牟傳仁，1931年6月13日生，高級技師、國家一級廚師。曾任全國烹飪協(xié)會理事，遼寧省烹飪協(xié)會副會長，遼菜研究會副會長。1983年在全國名師烹飪鑒定會上，獲全國優(yōu)秀廚師第六名，其四個代表菜：雞錘海參、鮮貝原鮑、桔子大蝦、紅鯛戲珠被列為國宴菜。牟傳仁是群英樓飯店走出國門、出口日本的餃子——天下第一餃的創(chuàng)始人。在從事飲食業(yè)的50年中，大力弘揚中華飲食文化，致力于廚師培訓，培養(yǎng)出了3000多名優(yōu)秀廚師，參與了《東北名菜》一書的編撰。2009年9月21日，在中國烹飪協(xié)會舉辦的“輝煌60年全國餐飲業(yè)迎國慶座談會”上，被授予中國餐飲功勛人物榮譽稱號。

四道大連菜成了國宴菜

19歲那年，牟傳仁一個人從山東老家跑到大連來“闖關東”。那時候，大連的各大飯店的廚師基本上都是煙臺福山人。牟傳仁就在大連飯店做了學徒。剛開始，他只是干些刷碗、擇菜的雜活，干了能有3年，師傅見他很是勤快，就把他調(diào)到了后廚。殺雞、刮魚鱗、剝蝦……一天一百來桌菜，牟傳仁給師傅們打下手。而且，抽空還要給每位大師傅磨菜刀，光菜刀一天就得磨30多把。又是3年的光景，牟傳仁才干上了墩工，練就了一手好刀工。而且當時做菜的原材料都不用秤，而是講究一把抓。之后，牟傳仁才真正上了灶。不過，那時候師傅們沒有手把手教徒弟的，全靠自己眼勤、手勤去偷師。

1979年，牟傳仁調(diào)任群英樓經(jīng)理兼廚師，使群英樓走上了振興發(fā)展的快車道。1983年，牟傳仁赴北京參加“全國烹飪名師技術(shù)表演鑒定會”，以雞錘海參、桔子大蝦、鮮貝原鮑和紅鯛戲珠四道創(chuàng)新菜奪得銀獎，榮獲“全國優(yōu)秀廚師”稱號。他參賽的四道菜列入了國宴菜，編入《中國名菜集》《遼寧名筵》大全。

創(chuàng)辦大連廚師高等學府

1978年12月，牟傳仁受組織委托，在群英樓主辦“大連市飲食公司廚師進修班”，此后數(shù)十年中，他先后培養(yǎng)出3000多名廚師，如今他們大都成了特級廚師，有的還成了烹飪大師。群英樓成了大連市培養(yǎng)特級廚師的“高等學府”，為我市餐飲行業(yè)的繁榮奠定了基礎。

而由牟傳仁研制的速凍水餃成功地打入日本市場，更是在中國的餐飲界刮起了一陣牟氏旋風。當時國內(nèi)各大媒體爭相報道，俄羅斯馬加丹報紙、日本NHK電視臺，香港亞洲電視臺等也都對此作過專題報道。這種水餃還被命名為“牟傳仁天下第一餃”，被國家審定為優(yōu)質(zhì)新產(chǎn)品，首獲“金鼎獎”。

傳承弘揚大連飲食文化

隨著大連的城建改造，群英樓淡出了人們的視線，牟傳仁也到了退休的年齡。但是，人們對大連老菜的懷念卻是與日俱增�！敖鸸�蠣子、銀裹蠣子、三色魚片……”這些正宗的大連老菜只是殘存在上了年紀的大連市民的記憶里，而年輕人連菜名都沒有聽說過，更別說品嘗了。為了傳承弘揚大連的飲食文化，牟傳仁的兒子、大連名廚牟漢東苦心經(jīng)營，準備多年，將具有品牌意義的以父親的名字為店名的招牌掛了出來。牟漢東秉承了父親和大連許多老菜的做法，講究漸已失傳的刀工和火候，以及大連魯菜班底的營養(yǎng)與口味。300多道大連菜品讓顧客品嘗到了原汁原味的大連老菜的色香味。很多消費者就是沖著“牟傳仁”三個字和大連老菜去的。

這幾年，看著北方南方若干品牌餐飲搶灘大連，在大連美食消費圈里遍地開花，年逾古稀的牟傳仁心里十分著急。他不顧家人的反對，又在西南路上辦起了牟傳仁大酒店�！艾F(xiàn)在的廚師已經(jīng)很少有會做地道的大連老菜的了。”牟傳仁嘆息道。為了讓廚師們掌握大連老菜的制作工藝，他在酒店辦起了培訓班。每周都向廚師們傳授五道大連老菜，還親自下廚進行示范。

“很多老食客到酒店后，都希望能品嘗到父親親自烹飪的菜肴。”牟家榮告訴記者，但凡遇到有這種特殊要求的顧客，只要父親的身體條件允許，他都會親自上灶的。

大連烹飪界一代宗師、大連老菜掌門人牟傳仁于2月10日（正月初八）23時病逝，享年80歲。牟傳仁大師的遺體告別儀式在大連殯儀館舉行。牟傳仁是全國勞動模范、國家特一級廚師、全國烹飪大師，生前曾任全國烹飪協(xié)會理事，遼寧省烹飪協(xié)會副會長，遼菜研究會副會長。

餐飲業(yè)這么發(fā)達，而名廚為什么越來越少呢

牟傳仁：主要是廚師用心不夠，對廚藝不夠鉆研，沒有吃苦精神。我當年學藝的時候，光在后廚打雜當下手就干了六七年。等到能上灶了，師傅也不教，都是自己偷師的。像我這樣的老廚師都是手把手地教他們，可他們卻不怎么上心。而且，年輕人的基本功也不夠扎實。二寸象眼片對廚師來說，是最簡單不過的刀法了。有的廚師居然連這個都不會切，甚至連多薄多厚都不知道，自己也不知道問。

大連老菜與其他菜系有什么區(qū)別？

牟傳仁：大連老菜其實就是從魯菜中衍生出來的。它與魯菜的區(qū)別就是更講究原汁原味。很多廚師做菜，要用很多調(diào)味品。但是，我主張只用鹽、醬油、味精、醋、白糖、料酒幾種基本調(diào)味品，然后在烹制的時候，自己進行勾兌，這樣才能保證菜品的鮮美。

牟傳仁：腌漬和爆炒。大連老菜之所以口味好，最主要的就是腌漬。其實，每道菜在下鍋之前都是用調(diào)料經(jīng)過精心腌漬的，老百姓的話就是用調(diào)料煨出來的。然后，就是爆炒。這就要考驗廚師的手藝到底如何了，像許多需要勾芡裝盤的菜，盛到盤子里的時候一定要給顧客這樣的感覺，在有芡與無芡之間。

關于越開越多的以大連老菜命名的飯店

牟傳仁：這是一件好事。說明大連老菜在市民心中已經(jīng)扎根了。有利于將來形成一套大連人自有的大連菜系。但同時，我們也應該看到有些飯店只是將大連老菜作為噱頭進行炒作，而沒有真正用心去經(jīng)營大連老菜，這有可能會影響到大連老菜的品質(zhì)。

大連老菜如何在傳承中進行創(chuàng)新

牟傳仁：大連老菜已經(jīng)有上百年的歷史了，可是說已經(jīng)形成了獨特的大連飲食文化。所以，一定要將這種文化傳承下來。既要傳承又要與時俱進，大連老菜才能有生命力。從前，大連老菜的配料主要是罐裝筍、玉蘭片等，主要以時令青菜作為輔料。以前的大連老菜口味比較重，而且很油膩�？谖镀�清淡，而且也不再那么油膩。

晚上六點，正是各大酒店的后廚最忙碌的時候。已經(jīng)80歲高齡的牟傳仁頭戴廚師帽，穿著工作服，站在牟傳仁大酒店的后廚內(nèi)，對正在灶臺前掂大勺的廚師們進行指點。牟傳仁的女兒牟家榮向記者介紹說，雖然醫(yī)生早就告誡過牟傳仁不能太勞累，但是他就是不聽話，每天都要堅持到后廚來站個把小時的，倒不是對廚師們的技藝不放心，而是他一天不看到那通紅的爐火，聞不到那爆鍋的香味，就感覺特不得勁。