魚香肉絲的歷史不長。1909年出版的《成都通覽》收錄了1328種川味菜肴，沒有魚香肉絲。

魚香肉絲這道菜的名稱，是抗戰(zhàn)時(shí)期由蔣介石的廚師最終定名的，并流傳至今。

做法1

主料：豬里脊

輔料：青筍、水發(fā)黑木耳

調(diào)料：①：鹽、雞精、味精、白糖、陳醋、（糖醋1:1）生抽、老抽、鮮湯（水）、水淀粉（兌成碗汁）

②：泡紅辣椒（剁茸）、姜米、蒜米、魚眼蔥

味型：魚香，特點(diǎn)：咸鮮酸甜兼?zhèn)�，蔥姜蒜香突出

工藝流程：

1、豬里脊切長約8cm，粗0.3cm的二粗絲，加鹽、料酒攪至上勁后放水淀粉攪勻，封油備用。

2、青筍、木耳切細(xì)絲。并將青筍用少量鹽腌制。

3、起鍋燒油，中油溫滑肉絲，變白撈出瀝油備用。

4、淘洗用鹽腌制的青筍，并瀝干水分。

5、鍋中留底油，中油溫下泡椒茸、姜蒜米，炒出香味和紅油后放青筍木耳翻炒斷生后放入滑過油的肉絲。翻炒均勻后淋入事先兌好的碗汁，放入魚眼蔥。炒制芡汁收勻，蔥出香后起鍋裝盤即可。

做法2

食材：里脊、青筍、黑木耳、胡椒粉、料酒、大蒜、生姜、大蔥、豆瓣、生抽、淀粉、雞蛋、花椒粒、干辣椒、水、鹽、白糖。

制作：

1.豬通脊切絲，用鹽、料酒、雞蛋清、淀粉腌制；

2.青筍切條，姜和蒜一比一切沫備用；

3.單獨(dú)切姜蒜沫、蔥花、干辣椒、干花椒備用；

4.在姜蒜沫里加入米醋、白糖、生抽、淀粉、鹽；

5.用前面準(zhǔn)備好的蔥姜蒜干辣椒干花椒熗鍋，出香后小火倒入豆瓣，炒出紅油；

6.下入肉絲翻炒，直到肉絲完全變色；

7.肉絲全變色后，下入青筍和木耳，略微翻炒使調(diào)料均勻；

8.倒入魚香汁，大火收汁快速翻鍋，使魚香汁沾到每個(gè)菜上；

9.收汁完畢加入一點(diǎn)點(diǎn)香油就可以起鍋。

做法3

食材：豬瘦肉、冬筍、黑木耳、胡蘿卜絲、蔥、蒜、姜、自制剁椒、肉湯（或水）、鹽、糖、醋、生抽、淀粉。

制作：

1.將泡發(fā)的黑木耳切絲，玉蘭片切絲，豬瘦肉切絲，蔥姜蒜切末；

2.用少許鹽、料酒和淀粉將肉絲稍腌，并將淀粉、鹽、白糖、醋、生抽、肉湯（或水）兌成調(diào)味汁；

3.熱鍋下冷油，油溫?zé)岷�，下肉絲迅速劃炒散開；

4.炒至肉色變白后用鏟子將肉絲撥在鍋邊，底油加自制剁椒、蒜末、姜末炒香，將肉絲翻炒均勻；

5.加入事先焯水后的胡蘿卜絲煸炒一分鐘左右；

6.然后下入玉蘭絲和黑木耳絲大火煸炒片刻，倒入芡汁，待湯汁粘稠時(shí)加蔥花翻炒均勻即可。

做法4

食材：肥瘦豬肉、木耳、筍、青椒、胡蘿卜、泡椒、蔥、姜、蒜、糖、醋、鹽、老抽、生抽、淀粉。

制作：

1.豬肉切細(xì)絲，調(diào)入鹽、糖、淀粉和油拌均；

2.筍、木耳、青椒、胡蘿卜切絲。青椒和胡蘿卜用于配色，只要一點(diǎn)就可；

3.蔥、姜、蒜、紅泡椒切好，姜的用量要大點(diǎn)；

4.調(diào)大半碗魚香芡汁備用，另外準(zhǔn)備鹽、糖、醋、老抽、生抽、淀粉和高湯；

5.熱鍋熱油下肉絲滑炒斷生。油要多放些，一次性放足；

6.將肉絲拔到邊上，下蔥、姜、蒜、紅泡椒，焙出香味。與肉絲拌炒均盛出備用；

7.用原鍋底油炒筍、木耳、青椒和胡蘿卜；

8.炒到木耳炸鍋加鹽調(diào).味；

9.接下來將肉絲倒回鍋中；

10.拌炒均調(diào)入魚香芡汁，快速翻均即可出鍋。

做法5

食材：萵筍、豬肉、食用鹽、淀粉、干辣椒、花椒、蔥、白糖、醋、花椒粉、豆瓣醬、老抽。

制作：

1.萵筍去皮切絲；

2.放入食鹽腌制出水分；

3.豬肉切絲，放少許淀粉拌勻；

4.花椒粒、干辣椒切段；

5.腌制好的萵筍用清水沖洗干凈，稍微用手?jǐn)D出多余水分；

6.提前調(diào)好糖醋汁碗中放入淀粉、花椒粉、白糖、醋、蔥段和少許水調(diào)勻；

7.鍋中油燒熱，將肉絲倒入鍋中炒至變白；

8.放入豆瓣醬和老抽，翻炒均勻；

9.倒入萵筍絲,大火快炒；

10.倒入芡汁，大火炒勻即可。

做法6

食材：豬瘦肉、水發(fā)木耳、杏鮑菇、紅蘿卜、大蔥、姜、野山椒、蒜泥、甜面醬、雞精、芡粉、食用油、醋。

制作：

1.用手抓捏肉絲至起滑粘感。加入1勺水，繼續(xù)抓捏至水分吸收發(fā)干，再多次重復(fù)加水、抓捏、發(fā)干過程，直到感覺水分不再吸收，倒出多余的水，加入芡粉，抓捏均勻后備用；

2.杏鮑菇、蘿卜、木耳切絲裝盤，蔥切花裝碗；

3.姜、野山椒切碎末，與蒜泥、甜面醬、雞精一并裝碗；

6. 炒鍋燒熱，不放油。將菜盤中的杏鮑菇絲、木耳絲、紅蘿卜絲下鍋翻炒約2分鐘，變軟斷生后裝入菜盤備用；

7. 炒鍋放油，燒至六成熱（150℃），將肉絲倒入，迅速劃散炒約1分鐘，變色發(fā)白即濾油出鍋；

8. 已裝入的杏鮑菇絲、紅蘿卜絲、木耳絲，肉絲放在上面就行；

9. 余油留鍋內(nèi)，倒入調(diào)料碗內(nèi)的調(diào)料，小火炒約2分鐘；

10. 調(diào)為大火，蔥花下鍋炒至半透明，約半分鐘；

11. 倒入菜盤內(nèi)的肉絲和配菜，炒至亮油，約2分鐘；加入10毫升醋，翻炒均勻后起鍋。

做法7

食材：豬肉、泡椒、木耳、冬筍、蔥、姜、蒜、干淀粉、食鹽、油、醬油、香醋、料酒、白糖、水淀粉。

制作：

1. 豬肉先橫向切成片，再切成火柴棍大小的肉絲；

2. 肉絲中加入半小勺鹽和一小勺淀粉，攪拌均勻；

3. 冬筍和黑木耳切絲；

4. 泡椒剁碎，姜蒜剁碎，蔥切碎；

5. 一湯匙醬油，一湯匙香醋，一湯匙料酒，一湯匙半白糖，兩湯匙水淀粉，調(diào)成魚香汁；

6. 筍絲、木耳絲過滾水燙熟備用；

7. 大火將鍋燒熱，下比平時(shí)炒菜稍多一點(diǎn)的油，燒到六成熱下肉絲滑炒；

8. 滑炒到肉絲變白，加入泡椒和姜蒜，翻炒約兩分鐘，炒出紅油；

9. 將筍絲、木耳絲放入翻炒幾下，倒入魚香汁和蔥末，翻炒均勻即可出鍋。

做法8

食材：豬瘦肉、水發(fā)玉蘭片、水發(fā)木耳、蔥、蒜、姜、泡紅辣椒、鹽、白糖、醋、醬油、肉湯（或水）、濕淀粉、食用油。

制作：

1.將木耳用溫水泡發(fā)、切絲，玉蘭片切絲，豬瘦肉切絲，蔥切蔥花，蒜切蒜末，姜切末；

2.將肉絲用少許鹽和10克濕淀粉將肉絲稍腌；

3.將泡紅辣椒跺成末；

4.將15克濕淀粉、鹽、白糖、醋、醬油、肉湯兌成汁；

5.鍋燒熱，下油，倒入肉絲炒散；

6.加泡紅辣椒末、蒜末、姜末炒香；

7.加木耳絲、玉蘭絲翻炒幾下；

8.倒入芡汁和蔥花炒勻即可。

做法9

食材：豬里脊、尖椒、冬筍、胡蘿卜、木耳、紅泡椒、醋、生抽、料酒、糖、鹽、胡椒粉、蛋清、水淀粉、蔥、蒜末、姜。

制作：

1.將泡發(fā)的木耳、尖椒、胡蘿卜、冬筍切成絲，蔥、姜、蒜切末；

2.將里脊肉切成絲，提前用料酒、胡椒粉、少許鹽、水淀粉、蛋清腌制，并加入油后抓勻上姜；

3.醋、醬油、白糖、淀粉、鹽、雞精、水及姜末、蒜末調(diào)成碗汁，備用；

4.鍋燒熱，放少量油后，將肉絲滑散，變色即盛出；

5.再將配菜滑炒一下，盛出備用；

6.鍋中留少許底油，爆香蔥、姜、蒜末，加入紅泡椒炒出香味和紅油；

7.下肉絲快速翻炒；

8.立即加入其余配菜，翻炒幾下后烹入調(diào)好的碗汁，快速翻炒均勻，即可起鍋。

做法10

主料：里脊肉絲半斤

輔料：鹽1克，糖15克，醋5克，水半碗，生粉適量，醬油1克，豆瓣醬適量，香菇3朵，大蔥，青椒半個(gè)，紅椒半個(gè)，茭白半個(gè)，胡蘿卜，姜，蒜

tulaoshi步驟：

1.取1個(gè)碗，加入半碗水，依次放入鹽，糖，醋，生粉及醬油調(diào)勻備用；

2.其它食材切絲或切末；

3.里脊肉切絲，加入鹽，雞粉胡椒粉生粉加少許水；

4.抓至發(fā)粘腌制10分鐘；

5.鍋中放油燒熱后放入肉絲迅速撥散，至顏色變白即關(guān)火盛出備用；

6.鍋中留底油爆香蒜末及姜末，接著加入豆瓣醬適量炒香；

7.依次放入胡蘿卜及茭白絲翻炒至軟后，再加入香菇，青椒，最后加入大蔥及肉絲；

8.倒入魚香汁翻勻即可出鍋。

做法11

主料：瘦肉250克、水發(fā)木耳70克、胡蘿卜半根

輔料：泡椒末30克、蔥2棵、姜1小塊、蒜5瓣、淀粉適量、食用油、醬油、高湯、香醋、鹽、白糖、雞精

tulaoshi做法：

1、將瘦肉洗凈切成粗絲，盛于碗內(nèi)，加鹽和水淀粉調(diào)勻。

2、蔥姜蒜洗凈切絲備用。

3、木耳和胡蘿卜切絲備用。

4、把白糖、醬油、香醋、精鹽、蔥花、姜末、蒜末、高湯、雞精、水、淀粉調(diào)成魚香汁。

5、鍋內(nèi)放油、燒至五成熱油時(shí)倒入肉絲，炒散后下入泡椒末，待炒出色時(shí)，再將木耳、胡蘿卜絲和魚香汁倒入，急炒幾下即可。

做法12

食材

主料

瘦肉250g、黑木耳50g、胡蘿卜50g、青椒40g

輔料

豆瓣醬適量、蔥適量、姜末適量、蒜末適量、白糖適量、香醋適量、料酒適量、醬油適量、鹽適量、水淀粉適量

步驟

1、胡蘿卜切絲，青椒洗凈去蒂切絲，木耳撕成小塊備用。

2、瘦肉洗凈切絲，并用鹽，胡椒粉，料酒，蛋清，和淀粉上漿腌制10分鐘。

3、豆瓣醬一勺，蔥姜蒜切末。

4、取小碗，用白糖，香醋，料酒，鹽，醬油，少量清水，水淀粉兌成一個(gè)芡汁。因?yàn)槎拱赆u很咸，口不重的就別放鹽了。

5、把漿好的肉下鍋劃散，炒到肉絲變白色移至盤中待用。

6、原鍋放少許油，胡羅卜不太容易就要先炒兩下，再扒到一邊，入豆瓣醬炒香出紅油。

7、下蔥姜蒜沫和其他配料一起炒熟，下肉絲一起翻炒均勻。

8、最后一步倒入兌好的小碗汁炒均勻。

一是選材。里脊肉是首選，吃起來較為鮮嫩。泡椒下鍋前細(xì)細(xì)剁碎，這樣才能炒出鮮亮的紅油。

二是火候。炒魚香肉絲要猛火快炒，火要夠大，鍋氣要足，這樣炒出的菜味自然不賴。

三是比例。魚香肉絲講究“見油不見湯”，魚香汁的調(diào)料比例要拿捏好。姜蒜要剁碎，同泡椒一起下鍋炒到香酥，炒出辛香味，同時(shí)讓人吃到嘴里后又不覺辛辣。

魚香肉絲選料精細(xì)，成菜色澤紅潤、富魚香味，吃起來具有咸甜酸辣兼?zhèn)涞奶攸c(diǎn)，肉絲質(zhì)地柔滑軟嫩。

豬肉

豬肉含有豐富的蛋白質(zhì)和多種脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效。

竹筍

竹筍富含B族維生素及煙酸等營養(yǎng)素，具有低脂肪、低糖、多膳食纖維的特點(diǎn)，可吸附大量的油脂來增加味道。

黑木耳

黑木耳中鐵的含量豐富，有養(yǎng)血駐顏、令人肌膚紅潤的功效，并可防治缺鐵性貧血；另外含有維生素K，能減少血液凝塊，預(yù)防血栓癥的發(fā)生，有防治動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的作用。

豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。竹筍忌與羊肝同食。木耳忌與田螺、野雞、野鴨同食。雞蛋不宜與糖同煮。忌食未熟或煮老的雞蛋。