梅菜，主要產(chǎn)地是在梅州地區(qū)、惠州地區(qū)，相傳為梅仙姑送的菜種，故叫梅菜，是廣東（梅州、惠州）的特色傳統(tǒng)名菜，屬于腌制食品。梅菜是用鮮梅菜為原料經(jīng)腌制后再脫鹽等工藝制成的產(chǎn)品。梅菜歷史悠久，聞名中外，是嶺南三大名菜之一，為嶺南著名傳統(tǒng)特產(chǎn)。歷史上作為宮廷食品而被稱為“惠州貢菜”，有古詩描述稱：“苧蘿西子十里綠，惠州梅菜一枝花”，而惠州被國務(wù)院授予“中國梅菜之鄉(xiāng)”的稱號。
在惠州又稱為“惠州貢菜”。鄉(xiāng)間民用新鮮的梅菜經(jīng)涼曬、精選、飄鹽等多道工序制成，色澤金黃、香氣撲鼻，清甜爽口，不寒、不燥、不濕、不熱，有增強消化，清熱解暑，消滯健胃，降脂降壓的功效。悠久的歷史，獨特的風(fēng)味和功效，以及近千年的傳播，鑄就了“惠州梅菜”的盛名。梅菜不僅可獨成一味菜，還可以當(dāng)作配料制成梅菜扣肉、梅菜蒸豬肉、 梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鮮魚、梅菜湯等菜肴。
特性
梅菜是梅州地區(qū)、惠州地區(qū)土生土長的著名特產(chǎn)，有著360多年的種植制作歷史。相傳為梅仙姑送的菜種，故叫梅菜。
由來
嶺南大地，莽莽蒼蒼，高山矮嶺，綿延起伏，土質(zhì)肥沃。明末農(nóng)民起義，兵荒馬亂，大批中原客籍人士為避戰(zhàn)亂紛紛舉家南遷。梅州地區(qū)北面四十里處群山環(huán)抱之中有一塊方圓十里的平坦土地，迎來了潘劉盧余等一行人，各自選定地域開基立業(yè)，墾殖生息，盧公原為書香門第出身，曾當(dāng)過地方小吏，因不滿朝政腐敗，也攜妻兒隨南遷人群定居于此。此地開闊平坦，小溪流水穿越其中，為跨溪過水而筑簡易木橋，后來定村名為“土橋”。
盧夫人何氏出身于名門，知書達理，為人善良，但不擅農(nóng)事。盧夫人生有五子，年尚幼，嗷嗷待哺，戰(zhàn)亂奔波，積蓄花銷殆盡，僅憑夫君一人耕作，日子半饑半飽。一日她在河邊洗衣，孩兒們饑腸漉漉，哇哇地哭著要吃飯，夫人不禁心酸，凄楚淚珠滾落河中。一陣清風(fēng)，飄來彩云一朵，見一姑娘立于眼前，慈眉善目，仙風(fēng)道骨。姑娘上前撫慰她道：“夫人休得傷心，善心人自有皇天護佑，今我百年修煉、育有菜種一包，是廣濟蒼生之物，你等將菜種播下，春節(jié)前可收獲屆時神州多一物，孩兒可得溫飽矣！”言畢仙姑即抽身前行，盧夫人急急拜謝，問姑娘姓甚名誰，日后好生報答，姑娘笑答：“廣濟蒼生，何勞報答，姓梅是也�！彪S即騰云而去。
盧夫人選定秋分時節(jié)在菜園中將種籽播下，不幾天即出現(xiàn)綠油、齊刷刷的菜苗，極為茁壯，該移栽時正逢秋收后，有大片稻田可供移植，于是，夫婦連日整地移栽，一連幾天共種上一畝多地。經(jīng)澆水施肥，轉(zhuǎn)眼又是臘月，正值收獲季節(jié)，菜長得又大又肥，一顆重幾斤，采來煮食，鮮甜嫩滑，分外可口，孩子們飽食一頓，喜歡得直蹦跳。一餐一顆，連食數(shù)日，菜已成熟抽芯開花，于是叫左鄰右舍都采采用，你一筐他一筐，仍剩下一片未及采收，眼見再不采收即會老化，浪費了真可惜！正愁著怎么辦，盧夫人忽然想起臘豬肉，眼前一亮：豬肉可以腌臘，菜不是也可腌嗎？她試著將菜砍下曬干，用陶器（缸）加鹽腌制，咦！頂好，為了去掉水份，曬干貯藏，她到山上采來一種叫黃毛婆的柔軟凈草作輔墊，密封堆藏。經(jīng)過曬藏，菜干肉質(zhì)呈桂園肉油亮形狀，金黃臘色，香氣四溢。春節(jié)期間，親朋好友相互走訪，宴客時取出梅菜與豬肉同煮，鮮甜可口，別有一番風(fēng)味。親朋好友問及此乃何物，盧夫人道，是梅仙姑送的菜種，就叫“梅菜”吧。此后經(jīng)親朋好友引種，很快在梅江、東江流域一帶傳開，廣為種植，梅州、惠州從此便有了梅菜。
神菜傳說
鴉片戰(zhàn)爭以后，西方列強瓜分中國，英帝國主義派遣大批傳教士進入我國進行文化侵略，矮陂古村北面靠近公路旁的山坡上建起一座英式樓房，屋頂錐形，問窗上面呈半圓形，當(dāng)?shù)厝朔Q“番鬼樓”，樓內(nèi)住有一個名叫約翰的英籍傳教士，在當(dāng)?shù)貍鹘淌胀�，籠絡(luò)人心，約翰偶爾也身著洋服，頭戴禮帽，手持文明棍步入村道、田邊，與當(dāng)?shù)厍嗄贽r(nóng)民搭訕閑聊，宣揚天主教教義。久而久之，彼此逐漸熟悉。
一日，約翰邀一群青年入樓喝咖啡，談及英殖民地南洋淘金，大有發(fā)財機會，前途無限！一群青年被約翰說得躍躍欲試，他們經(jīng)過一番思考，終于說服了長輩，決定背井離鄉(xiāng)到南洋去創(chuàng)一事業(yè)，于是選了吉日良辰，帶上約翰的介紹信和地圖，拜過祖先，并包一撮家鄉(xiāng)的泥土，帶一大包梅菜踏上了征途，以肖鵬為首的一群青年經(jīng)過半個月的顛簸終于到達南洋群島中一個叫吉嶺雞籠埔的地方安營扎寨，成為開發(fā)南洋的第一代華人。
當(dāng)時，從大陸各地來的華人數(shù)以千計，初來乍到，水土不服，皮膚過敏，頭昏腦脹；屢屢服藥仍未奏效，萬般無奈，只好朝北焚香，遙請大陸祖先保佑，因為記掛祖先，肖鵬想到過番時從大陸帶來的梅菜，他想用家鄉(xiāng)的梅菜煮水沖涼，說不定能除去異鄉(xiāng)病呢！肖鵬一試，果然靈驗，沖涼后渾身輕松，精神爽快！原來故鄉(xiāng)物產(chǎn)成分與人有某種似血緣般的感應(yīng)，梅菜果有清熱解毒除煩之藥用價值。經(jīng)肖鵬現(xiàn)身說法，各地僑民紛紛前來索取測梅菜煮水沖涼，僑民們終于戰(zhàn)勝了初來的不適應(yīng)癥，同時也意識到來自唐山家鄉(xiāng)的梅菜是南洋僑民必備之寶。
不僅是珍貴佳肴，且是保健祛病之神菜，眾僑民便開展集資，并推選肖鵬為商會會長，每年回國采購梅菜。在春節(jié)后梅菜上市季節(jié)，僑民紛紛爭相購買，家家必備，來自祖國的嶺南特產(chǎn)“梅州梅菜”、“惠州梅菜”，從此在南洋名聲鵲起。
品牌
2004年9月10日,惠州市梅菜產(chǎn)銷協(xié)會以“惠州”地理標(biāo)志名稱,委托廣東國勝知識產(chǎn)權(quán)事務(wù)所有限公司向國家工商總局商標(biāo)局提出集體商標(biāo)注冊申請,并獲準(zhǔn)集體商標(biāo)注冊。
“惠州梅菜”經(jīng)商標(biāo)注冊后,專指惠州市行政區(qū)域內(nèi)種植的梅菜,其范圍是惠城區(qū)、惠陽區(qū)博羅縣惠東縣龍門縣的行政區(qū)域內(nèi)，其它區(qū)域種植的梅菜使用“惠州梅菜”商標(biāo)或非法使用“惠州梅菜”商標(biāo)屬侵犯集體商標(biāo)專用權(quán),注冊人可請示工商行政管理機關(guān)處理,或者直接向人民法院起訴。
矮陂菜
梅菜是廣東惠州的特產(chǎn)，又稱為“惠州貢菜”。在惠州以矮陂為中心的鄉(xiāng)鎮(zhèn)，梅菜種植面積已達6萬多畝，年產(chǎn)量超過10萬噸，全鎮(zhèn)現(xiàn)有梅菜種植面積1.4萬畝，總產(chǎn)可達2.2萬噸，菜收入占農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的45%，成為該鎮(zhèn)的支柱產(chǎn)業(yè)，1995年惠陽市獲全國首批百家特產(chǎn)之鄉(xiāng)——“中國梅菜之鄉(xiāng)”稱號。
據(jù)華南農(nóng)業(yè)大學(xué)化驗中心測定：梅菜含糖5.7%、蛋白質(zhì)5.6%、并含有多種維生素、17種氨基酸及鋅、鎂、鉀等7種人體所需的微量元素，具有消滯健胃、隆脂、降壓等保健功效，并獲美國食口管理局認可，被定為“天然健康食品”。
據(jù)惠陽志記載，明朝下葉開始生產(chǎn)制作梅菜，距今有四百年歷史。它是嶺南特產(chǎn)，上京朝貢，為宮廷食品，又稱“貢菜”，至今北京各飯店仍保留“梅菜扣肉”粵菜食譜。
梅菜的生產(chǎn)季節(jié)是冬季，一般在收晚稻前播種培育，菜苗大約一個月，收完晚稻即栽種。人們大都選擇在水利條件好，能自動灌溉的稻田種梅菜，從種植開始，頭一星期每天要澆水，第二星期開始，可兩天澆一次，相隔一段要施肥，梅菜生長期約80天，待菜芯長至10至15公分便可收獲。收獲時先將地里的菜砍倒仰曬一天，然后用刀將整棵菜開成菜芯突出、一片一片連成一體的形狀。再曬一天，接著把菜放進水泥池內(nèi)，放一層菜加一層鹽，用腳踩實，并用大石塊壓住，3天后便可取出曬到草地或曬谷坪，每天早上曬，晚上收，中途還要加點鹽，曬至七成干，呈金黃色就可以食用了。
梅菜有三種：菜芯、菜片和粗葉，味道清甜爽脆。其中菜芯以芯嫩，色黃，味香為上品，它不但可以做菜，同時又有消暑解熱之功效。因此，在炎熱的暑天或蔬菜青黃不接的季節(jié)，人們特別喜愛用梅菜做膳食的佳品。
梅菜做法最有名的是梅菜扣肉。
梅菜的具體誕生，可能一時還沒法說清，有人用神傳說來表明梅菜的誕生更是無稽之談，梅菜的具體產(chǎn)生，還有待考證。
扣肉
常見做法
主料：帶皮豬五花肉1000克，梅菜200克。
調(diào)料：醬油20克，清油1000克（約耗50克）。
做法：1、把豬肉的肉皮刮洗干凈，放入冷水鍋中，上火煮至八成熟，撈出用凈布擦去肉皮上的水分，趁熱抹上醬油。2、鍋上火，倒入清油，燒至八成熱，將五花肉皮朝下放入鍋中炸至深紅色，撈出晾晾，皮朝下放在砧板上，切成7厘米長、2厘米厚的大片，中間再橫切一刀，不要把皮切斷，3、將肉朝下整齊地碼在碗內(nèi)，肉上放梅干菜，均勻倒入醬油，上蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛，取出扣在盤子里即可。
特點：色澤紅亮，肉質(zhì)酥爛，味道香濃，肥而不膩。
梅菜扣肉
梅菜也是客家地區(qū)傳統(tǒng)特產(chǎn)，色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口，不寒不燥不濕不熱，被傳為“正氣”菜而久負盛名，據(jù)說它與梅州鹽焗雞、梅州釀豆腐同時被稱為“客家三件寶”，“梅菜扣肉”據(jù)傳還有一段美好的傳說，北宋年間，蘇東坡居惠州時，專門選派兩位名廚遠道至杭州西湖學(xué)廚藝，兩位廚師學(xué)成返惠后，蘇東坡又叫他們仿杭州西湖的“東坡扣肉”，用梅菜制成“梅菜扣肉”，果然美味可口爽口而不膩人，深受廣大客家地區(qū)市民的歡迎，一時，成為客家人宴席上的美味菜肴。
客家梅菜扣肉
“梅菜扣肉”精選橫瀝土橋梅菜芯，在清水中浸泡至爽口、淡口，把梅菜切成若干段備用，選五花肉，將五花肉皮刮干凈，上湯鍋煮透撈出，趁熱在皮上上一層老抽，皮向下入燒熱的花生油鍋里炸，炸上色撈出，放凈水盆內(nèi)泡軟，然后切成三至四毫米厚的大肉片，洗干凈鍋注入花生油，下蔥姜蒜八角末炒出味后，放了五花肉炒片刻，然后再下湯白酒鹽生抽白糖，待湯開后，挪到小火上去，一直燜爛為止。然后把燒好的五花肉拿出來，逐件將肉（有皮的在底）平整地放了碗里，上面鋪上一層梅菜段，再倒入原湯，上籠蒸透。走菜時潷出原湯，把肉反轉(zhuǎn)扣在盤中，原湯嘗好味燒開，用水淀粉勾芡，澆在肉上即可。這道菜的特點是：肉爛味香，吃起來咸中略帶甜味，肥而不膩。
主料：帶皮五花肉、梅菜調(diào)料：蒜茸、姜米、精鹽白糖生抽味精酒生油
制法：先將梅菜漂洗干凈后切成粒狀；把切成條狀的五花肉放入開水中煮至剛熟，撈起后用生抽上色，然后放入220C240C 的油中炸至表皮起皺紗，撈起后用清水漂凈油污，加工成長方塊；起油鑊，將蒜茸、姜米爆香，放入五花肉塊，煸炒后，贊酒，加入其余調(diào)料、梅菜、清水，燜約10分鐘鏟起，再用手工排砌扣入碗中，用猛火蒸約1小時即可。
成品特點：色澤金黃，味濃郁甜香、肥而不膩
做法：
(1) 將肉用湯煲在文火上煮到6～7成熟，取出來。用醬油涂抹上色。
(2) 炒勺倒入植物油，燒到7～8成熱，把煮好的肉放入，炸到大紅色，撈出來以后，隨即放進清水中漂透(用流動清水漂至沒有浮油為準(zhǔn)，這是本菜制作的關(guān)鍵環(huán)節(jié))。
(3) 將肉切成長10厘米、厚0.8厘米的大塊薄片，皮向下逐塊拚擺在碗里。
(4) 將梅菜洗干凈切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸勻，取出來放在肉上面。
(5) 用雞湯、醬油調(diào)成汁，倒入肉碗內(nèi)，上籠屜用旺火蒸40分鐘。
(6) 倒出原汁，將梅菜扣肉復(fù)扣于盤里。原汁加入濕淀粉勾芡，淋入肉面上即成。
特點
顏色醬紅油亮，湯汁粘稠鮮美，扣肉整齊隆起，食之軟爛醇香。
梅菜蒸豬肉
【原料】
豬肉半斤，袋裝梅菜干適量，鹽適量，雞精適量，生粉適量，料酒適量，麻油適量，生油適量
【制作過程】
1.豬肉洗凈后切片；梅菜干洗凈后用清水浸軟。
2.豬肉中加入調(diào)味料攪拌均勻后再加入梅菜攪勻，然后腌制2小時。
3.隔水蒸10分鐘即可。
梅菜雞
【菜名】梅菜雞
【所屬菜系】 全部
梅菜雞
【特點】
【原料】
光雞（1只，1000克）、梅菜心（150克）、冬筍（100克）、冬菇（60克）、瘦肉（100克）、鴨蛋（1只）、火腿（25克）、味粉（10克）、蔥（3條）、菱粉（100克）、油（200克）、精鹽（少許）。
【制作過程】
一、將光雞洗凈，去內(nèi)臟，在雞頸開一個1寸長的裂口，并割斷翅膀與雞身相連的筋絡(luò)，再半大小的骨頭慢慢地拆下來，然后將雞的內(nèi)臟挖去，但注意不要弄破雞皮。
二、梅菜去葉留莖，切成薄片，冬筍、冬菇、瘦肉、火腿、蔥切成指甲片，再和菱粉、味粉、精鹽拌勻，釀入雞肚內(nèi)，用線縫好，放進瓦鍋中燒爛后取起晾干。
三、將雞蛋打散拌菱粉適量，調(diào)成蛋粉漿涂遍雞身，并將雞放進滾油鍋中炸至金黃色，取起后將原汁下濕菱粉勾玻璃芡上（即打芡）。