歷史

吃粥，在我國(guó)有六七千年的歷史了，史書上說(shuō)，黃帝烹谷為粥。不過(guò)古時(shí)更多的寫成“糜”，到了唐宋，“粥”字菜大行其道，成為這一類食品的通用名稱。潮州人超級(jí)喜歡喝粥，這一喜好有很長(zhǎng)的歷史。北宋時(shí)期潮州地方先賢吳復(fù)古很重視粥的養(yǎng)生作用，說(shuō)白粥可以“推陳致新，利膈益胃�！眳菑�(fù)古是揭陽(yáng)縣蓬州郡人（今屬汕頭市），和蘇東坡一家交好，做過(guò)皇帝的老師。吳復(fù)古喝粥養(yǎng)生的理論，在潮州地區(qū)影響很大，喝粥的傳統(tǒng)也就從那時(shí)一直保持了下來(lái)。這其中和潮州人的飲食習(xí)慣也有很大關(guān)系，北方人、廣府人習(xí)慣以干飯充饑，喝粥只是補(bǔ)充，而潮州人則是一日三餐都喝粥，粥水就是他們的主食。這樣的飲食習(xí)慣也讓潮州人對(duì)粥的制作窮盡技巧、精益求精，好喝養(yǎng)人的潮州白粥就是在這樣的基礎(chǔ)上誕生并發(fā)揚(yáng)光大的。

這是潮州白粥故事里比較正能量的一面。說(shuō)到潮州人喜歡喝粥，也有舊時(shí)生活所迫而不得已的一面。潮州居?xùn)|南一隅，地少人多，糧食產(chǎn)量低，只好將有限的稻米熬成稀粥度日。簡(jiǎn)單的道理，一斤米做成干飯，大概也就夠一兩個(gè)勞動(dòng)力吃的；如果是熬成粥，大概一家人都能吃飽了（雖然不頂時(shí)候，很快就會(huì)感到餓）。做成干飯還要有配菜才可下飯，一般人家負(fù)擔(dān)不起；熬成粥的話就點(diǎn)雜咸就吃的噴噴香了。小時(shí)候曾聽(tīng)老人說(shuō)過(guò)“瓜菜半年糧”，有白米粥喝總是要比瓜菜好上一些的。舊時(shí)，養(yǎng)生是有錢人家的事情，對(duì)于勞苦大眾還是以先吃飽肚子為生存第一要義，沒(méi)有干飯吃，也只能喝粥了。不過(guò)這種過(guò)去窮苦人家度日的方法，在魚蝦遍地，豬牛不缺、營(yíng)養(yǎng)過(guò)度的今天，倒真的成為清腸理胃、修養(yǎng)身體的養(yǎng)生之道了。

潮州白粥熬制與北方人常喝的粥有些不同，有它獨(dú)特的方法。在富苑吃飯時(shí)和老板討論這個(gè)問(wèn)題，老板說(shuō)，米一定要新米，一次性下足水，快火燒滾，煮到米粒剛要開(kāi)花就關(guān)火，用余熱將粥煮熟，這樣煮好的粥米粒沉在鍋底，水米分離，口感微硬，粥液香濃。潮州人三餐皆是喝粥，把白粥當(dāng)做飯，因此不能把米粒煮到糜爛。這樣的習(xí)慣也造就了潮州白粥獨(dú)特的口感和香氣。潮州話中，“粥”叫做“糜”，不僅是潮州文化中保留了許多古意，也和潮州白粥的獨(dú)特性有著密切的關(guān)系。

在白粥中加一些海鮮、肉類的食材一起煮，就是流行的海鮮粥了，潮州人把加葷料煮成的粥叫做香粥，加了什么料就叫什么粥，諸如蝦粥、蟹粥、魚粥等，加了瓜果菜蔬的粥依然叫做白粥，白粥是不調(diào)味的，配著雜咸食用，香粥則需要調(diào)味，煮的時(shí)候會(huì)加鹽、胡椒粉等調(diào)味料。在潮汕地區(qū)吃白粥配的雜咸有很多種，高級(jí)一點(diǎn)還會(huì)有魚飯。雜咸就是潮州人腌制的各種小菜，有甜有咸，有葷有素，有上百種之多。常見(jiàn)的有咸橄欖、菜脯粒、蝦瓜仔、紅腐乳、炸菜絲、炸花生、橄欖菜、咸烏豆、白腐乳、咸蜆、咸蟹、巴浪魚、海蜇皮、蠔蒜、咸菜魚、蝦卷 、椒鹽蝦等。

做法 　潮人自古以來(lái)每天所吃的粥，與外方人的粥不同，是一種用米較多，煮得較稠而粘的稀飯，潮語(yǔ)稱為“糜”。潮人煮潮州粥很講究，水米比例按要求下鍋，以砂鍋或銼鍋旺火煮熟。當(dāng)米煮熟開(kāi)始爆腰時(shí)將鍋拿起，隔十多分鐘后，便成又粘又香的稀飯——即潮州粥。潮人早餐都是吃白粥，粥的稠稀程度及配吃的菜貧富不同。過(guò)去，潮汕老百姓米糧不夠吃，少吃干飯，晚餐也吃粥或三餐都吃粥的人很多，農(nóng)村還常以地瓜或蔬菜切碎和米同煮，稱為番薯粥或菜粥，這樣可以節(jié)省米量。潮陽(yáng)縣平原因節(jié)省柴草，午餐的粥于煮早餐時(shí)一起煮，煮后分為兩缽，一為早餐，一為作午餐吃，潮陽(yáng)人稱為“晾糜”。潮州粥如果下油鹽及打散的蛋類，稱為“卵糜”，下豬肉或牛肉，稱為“豬肉糜”或“牛肉糜”，下魚片則稱為“魚糜”。如果用糯米煮粥則稱為“秫米糜”。無(wú)論稠稀的程度各有不同，但都不會(huì)如飯湯那么稀薄，這正是潮州粥的獨(dú)特之處。