赫斯頓·布盧門(mén)撒爾，由他掌勺的肥鴨餐廳不僅被評(píng)為米其林三星，還兩次被知名飲食雜志Good Food Guide推選為最佳餐廳，赫斯頓本人也被稱(chēng)為“廚房里的化學(xué)家”。赫斯頓是“分子廚藝”的踐行者，他的招牌技術(shù)之一就是在烹飪過(guò)程中用真空罐使泡沫膨脹。

赫斯頓從沒(méi)受過(guò)正規(guī)的廚師培訓(xùn)，年輕時(shí)只參加過(guò)廚藝短期培訓(xùn)，因此他可以說(shuō)是一位自學(xué)成才的廚師。赫斯頓也有一間實(shí)驗(yàn)室，對(duì)待食物和科學(xué)，赫斯頓是相當(dāng)嚴(yán)肅的。

在過(guò)去的20年中，他像海綿一樣吸收一切他所能理解的知識(shí)，他曾與布里斯托爾大學(xué)的物理學(xué)家彼得·巴勒姆合作，將一切可用的實(shí)驗(yàn)引入廚房。他從行為心理學(xué)家那兒聽(tīng)說(shuō)聲音能影響味覺(jué)，便發(fā)明了一道名為“海洋之聲”的菜，除了可吃的部分，還給食客提供一臺(tái)裝在海螺殼里iPod，讓客人伴著海浪和海鷗的聲音進(jìn)食，讓吃飯變成了一場(chǎng)行為藝術(shù)。他甚至還從魔術(shù)師那里學(xué)習(xí)如何打響指點(diǎn)火，為的就是給招牌菜“燃燒的果汁冰糕”增加炫酷感。

赫斯頓一方面研究傳統(tǒng)菜式的新演繹，用創(chuàng)新手法解決傳統(tǒng)烹飪中存在的缺憾和問(wèn)題，以達(dá)到完美口感，被改良的不僅有英國(guó)本土的炸魚(yú)薯?xiàng)l，還包括意大利比薩和北京烤鴨。另一方面，赫斯頓也在創(chuàng)造自己的“作品”。他喜歡將原本毫不搭界的食材混搭在一起，比如魚(yú)子醬和白巧克力，培根與冰淇淋。赫斯頓并不認(rèn)為自己是“分子廚藝”的代表，他稱(chēng)自己所做的為“感官設(shè)計(jì)”。

熏肉雞蛋冰淇淋

將在180攝氏度高溫下烤至焦黃的培根浸泡在冰凍牛奶中腌漬一晚后，放入奶粉慢煮。用蛋黃、葡萄糖和蔗糖混合，用打蛋器攪拌。將煮好的牛奶熏肉倒入攪拌好的蛋黃中一些，再將其倒入剩余的牛奶熏肉中慢煮到85攝氏度。保持這個(gè)溫度再熬制30秒，冷卻后與冰塊一起攪拌直至呈現(xiàn)冰淇淋感。

冰箱炸薯?xiàng)l

薯?xiàng)l按照精確的尺寸切割，用流動(dòng)的冷水沖洗后，將薯?xiàng)l慢煮到半熟，再用不同的油溫炸兩次，每一輪加工后都要放進(jìn)冰箱冷藏一段時(shí)間。每個(gè)過(guò)程都有精密的時(shí)間及溫度控制，這樣炸過(guò)后才能外焦里嫩，既去除了淀粉，也不會(huì)太油膩。據(jù)說(shuō)，赫斯頓曾一度要求廚師在每根薯?xiàng)l上扎25個(gè)孔，以便油炸后熱氣能快速散發(fā)。