作者：李堯

一九二四年，我父李連貴病故，我繼承父業(yè)，遷居四平，按出李連貴的招牌。

做成這樣的、別具風(fēng)味的熏肉大餅，是我父長期經(jīng)營飯店，經(jīng)過不斷探索、研究，逐步總結(jié)經(jīng)驗的結(jié)果。李連貴熏肉大餅不僅馳名東北，而且在我們國家里也是獨一無二的。在舊社會里，我們絕對保密，根本不外傳，為的是獨占利潤。

熏肉大餅成立初，僅做一般的餅，一般的熏肉，店鋪規(guī)模很小，顧客寥若晨星，當(dāng)然贏利也是極微的。我的先人，為了養(yǎng)家糊口。為了發(fā)家致富，就動了腦筋，想方設(shè)法地要在提高食品質(zhì)量上下番工夫。經(jīng)過多年的琢磨、實踐，終于提高了熏肉大餅的質(zhì)量。于是漸漸地使顧客們嘗后，感到我們做的熏肉大餅別具一格，風(fēng)味特殊，香味宜人，都嘖嘖地贊不絕口。他們一傳倆，倆傳三，所以顧客就一天多似一天。并且有的把它當(dāng)作贈品。于是就遠(yuǎn)近馳名了。等到老中華民國和偽滿時期，生意日益興隆。雖然談不上門庭若市，車水馬龍，但在我們店鋪的小小房間里也是座無空席的。

我們的經(jīng)營方法也不同于別的飯店。他們從白晝到夜晚，都是人來人往，鬧鬧哄哄。我們的店鋪只是上午十點開張，下午三、四點鐘關(guān)板，夜晚就寂然無聲了。我們一天只賣一口豬的熏肉，決不多殺多煮，多咱賣完多咱上板，來晚的只好另尋他處就餐,但所得贏利決不低于他們。

我們店鋪生意興隆的訣竅主要是提高了熏肉和大餅的質(zhì)量。提高熏肉大餅的質(zhì)量，在于重視生肉的質(zhì)量。譬如，我們熏的肉，都是自己宰的豬，絕不外買肉，怕買病豬、劣肉。即使買的肉足好豬的，怕褪不凈，皮上帶著毛。那樣，會毀掉我們店鋪的聲譽。聲譽—毀，經(jīng)濟來源就受損失。所以，病豬、劣肉是我們最忌諱的。

偽滿時，在四平市道東北市場，我們又增設(shè)一處，那時，日本侵略者為了掠奪，實行經(jīng)濟壓迫，不許自己宰豬。所以必得到各肉鋪去買肉，誰家肉好就買誰家的，如果肉都不好，就絕不買，只得停業(yè)一大。不開張營業(yè)，雖然給雇用人員發(fā)工資，但他們還是怨氣十足。因為他做一天活，能得小費五、六元，比他們每天工資高出好幾倍。他們對外講：“我們的掌柜太個別，沒好肉，認(rèn)可不掙錢包不營業(yè)”。這樣一來，幫了我們的大忙，店鋪聲譽力之大攝。再者，顧客來我店鋪，看出我們的熏肉與別處迥然不同，皮包金黃而透明；吃起來，肥肉嫩滑脂口，肥而不膩；瘦肉松欽異香，可口不柴，令人百吃不厭。因之，來的人就天天多起來，利潤也天天在增加，店鋪逐漸興隆起來了。

1950年兒子李春生在沈陽又開設(shè)一處。為了保持李家熏肉大餅的傳統(tǒng)特色，李春生在制作和選料上一絲不茍。他選豬肉時，專用前槽至肋間不肥、不瘦，肥瘦相間帶皮的新鮮豬肉，然后用水加堿涮洗干凈，并放入清水中浸泡6-10小時，以清除血污腥臊，然后切成方塊放入鍋中燉煮。夏秋季節(jié)，還加放茴香，以使醬肉更加鮮美味濃，同時將延續(xù)老湯倒入，用旺火燒開以微火熳燉，使肉塊上下翻動，及時撇出浮沫，待肉塊熟透時撈出，瀝凈油份，晾于熏鍋中加紅糖熏制而成。大餅用肉湯食鹽和調(diào)料加入面粉中和成酥軟面團，醒面時間較長，搟片抹油，重復(fù)搟幾次，烙制成餅。其特點是熏肉肥而不膩，瘦而不柴，熏香濃，色澤紅；大餅色黃清香，里軟外酥層次多。發(fā)揚我們老傳統(tǒng)的經(jīng)營方式，堅持信譽，保證餅肉的質(zhì)量，所以生意紅火，蜚聲海內(nèi)外。沈陽是東北政治經(jīng)濟文化中心，沈陽李連貴熏肉大餅店的建立，為李連貴走向全國奠定了重要基礎(chǔ)。

在黨的領(lǐng)導(dǎo)下和對私營工商業(yè)的正確方針指導(dǎo)下，我提高了覺悟，在1956年1月23日。自愿申請加入合營，從而使生產(chǎn)力比以前有了發(fā)展，生產(chǎn)關(guān)系根本改變了，技術(shù)也公開了。不但傳授結(jié)本店的學(xué)員，而且也傳給外地同業(yè)前來學(xué)習(xí)的人。如雙遼、公主嶺、遼源、長春等地。凡愿來學(xué)習(xí)者，我都不拒之門外，耐心地傳授其技術(shù)。并在企業(yè)實踐中，互相交流經(jīng)驗，以期共同提高。再如德惠食品廠和長春第一食品廠，要做熏肉罐頭，也來向我請教。我就耐心地效他們操作和配料方法。后來他們做出的熏肉罐頭，不斷出口，頗受外國人士的好評。

1958年黨中央總書記鄧小平來平視察，品嘗后贊美說：“經(jīng)濟實惠，簡單好吃�！币钅陣�家領(lǐng)導(dǎo)人陳云來省視察時食后贊揚說：“別具風(fēng)味”。

1959年。我到北京參觀，應(yīng)交際處的邀請。在東方飯店，由交際處召集各大型飯店的技術(shù)人員向我學(xué)習(xí)，時經(jīng)半月，我耐心地一一邊傳授他們操作方法和配料方法。北京市領(lǐng)導(dǎo)及各飯店經(jīng)理、書記、各公司書記等都蒞臨現(xiàn)場品嘗，得到其好評。回平后，我市領(lǐng)導(dǎo)鼓勵我繼續(xù)鉆研，要為祖國社會主義建設(shè)事業(yè)和提高人民生活水平而做出貢獻。

1、買肉要選肉的質(zhì)量。不要過老的豬肉，過老的肉熏出色澤發(fā)黑；過嫩的肉味道不香。要不老不嫩為適宜。其鑒別法：老豬瘦肉呈深紅色發(fā)紫，過嫩豬瘦肉為淺粉色，不老不嫩則是粉紅色。

2、買來肉，要用鑷子拔掉肉上的毛，然后剝骨，再切成長方形，每塊重量為1.5市斤左右。然后用溫水泡、洗滌。即所謂排酸。排酸要根據(jù)四季的氣候和室內(nèi)溫度為轉(zhuǎn)移。春秋用15度左右溫水浸泡8小時；嚴(yán)冬用30-45度溫水浸泡l0-12小時；暑天用冷水浸泡6小時。泡完后要抓洗20分鐘左右。這樣才使內(nèi)外部的污物都排出來。再用刀刮皮膚，刮到出白沫為止。這樣，熏出的內(nèi)，才色味俱佳。

3、把煮肉的老湯放到鍋內(nèi)用火煮，再放入浸肉的血水3—4市斤，按湯的多少適當(dāng)增減。待湯燒沸后，把湯上浮沫盡皆取出，然后將調(diào)料放入鍋內(nèi)，煮沸10分鐘，然后把修理好的肉放入鍋內(nèi)，煮之。

4、肉在鍋內(nèi)煮沸后，要翻轉(zhuǎn)幾次。然后用木十花(或簾子)壓好，不要浮出場外。避免生爛不一。開始用猛火燒，湯開約半小時后，將火壓上，經(jīng)40分鐘左右，將簾子掀開，調(diào)換內(nèi)的位置，以免熟爛不勻。然后再用簾子壓上，用徐火煮之。約半小時左右、再將簾子掀開，檢查肉的熟爛程度。爛則取出來，不爛留在鍋內(nèi)，再煮片刻即好。如果翻轉(zhuǎn)調(diào)換得當(dāng)，一次即可取出。

5、進行熏制。把取出來的肉放在鐵簾上，濾去油脂。用烤箱或大鍋燒熱，放蔗糖1—2兩于鍋內(nèi)，把鐵簾提起故入鍋內(nèi)，蓋上，熏三、四分鐘，待鍋內(nèi)發(fā)出吱吱迸裂之聲，及時取出。至此，熏肉已成。

6、特點。皮色金黃透明，肥肉嫩滑脂口，肥而不膩；瘦肉松軟異香，可口不柴。雖嚴(yán)冬，飲啤酒用之，亦無肚冷腹瀉之虞；在酷暑，也能保持一周而不變質(zhì)。7、配料方法。大公丁300克，貢桂（桂子貢桂油最好)400克，肉蔻500克，沙仁50克，柴叩150克。

以上各種藥料，制成租粒，混在一起即可。使用量，每百斤肉，用藥料60-80克，粒鹽3-4斤，花椒60克，大蔥250克，大料50克，姜100克。用時還要看湯的多少，適當(dāng)增減。8、藥科對人體的效能。能促進胃的分泌。刺激胃腸，增強胃腸蠕動力，加強消化，增加食欲，健康身體。

l、和面：春秋兩季，用攝氏30-20度溫水。遇到面有力，水可稍加熱一點；無力則冷一點�；蚣由僭S食鹽，適當(dāng)調(diào)劑使用。夏季用冷水，冬季用30-45度水和之。用水量，要根據(jù)季節(jié)和面的質(zhì)量不同，用水要適當(dāng)增減。一般用50%-60%的水和成后放l0-30分鐘再作。

2、合酥油。用煮內(nèi)的湯油，每斤油加精鹽90克，花椒面少許，再接入面粉，攪成糊狀。把和好的面，搓成長條，分為小段，大小均可。然后用搟面杖撈成長條薄片，約0.5公匣，把酥油攤抹在上面，約0.1公厘厚，將面抻長，折成方形。從一端捏一下，搟薄底；另一端再捏，再合成為一個餅。

3、烙餅�；鸨仨殶�得勻。先烙底，上面刷油，欠起小泡即翻過來，再刷油，然后蓋鍋。約一分鐘左右，再翻個，再刷少許油，烙一分鐘左右，即熟。必須注意燒火，火大則糖，火小則硬，適宜才酥軟可口，外焦里嫩，層層分開，其薄如紙。

4、沒有湯油時，可作酌料油使用。其制法：以一斤(豬油式豆油)為標(biāo)準(zhǔn)，用花椒l0粒，大料8克，胡椒l0克，大蔥50克，鮮姜20克。把油澆熱，加入以上酌料，待酌料枯焦，馬上把油鍋端出，把酌料撈出，即成與湯油相似的油。

上述材料是李連貴的兒子李堯(是李連貴侄兒，因李連貴無子，過繼為子)口述的。他生前曾任四平站前飯店經(jīng)理。據(jù)他講，老藝人張壽山來平時，吃完熏肉大餅贊嘆說：“我到處賣藝，走遍南北各大城市，只感到你們做的熏肉大餅味道特別香，真是沒有再好的了！”其實李連貴熏肉大餅所以遠(yuǎn)近馳名的原因，主要在于他們對業(yè)務(wù)刻苦鉆研，不斷探索，又能保持它的風(fēng)味特點。如用肉來說，老豬不用，小豬也不用，肥瘦總要適宜。就宰豬來說，精益求精，做到一根毛也不帶，主要技術(shù)，在于煺肉時；就煮肉來說，找的是火候，硬爛適宜，肥而不膩，瘦而不柴；就配料來說，多少年的摸索，從各種藥料中選用五種最有強烈香味的；就打餅來說，合酥、用水各求適度，烙餅和熏肉同樣注意火候。說到細(xì)心鉆研，李經(jīng)理本身就是殺豬能手。善于辨別肉的質(zhì)量。為把十來口的豬肉，剁成較小的塊塊后，混在一起，還能把這些混雜的肉塊，挑選出來各返原豬肉的堆中。說到特點，突出的更是老湯，煮肉和面部用，少了就補做，年頭越久，滋味越足。正因為如此，才能享有盛名。

（《四平政協(xié)文史資料》第一輯）

“李連貴”被中華人民共和國商務(wù)部認(rèn)定為“中華老字號”“中華名小吃”。

精粉500g 煮肉湯油110g 精鹽花椒面制法：用50g湯油加精粉、精鹽、花椒面制成軟酥。將精粉用溫水和成面團餳一會。將面團下5個劑子搟成長方形片，抹上軟酥，從一頭疊起包成方形，將四個角用手指往里按一下成為圓行生坯，再搟成圓餅刷油烙熟切成兩瓣碼盤即成。

豬肉丁香肉蔻企邊桂砂仁紫蔻及精鹽 味精花椒八角 姜 蔥白糖