面條俗稱(chēng)“面”、“水面”、“面條子”；古稱(chēng)“湯餅”、“奢面”、“素餅”、“煮餅”、“水引餅”、“不托”等；面條一詞是后來(lái)才有的； 據(jù)考證，我國(guó)面條起源于漢代，至今已有2000多年的歷史，因面條要在“湯”中煮熟，所以又叫“湯餅”。早期的面條有片狀的、條狀的。片狀的是將面團(tuán)托在手上，拉扯成面片下鍋而成。到了魏、晉、南北朝，面條的種類(lèi)增多。著名的有《齊民要術(shù)》中收錄的“水引”、“水引”是將筷子般粗的面條壓成“韭葉”形狀；則是極薄的“滑美殊�！钡拿嫫�。

擔(dān)擔(dān)面是四川民間極為普遍且頗具特殊風(fēng)味的一種著名小吃。因常由小販挑擔(dān)叫賣(mài)，由此得名。此面色澤紅亮，冬菜、麻醬濃香，麻辣酸味突出，鮮而不膩，辣而不燥，堪稱(chēng)川味面食中的佼佼者。其面條細(xì)滑，主要佐料有紅辣椒油、芝麻醬、肉末、川冬菜、芽菜、花椒面、紅醬油、蒜末、豌豆尖和蔥花等，口味油香麻辣，比較適口。擔(dān)擔(dān)面相傳為1841年一個(gè)綽號(hào)叫做陳包包的自貢小販創(chuàng)制，因?yàn)樵缙谑怯帽鈸?dān)挑在肩上沿街叫賣(mài)，所以叫做擔(dān)擔(dān)面。日本的不少拉面館也有擔(dān)擔(dān)面供應(yīng)。

擔(dān)擔(dān)面中最有名的又要數(shù)陳包包的擔(dān)擔(dān)面了，它是自貢市一位名叫陳包包的小販?zhǔn)紕?chuàng)于1841年。因最初是挑著擔(dān)子沿街叫賣(mài)而得名。過(guò)去，成都走街串巷的擔(dān)擔(dān)面，用一中銅鍋隔兩格，一格煮面，一格燉蹄膀。現(xiàn)在重慶、成都、自貢等地的擔(dān)擔(dān)面，多數(shù)已改為店鋪經(jīng)營(yíng)，但依舊保持原有特色，尤以成都的擔(dān)擔(dān)面特色最濃。

擔(dān)擔(dān)面的由來(lái)說(shuō)法不一，但川菜派系中的老師傅普遍認(rèn)為，應(yīng)該起源于川東。原因很簡(jiǎn)單，川菜三大派系，上河幫（蓉派）小河幫（鹽幫菜）下河幫（渝派）各自用辣椒的方法不一樣，而擔(dān)擔(dān)面中的辣椒用法是下河幫的用法。其中一樣主要的原料（川東菜，即川東人叫的老咸菜。而非川冬菜）。是在達(dá)州一帶的特產(chǎn)。自貢宜賓范圍用得是芽菜。所以可以明確的說(shuō)擔(dān)擔(dān)面是出自川東達(dá)州一帶。

擔(dān)擔(dān)面的特點(diǎn)是面條細(xì)薄，臊子肉質(zhì)香酥，調(diào)料以蔥花、芽菜、豬油為主，略有湯汁，鮮美爽口，辣不重微酸。

擔(dān)擔(dān)面是四川非常著名的一道小吃，已經(jīng)有上百年的歷史，相傳為1841年一個(gè)綽號(hào)叫做陳包包的自貢小販創(chuàng)制，因?yàn)樵缙谑怯帽鈸?dān)挑在肩上沿街叫賣(mài)，所以叫做擔(dān)擔(dān)面。

所謂“剃頭的挑子——一頭熱”，擔(dān)擔(dān)面的挑子也是如此：這一頭是一個(gè)煤球爐子，上面還坐著一個(gè)鍋，里面當(dāng)然就是熱水嘍；另一頭就是碗筷、調(diào)料和洗碗的水桶。然后就可以用扁擔(dān)挑在肩上，晃晃悠悠、顫顫巍巍的沿街游走，還邊走邊叫：“擔(dān)擔(dān)面，擔(dān)擔(dān)面” 擔(dān)擔(dān)面的得名，來(lái)自于這特殊的年代和叫賣(mài)方式；擔(dān)擔(dān)面的出名，卻在于它的調(diào)味和獨(dú)特的面臊。

先說(shuō)面臊，其實(shí)就是外省人叫的面鹵或是澆頭。四川人習(xí)慣把面臊分為三種：湯汁面臊、稀鹵面臊和干煵面臊。湯汁面臊就是帶有湯水的，比如紅燒牛肉面、清湯牛肉面、香菇燉雞面等的面臊；稀鹵面臊就是面臊比較濃稠，一般都有勾芡這一過(guò)程，象打鹵面、大蒜鱔魚(yú)面等的面臊就屬此列；干煵面臊就是指炒制的面臊，面臊一般都比較干爽，象雜醬面和擔(dān)擔(dān)面的面臊就是。 擔(dān)擔(dān)面的面臊非常有特色，我們習(xí)慣把它叫做“脆臊”，一聽(tīng)名字就知道好吃，制作起來(lái)其實(shí)也不麻煩：取豬腿肉剁成肉末，甜面醬用少許油解散；然后鍋置火上，放少許油燒熱，然后下肉末炒散，加料酒炒干水分，加鹽、胡椒粉、味精調(diào)味，然后放入適量的甜面醬炒香，肉末呈現(xiàn)誘人的茶色（如果顏色較淺，可以加少許醬油），微微吐油就可以起鍋放在一邊了。千萬(wàn)不要被這香氣勾引，忍不住偷上兩嘴，估計(jì)你會(huì)把面臊變?yōu)橐坏啦说模海?再來(lái)說(shuō)說(shuō)調(diào)味。擔(dān)擔(dān)面的定碗調(diào)料非常的多：鹽、味精、醬油、醋、辣椒油、香油、白糖、碎米芽菜、蔥花和少許的鮮湯，甚至還有人會(huì)放點(diǎn)花生碎和芝麻粉增香。似乎看起來(lái)非常的麻煩，但是這正是四川廚師的高妙之處。

四川廚師高明，高在用味來(lái)刺激你的味蕾，用味來(lái)吸引你的食欲，叫人吃了就忘不掉；四川廚師的精妙，妙在可以把很多的調(diào)味原料組合在一起，讓其和諧的統(tǒng)一，一味襯托另一味，一味更比一味好。 炒好面臊，放好調(diào)料，就可以開(kāi)始煮面了。面條煮熟后，撈入已調(diào)味的碗中，撒上少許的面臊就可以了。 如果你來(lái)成都，可以到成都太升南路（那里是“手機(jī)一條街”，離春熙路不遠(yuǎn)，成都人都知道）上，找到一家叫做“擔(dān)擔(dān)面”的面店，叫上一碗，保管吃得你汗水直流，口水直流，不過(guò)你吃了之后，可要記住擔(dān)擔(dān)面的特點(diǎn)，免得別人問(wèn)起的時(shí)候，你只會(huì)說(shuō)“好吃”，如果你能像我一樣說(shuō)出下面一段話(huà)來(lái)，肯定會(huì)讓別人瞪大眼睛、口水直流的：面條滑爽，面臊酥香；咸鮮微酸辣，芽菜香味濃郁。

其他相關(guān)食品：甘肅隴西擔(dān)擔(dān)面（又稱(chēng)涼面）

隴西擔(dān)擔(dān)面

隴西擔(dān)擔(dān)面又稱(chēng)涼面，是一種流行于甘肅省隴西縣一帶的著名面食。

十八扯，就是面食做法中的十八種扯法，如大寬、二寬、韭葉、蛐蟮、粗杠、二細(xì)、毛細(xì)、一窩絲（極細(xì)）， 而隴西擔(dān)擔(dān)面就是以“十八扯”中常見(jiàn)的六種長(zhǎng)形面條先用熟過(guò)的植物油“麻”成涼面，再置于專(zhuān)業(yè)的“面擔(dān)子”挑上街頭設(shè)攤賣(mài)食的。其他各種則只能在居家戶(hù)里或在面館中享用。

歸納起來(lái)說(shuō)，隴西擔(dān)擔(dān)面的特點(diǎn)是：清，白，紅，綠，黃，亮，柔，整，艷，鮮，這十大特色。

隴西擔(dān)擔(dān)面的面湯根據(jù)時(shí)令分為“清湯”和“糊湯”，從農(nóng)歷七月十三這段時(shí)間用糊湯，從農(nóng)歷正月初四到七月十三用清湯。擔(dān)擔(dān)面一年四季既可以熱食，也可以冷食。熱食時(shí)先將涼面盛入碗內(nèi)再用沸湯“淘熱”，涼食不必再淘就是。湯鍋中還有切成小塊的豆腐、胡蘿卜、菠菜、蔥花，這樣就形成了“一清二白，三紅四綠”的鮮美湯汁。

食時(shí)再在面中調(diào)上蒜泥、芥紅、紅油、精鹽、香醋、腐乳汁等調(diào)味品，還可根據(jù)需要加上雞蛋或鹵肉。一碗調(diào)制過(guò)程中的擔(dān)擔(dān)面，猶如一朵盛開(kāi)的牡丹，尤其每當(dāng)有三五個(gè)食客正圍在一個(gè)面攤前，調(diào)的調(diào)，吃的吃，還真有點(diǎn)叫人饞蟲(chóng)蠕動(dòng)呢。

如今，隴西擔(dān)擔(dān)面的品種出現(xiàn)了分化，原擔(dān)擔(dān)面的湯汁幾乎全部變成了“糊湯”，不再有“清”的特色，而“清湯”則純粹成了酸辣湯，面也被改稱(chēng)為酸辣面。

但不管怎樣，隴西擔(dān)擔(dān)面依舊美味不減當(dāng)年。

做法一

【材料】面粉500克，紅辣椒油100克，芝麻醬75克，川冬菜100克，蔥花50克，花椒面2.5克，紅醬油125克，蒜末50克，豌豆尖200克

【方法】

1用富強(qiáng)粉500克加水125毫克和面，和勻后搟成片，再切成細(xì)面條。

2將以上佐料（按5碗計(jì)算）裝入5個(gè)小碗內(nèi)，每碗加入高湯少量，待面條煮好后挑在碗內(nèi)即成。

產(chǎn)品特點(diǎn)：味麻辣，色鮮紅。

做法二

【材料】面粉500克，德陽(yáng)豆油、味精、紅油辣椒、雞蛋、化豬油、豌豆尖、好湯、醋、蔥花、芽菜、豆粉、豬肉各適量。

【方法】

1、將面粉與雞蛋加水和成面團(tuán)，用手工搟制成細(xì)韭菜葉面條。豆粉用作搟面時(shí)的散粉。

2、將豆油、醋、味精、紅油辣椒、好湯、蔥花、芽菜末分別放入12個(gè)碗中。

3、將豬肉剁成綠豆大小的顆粒。鍋中放化豬油，待油燒熱，放入豬肉，放干水分，加鹽、豆油，上色，至吐油肉酥呈金黃色即起鍋。

4、鍋中的水燒開(kāi)，放入面條煮熟，分別撈入12個(gè)裝有調(diào)料的碗中，并將豌豆尖撈入每碗，上面放一撮好的肉臊即成。

做法三

【材料】面粉500克，辣椒油50克，麻醬50克，泡菜100克，花椒面2克，醬油100克，蒜末50克，芹菜200克，豆嘴50克。

【方法】

1面粉加水150毫克和面，用勁面王工藝和勻搟片，手工切成細(xì)面條或者用勁面王專(zhuān)用機(jī)器切成面條。

2將上述調(diào)料裝入5個(gè)小碗內(nèi)，每碗加入勁面王湯路適量，面條煮好，（由于面特別勁道，多煮會(huì)兒沒(méi)關(guān)系），把面條挑在碗內(nèi)即成。

這是擔(dān)擔(dān)面的一種最新做法，在全國(guó)各地都好賣(mài)，面條特色：面勁道、味香辣，色好看。

做法四

【材料】圓細(xì)面條500克，辣椒油、醬油、蔥各50克，芝麻醬35克，味精2.5克，川東菜100克，化豬油、香油各20克。

【方法】

1、將川東菜稍洗，將其和蔥分別切細(xì)末，分裝5個(gè)碗內(nèi)，再把其它調(diào)料分裝在每個(gè)碗中待用；

2、鍋中放水燒開(kāi)，將面條下鍋煮熟，分撈碗中即可食用。

做法五

【口味】：香

【難度】：配菜(中級(jí))

【時(shí)間】：30-45分鐘

【分類(lèi)】：大眾菜家常菜老少皆宜

【材料】

干面條400克 、味精5克 、鹽3克 、面條200克 、豬肉餡400克 、芽菜100克 、大蔥末25克 、姜末10克 、蒜蓉10克 、辣椒面2克 、芝麻醬10克 、香菜少許 、生抽3克 、料酒3克 、米醋3克 、高湯10克 、花椒面3克 、豬油5克 、香油3克

【方法】

1、鍋置中火上，用豬油將蔥、姜、蒜爆香，再放入鹽、辣椒面、芽菜、肉末煸炒；加料酒、生抽、米醋，點(diǎn)少許高湯，出鍋時(shí)放入味精、芝麻醬、花椒面炒勻。

2、開(kāi)水下鍋將面條煮熟，撈入碗中。往碗中面條里倒入適量高湯，加入炒好的醬料，撒上香菜即可。

【貼士】

① 還有佐料里面放芹菜的，味道也很不錯(cuò)哦。

②可以不用放麻醬的，我覺(jué)得麻醬放多了有點(diǎn)奪味。

③花椒可以炸成花椒油用，擔(dān)擔(dān)面上面要灑上壓碎的炸好的花生，很提味還要適量放點(diǎn)白糖。

做法六

主料：面條(煮)、五花肉

輔料：花椒、蔥

調(diào)料：醬油、辣椒油、胡椒粉

做法：

1、肉剁成肉末，鍋里放少許油，放入肉末炒散。

2、再加入1勺醬油，繼續(xù)炒，炒至肉出油，肉末變得更小，顏色變深，大概幾分鐘就可以了，臊子炒出來(lái)后是小小的略硬的哦。

3、碗中放適量的醬油、油辣椒、花椒末、胡椒末，鍋里燒半鍋水，燒開(kāi)后，舀1-2湯勺的沸水到調(diào)料碗里。

4、往鍋里放面條，煮至七八分熟，撈起來(lái)，放入調(diào)料碗中，加入脆臊和蔥花，就好了。

配料做法

擔(dān)擔(dān)面好吃的秘訣是配料的豐富。

把豆油、醋、味精、紅油辣椒、好湯、蔥花、芽菜 末分別放入12個(gè)碗中，把豬肉剁成綠豆大小的顆粒，鍋中放化豬油，待油燒熱，放入豬肉，放干水分，加鹽、豆油，上色，直到配料呈金黃色就可以啦。

面條的主要營(yíng)養(yǎng)成分有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等；面條易于消化吸收，有改善貧血、增強(qiáng)免疫力、平衡營(yíng)養(yǎng)吸收等功效。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

營(yíng)養(yǎng)素含量(每100克)，熱量(大卡)300.00，碳水化合物(克)20.00，脂肪(克)20.00，蛋白質(zhì)(克)10.00。

1. 新鮮面條有切面、揪面和拉面等。切面的主要營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維等。一般市售的新鮮切面都是機(jī)制的，其味道和口感比掛面要好，但很多人還是喜歡吃手搟面；

2. 面條的制作方法，因季節(jié)的更替不斷變化；

3. 冬季天氣寒冷，人們多吃湯面條、拉面條、燴面條，里面放些干菜、酸菜或新鮮青菜。有些地方的人愛(ài)吃清水面條，有些地方的人常在面條湯內(nèi)攪入面糊，這種帶糊的面條，人們俗稱(chēng)為“糊湯面條”；

4. 夏季人們多吃撈面條，面條煮熟后撈出，放在涼水或陰陽(yáng)水（開(kāi)水摻?jīng)鏊�）中拔一下，拌以蒜汁、莧菜、荊芥和黃瓜絲，吃時(shí)清涼利口，防暑降溫；

5. 春秋季人們多吃鹵面、炯面等。到了蒜苔和豆角收獲的季節(jié)，家家戶(hù)戶(hù)都喜歡用蒜苔和豆角做鹵面。因?yàn)檫@些菜是做鹵面的固定菜，所以蒜苔和豆角上市的時(shí)候，也是人們吃面條最多的時(shí)候，平時(shí)三兩天里最少要吃一頓鹵面。

《夜航船》：“魏作湯餅，晉作不托�！�

《釋名疏證補(bǔ)》：“索餅疑即水引餅。”

《齊民要術(shù)》記有“水引餅”的做法：“細(xì)絹篩面，以成調(diào)肉〔月霍〕汁，持冷溲之。水引，按如著大，一尺一斷，盤(pán)中盛水浸。宜以手臨鐺上，揉搓令薄如韭葉，逐沸煮。”

束皙的《餅賦》說(shuō)，冬日宜吃湯餅：“玄冬猛寒，清晨之會(huì)，涕凍鼻中，霜成口外。充虛解戰(zhàn)，湯餅為最�！�

后庚闡《惡餅賦》有“王孫駭嘆于曳緒，束子賦弱于春綿。”

傅玄《七謨》有“乃有三牲之和羹，蕤賓之時(shí)面�！� 劉禹錫有詩(shī)《贈(zèng)進(jìn)士張盥》：“憶爾懸孤日，余為座上賓。舉箸食湯餅，祝辭添麒麟。”蘇東坡有《賀人生子》：“甚欲去為湯餅客，卻愁錯(cuò)寫(xiě)弄璋出�！�