林潮帶， 1968年12月出生，廣東順德人，高級技師，高級營養(yǎng)師，中國烹飪名師，順德名廚，國家級評委，中國烹飪協(xié)會中華廚藝絕技表演團成員，廣東順德廚師協(xié)會副會長，首屆順德美食全國巡演成員，二屆全國廚藝絕技演示暨鑒定活動獲“最佳廚藝獎”，現(xiàn)任順德某酒樓行政總廚。 ?

絕活：蒙眼切土豆絲

武林中，十八般武藝少不了刀功。蒙上眼睛，把氣球當砧板，氣球下還擺放幾枚鋒利的鐵釘，這樣蒙著眼在氣球上切土豆絲的絕活，可非普通人能挑戰(zhàn)。

只見一位身著白色廚師服裝、頭戴大高帽、兩眼被蒙住的中年男子，穩(wěn)步站立，手腳利索，左手土豆、右手持刀，一番刀光劍影之后，土豆瞬間成了大小相當?shù)耐炼菇z。擂臺下的觀眾無不驚呼，嘖嘖稱贊。

刀起刀落間，氣球下面的土豆絲已經(jīng)堆積成小山。仔細端詳?shù)挠^眾不難發(fā)現(xiàn)，這名食神快刀俠不但右手刀法準又快，左手也甚是利索，他左手中指貼近刀壁，挪動迅速且均勻。那一瞬間，刀與手，一進一退，配合自如，出神入化。奇怪的是，氣球沒有被刀切破，也沒有被下面的鐵釘扎破。

刀法真是精湛，令圍觀者不敢相信的是土豆絲幼細如線，在場者無不驚嘆尖叫。這位食神快刀俠解下眼前的布塊，在氣球旁的土豆絲堆中輕輕捏起一條兩條土豆絲，端詳著，嘴角露出微笑。此時，擂臺司儀一邊感嘆，一邊與圍觀者一起驚呼，遞來話筒非要食神快刀俠講兩句。

食神快刀俠放眼臺下，接過司儀手中話筒，他說：“表演還沒有完成�！彼�邀請圍觀者上臺，用土豆絲從小小的繡花針針孔處穿過，檢驗切出來的土豆絲是否合格。

談絕技：心里只有刀與手

擁有這般“武藝”的人，刀功非同一般，此人何許人也？原來，他是廣東赫赫有名的名廚林潮帶。他的這般功夫曾經(jīng)作為順德廚界代表向全國展示。他自己感嘆，那一瞬間，他整個腦子里只有刀和手。他說：“蒙著眼睛，指揮著刀和手的就只有心，看不見，難度大，但也有好處，不被周邊圍觀者所影響�！睂τ谧约旱慕^活，他微笑著說：“沒什么的，練出來的�！闭f起來也怪，順德名廚以多做少說、務實為主。在順德廚界中，林潮帶的刀法早已被傳開，不過在全國廚界中，很多人都知道順德廚師牛，但就不知道有多牛。直到2007年在廣西舉行的廚師絕技“武林會”，他代表順德廚藝，憑借扎實的刀功，脫穎而出，一炮成名。江湖在哪里？古龍說，江湖在心里，心有多大，江湖就有多大。這何嘗不是林潮帶的想法。江湖的事情充滿著不停的變數(shù)，讓人不斷地在里面磨煉意志。廚界中，刀功乃最基礎(chǔ)，刀光劍影無處不在。從行業(yè)中的“小弟”做起，到獨創(chuàng)門派，成為“大哥”，打荷、水臺、切配等最基本的本領(lǐng)無不精通，再到掌勺炒菜，更是不在話下。

練刀法： 每個手指都傷痕累累

林潮帶入行26年，從在勒流酒家當小弟到成為掌勺大廚，他憑借自己的刀功步步為營。他帶著扎實的刀功行走江湖，占據(jù)廣東廚界一席之地。他是怎樣練就這身“武藝”的呢？ 俗話說，臺上十分鐘，臺下十年功，這是林潮帶的真實寫照。順德人吃魚很出名，而廚師烹飪魚的技法也堪稱一絕。當時，林潮帶就是從起魚皮練起，在他的刀下，薄薄的魚皮總是可以完整地被起下來。他用不用功，看他的左手便知，多年來他為了練刀功，幾乎每個手指都是傷痕累累。他說，練的時候切到手了，愈合后又會被切到，只是自己沒有因此而放棄。

一次偶然的機會，中央電視臺的廚藝表演節(jié)目讓他得到啟發(fā)，萌生在氣球上挑戰(zhàn)自己刀功的想法。而后，他買來50多個氣球，每天下班后就幫飯店切土豆，一開始，一落刀，就切破一個氣球，慢慢地，他摸索著下刀的力度如何掌控，終于有一個氣球沒有破。

不過土豆絲并不均勻，如何切得好看，他開始研究。在切破了50多個氣球之后，他終于在氣球和刀刃間找到秘笈，經(jīng)驗讓他憑借感覺就能游刃有余地操控手中的刀和左手的挪動速度、力度。

即使蒙住眼睛，他的心里對如何用刀、如何用力也有十足把握。他說，其實第一次在廣西亮相絕活時，沒有表演經(jīng)驗，一開始心里還是比較緊張，當時無法自如操控刀和手，他急忙調(diào)整

心態(tài)，拋開一切，才順利完成。他說：“那一刻需要心無雜念�！�

這又是何等境界呢？與他過招過的廚師用“高深功力”的詞語這樣形容他。

同門事 師帶徒充滿江湖道義

順德向來享有“廚出鳳城”的美稱，順德廚師們個個身懷絕技，大多擅長刀功和粗料精制。傳說中，順德人烹飪魚，可以做出一百多道菜式，烹飪雞則不低于一百多款，不但酒樓可以吃

到美味佳肴，就連鄉(xiāng)間大排檔也擁有特色佳肴。順德菜“清、鮮、爽、滑、嫩、真”的特點在廚師的技法中演繹得淋漓盡致。# r2 L6 L6 H+ ]# c( e2 A’ x0 m

“廚師行業(yè)還保留著傳統(tǒng)的師帶徒的模式�！表樀碌膹N師感嘆，這種模式充滿江湖道義，記住師傅的好，就要感激師傅的傳授，發(fā)揚師傅的技法�！盎洸巳瞬诺呐囵B(yǎng)局限性很大，培養(yǎng)的

方式是師傅帶徒弟，以經(jīng)驗實操教學為主。”中國烹飪大師、高級技師、國家技能高級考評員梁浩培認為，從整個粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況看，目前粵菜人才的培養(yǎng)遠遠跟不上產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

在相當長的時期內(nèi)，餐飲企業(yè)在聘用廚師時，只考察廚師的現(xiàn)時技藝即手藝，很少以發(fā)展的眼光去考察廚師的創(chuàng)造力、悟性以及學習能力。過去，廚師曾被稱為“廚子”，完全屬體力勞

動者范疇，廚藝完全靠師傅傳承和苦練而來，即使有創(chuàng)造，也完全憑經(jīng)驗和感覺而非知識完成，而今像林潮帶這樣的“儒廚”正在取代原來的“廚子”，成為餐飲界的搶手人才。八卦陣 刀功絕活傾倒外國“粉絲”

林潮帶蒙眼在氣球上切土豆絲被廣東人稱為民間奇人，這位民間奇人的刀法展示，不但撩起圍觀者的好奇，也給這種鄉(xiāng)野文化注入新活力。他的絕活在民間廣為傳頌。

他出名了，全國很多地方邀請他去表演絕活，拿獎牌、上電視、上報紙已經(jīng)習以為常。他的工作很忙，經(jīng)常要出差，經(jīng)常代表順德廚師出國交流廚藝。我真的沒想到，作為一個廚師，也會有人來找我簽名，還要求合影留念�！绷殖睅дf，經(jīng)常表演刀功絕活之后，有人會跑到他跟前向他刨根問底，無論是個人生活還是廚藝，他就像在聚光燈下的“名人”。有一次，他在歐洲表演廚技，一位外國的婦女，不但要求簽名、拍照，還告訴他說：“我很喜歡中國菜�！�

在外面很風光，在家里也不遜。在他兒子心目中，爸爸就是“明星”。他的兒子經(jīng)常說，長大后也要像林潮帶那樣，當個廚師。

雖然獲得了很多榮譽，但是他也只是淡淡地說：“我只是個廚師，愛好烹飪技術(shù)而已，其實沒有什么�！� ?