尼古拉斯·柯蒂 - 人物簡介

尼古拉斯·柯蒂(1908～1998)-，一位低溫物理學(xué)家和“烹調(diào)物理學(xué)家”，科學(xué)技巧和某些幽默的結(jié)合正是他本人縮影的一種體現(xiàn)。低溫物理學(xué)方面的工作是在牛津的克拉倫登實驗室中進行的，后來他又在西蒙領(lǐng)導(dǎo)下工作，并同西蒙保持了長時期的聯(lián)系，在50年代早期，利用對原子自旋排列的絕熱去磁技術(shù)，他獲得了當時最低的可能溫度.

尼古拉斯·柯蒂 - 個人影響

尼古拉斯是牛津大學(xué)的一名物理學(xué)教授，不過他的業(yè)余愛好是做飯。尼古拉斯喜歡將一切都從科學(xué)角度來解釋，就連烹飪也不例外。1969年還是黑白電視的年代，尼古拉斯開始主持美食脫口秀節(jié)目，在這檔名為“廚房中的物理學(xué)家”的節(jié)目里，尼古拉斯展示的是如何用注射器在熱餡餅中注入白蘭地，以避免破壞餡餅皮等技巧。當時他已經(jīng)是當時有名的美食家，但他曾感嘆：“真是悲哀，我們能夠度量金星的大氣層溫度，卻不知道面前的蛋奶酥為什么這樣好吃。”因此他從科學(xué)角度開始研究食物，曾提出含有酶的菠蘿汁可令食物更柔軟以及低溫慢煮等烹飪原理。

持此觀點的還有法國物理化學(xué)家埃爾維·哲斯。他從20世紀80年代就開始四處搜集別人廚房里的“秘籍”，并花了大量的時間進行試驗，看這些所謂的竅門是否真的適用。他提出了分子廚藝這一概念，簡而言之就是用科學(xué)的方式去理解分子的物理、化學(xué)特性，然后創(chuàng)造出精確料理。比如溫度的精密升降，時間長短，不同物質(zhì)的加入會產(chǎn)生怎樣的化學(xué)物理反應(yīng)，在這一切的基礎(chǔ)上，通過重組，讓原本有體積感的食物變成另外一種形態(tài)出現(xiàn)，比如讓原本是液態(tài)的酒擁有氣體的口感從口中散發(fā)出去，或者是讓原本固體的堅果類食物變成可以在口中化開的汁水。

1985年，埃爾維·哲斯碰到了尼古拉斯，兩人正式將研究定名為“分子廚藝”。 “分子美食”的概念最早誕生于1988年的西班牙，提出這個概念的正是科學(xué)家尼古拉斯·柯蒂(Nicholas Kurti)和埃爾維·蒂斯(Herve This)。1992年，這兩位科學(xué)家在西西里埃里切(Erice)城成立了分子美食國際工作室(International Workshop on Molecular Gastronomy)，積極推動科學(xué)家和廚師之間的合作，并且將這個概念向一門學(xué)科推進，形成了“分子美食學(xué)”。

尼古拉斯·柯蒂 - 榮譽

使尼古拉斯·柯蒂(Nicholas Kurti)感到高興的一項榮譽是：他作為全世界低溫記錄的第一位創(chuàng)始者獲得的0.1K(絕對溫度)左右的低溫記錄被載入了《吉尼斯世界記錄大全》一書。