簡(jiǎn)要介紹
艾糍是傳統(tǒng)的漢族小吃，一般在清明節(jié)食用。在客家人的餐桌上，艾草可算是一種常見(jiàn)的食材。
制做方法
①摘艾葉
清明前夕，郊外的田間、房前、屋后會(huì)長(zhǎng)出野生的艾葉，清香撲鼻，色澤喜人，摘下嫩葉部分，越多越香；
�。ㄔ谀显降貐^(qū)，艾草除了冬季以外都是很常見(jiàn)的。而且有一種植株大小外觀很像艾草的植物，有些人喚其叫“假艾草”。兩種草常會(huì)在一起，采摘時(shí)最簡(jiǎn)單的辨別方法是聞它們有沒(méi)有艾草的香氣�！凹侔荨辈荒苡脕�(lái)做艾糍。）
②摘洗柚子葉／芭蕉葉
農(nóng)家果園里摘之，柚子葉一小片一小片的摘下，芭蕉葉摘幾大片后均剪成巴掌大小的一小片洗凈（再放些油入熱水中煮煮更好）待用；
③理艾葉
將嫩艾葉們拿石灰和水泡清兩三天以去污，然后洗凈撈起盡量剁碎；一種快速的做法是將剛采回來(lái)的艾葉挑選整理一次，留下嫩葉嫩莖，用清水洗幾次就可以放進(jìn)鍋里煮（一般是三次就可以了，注意洗的時(shí)候手不要太用力扭出艾汁，不然做出的艾糍艾的味道不好）。
�、芎兔�
放赤砂糖和水煮艾葉碎成糊，將其和入糯米粉中，加煮過(guò)艾葉的熱水和，艾糍外衣即成；
⑤艾糍餡
推薦將炒生花生舂碎后拌入赤砂糖和炒過(guò)的白芝麻（味甜而不膩且香）；還有一種餡料是用刀刮蔗糖片的弄得糖碎末，加舂碎的炒花生，口感更柔；
�、薨�
將餡包入和入艾葉糊的面團(tuán)中，就象包湯圓一樣，但最后壓扁并給每個(gè)艾糍附上一小片柚子葉／芭蕉葉，環(huán)狀碼放入蒸籠里；
艾糍的外衣極難包，一種包法異于上面的說(shuō)法，先要瓣一塊25克左右的小面團(tuán)，干凈的雙手要同時(shí)用拇指按面團(tuán)中間，四指同時(shí)在外轉(zhuǎn)，不斷翻動(dòng)，按出內(nèi)圍包餡，最后按出一個(gè)過(guò)半圓的外衣，再小心地加餡，最后在本來(lái)沒(méi)有封頂?shù)捻敹思右粋�(gè)u2018小尾巴u2019，手法要極其嫻熟，按皮的時(shí)候很容易失手按穿，薄厚最難把握，而阿嫲做成的艾糍們像一個(gè)模子印出來(lái)的一樣，表面光滑完美無(wú)缺，不留接口的痕跡，這種做法做成的艾滋個(gè)子比較大。
另外，有些艾糍是包出來(lái)是長(zhǎng)條形的，像餃子，應(yīng)該是不同地區(qū)不同做法。
⑦蒸艾糍
將蒸籠放入鍋里，通常蒸１５～２０分鐘（若蒸過(guò)長(zhǎng)時(shí)間艾糍表面會(huì)象冒泡泡似的）；
⑧煮艾糍
另一種做法是用水煮，直接投入滾水中，煮到用筷子插下去沒(méi)有硬心，柔軟為止，但是這種簡(jiǎn)單做法的香氣沒(méi)有用蒸的香，外表不粘；
客家溫情
艾糍清香獨(dú)特，深受當(dāng)?shù)厝说南矚g，尤其是小孩與老人，在制作與分享艾糍的場(chǎng)合常常能體現(xiàn)客家家庭的和諧與關(guān)愛(ài)。
因?yàn)樽霭俪杀镜停M(fèi)心思費(fèi)時(shí)間，制作之前家人往往想好了要送哪些朋友親戚，所以一送至少一兩家，有的多至做幾大鍋拿去派送，分送到艾糍的人家往往會(huì)很開(kāi)心，把艾糍留著自己吃，做得好的艾糍特別受人歡迎。
然而艾糍?zèng)隽艘院笕菀壮霈F(xiàn)硬心，涼的艾糍最好熱透心了再吃，品嘗起來(lái)味道也比較涼的香甜。
另外，艾糍常用來(lái)當(dāng)作早餐，街上小攤常將其與黃糍一起賣(mài)，做法是將已經(jīng)蒸好的涼艾糍用一些油用慢火煎熟。廣東酒樓早茶檔有的也有這道小吃，也多是用煎熟的方法弄，包的是芝麻花生餡。
艾草味越香的艾糍味道越好。
醒神清明
春天不算是個(gè)享受美食的好時(shí)節(jié)，綿綿細(xì)雨總是讓我們提不起吃東西的欲望。好在老天總會(huì)為我們準(zhǔn)備些好東西來(lái)應(yīng)一下季節(jié)，清明時(shí)節(jié)的艾草能為我們開(kāi)開(kāi)胃、提提神，不能不說(shuō)是一種恩賜。
艾在很早以前就已經(jīng)是醫(yī)書(shū)里的一種良藥，無(wú)論內(nèi)服或者外用都對(duì)人體有不錯(cuò)的功效。不少地方的民間也喜歡用它來(lái)做成小食，味道獨(dú)特，又可以保健，是種不錯(cuò)的食材。清明時(shí)節(jié)許多地區(qū)都會(huì)做的傳統(tǒng)食品“青果”（又稱(chēng)青團(tuán)子），其主要材料正是艾草。
在客家人的餐桌上，艾草可算是一種常見(jiàn)的食材。每到春季，田頭水邊就會(huì)長(zhǎng)出一叢叢艾草，綠色的葉子盤(pán)旋而上，像寶塔似的非常可愛(ài)。這時(shí)，女人們會(huì)把它們采下來(lái)，回家將糯米蒸熟之后拌入艾葉一起舂成米膏，在中間包些花生或芝麻餡，團(tuán)成一個(gè)個(gè)綠綠的小粑粑放進(jìn)鍋里蒸熟，這就成了有名的客家美食“艾糍”。
艾糍味道濃烈，并不是每個(gè)人都能接受。后來(lái)我隨老婆回娘家，岳母大人做艾糍時(shí)會(huì)特意少放些艾葉，吃起來(lái)滿(mǎn)口清香，還帶著一種特有的甘味，讓人頓時(shí)胃口大開(kāi)。
其實(shí)艾草做的菜并不只限于艾糍，只是艾糍太過(guò)出名讓人忽略了用這種食材烹制的其他菜式而已�？图也死锩娴拿分莨啡馐浅隽嗣拿牢�，卻很少有人知道它還有咸、甜之分。而甜狗肉就是用糯米酒糟和艾葉來(lái)煮的，個(gè)中滋味十分美妙，卻又無(wú)法用言語(yǔ)來(lái)形容，只有親自嘗過(guò)才能體會(huì)。這種做法可能只有客家才有，即使在把甜味用得出神入化的淮揚(yáng)也沒(méi)能找到這樣烹制的狗肉，可算一絕。
艾草本身還有祛風(fēng)的作用，所以客家女性坐月子時(shí)會(huì)用艾干來(lái)燉雞，一來(lái)滋補(bǔ)身體、二來(lái)驅(qū)除風(fēng)邪，只要放量適當(dāng)，味道會(huì)非常好。對(duì)于南方潮濕的春節(jié)，也有異曲同工之妙。
相關(guān)文選
農(nóng)歷三月初三，一般在清明前，有時(shí)正好是清明日。因?yàn)榇禾於喑睗瘢诌m逢春耕來(lái)臨，為“飽口福，又達(dá)祛濕、消除疲勞之藥用”，農(nóng)家以“艾絨”(老鼠艾，又叫“土茵陳”，長(zhǎng)在田里，曬干后，擦成絨狀)、烏勤藤(又叫“首烏”)與糯米粉做糍，放砂糖、奶油、花生仁、椰絲做餡，捏成粉圓、或“包角”(三瓣形)等，這些至今都流傳。
艾草又名香艾、蘄艾、艾蒿，是一種散發(fā)著芳香的多年生草本植物，開(kāi)淡黃色的小花，每年的春末夏初，生長(zhǎng)茂盛，隨處都可以見(jiàn)到。艾草性味苦、辛、溫，入脾、肝、腎經(jīng)。能散寒除濕，溫經(jīng)止血。
端午節(jié)民間都有將艾草、菖蒲綁成一束插或懸在門(mén)上的習(xí)俗，據(jù)說(shuō)是因?yàn)榘荽碚邪俑＃逶陂T(mén)口，可以避病，使身體健康。此外，艾草還是一種野菜，可以入菜也可以做成各種小吃，其中最常見(jiàn)的就是艾糍。
每年的端午節(jié)廣西桂南人家除了包粽子（涼粽）再就是做一種用艾草的嫩葉和糯米一起做成的糍粑，這就是艾糍。艾糍的顏色是墨綠色的，形狀有兩種：一是小小的圓圓的，一是四方塊的，用粽葉包扎；餡通常是花生芝麻糖或豆蓉，四方塊形狀的有些則是咸的豬肉頭菜餡。
小時(shí)候過(guò)端午節(jié)，家中都只是有外婆在時(shí)才張羅做艾糍，母親因忙常常顧不上。于是每次在外婆開(kāi)始忙碌時(shí)，我都喜歡在一旁幫忙，給外婆打下手，喜歡做艾糍這個(gè)從無(wú)到有的忙碌過(guò)程，雖然這很繁瑣也很累人。外婆通常做的是花生芝麻糖餡，準(zhǔn)備起來(lái)就更麻煩了。首先要把花生米放進(jìn)鍋里炒香，然后把花生衣搓掉并弄碎，加入炒香的芝麻后再把白糖加進(jìn)去，就成了很香的花生芝麻糖。
接著要把早已備好的艾葉用水洗干凈，然后在鍋里放水和堿去煮（煮的過(guò)程大老遠(yuǎn)都可以聞到一種很好聞的艾葉特有的清香）。煮爛之后再用很多清水去洗，因?yàn)榉庞袎A（據(jù)說(shuō)這樣做成的艾糍不容易變壞，可以放久一點(diǎn)）。洗好后把水?dāng)D干，用刀背把洗好的艾葉剁碎，之后在鍋里放些油把艾葉放進(jìn)去炒一下，然后就是把準(zhǔn)備好的糯米粉倒下去和艾葉一起拌均勻，再把艾葉和糯米粉和成團(tuán)。接下來(lái)才是動(dòng)手做艾糍，做法倒簡(jiǎn)單了（外婆常做的是圓形的），拿一小塊下來(lái)弄成個(gè)圓形皮（皮要弄厚些，要不然煮好后糖會(huì)流出來(lái)的），放進(jìn)早弄好的花生芝麻糖，包好，就可以上鍋蒸了。剛蒸好的艾糍綠綠的、軟軟的，咬一口下去滿(mǎn)口都是艾草的清草還有那花生芝麻糖的香甜，真的是香到了心底也甜到了心底，很多年后我都忘不了這種感覺(jué)。
外婆走時(shí)，我們也已長(zhǎng)大了，我早已離開(kāi)了家在外漂。之后的端午節(jié)，家中再?zèng)]有了艾草飄香的時(shí)候，雖然艾糍還吃，卻總讓我覺(jué)得缺少些什么，似乎沒(méi)有了往日的味道，我以為是長(zhǎng)大的緣故，再是這時(shí)外面好吃的東西也慢慢地多了起來(lái)。
婚后第二年的端午節(jié)是在邕城的婆祖家過(guò)的，恰好那天婆祖也在張羅動(dòng)手做艾糍，記憶的大門(mén)剎那間被打開(kāi)，我想起了從前在家和外婆一同做艾糍的情景，還有在做的過(guò)程中那份快樂(lè)和迫切的等待，眼睛濕潤(rùn)了。當(dāng)我熟練地幫起忙時(shí)，婆祖、小姨婆和先生都很意外，畢竟很多年輕人都已經(jīng)不會(huì)做了。我告訴他們是從小在一旁給外婆幫忙看外婆做學(xué)會(huì)的，但和團(tuán)時(shí)老學(xué)不會(huì)，艾糍只會(huì)做一種，大小也總是掌握不好。這時(shí)婆祖嘆息道，你外婆做這些真的是能手，只可惜早早就走了。在她的嘆息聲中，我偷偷地抹去即要落下的淚。那一天我又聞到了昔日熟悉的艾糍香味，吃到了香甜的艾糍，近似于外婆親手所做的感覺(jué)，曾一度我以為已經(jīng)淡忘了，原來(lái)一直都還藏在心里，留在了我的生命中�！ �
如今端午節(jié)又到了，又一個(gè)艾草飄香的日子，街上已到處可見(jiàn)艾糍的蹤影，女兒也在嚷嚷要吃艾糍了。然而，早幾年婆祖也走了，小姨婆的身體一直不好，家中如今更是只剩下父母兩人，再也無(wú)人惦記要在端午節(jié)做艾糍了，于是這些記憶連同那些日子從此只留在了我的心里，飄蕩在逝去的歲月中。