穿透力的，尤其是午飯前和晚飯前，能飄得更遠(yuǎn)。家里燉烘肘一般都是臘月二十七，沒有特別的規(guī)定，習(xí)慣了早這兩三天來將就我這種忍不住嘴饞的。此時深冬的太陽會很暖和，我和我弟妹們都習(xí)慣在這時候去掐嫩豌豆尖兒回來煮面條吃——有烘肉湯汁。從山坡上往回走時，很遠(yuǎn)就可以聞到那寬厚的香味，那香味會讓自己以為已經(jīng)被幸福重重包圍。

烘肘端上桌來，初次與之謀面的客人都會有些目瞪口呆，如果用一個字形容——野！用兩個字形容——霸道！盈尺的闊口盆子里就只裝了這么一個肘子，滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)�。肉色棕紅鮮亮，湯汁深紅濃稠，這種看似沉穩(wěn)而內(nèi)斂的顏色，在飯桌上卻是最讓人不能容忍的，必欲啖之而后快。這時烘肘的香味在近處反而不是那么馥郁濃烈，它只是輕柔而舒緩地潛入人的鼻息，卻最能勾起人的口水——香到濃時香轉(zhuǎn)薄！

忍不住想吃了，卻仍是不能輕易落筷，否則容易讓人笑話。行家的吃法，通常都是先抽出脛骨旁邊的那根小刀樣的薄骨片，用它來把烘肘一縱一橫分切開。烘肘的最大特色就是p�。� “火巴”合字，書上偶見卻打不出來，疑為今人生造），火候講究的就是要pā而不爛，看起來完好如初，卻pā到用骨片也可以輕易地切開，這樣才能保證入口即化。等執(zhí)刀人落座，只見他把那小骨片放進(jìn)嘴里慢慢地吮一下，然后臉上漾開滿意的笑容，雙手拿起筷子行個圈揖“請！請！請！大家請！”

瘦肉入口，纖維感很明顯，用舌頭也可以把它在嘴里條分縷析出來，咬嚼起來會略微有一點點粘牙，而肥肉在嘴里三轉(zhuǎn)兩轉(zhuǎn)就化了，這才是真正的入口即化，根本不需要咀嚼。最好吃的卻是那肉皮，香而糯軟，細(xì)細(xì)品味，稍微有一點點韌勁兒，但仍是耐不住嚼，只幾下就變沒了。

我個人喜歡在喝酒的時候吃瘦肉，用飯的時候吃肥肉，怎一個爽字了得！到最后如果意猶未盡，還可以再盛一碗米飯來泡那肉湯，咸淡適宜，香濃回甘，這烘肘肉湯泡飯吃起來呼啦啦地浠溜爽滑酣暢淋漓痛快無比！竊以為，各色肉湯菜湯泡飯，無能出其右者！幾大碗飯下去之后，經(jīng)常使我不知羞恥地往后一攤并長長呼幾口氣，實在吃得太飽了……

吃烘肘并不是到這一步就結(jié)束了（除非你把全部肉湯也當(dāng)場拿下了），如果還剩有肉湯，可以把它自然冷凍起來，到下一餐飯時，刮去上面的油，湯汁已經(jīng)變成了暗紅色的半透明體，這東西我們管它叫“凍”，用小刀劃成方塊兒，你甚至可以撒一層辣椒面兒，入口別是一番風(fēng)味，這又是佐酒的好東西！當(dāng)然，你還可以用那肉湯來加水煮成另一種湯，只需要加點末末鹽，再丟幾根豌豆尖，清香無比！