【材料】

主料：雞蛋面2塊、云吞皮 1包、半肥豬肉 200克、蝦仁150克、馬蹄2個、雞蛋 1個

配料：高湯適量、韭黃少許、生菜適量

調(diào)料：鹽1茶匙、生抽1茶匙、糖1/2茶匙、生粉2茶匙、雞粉1/2茶匙、料酒少許、胡椒粉少許、香油少許、海天大紅浙醋1大勺

【準備】

將蝦仁洗凈、挑去蝦腸、切小粒，馬蹄去皮、放入塑料袋、用刀橫拍幾下、再用刀背切碎，豬肉剁碎；

【做法】

1.將豬肉碎、蝦仁和馬蹄碎一起放入容器中；打入一個雞蛋；放入適量海天金標生抽；

2.再放入適量白糖、雞粉和料酒；再加入少許生粉；最后加入少許香油；用筷子順著同一個方向攪拌均勻；

3.取云吞皮一張，放入適量餡料于中央；沿餡料周圍涂點水，對折，用手黏合云吞皮；再用虎口擠壓面皮，呈魚尾樣式；

4.全部云吞包好后，放入盤中，注意間隔開；鍋中放水煮開，將云吞放入后，立即用筷子攪拌一下，煮開后再煮2-3分鐘，待云吞浮上水面，就表示熟透了；

5.再次將水燒開，放入面煮熟；在小碗中倒入海天大紅浙醋，做為蘸料；

6.煮熟的面盛于碗中，放入焯燙后的生菜；上面放上云吞，淋上煮開的高湯，撒入韭黃碎和香油即可。

云吞面起源于廣州，五十年代在香港蓬勃興起，至今云吞面依然甚得人心。據(jù)說，此食品在唐宋時即已傳入廣東。據(jù)《群居解頤》一書記載：“嶺南地暖……又其俗，入冬好食餛飩，往往稍喧，食須用扇”。至于廣東何時用“云吞”二字取代餛飩之稱，則無從考證。

云吞面是廣東地道小吃的一種。雖然面食在廣東并不是以主食的地位出現(xiàn)，但出奇的是大部分的廣東人對云吞面有一種難以割舍的情懷。據(jù)考據(jù),云吞面最早在清末民初，廣州的西關一帶出現(xiàn)，相傳是同治年間從湖南傳入。初期多數(shù)是由小販肩挑著四處販賣餛飩也叫云吞，起初是用于祭祀的。直到宋代，每逢冬至，市鎮(zhèn)店肆停業(yè)，各家包餛飩祭祖，祭畢全家長幼分食祭品餛飩。富貴人家一盤祭祀餛飩，有十多種餡，謂之：“百味餛飩”。南宋后，餛飩傳入市肆。

餛飩面，或叫做云吞面，餛飩面在行內(nèi)稱為“蓉”或“擁”（此時兩者粵音均為jung2“涌”）。前者據(jù)說是“芙蓉面”的簡稱，后者據(jù)說是早期的餛飩面比較小，冬天時低下階層把小碗抱（即“擁”）在懷里，飽肚之余又可取暖，因此又稱“細擁”（“細”就是小的意思）。

吃云吞面也有講究，不要以為幾顆餛飩一把面加點湯就叫云吞面。正牌的云吞面

辨別云吞面真假還有一招：韭黃一定不能缺。連面條盛放上桌也有講究：碗底一般放五顆鮮蝦云吞，然后把面條鋪放在云吞上面，再加入大半碗面湯，湯里面如Curtner說的要放些韭黃絲，增添美味并帶來清脆的口感。因為要保持面條的彈性，所以要注意不能讓面湯把面條全泡進去，必須有一部分面條露在湯上面，而且要趁熱趕快吃。

云吞面一般以餛飩拌面，分為湯面與撈面。湯面是以餛飩加入面條，再配老火湯底。撈面通常為濕面煮熟后干水再放餛飩，加上醬油。

云吞面的家常做法

【材料】

主料：雞蛋面2塊、云吞皮 1包、半肥豬肉 200克、蝦仁150克、馬蹄2個、雞蛋 1個

配料：高湯適量、韭黃少許、生菜適量

調(diào)料：鹽1茶匙、生抽1茶匙、糖1/2茶匙、生粉2茶匙、雞粉1/2茶匙、料酒少許、胡椒粉少許、香油少許、海天大紅浙醋1大勺

【做法】

1.將豬肉碎、蝦仁和馬蹄碎一起放入容器中；打入一個雞蛋；放入適量海天金標生抽；

2.再放入適量白糖、雞粉和料酒；再加入少許生粉；最后加入少許香油；用筷子順著同一個方向攪拌均勻；

3.取云吞皮一張，放入適量餡料于中央；沿餡料周圍涂點水，對折，用手黏合云吞皮；再用虎口擠壓面皮，呈魚尾樣式；全部云吞包好后，放入盤中，注意間隔開；

4.鍋中放水煮開，將云吞放入后，立即用筷子攪拌一下，煮開后再煮2-3分鐘，待云吞浮上水面，就表示熟透了；再次將水燒開，放入面煮熟；在小碗中倒入海天大紅浙醋，做為蘸料；

5.煮熟的面盛于碗中，放入焯燙后的生菜；上面放上云吞，淋上煮開的高湯，撒入韭黃碎和香油即可。

1.首先把餡料斬碎再用云吞皮把餡料包起。

2.面其實也很重要。

3.把云吞放入高湯中煮,十分鐘后把云吞拿出來，再倒一點高湯入碗，再放入大地魚干、蝦子、蝦殼、豬骨、大豆芽等(其實呢本人建議放幾根青菜就可以了，這樣非常爽口)，最后，把已煮熟的云吞盛碗即可。

4.把面放入高湯中煮(清雞湯亦可)，2-3分鐘后把面拿出來，把已煮熟的面放入盛云吞的碗即可，建議煮面時間盡可能的短。有條件的話最好面和云吞兩面開工。

包餡料時緊記不要包太多餡料，因為煮云吞時云吞皮會爆開一定要把云吞皮包緊，因為不包緊煮時餡料會出來。

1、和面：將雞蛋或者鴨蛋直接混合面粉和面，絕對不能加水。大概搓面半小時到一小時，面團起筋為止，然后混入少量食用堿，繼續(xù)搓。直至成面團。記住整個過程不能混入任何水分，并保證面團成形后不能出現(xiàn)發(fā)酵或者有空洞。

2、抻面：將面團用棒槌壓成扁平狀，然后對折兩次，換用粗竹竿利用其做杠桿，開始漫長的壓面過程，壓至一厘米左右時，對折兩次，再開始重壓，反復壓面對折兩過程大概數(shù)十次，記住若之前和面，出現(xiàn)了發(fā)酵或者有氣泡空洞，那么這樣一壓，面團算是報廢了，因為這種有氣泡或者發(fā)酵過的面團是做不出爽口的效果。

3、切面：在前面最后一次對折后，不需再壓面，只需用刀將對折好的薄面團切邊，切成四方形，然后按照一刀一毫米的間隔切面，這個步驟很多云吞面店都改用機器切面。

面食做工精細，口感極佳，順滑細膩。適宜家常，更是美味佳肴。

廣州人愛吃云吞面，一碗上乘的云吞面，要有“三講”：一講面，必須是竹升打的銀絲面；二講云吞，要三七開肥瘦的豬肉，還要用雞蛋黃漿住肉味；三講湯，要大地魚和豬骨熬成的濃湯。小小云吞面，承載著豐富的本地元素。

吃云吞面也有講究，不要以為幾顆餛飩一把面加點湯就叫云吞面。正牌的云吞面需要“三講”：

一講面。地道的面要從面粉加雞蛋做起，而且最講究的應該一點水都不用，完全靠雞蛋。這樣做出來的面煮出來帶點韌度，吃到嘴里非常爽脆。

二講云吞。關鍵在于里面的餡，用新鮮的蝦球，也是一口咬下“剝剝翠”。

三講湯。用柴魚蝦殼熬出來的湯即要有鮮味還有清，加味精是大忌。辨別云吞面真假還有一招：韭黃一定不能缺（正宗廣式云吞面只放韭黃不放青菜）。連面條盛放上桌也有講究：碗底一般放五顆鮮蝦云吞，然后把面條鋪放在云吞上面，再加入大半碗面湯，湯里面要放些韭黃絲，增添美味并帶來清脆的口感。因為要保持面條的彈性，所以要注意不能讓面湯把面條全泡進去，必須有一部分面條露在湯上面，而且要趁熱趕快吃。

廣州人說的云吞，即北方人所說的餛飩。據(jù)說在唐宋時期由湖南傳入廣東。宋代高懌的《群居解頤》一書有記載：“嶺南地暖……入冬好食餛飩，往往稍喧，食須用扇。”而云吞面正式傳入廣州，則要追溯至清朝同治年間。

相傳，當時一位湖南人在廣州雙門底(現(xiàn)在的北京路)開設了一間“三楚面館”(三楚即湖南湖北一帶)，專營面食，其中就有云吞面。只不過那時的云吞做得很粗糙，基本上只有面皮肉餡白水湯。后來幾經(jīng)改良，以雞蛋液和面搟成薄皮，包以肉末、蝦仁和韭黃制成的餡料，自成一派。

很顯然，廣州并不是以面為主食的地區(qū)。然而，廣州人卻對這碗云吞面情有獨鐘�！叭�楚面館”因而生意紅火，不久就有許多人爭相效仿。初期，云吞面由小販肩挑四處販賣，以敲竹板作“獨得獨得”聲招徠顧客，不久便發(fā)展至成行成市。

“有錢吃盒仔飯，無錢吃云吞面”。直至今日，云吞面已回歸其最原始的狀態(tài)———廉價餐食的代表。然而無可否認的是，廣州人從不嫌棄它，更離不開它。

如果有所謂“思鄉(xiāng)病”，云吞面或可成為漂泊在外的廣州人的一劑良藥。小小碗中，喝著大地魚、豬骨、蝦籽熬成的湯底，清鮮香甜而不嗆喉，云吞有蝦有肉嬌小玲瓏，小撮銀絲面半透明般韌勁十足，一如廣州的個性。倘若能在下飛機的那刻品上一碗云吞面，那種“正斗”的感覺跟肚子餓不餓沒有關系，簡直就是對回家的依賴。

云吞面是香港特色美食之一，也是香港飲食文化中不可或缺的一部分。云吞就是餛飩，最早云吞以全豬肉制，所以稱做“凈肉云吞”。古代云吞很講究，要肥三瘦七，弄成肉糜，正宗的且先切后剁�，F(xiàn)今我們平常吃的云吞面多數(shù)是以鮮蝦云吞制成，云吞材料有云吞皮、鮮蝦、豬肉。云吞面起源于廣州，云吞面不僅深受港人的喜愛，就連許多香港的影視歌壇紅星對云吞面都情有獨鐘，如：周潤發(fā)、譚詠麟、成龍、周星馳、羅嘉良...等等眾多明星，翻開他們的個人資料你會發(fā)現(xiàn)他們的最愛都是云吞面。發(fā)哥稱：因為工作沒有辦法，出埠前往加拿大拍西片，一去便數(shù)個月，唔知（為什么）點解出埠一久就好想食香港的魚蛋粉與云吞面”。羅嘉良在一次拍片現(xiàn)場憨厚地說：“我完全不懂煮菜，但是我真的很喜歡吃云吞面，一周要吃五六次”。