對(duì)待吃，向來(lái)有兩種態(tài)度，一是“好吃”，二是“吃好”。“好吃”是講究食物的味道，是一種享受，屬于精神層面上的東西�！俺院谩保�是要吃得飽，并且要有營(yíng)養(yǎng)，能夠滿(mǎn)足人的生理需要。小吃是屬于“好吃”的食物。什么是小吃，小吃是正餐以外的零嘴兒，也即“點(diǎn)心”，點(diǎn)到心而已，不會(huì)點(diǎn)到肚子里。面對(duì)正餐以外的小吃，你可以選擇吃，也可以選擇不吃，你不必在乎其量其質(zhì)，只求其美味。從這個(gè)角度上看，純粹意義上的美食，應(yīng)該是小吃一類(lèi)的食物。

過(guò)去，潮汕人習(xí)慣用“吃好未”來(lái)跟人打招呼，這說(shuō)明那時(shí)有沒(méi)有吃的是一個(gè)問(wèn)題。如今，可不大有人這樣跟人打招呼了。隨著時(shí)代的進(jìn)步，我們己基本解決了溫飽問(wèn)題，人們已不滿(mǎn)足于填飽肚子，而希望吃得更加有味道，更有情調(diào)了。

汕頭小吃市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)形式多樣，品種齊全，經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)以分散為主，適當(dāng)集中，基本能夠滿(mǎn)足本地區(qū)市場(chǎng)的消費(fèi)需求。在經(jīng)營(yíng)形式上，一是單純外賣(mài)的店鋪。由包點(diǎn)攤店、小吃店、菜市場(chǎng)小吃攤點(diǎn)、雜食店等經(jīng)營(yíng)。他們給顧客提供成品或半成品，如容易攜帶的粽球、燒賣(mài)、水晶球等，都可買(mǎi)回家現(xiàn)吃。肉丸子、菜頭粿、芋頭粿等，多提供半成品，讓顧客帶回家加工；二是現(xiàn)吃為主帶外賣(mài)的形式。由小吃餐廳、老字號(hào)小吃店等經(jīng)營(yíng)。如遍布全市各個(gè)角落的牛肉丸小吃店，就是現(xiàn)泡牛肉丸湯、牛肉丸粿條，又可外賣(mài)牛肉丸的店鋪。老字號(hào)“飄香”小吃店、“愛(ài)茜”干面店等，也是這種經(jīng)營(yíng)形式；另一種是小吃餐廳，主要以現(xiàn)賣(mài)現(xiàn)吃為主要經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)。如中旅酒家的潮汕小吃自助套餐，每人25元，自由挑選。而潮香城則是小吃超市，持卡選購(gòu)，現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)吃。如今，對(duì)于本地人來(lái)說(shuō)，無(wú)論居家或在外聚會(huì)、招待外地客人品嘗潮汕小吃，都不是一件難事。

雖然，潮汕小吃在汕頭本地紅紅火火，但對(duì)于沒(méi)來(lái)過(guò)潮汕的外地人來(lái)說(shuō)，卻是聞其名而難尋其蹤。許多來(lái)汕的客人品嘗過(guò)潮汕小吃之后，對(duì)潮汕小吃之美味贊不絕口，然而，當(dāng)他們想順便買(mǎi)一些帶走時(shí)，卻往往因?yàn)榈昙也荒芴峁┓奖銛y帶的包裝抱憾而歸。在汕頭各大超市，經(jīng)常能見(jiàn)到粵式、上海、北方的小吃，卻鮮見(jiàn)本地區(qū)的小吃。而在廣州、深圳等城市所經(jīng)營(yíng)的潮汕小吃卻往往不夠正宗。這說(shuō)明潮汕小吃的產(chǎn)品化程度較低，許多經(jīng)營(yíng)者的思想仍停留在傳統(tǒng)的小商小販的經(jīng)營(yíng)模式上，缺乏現(xiàn)代營(yíng)銷(xiāo)觀念，在宣傳、包裝、流通渠道等方面都相對(duì)滯后，以至難以沖出潮汕，打入外地市場(chǎng)，拓寬經(jīng)營(yíng)渠道，形成規(guī)模效應(yīng)。

其次，潮汕小吃老字號(hào)大多經(jīng)營(yíng)觀念陳舊，守著老招牌得過(guò)且過(guò)，不愿意或不敢為老字號(hào)添金加銀。如已經(jīng)獲得“中華名小吃”稱(chēng)號(hào)的老媽宮粽球、愛(ài)西干面、飄香（白桃粿）等老字號(hào)小吃店，鋪面還是那幅簡(jiǎn)陋的老面孔，還是那么單一的品種，還是那么陳舊的經(jīng)營(yíng)手法。以至銷(xiāo)售面越來(lái)越狹窄，有的甚至難以為繼。如何正確處理繼承傳統(tǒng)與改革創(chuàng)新的關(guān)系，是這些老字號(hào)急切需要面對(duì)的問(wèn)題�！案：羡襞Ｈ獾辍笔巧鲜兰o(jì)九十年代才稍有名氣的小吃店，主要現(xiàn)賣(mài)牛肉系列小吃，如牛肉火鍋、牛肉丸、牛肉丸粿條等。為了擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)，占領(lǐng)市場(chǎng)，1998年，該店率先在國(guó)家商標(biāo)總局為店名注冊(cè)商標(biāo)，打出一個(gè)響當(dāng)當(dāng)?shù)钠放�，同時(shí)改變經(jīng)營(yíng)模式，店面擴(kuò)大翻新，冬天有火鍋，夏天有冷氣。采取現(xiàn)賣(mài)現(xiàn)吃，兼有外賣(mài)，還可送貨上門(mén)等靈活多樣的經(jīng)營(yíng)手段。由于順應(yīng)市場(chǎng)需求，生意十分紅火，在短短的幾年里一連開(kāi)了6間連鎖店，且開(kāi)一間火一間，成為汕頭小吃店的龍頭老大。其經(jīng)營(yíng)模式就很值得借鑒。

潮汕小吃是近幾年才作為美食的一個(gè)門(mén)類(lèi)發(fā)展起來(lái)的，經(jīng)過(guò)飲食界、旅游界和媒體的不斷挖掘、推廣、宣傳、促銷(xiāo)，經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)得到穩(wěn)步發(fā)展，知名度也得到提升，在中國(guó)頂尖級(jí)的小吃競(jìng)賽場(chǎng)一中華名小吃認(rèn)定會(huì)上，潮汕小吃已經(jīng)連續(xù)兩屆獲得殊榮，至今，已有8個(gè)潮汕小吃獲得“中華名小吃”金字招牌。

中國(guó)數(shù)不清的地方小吃或點(diǎn)心，其形成要么脫胎于宮廷，要么產(chǎn)生于民間。而潮汕小吃，幾乎全都是民間獨(dú)創(chuàng)，并一直在民間流傳。這是歷史上潮汕地處“省尾國(guó)角”，遠(yuǎn)離國(guó)家政治中心，以及商業(yè)社會(huì)形成較晚，社會(huì)富裕程度不高所決定的。信手拈來(lái)幾樣潮汕小吃：西天巷蠔烙、貢咕鵝肉、老姐豬腳飯、老媽宮粽球，哪一個(gè)名字不是樸素直白，鄉(xiāng)土氣息撲鼻。

潮汕小吃扎根于民間，它不依附于官文化、士大夫文化，從誕生之日起就以自然天成的姿態(tài)，順應(yīng)物競(jìng)天擇的自然規(guī)律，流傳于民間，故此，我們能品嘗到這么多富有鄉(xiāng)土氣息的風(fēng)味小吃。

廣式點(diǎn)心以精致為主，如蝦餃、燒麥。同時(shí)還有美味的腸粉和順滑的粥。上海小吃以海鮮著稱(chēng)，如蟹黃灌湯包、魚(yú)茸春卷。北方小吃則以面食為主。潮汕小吃則是無(wú)米不成粿。一個(gè)潮汕方言“粿”字就將潮汕小吃的主要原料概括怡盡。在潮汕字典中“粿”是這樣解釋的，一種大米粉做皮，有餡的果品。韭菜粿因?yàn)槠な欠�薯粉，餡是蔬菜，俗稱(chēng)“無(wú)米粿”，可見(jiàn)大米在小吃中的位置。早先，潮汕先民從中原南遷到潮汕，按祖籍的習(xí)慣，祭祖要用面食當(dāng)果品，南方不產(chǎn)麥子，只能用大米來(lái)做果品。這就是“粿”的來(lái)歷。后來(lái)，祭祀食品的原料和做法不斷花樣翻新，相沿成習(xí)，人們就把所有祭祀的包點(diǎn)都稱(chēng)為“粿”。潮人在運(yùn)用稻谷做小吃方面可真是出神入化，竟然可以是一種原料既是皮也入餡——“米包米”的。如有一種叫“桃粿”的小吃，糯米粉做皮，糯米飯入餡，粘米亦可作為材料（糯米的吃了易膩而粘米則不會(huì)），非但不覺(jué)乏味，還非常清香可口。

潮汕盛產(chǎn)番薯，這種又平又賤的農(nóng)作物也被大量用于小吃中。番薯粉可作小吃的皮，如有甜、咸餡的“水晶球”，“韭菜粿”等。也可摻和瓜果蒸成“馬鈴薯粿”、“芋粿”、“馬蹄粿”等。還可以做成“糕燒番薯”，“番薯湯”等等。別看番薯出身卑微，它在潮汕小吃中可是一個(gè)大家族呢。

和上海等沿海地區(qū)不同，潮汕小吃中用海鮮的相對(duì)少些，更鮮見(jiàn)諸如龍蝦、魚(yú)翅、螃蟹等名貴的海鮮。個(gè)中原因，一是因?yàn)槌鄙菤夂蜓谉�，海鮮食品難存放之故，此外，也是其平民化的特點(diǎn)所致。凡沿海地區(qū)都盛產(chǎn)蠔，而將蠔做成美味小吃——“蠔烙”的，卻只有潮汕了。其做法也非常簡(jiǎn)單，也就是番薯粉和蠔摻和在一起煎成餅，味道卻極為獨(dú)特，外酥內(nèi)軟，濃香嫩滑，成為聞名遐邇的小吃。

綜觀潮汕小吃，以素為主而少見(jiàn)魚(yú)肉，其選材簡(jiǎn)單，大都取材于隨處可見(jiàn)的普通農(nóng)作物——大米、番薯、蔬菜，卻以獨(dú)具一格的田園風(fēng)味贏得人們的青睞，更因?yàn)槠鋬r(jià)格低廉而深受各階層人士的喜愛(ài)。

潮汕小吃既然是一種非“吃好”，而在于講究“好吃”的美食，人們?cè)谥v究其美味的同時(shí)，自然要講究其形式美。扎成香包似的粽球，碧玉般的桃粿，晶瑩剔透的水晶球等等，外形也都非常雅致有趣。

形式是不能吃的，但形式可以刺激人的食欲，潮人很早就懂得了“秀色可餐”的道理。

潮汕小吃崇尚自然，注重養(yǎng)生，人們?cè)跐M(mǎn)足美食癮的同時(shí)，大可不必為攝入過(guò)多的脂肪、熱量等擔(dān)心。如上文所說(shuō)，潮汕小吃的用料以素為主，鮮見(jiàn)魚(yú)肉，有的小吃還添加了中草藥材，成為藥膳。如鼠曲粿、樸籽粿等，就是添加了草藥做成的小吃，這是非常符合當(dāng)今的飲食時(shí)尚的。不僅如此，潮汕小吃的烹飪方法也非�？茖W(xué)，多清淡而少辛辣，多蒸煮而少煎炸。潮人還發(fā)明了一種油煮的方式，這是我見(jiàn)過(guò)的烹飪方法中最為特別的一種。其方法是溫火將花生油煮熱，然后將事先蒸好的小吃放進(jìn)去，用文火煮至內(nèi)外熱透。上碟的小吃，有花生油的香味，又沒(méi)有煎炸的燥氣，實(shí)在是一絕。

潮汕俗語(yǔ)“時(shí)節(jié)吃時(shí)果”的意思是，到了時(shí)令就應(yīng)該吃當(dāng)時(shí)的食物，應(yīng)時(shí)的食物不但味美，還能達(dá)到養(yǎng)生的目的。如春節(jié)吃鼠殼粿、菜頭粿，端午節(jié)吃梔粿，清明節(jié)吃樸籽粿，不但美味，還能清熱去火等，達(dá)到“時(shí)令防時(shí)病”的目的。

潮汕小吃順應(yīng)時(shí)尚需求，從原料和形狀上都進(jìn)行了改革創(chuàng)新。原料中增加更多的果蔬類(lèi)品種，如菠菜粿、芡實(shí)粿、南瓜餅等；外形上越做越小，讓人們?cè)谑沉坎蛔兊那闆r下能品嘗到更加多樣化的美食。

牛肉丸是潮汕地區(qū)最為普遍及大眾化的民間小食，它既可作為點(diǎn)心小食，又可作為一道湯菜上筵席。從歷史上來(lái)說(shuō)，應(yīng)該是起源于客家。因?yàn)閺V東客家地區(qū)山地多，飼養(yǎng)黃牛、水牛非常普遍，所以客家經(jīng)常以牛肉作為日常食用的肉類(lèi)，在長(zhǎng)期的發(fā)展過(guò)程中，客家人逐漸摸索出，將牛肉制成牛肉丸來(lái)食用這種形式。

在清末及民國(guó)初期，便有許多客家人挑著小擔(dān)，在潮汕地我走街串巷，叫賣(mài)牛肉丸湯。聰明的潮汕人看到客家的牛肉丸很有特色，便將它移植過(guò)來(lái)。但潮汕人并不是簡(jiǎn)單地將客家牛肉丸照搬過(guò)來(lái)，而是吸取其優(yōu)點(diǎn)，不足之處加以改進(jìn)。

如客家人捶打牛肉丸，是用菜刀的刀背，這樣效果差，且力度不夠，影響打出的肉漿質(zhì)量，潮汕人便改用兩根特制的鐵棒，每根3斤重，面呈方形或三角形，用雙手輪流捶打，左右開(kāi)弓，直至把牛肉打成肉漿。

又如客家人煮肉丸是用清水，一向講究原汁原味的潮汕人則改用牛肉、牛骨熬湯來(lái)煮牛肉丸，這樣就保證在煮牛肉丸時(shí)，肉丸的肉味不會(huì)滲透到湯水中，從而使牛肉丸更具濃郁的牛肉味，同時(shí)還增加用沙茶醬作醬碟吃。

由于潮汕人制作的牛肉丸比客家人技高一籌，更為精細(xì)考究，故潮汕制作的牛肉丸口感爽脆，具有濃郁的牛肉味，特別好吃，制作不久，很快便盛行整個(gè)潮汕地區(qū)，大受潮汕人的歡迎，成為一種最為大眾化的潮汕民間小食。時(shí)間一久，人們都知道潮汕手捶牛肉丸，已經(jīng)很少有人知道潮汕手捶牛肉丸是起源于客家了。烹制牛肉丸湯，碗腳要調(diào)入蒜頭朥、芹菜粒，醬碟為沙茶醬或紅辣椒醬。

據(jù)說(shuō)上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或許能作此表演，由于全由人工操作，所以成本比機(jī)制的要高。80年代初出現(xiàn)打丸機(jī)后，手打的傳統(tǒng)制作方式也便日漸稀少。隨著來(lái)潮汕地區(qū)的外地人及當(dāng)?shù)厝讼Ｍ麌L到那種“掉地上還能彈得老高”的手打牛肉丸的要求也日益強(qiáng)烈，這才使美味的手打牛肉丸重現(xiàn)“江湖”。

食時(shí)用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸（煮時(shí)水不能太沸，否則牛肉丸不爽滑），加入適量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶醬或辣椒醬佐食。吃牛肉丸有不少人蘸辣椒醬，不過(guò)還是蘸本地特產(chǎn)沙茶醬最為地道。牛肉丸還可烤著吃，燒烤時(shí)把牛肉丸剖成兩半，抹上醬料和蜂蜜烤熟即可。

在潮汕地區(qū)，還有許多丸類(lèi)的潮汕小吃，如豬肉丸、豬肚丸、魚(yú)丸、墨斗丸、蝦丸等，它們都是從潮汕手捶牛肉丸的制法，舉一反三演變發(fā)展來(lái)的。

魚(yú)丸和肉丸一樣，也是潮汕著名小吃之一。吃魚(yú)丸子之俗，相傳始于春秋戰(zhàn)國(guó)：楚平王喜魚(yú)，每餐無(wú)魚(yú)則飯食無(wú)味。楚平王生性殘酷，一旦不慎梗了魚(yú)骨、魚(yú)刺，就下令殺了廚師。一天，有個(gè)新廚師自忖難以幸免，就狠狠地用刀背剁魚(yú)泄憤，誰(shuí)知這一剁，卻奇跡般地使魚(yú)肉與魚(yú)骨分離。新廚師就用這些無(wú)骨的魚(yú)肉泥搓成丸子給楚平王吃，竟得到楚平王的贊賞，從此廚師得以免除厄運(yùn)。后來(lái)，隨著楚平王南遷，這種食俗便流傳到潮州。

潮汕民間做魚(yú)丸向來(lái)都是手工。一般比較大的魚(yú)，都能做魚(yú)丸，但是上乘的材料當(dāng)首推肉質(zhì)松厚的大白鰻。鰻魚(yú)洗凈上砧，斬頭去尾，切肚起皮，用牛耳刀把晶瑩的魚(yú)肉細(xì)細(xì)刮下，再鏟落陶缽，用手頻頻拍打。因此，制魚(yú)丸又叫“拍魚(yú)丸”。拍打技術(shù)是制作魚(yú)丸的關(guān)鍵，拍打動(dòng)作要均勻有力，次數(shù)要多，一般拍打上千至數(shù)千下，魚(yú)丸才會(huì)爽脆。拍打完，加上適量精鹽，少許雪粉拌勻，然后抓起一把魚(yú)醬握在手心，用力把魚(yú)醬從食指與拇指箍成的小圓圈中擠出來(lái)。魚(yú)丸表面必須光滑才算拍打功夫到家。擠出來(lái)的魚(yú)丸放在清水中浸，后連同水放進(jìn)鍋中，用旺火煮至70~80`C后轉(zhuǎn)為文火，直至將近水沸時(shí)撈起即成。

“蠔烙”是潮州久負(fù)盛名的傳統(tǒng)民間小食�！跋柪印睂�(shí)際即是“蠔煎”，因?yàn)槌敝莸摹袄印�，�?shí)際即是潮菜烹調(diào)方法中的“煎”,“蠔烙”這款傳統(tǒng)小食，歷史十分悠久，在清代末年，潮州城鎮(zhèn)各地，制作“蠔烙”的小食攤已經(jīng)十分普遍。其中最有名的，應(yīng)該是民國(guó)初年，位于潮州府城開(kāi)元寺古井西北的泰裕盛老店。這一小食鋪，專(zhuān)門(mén)經(jīng)營(yíng)“蠔烙”，其制作的“蠔烙”特別好吃。原因是因?yàn)樘┰Ｊ⒗系�，在選料上十分嚴(yán)格，專(zhuān)門(mén)選取饒平?jīng)G洲出產(chǎn)的珠蠔，采用優(yōu)質(zhì)雪粉，甚至連豬油都要用本地豬的鬃頭肉煎出來(lái)的豬油，制作的每一步驟十分考究，其煎制的“蠔烙”，具有特別鮮美的蠔香味，口感酥而不硬，脆而不軟。由于泰裕盛老店制作的“蠔烙”口味特別誘人，故在當(dāng)時(shí)名噪整個(gè)潮州地區(qū)，持續(xù)達(dá)半個(gè)世紀(jì)之久�！∑浯卧诳谷諔�(zhàn)爭(zhēng)前，在潮州市太平二目井腳和宮仔巷頭，分別有外號(hào)稱(chēng)為“人龜”和“賂樹(shù)”的小販煎“蠔烙”出賣(mài)，據(jù)說(shuō)此二小攤煎“蠔烙”功夫相當(dāng)?shù)郊�，每每待有客人到，才�?zhuān)門(mén)點(diǎn)火制作，味道特別可口，在當(dāng)時(shí)也曾聞名潮州�！跋柪印钡膫鹘y(tǒng)做法是，先熱鍋放人豬膀放下蔥花炒出香味，再把生粉水均勻地倒下，煎成圓餅形，約有一厘米厚，至生粉水剛熟成形，即把蛋漿均勻淋上，再在上面放蠔(用粉水上漿)，臘肉丁等，略煎，用鍋鏟切成四角，從鍋邊再注入膀，翻過(guò)來(lái)繼續(xù)煎至外香脆、內(nèi)嫩滑。

以上做法是傳統(tǒng)做法，一般煎制蠔烙，都是取鮮蠔250克，用清水漂洗干凈，調(diào)入雪粉100克，加入蔥珠、味精、魚(yú)露、適量清水，攪拌均勻，熱鍋放入豬油，倒入鮮蠔雪粉水，待煎成圓餅形，再把鴨蛋打散淋在上面，繼續(xù)煎至兩面酥脆成金黃色，裝盤(pán)即成，以芫荽葉點(diǎn)綴。煎“蠔烙”如單純用雪粉，口感柔軟，但較難成形，如要“蠔烙”較硬身，可在鮮蠔雪粉水中加入適量粳米粉。

粿汁是潮州地區(qū)大眾化的地方民間小食，在潮州街上，隨處可見(jiàn)賣(mài)粿汁的小食攤。

粿汁是用米漿放在平底鍋上煎熟烤干而成的。煮時(shí)要切成菱形小塊，放在沸水之中，還要調(diào)入精鹽、糯米粉漿，吃時(shí)再配以蔥珠朥、炸花生仁、鹵豆腐干、鹵雞蛋、鹵肉和臘腸之類(lèi)的佐料。

粿汁的特點(diǎn)是具有香馥的稻米香味，經(jīng)濟(jì)可口，制作簡(jiǎn)便，是潮州人早晨、午后常吃的點(diǎn)心小食。

卷煎這一小食的名稱(chēng)，是取自外形及烹制方法，因這一小食制成后是一長(zhǎng)卷形，而有些人在食用前也下鍋略煎，故名為卷煎。

制作卷煎的原料較多，首先要準(zhǔn)備的主料是用清水浸一個(gè)多小時(shí)的糯米，接著要準(zhǔn)備的配料有濕香菇、蝦米、用老抽、白糖腌制過(guò)的豬五花肉、栗子、蓮子、芋、蓮角等，還要少許的芹菜珠，調(diào)入味精、胡椒粉、魚(yú)露，最后還需要取腐皮一張，把攪拌均勻的糯米飯放在腐皮上卷成條狀長(zhǎng)卷，放到蒸籠上蒸3分鐘左右，香噴噴的卷煎就可出爐了

民俗小吃。用大豆作主要原料，摻以薯粉、石膏、鹵水制成的豆制品。普寧豆干的吃法有煎、焗、炸等。

在潮汕小食中，可以說(shuō)沒(méi)有一款小食像粿條湯那樣大眾化，那樣受群眾喜愛(ài)歡迎�？梢哉f(shuō)一年四季，在潮汕幾乎到處都可見(jiàn)粿賣(mài)條湯的小食攤。人們?cè)诠ば荻丘I或晚間吃夜宵，都會(huì)到路旁小食攤吃一碗熱氣騰騰的粿條湯，甚至一日三餐，有人也會(huì)吃粿條，以改變一下口味。粿條質(zhì)量好壞，很大程度是粳米、水質(zhì)量所決定的。潮汕地區(qū)登塘一帶的粿條很有名，那是因?yàn)槟抢锍霎a(chǎn)的粳米、水質(zhì)，都很適合制作粿條，口感特好。粿條在潮汕有多種食法，其中最為普遍的是粿條湯。把粿條用刀切成條，裝在一個(gè)特制的圓筒型漏勺中，放入湯水鍋中焯熟，倒入碗中（碗中事先可放入一些調(diào)味品和料頭，諸如魚(yú)露、胡椒粉、蒜頭朥、芹菜粒之類(lèi)，人們稱(chēng)之為“拍碗腳”），然后再注入湯水，碗面上可加些焯熟肉片，或肉丸之類(lèi)的食物。

粿條也可用來(lái)炒，潮汕人俗稱(chēng)“炒粿條”，炒粿條主要調(diào)味為老抽和沙茶醬、辣椒醬，配料則可用豬肉片、牛肉片、鮮魷魚(yú)、蔥段、豆芽菜、芥藍(lán)、韭黃等。如果配料單純用切幼的潮汕特產(chǎn)菜脯（即蘿卜干），則稱(chēng)為“炒齋粿”，別有風(fēng)味。

潮汕粿條有一種干撈的食法，因“撈”后需加入油、醬料等，故在潮汕方言稱(chēng)為“灌”，撈粿條在潮汕稱(chēng)為“灌粿條”。它的吃法是先將粿條在沸騰的湯鍋中焯熟，撈起濾干水分，倒在碗中，拌以花生醬、沙茶醬、豬油、味精、魚(yú)露、浙醋等，再加上焯熟的肉片、生菜等。粿條潤(rùn)滑柔軟的口感和花生醬、沙茶醬濃濃的香味使得許多的年青人都對(duì)沙茶粿情有獨(dú)鐘，實(shí)是一款來(lái)潮的朋友不可不嘗的小食。

春餅作為潮州傳統(tǒng)名小食，是由潮州古代民間小食演變過(guò)來(lái)的。清代以前，在潮州大街小巷盛行著一種小食——薄餅卷炸蝦，即用薄餅皮卷著炸香的小蝦，醮著甜醬吃，這種小食主要是路邊的小攤賣(mài)給小孩吃。到了清代末年，這種小食的餡由炸蝦改進(jìn)為菜頭�。ㄌ}卜�。┘迂i肉粒。到了1911年，潮州名店胡榮泉的創(chuàng)始人胡榮順、胡江泉兩兄弟在此基礎(chǔ)上，又把這種小食改進(jìn)為一直流傳到現(xiàn)今的潮州美食春餅，春餅是由用面粉制成的圓薄餅皮放上綠豆畔（潮州方言，即去皮綠豆片）、蒜頭白（即生蒜前面白色部分，切成幼粒）、香菇、蝦米、魚(yú)露、味精等包成的，形狀為約10厘米長(zhǎng)的條狀，炸至呈金黃金成即可食用。

春餅的皮酥脆，餡咸香，一口咬下去，只覺(jué)口齒留香，食欲大增，是一款不僅讓潮州人四季都愛(ài)吃而且是來(lái)潮的客人不可不品嘗的著名小吃。

揭陽(yáng)乒乓粿歷史悠久，聞名海內(nèi)外。一般為扁圓形。裸皮半透明，是用糯米浸泡后磨成漿，炊熟，加入少量白糖搓揉，使粿皮柔軟帶有稠度。

“芋味三絕”之芋酥，是潮汕小吃之一。頭絕是炸羊酥。它選用上等山芋，刨去芋皮，切成薄小片乒乓粿，晾干后放入油鍋中炸酥，撈起后過(guò)濾去油漬，投入滾燙的白糖中。撈起冷卻，再均勻地撒上炒熟的白芝麻和切碎的芫荽便成。

芋泥是另一絕。芋泥在筵席中往往是作為最后一道菜上桌的，取其頭甜尾甜的意思。芋泥的制作方法:“將芋頭蒸熟后，碾細(xì)成泥，加上豆沙、白糖、炒熟的芝麻粒與白肉丁、煮熟的蓮子、少量的橙汁或切碎的柑餅，再蒸一蒸便成了熱乎乎而不冒煙，粘滑而不掛碗，清香甜美、油而不膩的潮汕小食。關(guān)于芋泥，人們總喜歡講這么一個(gè)故事，說(shuō)的是當(dāng)年林則徐受道光皇帝的委派，入粵禁煙。英、德、美、俄等駐廣州領(lǐng)事，設(shè)宴請(qǐng)吃冰淇淋，林則徐見(jiàn)這“洋玩藝”直冒熱氣，不敢貿(mào)然入口。老外們見(jiàn)其小心翼翼的樣子，便十分不禮貌地笑了起來(lái)。林則徐不動(dòng)聲色。次日，林則徐按外交禮儀，設(shè)宴回敬。幾道涼菜過(guò)后，便上芋泥，一位領(lǐng)事以為又是涼菜，便用湯匙舀了滿(mǎn)滿(mǎn)的一勺往口里送，結(jié)果燙得哇哇直叫。

第三絕是翻砂芋，過(guò)去是中秋節(jié)的應(yīng)時(shí)食品。芋頭去表皮后，切成指狀小塊，放入油鍋中炸熟撈起。隔一會(huì)兒，再將芋塊放入油中，以除去水汽。然后用白糖加水適量，放入鍋中煮，到糖水像膠水一樣粘時(shí)，即將芋塊放入，拌勻撈起，并馬上從爐上拿開(kāi)，這就成了又香又脆的翻砂芋。關(guān)于翻砂芋，也有一個(gè)頗為壯烈的故事：當(dāng)年元兵攻進(jìn)潮州之后，為鞏固其統(tǒng)治，實(shí)行聯(lián)戶(hù)制，即三家一保，每三家養(yǎng)一個(gè)元番，任元番隨意到哪家睡覺(jué)。更不能容忍的是，誰(shuí)家娶媳婦，新娘頭晚上只準(zhǔn)同元兵睡覺(jué)。百姓忍無(wú)可忍，相約在八月十五日夜將元番殺死。結(jié)果一夜之間，十惡不赦的元兵被斬盡殺絕。老百姓怒氣未消，又將芋頭當(dāng)作元番腦袋，切成條狀，放入油中炸，撈上來(lái)后加糖，用它來(lái)拜月娘后吃掉。

腸粉起源于廣州，早在清代末期，廣州街頭上就已經(jīng)聽(tīng)到賣(mài)腸粉的叫賣(mài)聲。那時(shí)候，腸粉分咸、甜兩種，咸腸粉的餡料主要有豬肉、牛肉、蝦仁、豬肝等，而甜腸粉的餡料則主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。腸粉的制作很簡(jiǎn)單，在大網(wǎng)篩子上鋪一塊白布，將磨好的米漿澆在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上餡料，卷成豬腸形，置于盤(pán)上，淋上熟花生油、生抽、辣醬便成。由于味道鮮美，價(jià)錢(qián)便宜，所以在廣州十分暢銷(xiāo)，成為一道大眾化的小食。

心靈手巧，且善于做生意的潮汕人，見(jiàn)到腸粉的這些優(yōu)點(diǎn)，便將腸粉的做法移植到潮汕來(lái)。潮汕人制作腸粉，大概是在20世紀(jì)80年代初期，但潮汕人制作腸粉，并不是照搬廣州腸粉的做法，而是結(jié)合潮汕人的口味，改用潮汕地區(qū)的原料。如在餡料上，主要用白菜絲或竹筍絲、豬肉末、雞蛋，再撒上潮汕土特產(chǎn)菜脯粒，腸粉卷好后，也淋上潮汕人喜愛(ài)的花生醬。

潮味十足的潮式腸粉，同樣受到人們的歡迎。在潮汕地區(qū)，不論大街小巷，到處都可見(jiàn)到擺賣(mài)腸粉的小食攤，成為潮汕人早餐喜愛(ài)的小食之一。

在潮汕的小吃中，有各種各樣的粿品，如香脆的韭菜粿，晶瑩的無(wú)米粿，甜蜜的豆沙粿，富有野趣的鼠曲粿等。，又稱(chēng)為紅殼桃粿，在潮汕有著必不可少的位置，過(guò)節(jié)過(guò)年拜神等吉慶喜事都少不了它。此品來(lái)源于仙桃，古人曰：天上有桃，名曰蟠桃，聞此桃可活百年，嘗此桃可活千年。故此，人間才有壽桃一說(shuō)。潮汕人民智慧高，引用米漿做成果皮，香糯米飯做陷，蒸過(guò)后再煎，吃起來(lái)酥脆餡香。此等美味，真真乃人間蟠桃�。�

潮汕農(nóng)村的主婦春節(jié)前多喜做鼠曲粿，且一次做很多，因?yàn)槭笄�粿不易變質(zhì)，可以一直吃到元宵。鼠曲是一種野草，亦稱(chēng)鼠耳草、佛耳草、米曲草、茸母等。它渾身毛絨絨，莖葉嫩小，頂端偶爾結(jié)幾個(gè)小花蕾�！侗静菥V目》載:“原野間甚多......莖葉柔軟，葉長(zhǎng)寸許，白茸如鼠耳之毛，楚人呼為米曲，北方呼為茸母�？梢匀胨�，性平、味甘，能祛痰止咳。”因而鼠曲粿實(shí)際上是一種藥物食品。吃鼠曲粿的風(fēng)俗起源很早�！肚G楚歲時(shí)記》載:三月二日“是日，取鼠曲菜汁作羹，以蜜和粉，謂之龍舌[米半]，以厭時(shí)氣�！薄墩�和本草》卷十一引作“三月三日，取鼠曲汁和蜜為粉，以壓時(shí)氣�！饼埳郲米半]，鼠曲粿之名，即用鼠曲米粉末兒做的一種餅食。唐代皮日休在《躬掇野疏兼示雅什用以酬謝》詩(shī)云:“深挑乍見(jiàn)牛唇液，細(xì)掐徐聞鼠耳香�！薄侗静菥V目》引邵桂子《甕天語(yǔ)》云:“北方寒食采茸母草和粉食�！笨梢�(jiàn)以鼠曲草制餅食的風(fēng)俗至南北朝已有，后代代相傳，至今潮汕風(fēng)俗依然。不過(guò)，古時(shí)北方吃鼠曲粿是在清明寒食之間，潮汕卻是在春節(jié)前后，這是氣候使然。

韭軟滑鮮嫩，香濃無(wú)比。在油鍋中煎一下，味道更佳。它的制法是將開(kāi)水沖進(jìn)生粉攪勻成皮，韭菜、香菇、蝦米做餡。粿皮包餡捏成扁圓形，蒸15分鐘即成。

“菜包粿”是海豐梅隴墟一帶的一種時(shí)節(jié)粿品。在梅隴墟，農(nóng)歷正月二十是一年中第一個(gè)盛典，墟內(nèi)居民叫“開(kāi)市日”。這一天，各家各戶(hù)大慶大請(qǐng)，大擺宴席。街道上爆竹聲聲，五彩牌樓高聳，彩旗蔽日。獅班、曲班、戲班、嗩吶班、八音班等等輪番表演，熱鬧非常。這時(shí)，女人們都在屋里忙碌，趕制大量的“菜包粿”。當(dāng)客人到來(lái)時(shí)，要請(qǐng)他們?nèi)胱�吃菜包�？腿嘶丶視r(shí)，還要用一小盤(pán)菜包粿作為回禮�！安税�粿”的制作過(guò)程是:以適量的開(kāi)水沖進(jìn)干油粘米粉，翻搓成泥條狀，捻成圓餅形的粿坯。把“粿坯”放在左手心，右手握?qǐng)A滾子(雞蛋大，用土燒制)在“粿坯”上作360度旋轉(zhuǎn)，制成薄薄的凹狀體，再由負(fù)責(zé)放菜餡的人在凹狀體中包上富有地方風(fēng)味的菜，使其呈梭形，并于頭尾處捏緊，照次序排列在葦篾做的“朗[土步]”上面，排滿(mǎn)后放進(jìn)鐵鍋，用猛火蒸熟。梅隴的兒歌唱道:“猴舂咪(一種昆蟲(chóng))咪舂猴；舂白米，做菜包；一碗食，一碗留；留在后灶頭，乞貓撞膠落(掉下)，目汁流流......”