起源

腸旺面是貴州貴陽(yáng)的特色有名食物。最早始創(chuàng)于晚清。據(jù)說(shuō)在一百多年前，貴陽(yáng)北門(mén)橋一帶肉案林立。橋頭有傅、顏兩家面館，他們用肉案上的豬肥腸和豬血旺做成腸旺面，以招徠前來(lái)買(mǎi)肉買(mǎi)菜的顧客。兩家面館互相競(jìng)爭(zhēng)，使腸旺面的質(zhì)量不斷提高，最后在貴陽(yáng)賣(mài)出了名氣，一直到現(xiàn)在都是貴州人民最喜愛(ài)的早餐種類之一。

特色

腸旺面之所以能獨(dú)具一格，不僅因?yàn)樗�有滋味悠長(zhǎng)的肥腸和血旺，還因?yàn)樗�有和肥腸、血旺一樣重要的脆臊。說(shuō)穿了，它用肥腸和血旺分別制成腸臊和旺臊，再用豬五花肉制成脆臊，然后用腸油、脆臊加辣椒油制成紅油，由此而形成了腸旺面“三臊”加紅油的基本特色。

菜譜信息

做法步驟

1. 豬腸洗凈去異味，煮至半熟撈出切成塊加香料煮。五花肉煮熟切成小丁，入鍋加鹽炒出油后，潷去油放入甜酒釀，烹點(diǎn)醋，炸成脆哨。

2. 豆腐切成小丁用鹽水泡一下?lián)瞥鰹V干，用油炸成泡哨撈出；油鍋中再加入脆哨油、腸子油、糍粑辣椒，炒出香味，加入姜末、蒜泥、豆腐乳加水煮開(kāi)，潷出紅油待用。

3. 雞蛋面與豆芽放入開(kāi)水鍋中約煮1分鐘，撈入面碗中放上腸子、脆哨、豆腐泡哨，用漏勺裝入血旺片在鍋中氽一下，放在面條上，舀入高湯、紅油、味精、蔥花即可。

腸旺面的特色還在于它的面條制作工藝有些特別。腸旺面所用的面條為手工雞蛋面條。制作時(shí)用上等面粉500克，加入4個(gè)雞蛋、少許食用堿及適量清水，經(jīng)反復(fù)揉搓制成水調(diào)面團(tuán)。然后將面團(tuán)放在特制的案板上，經(jīng)反復(fù)折疊擠壓制成薄如綢緞的面皮，再用豆粉作撲粉撒在面皮上，將面皮折疊起來(lái)切成細(xì)絲狀。整個(gè)操作過(guò)程有“三翻四搭九道切”之說(shuō)。

做法一

食材準(zhǔn)備

【原料】：雞蛋面90克，豬大腸50克，五花肉250克，血旺25克，綠豆芽15克，白鐵豆腐250克。

【調(diào)料】：三合油、糍粑辣椒、腐乳、味精、甜酒釀、胡椒粉、蒜泥、姜末、蔥花、高湯等適量。

制作步驟

1．煮。豬腸洗凈去異味，煮至半熟撈出切成塊加香料煮。

2．五花肉煮熟切成小丁，入鍋加鹽炒出油后，潷去油放入甜酒釀，烹點(diǎn)醋，炸成脆哨。

3．豆腐切成小丁用鹽水泡一下?lián)瞥鰹V干，用油炸成泡哨撈出

4．油鍋中再加入脆哨油、腸子油、糍粑、辣椒，炒出香味，加入姜末、蒜泥、豆腐乳加水煮開(kāi)，潷出紅油待用。

5．雞蛋面與豆芽放入開(kāi)水鍋中約煮1分鐘，撈入面碗中放上腸子、脆哨、豆腐泡哨，用漏勺裝入血旺片在鍋中氽一下，放在面條上，舀入高湯、紅油、味精、蔥花即可。

做法二

食材準(zhǔn)備

【主料】：人工雞蛋面條、豬大腸豬槽頭肉或者五花肉

【配料】：豬旺子（即用新鮮生豬血凝結(jié)而成），豬板油與大腸油合煉的混合熟豬油，手包豆腐干。

【調(diào)料】：糍粑辣椒、姜、蔥、蒜泥、花椒、八角、山奈、醬油、醋、鹽、味精、甜酒釀豆腐乳、雞湯或者黃豆芽與豬筒子骨一起熬的骨頭湯、料酒。

制作步驟

【面條加工】：正宗的腸旺面應(yīng)該用人工搟制的雞蛋面條。面條制成就立即分團(tuán)，一碗面一團(tuán)。分好團(tuán)的面即放入瓷盤(pán)，用濕紗布覆蓋，以防表面脫水，煮出后夾心不透。

【豬腸加工】：豬大腸越肥越好，里外洗凈，用鹽、醋反復(fù)揉搓，將腸壁的粘狀物揉凈，再用清水反復(fù)浸漂，除去腥味。洗凈的豬腸切成一尺左右的長(zhǎng)段，和花椒、八角、山奈入鍋，煮至六分熟，撈出改刀，切成寬一寸，長(zhǎng)一寸二的片子，再和山奈、八角、老姜、蔥一齊放入砂鍋用文火燉熟，待用。腸不能燉到粑爛，否則就沒(méi)有嚼頭。

【脆哨加工】：槽頭肉或五花肉去肉皮，再將肥瘦肉分開(kāi)切成丁。油鍋洗凈倒進(jìn)肥肉丁，加鹽、甜酒水、上大火反復(fù)翻炒，至金黃色時(shí)再下瘦肉丁合炒，炸出油后用冷水激一下，將鍋抬起，下少量的醋及適量的甜酒釀入鍋轉(zhuǎn)炒，用文火炒十至十五分鐘，起鍋濾油待用。

【紅油加工】：將豬板油與腸油合煉的混合豬油入鍋，旺火燒開(kāi)，將糍粑辣椒下鍋，待油至紅色時(shí)，把豆腐乳加適量的水研散，合姜米、蒜泥一起下鍋炒轉(zhuǎn)到辣椒炸至呈現(xiàn)金黃色時(shí)，將鍋抬起，取紅油。

【泡哨加工】：將手包豆腐干從中橫切成兩大塊，再改刀切成一指半寬小方塊，炸到豆腐干呈嫩黃色時(shí)撈出油再放進(jìn)砂鍋，加適量水兌雞湯，再加生姜、少許山奈、八角、適量料酒和少許鹽，上文火煨粑既成泡哨。

【煮面及配料】：煮腸旺面講究火旺，水滾湯寬，面煮至翻滾（約一分鐘）即用漏勺勞起，抖去湯水倒入碗中，加適量雞湯，用漏勺取五、六片生旺子入鍋略氽一下蓋去面條一邊，然后用筷子挾五六片腸子鋪在面條另一邊，放進(jìn)七、八顆脆臊，四、五顆泡臊淋上紅油、醬油、撒上蔥花、味精便可出堂。

豬血

1. 豬血血中含鐵量較高，而且以血紅素鐵的形式存在，容易被人體吸收利用，處于生長(zhǎng)發(fā)育階段的兒童和孕婦或哺乳期婦女多吃些有動(dòng)物血的菜肴，可以防治缺鐵性貧血，并能有效地預(yù)防中老年人患冠心病、動(dòng)脈硬化等癥；

2. 豬血中含有的鈷是防止人體內(nèi)惡性腫瘤生長(zhǎng)的重要微量元素，這在其他食品中是難以獲得的；

3. 豬血含有維生素K，能促使血液凝固，因此有止血作用；

4. 豬血還能為人體提供多種微量元素，對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、腎臟疾患、心血管疾病的病后的調(diào)養(yǎng)都有益處，可用于治療頭暈?zāi)垦�、吐血衄血、崩漏血暈、損傷出血以及驚厥癲癇等癥；

5. 除此之外，豬血還能較好地清除人體內(nèi)的粉塵和有害金屬微粒對(duì)人體的損害；現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，豬血中的蛋白質(zhì)經(jīng)胃酸分解后，可產(chǎn)生一種消毒及潤(rùn)腸的物質(zhì)，這種物質(zhì)能與進(jìn)入人體內(nèi)的粉塵和有害金屬微粒起生化反應(yīng)，然后通過(guò)排泄將這些有害物帶出體外，堪稱人體污物的“清道夫”。

做法三

腸旺面的主要原料是豬大腸、新鮮的豬血旺和搟制的鴨蛋面條。配料和調(diào)料有20多種。主料和配料的制作都非常講究。豬大腸越肥越好，里外洗凈，用鹽、醋反復(fù)揉搓，將腸壁的粘狀物揉凈，再用清水反復(fù)浸漂，除去腥味。然后放在木盆或瓷瓦盆中（忌放金屬器皿內(nèi)），把腸子花椒、山奈、八角放入鍋內(nèi)煮熟，撈出切成片。然后又用姜、蔥、山奈、八角放入砂鍋小火慢燉。血旺要嫩，也切成片吃時(shí)在湯鍋里放一下。配料如脆哨即用豬糟頭肉或五花肉，用以雞蛋面、豬腸、血旺、脆哨四大原料為本，再調(diào)放雞湯、紅油辣椒等佐料，經(jīng)12道工序，才出成品一份。其湯色鮮紅、面條蛋黃、肥腸粉白，蔥花嫩綠，豆芽金黃，一碗捧出，使人頓感賞心悅目，待舉箸下咽，更是滿口生香。面條脆細(xì)爽口、食不粘牙；肉哨香脆、腸旺鮮嫩；辣而不猛、油而不膩；湯鮮味美、回味悠長(zhǎng)。

腸旺面中的煮面也十分講究。正宗的腸旺面是一碗一煮，從不一次煮一大鍋。每碗腸旺面用面約80克，抖散下入燒至微沸的開(kāi)水鍋中，煮至鍋中翻滾時(shí)，用竹筷將面條撈起看其是否伸直，若伸直了就用漏勺撈起，再往漏勺中沖入一碗冷水，然后迅速將面條放入湯鍋中燙熱，讓面條“收筋”后裝入用。豆芽墊底的碗中，再往碗中灌入雞湯，放入肥腸片、血旺片和脆臊，最后淋上紅油，撒入蔥花即成。

豬血

1. 豬血血中含鐵量較高，而且以血紅素鐵的形式存在，容易被人體吸收利用，處于生長(zhǎng)發(fā)育階段的兒童和孕婦或哺乳期婦女多吃些有動(dòng)物血的菜肴，可以防治缺鐵性貧血，并能有效地預(yù)防中老年人患冠心病、動(dòng)脈硬化等癥；

2. 豬血中含有的鈷是防止人體內(nèi)惡性腫瘤生長(zhǎng)的重要微量元素，這在其他食品中是難以獲得的；

3. 豬血含有維生素K，能促使血液凝固，因此有止血作用；

4. 豬血還能為人體提供多種微量元素，對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、腎臟疾患、心血管疾病的病后的調(diào)養(yǎng)都有益處，可用于治療頭暈?zāi)垦！⑼卵�衄血、崩漏血暈、損傷出血以及驚厥癲癇等癥；

5. 除此之外，豬血還能較好地清除人體內(nèi)的粉塵和有害金屬微粒對(duì)人體的損害；現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，豬血中的蛋白質(zhì)經(jīng)胃酸分解后，可產(chǎn)生一種消毒及潤(rùn)腸的物質(zhì)，這種物質(zhì)能與進(jìn)入人體內(nèi)的粉塵和有害金屬微粒起生化反應(yīng)，然后通過(guò)排泄將這些有害物帶出體外，堪稱人體污物的“清道夫”。

豬血：豬血不宜與黃豆同吃，否則會(huì)引起消化不良；忌于海帶同食，會(huì)導(dǎo)致便秘。

面食是指主要以面粉制成的食物，世界各地均有不同種類的面食，中國(guó)主要有：面條、饅頭、拉條子、麻什、燒餅、餃子、包子等，西方有面包、各種烤餅等，種類繁多。

面食

陜西歧山掛面一直享譽(yù)中外，它是山西面食的一個(gè)分支。清代道光年間，山西稷山縣馬金定兄弟千里迢迢，去歧山做掛面生意，字號(hào)叫“順天成”，直到今天，歧山掛面還沿用這個(gè)老字號(hào)。過(guò)去的皇家貢品，如今蜚聲海外。

公元13世紀(jì)，意大利著名旅行家馬可波羅兩次來(lái)到山西，沿著“絲綢之路”將面食傳入意大利。后來(lái)，意大利人也喜歡上了面條，將面條種類發(fā)展到了四百多種，大多是空心面，粗者如指，細(xì)者如絲。風(fēng)靡世界的意大利“通心粉”，就在這種背景下產(chǎn)生了。

面條的引進(jìn)把游牧文化對(duì)于面粉的地一塑造－－面包，拓寬到一個(gè)新的領(lǐng)域，就像西方人說(shuō)的，既多了一種吃的方法，又解決了面粉的儲(chǔ)存問(wèn)題。值得注意的是，當(dāng)今的意大利不僅成為空心面的出口國(guó)，而且向我們大量出口生產(chǎn)面條的成套設(shè)備，看來(lái)，我們的“搟面杖”面臨的現(xiàn)實(shí)是何等嚴(yán)峻。

【烹制】：烹制面食中，有很多各具特色、別有風(fēng)味的手工煮食，如貓耳雜、小撅片、捻魚(yú)、豆面流尖、煮花塔。除此之外還有煎烤制面食，如烙餅、煎餅、鍋貼水煎包、燜面、燜餅等，還有炸制類食品，如麻花、油糕。

【煮制】：煮制面食品種豐富，制作多樣，大體可分為五十余種，如細(xì)如發(fā)絲的拉面，刀飛面舞殷削面，游龍戲水的一根面等。制作方法有搟、拉、撥、削、壓、擦、揪、抿等幾十種，所用原料除小麥面外，還有高粱面、豆面、玉米面、蕎麥面、莜麥面等，調(diào)料上自雞、鴨、魚(yú)肉、海洋，下至油、鹽、醬、醋，不一而足。

【蒸制】：蒸制面食品種繁多，玉米面窩窩是過(guò)去最普通的主食。晉南晉中一帶產(chǎn)麥區(qū)則多吃饅頭。饅頭分為花卷、刀切饃、圓饅、石榴饃、棗饃、麥芽饃、硬面饃等。雜糧蒸食有晉北晉中呂梁的莜面烤佬佬；高粱面魚(yú)魚(yú)，另外還有包子、稍梅等。

原料：

可可面團(tuán)：可可粉5克、面粉125克、白糖12克、牛奶65克、酵母1克

原味面團(tuán)：面粉125克、白糖12克、牛奶65克、酵母1克

做法：

1、原味材料放入容器中；

2、揉成團(tuán)；

3、可可面團(tuán)材料放入容器中；

4、揉成團(tuán)；

5、蓋上蓋分別醒發(fā)二倍大；

6、然后再揉好；

7、用壓面機(jī)，將二種面團(tuán)分別壓成長(zhǎng)方形，

（面片光滑做出來(lái)的饅頭就光滑，所以用壓面機(jī)是很省事的方法，如果沒(méi)有壓面機(jī)就要多折疊幾次哦）；

8、白面片上刷水；

9、可可面片放在白面片上；

10、可可面片再刷水（有水可以讓饅頭不會(huì)分層，這樣會(huì)很容易在一起拉）；

11、然后卷起；

12、切成小段；

13、每段切面就是螺旋狀的；

14、放入涂過(guò)油的蒸籠中，醒大一圈（一定要再醒一會(huì)兒的，如果不再次長(zhǎng)大，那么蒸出來(lái)的饅頭，也不會(huì)太松軟哦）；

15、蒸20分鐘左右，關(guān)火二分鐘后再開(kāi)蓋，就是松軟的可可雙色饅頭拉。

原料：

豬肉餡400克、紫甘藍(lán)400克、大蔥、香油、醬油、餃子餡調(diào)料、鹽、姜、面粉500克、清水260克

做法：

1、將面粉加清水?dāng)嚢璩裳┗�狀，再和成光滑的面團(tuán)，蓋上濕布靜置醒一會(huì)；

2、利用面團(tuán)醒的時(shí)候來(lái)調(diào)餡，豬肉餡順著一個(gè)方向，攪拌上筋，邊攪拌邊加些清水，至到肉餡飽滿上筋即可；

3、姜切粒，蔥切蔥花；

4、紫甘藍(lán)清洗干凈，切成小粒；

5、把姜、蔥、紫甘藍(lán)粒加入肉餡中，再加入餃子餡調(diào)料和醬油、鹽，攪拌均勻，最后加入香油攪拌均勻做成餃子餡；

6、面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，切成小劑子，搟成皮，面皮中包入適量的餡料，捏成餃子，放入滾水中煮到浮起時(shí)，中間點(diǎn)幾次涼水，熟后撈出就可以了。

原料：

主料：拉面餅、黃豆芽、菠菜葉、芹菜碎、蔥蒜

調(diào)味料：鹽、醬油、醋、香油、蔬菜味精、花椒粉、辣椒粉、油

做法：

1、拉面餅切成粗條，搓成比筷子稍微再粗一點(diǎn)的拉面，蔥蒜切碎；

2、取一空碗，在碗底放一些底料：鹽+醬油+醋+蔬菜味精+香油+花椒粉，味道不要太重；

3、坐鍋開(kāi)水，下面，在面快熟的時(shí)候把豆芽和菠菜葉都在面湯里燙熟，備用；

4、粗面一定要水開(kāi)三滾面條飄起后，和過(guò)了水的菠菜葉一起撈進(jìn)底料碗里；

5、在面上覆蓋上蔥碎蒜碎芹菜碎，把過(guò)了水的豆芽也鋪在面上，最后撒上一點(diǎn)辣椒粉，用一勺熱油潑香，吃的時(shí)候，拌勻即可。

原料：高筋面粉100克、普通面粉100克、酵母3.5克、水135克、油15克、鹽3.5克

做法：

1、酵母和水混合均勻，加入鹽和油攪勻（圖1），倒入所有面粉（圖2），攪拌均勻（圖3），用刮板刮凈盆邊(圖4)，覆蓋好；

2、發(fā)酵至兩倍大（圖5），案板上撒些面粉（份量外），將面團(tuán)用刮板取出（用手會(huì)粘），此時(shí)上表面仍然朝上；3、雙手也拍些面粉，將面團(tuán)輕輕拍拍扁，上下左右四邊向內(nèi)折疊（像疊包袱一樣）（圖6-7），翻面，收攏（圖8），入盆（圖9），蓋好；

4、如果有時(shí)間，可以重復(fù)步驟2-3“發(fā)酵—取出—折疊翻面—入盆”；

5、送入冰箱冷藏過(guò)夜；

6、第二天早上比正常時(shí)間早起半個(gè)小時(shí)，你只需要取出面盆放在室溫下，讓它回溫，而你可以繼續(xù)回去睡個(gè)回籠覺(jué)；

7、約半小時(shí)后，從盆里取出面團(tuán)（圖10），先輕輕壓勻，再用搟面杖輕輕搟開(kāi)搟勻搟圓（圖11），不必太��；

　　8、覆蓋，餳發(fā)15-20分鐘（圖12）；

9、電餅鐺上下面同時(shí)加熱，兩面都刷上油（圖13），將面餅放入，將上蓋輕輕扣上（圖14），烙至上色均勻，按壓側(cè)面有彈性即可，關(guān)火，馬上出鍋。

原料：

彩南瓜1個(gè)，面粉適量（比南瓜多一些）、砂糖30克、酵母粉5克、水適量。

做法：

1、將南瓜去皮去瓤，切薄片；

2、將南瓜片放入耐熱容器里，蒸熟；

3、趁熱加入砂糖，攪拌；

4、攪成泥狀；

5、溫涼后加入面粉；

6、攪拌均勻；

7、加入酵母水（溫水溶解5分鐘的酵母）；

8、邊加水邊攪拌；

9、放在溫暖的地方發(fā)酵；

10、一般發(fā)兩倍大就好；

11、表面撒蔓越莓干；

12、蒸鍋大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火，30分鐘以上。

餡料原料：新鮮苔菜、豬肉（三肥七瘦）、紅薯粉條、黑木耳、海米、蔥姜

做法：

1、苔菜摘洗干凈，入開(kāi)水中輕微焯一下，撈出馬上沖涼涼透，攥干水分，切碎；

2、豬肉切丁，用姜末、醬油和料酒和香油拌勻，腌制15分鐘；3、粉條用熱水煮軟，過(guò)涼，瀝干，切碎；

4、黑木耳提前用涼水泡發(fā)至軟，吃前用開(kāi)水焯一下，清洗干凈，瀝干水分，切碎；

5、海米用溫水泡發(fā)至軟，撈出，用廚房專用紙吸干海米水分，然后入熱的油鍋爆香后，取出；

6、以上原料混合，添加蔥碎，添加花生油、鹽、醬油和味精拌勻。

面皮原料：面粉、酵母、水

做法：

1、酵母用溫水稀釋，添加面粉攪拌成濕面絮，然后揉成光滑的面團(tuán)，蓋上濕布餳發(fā)；

2、至面團(tuán)發(fā)酵蓬松至2倍大小，取出揉勻排氣，分割成等大小的面劑；

3、搟皮，包餡；

4、包好的包子蓋上濕布，繼續(xù)餳發(fā)至面皮蓬松輕盈狀；

5、冷熱水下鍋均可，大火燒開(kāi)，上汽后15分鐘關(guān)火，虛蒸5分鐘，開(kāi)鍋。

原料：

胡蘿卜1根、雞蛋2個(gè)、面粉200克、蔥1根。

調(diào)料：

鹽1/4小勺、糖1/8小勺、生抽1/4小勺。

做法：

1、雞蛋打散、胡蘿卜和蔥分別切末。

2、面粉加水?dāng)嚦煽闪鲃?dòng)的面糊。

3、調(diào)入調(diào)料，放入雞蛋。

4、放入胡蘿卜末和蔥末，攪拌均勻。

5、平底鍋少許油燒熱，轉(zhuǎn)中小火，倒入面糊，晃勻。

6、將雞蛋餅兩面煎至金黃色。

7、稍稍放涼后，煎好的雞蛋餅移至案板，按個(gè)人喜歡切成小塊食用即可。

原料：

玉米面粉75克、普通面粉155克、細(xì)砂糖40克、干酵母3克、無(wú)鋁泡打粉5克、奶粉10克、玉米油10克、水240克、紅棗6-8顆、葡萄干50克、熟核桃仁50克。

做法：

1、紅棗和葡萄干溫水浸泡1小時(shí)，紅棗洗凈后去核切塊備用，葡萄干沖洗干凈吸干表面水分；

2、玉米面粉、普通面粉、細(xì)砂糖、干酵母、泡打粉等所有材料一起放入攪拌機(jī)；

3、加水混合攪拌成稍具流動(dòng)性的面糊，加入大部分分量的葡萄干和核桃仁拌勻；

4、倒入內(nèi)壁抹過(guò)色拉油的模具里，用抹過(guò)油的勺子把表面稍稍抹平。我用的是6寸的蛋糕模；

5、在溫暖濕潤(rùn)處發(fā)酵至2-3倍高度，我是用烤箱的發(fā)酵功能在烤箱里發(fā)酵的；

6、表面擺上去核紅棗及其余部分的葡萄干和核桃仁，冷水上鍋，大火燒開(kāi)后蒸25分鐘，關(guān)火后燜5分鐘；

7、稍微冷卻后盡快脫模，放擱架上冷卻散去內(nèi)部濕氣即可。

原料：

西紅柿、雞蛋、蔥、豆角、拉面餅2塊、油、清水。

調(diào)料：

鹽、糖、蔬菜味精、花椒粉、番茄醬。

做法：

1、西紅柿洗凈后切成小塊，用適量的鹽和糖腌制。豆角洗凈斜切成節(jié)，雞蛋打散蔥剁碎。

2、坐鍋熱水，鍋開(kāi)后，揪面片。開(kāi)小火，面片不宜揪的太薄要厚一點(diǎn)炒起來(lái)更好，鍋開(kāi)后，將面片撈出過(guò)涼水。

3、熱鍋倒油先炒雞蛋，成型后，撈出。鍋內(nèi)倒油熗蔥花炒西紅柿放入一點(diǎn)番茄醬，出紅湯后放豆角翻炒少許后放入面片。

4、翻炒，用少許鹽、蔬菜味精、花椒。

原料：

面粉300克、胡蘿卜汁40-50克、菠菜汁40-50克、水40-50克。（可以加鹽少許）

做法：

1、胡蘿卜去皮后切小塊，加適量的水。

2、用攪拌機(jī)攪拌成糊狀。

3、然后用沙布過(guò)濾。

4、取汁水備用。

5、菠菜洗凈后切段，加適量的水。

6、用攪拌機(jī)攪拌成糊狀。

7、用沙布過(guò)濾。

8、取汁水備用。

9、100克面粉加50克左右的水和適量的鹽揉成面團(tuán)。

10、同樣，100克的面粉加50克左右的菠菜汁和胡蘿卜汁分別揉成面團(tuán)，都要醒一會(huì)兒。圖片中白色的還沒(méi)有醒好。

11、然后將三種顏色的面團(tuán)都搟成長(zhǎng)方形。

12、三種面片依次排好。

9、100克面粉加50克左右的水和適量的鹽揉成面團(tuán)。

10、同樣，100克的面粉加50克左右的菠菜汁和胡蘿卜汁分別揉成面團(tuán)，都要醒一會(huì)兒。圖片中白色的還沒(méi)有醒好。

11、然后將三種顏色的面團(tuán)都搟成長(zhǎng)方形。

12、三種面片依次排好。

13、將第一個(gè)面片上刷水，再將第二個(gè)面片按上，接著再刷水，放第三塊面片，按實(shí)。

14、修整形狀，四邊不要。

15、然后切成0.4厘米左右的長(zhǎng)條，這樣每個(gè)長(zhǎng)條上就會(huì)有各種顏色了。

16、手上粘些玉米淀粉，將每個(gè)長(zhǎng)條分別按壓一下，這樣進(jìn)入壓面機(jī)的時(shí)候，就會(huì)比較好壓了。

17、好了，要進(jìn)壓面機(jī)了，

18、從壓面機(jī)出來(lái)了，是不是寬了一點(diǎn)呢。

19、左圖是壓過(guò)一次的樣子。

20、右圖是再壓幾次的樣子。

原料：

中筋面粉150克、水150克、鹽2克。

抹料：

油和糖各少許。

做法：

1、面粉倒入容器中。

2、加入水混合均勻。

3、鍋底烙熱。

4、然后放入面糊。

5、用鍋鏟抹平抹圓。

6、烙熟后，底部會(huì)突起。

7、再抹上糖和油。

8、成品會(huì)象鍋底狀。外面硬硬的里面甜甜的很香。

面團(tuán)原料：

面粉300克、水160克（最好用水120克加牛奶40克，也可以全部用牛奶更松軟）、酵母3克。

抹餡用：

白糖60克、麻醬30克加少許油調(diào)整稀。

份量：

六個(gè)。

做法：

1、面團(tuán)原料放在一起發(fā)酵至兩倍大。

2、然后揉均勻，搟成長(zhǎng)方形面片。

3、上面抹上芝麻醬，（芝麻醬加油的時(shí)候攪拌稀一點(diǎn)好抹）。

4、再撒上白糖。

5、然后從一邊卷起。

6、卷好后捏好。

7、然后分成12份。

8、兩份切口向上，并放在一起。

9、將小劑子拉長(zhǎng)。

10、再翻過(guò)去即成花卷。

11、放過(guò)涂過(guò)油的蒸籠上醒30分鐘，或是放在有硅油紙的墊布上，醒發(fā)大一圈。

12、然后蒸20分鐘關(guān)火，一分鐘后開(kāi)蓋。

地方分類

【北京】：焦圈、蜜麻花，豌豆黃、艾窩窩。

【上�！浚荷�煎包、南翔小籠饅頭。

【天津】：狗不理包子、耳朵眼炸糕、貼餑餑熬小魚(yú)、棒槌果子、桂發(fā)祥大麻花。

【山西】：栲栳、刀削面、揪片。

【西安】：牛羊肉泡饃、乾州鍋盔。

【蘭州】：拉面、油鍋盔。

【青�！浚褐讣酌嫫�、狗澆尿。

【新疆】：烤馕、拌面、馓子、揪片子、丁丁炒面、油塔子。

【山東】：煎餅。

【江蘇】：蔥油火燒、湯包、三丁包子、蟹黃燒麥。

【浙江】：酥油餅、重陽(yáng)栗糕、蝦爆鱔面。

【安徽】：大救駕、徽州餅、豆皮飯。

【福建】：蠣餅、山腰浮粿、手抓面、鼎邊糊。

【臺(tái)灣】：度小月?lián)�仔面、鱔魚(yú)伊面。

【河南】：棗鍋盔、白糖焦餅、雞蛋布袋、血茶、雞絲卷、燴面。

【湖北】：三鮮豆皮、云夢(mèng)炒魚(yú)面、熱干面、東坡餅。

【湖南】：腦髓卷、米粉。

【廣東】：雞仔餅、皮蛋酥、冰肉千層酥、廣東月餅、酥皮蓮蓉包、刺猥包子、粉果、薄皮鮮蝦餃、玉兔餃、干蒸蟹黃燒麥等。

【廣西】：大肉棕、炒粉蟲(chóng)。

【四川】：蛋烘糕、龍抄手、玻璃燒麥、擔(dān)擔(dān)面、雞絲涼面、宜賓燃面。

【貴州】：腸旺面、絲娃娃、夜郎面魚(yú)。

【云南】：燒餌塊等。

此外，還有大量的少數(shù)民族特色風(fēng)味食品，極大的豐富了中國(guó)烹飪文化的內(nèi)涵。

意大利面

早在中世紀(jì)，意大利面就有不同的形狀和大小，這種特色一直保持到今天。15世紀(jì)，制作面條的工藝傳到意大利其他地方。當(dāng)時(shí)流傳下來(lái)的一種制作通心粉（macaroni）的方法就是在面團(tuán)中加玫瑰水。到了1574年，一個(gè)名叫面條生產(chǎn)商社團(tuán)的行會(huì)成立了，1577年還制定了面條大師社團(tuán)規(guī)章。幾個(gè)世紀(jì)來(lái)，意大利人一直把做意大利面當(dāng)成一項(xiàng)嚴(yán)肅的事業(yè)。

直到17世紀(jì)，意大利面一直是富人們享用的佳肴。后來(lái)在那不勒斯出現(xiàn)了機(jī)械壓面機(jī)，生產(chǎn)成本降低了，普通人也能吃上意大利面了。那不勒斯城的窮人們幾乎頓頓都要吃面，所以有人叫他們吃通心粉的民族。在19世紀(jì)晚期，大量生產(chǎn)面條的新機(jī)器出現(xiàn)了，面條的種類和形狀也越來(lái)越豐富。

意大利面必須有沙司醬來(lái)配。最早的沙司醬是豬油和奶酪，富人們則用糖和肉桂。番茄沙司到19世紀(jì)才成為意大利面的佐餐佳料。

現(xiàn)今的意大利面，包括在北京能吃到的意大利面，基本上都是干面。意大利法律規(guī)定，干面條只能用硬質(zhì)小麥粉和水做，不能摻其他東西。干面條的形狀多得數(shù)不過(guò)來(lái)，大多數(shù)是根據(jù)形狀命名的，比如farfalle（蝴蝶形面）；conchiglie（貝殼面）；spaghetti（細(xì)面）；penne（管形面）；orrichiete（小耳朵面），很像中國(guó)的貓耳朵面食。

與此相反，意大利北部常吃的新鮮面條是用雞蛋和一種特殊的小麥粉做的。在北京，能吃到的比較典型的新鮮意大利面是fettuccine（細(xì)細(xì)的長(zhǎng)面片），tagliateller（比f(wàn)ettuccine更細(xì)些）和帶餡的面。如果在面團(tuán)中加上菠菜，做出的面就是綠色的。如果加墨魚(yú)汁，面就是黑色的。

帶餡的面食，如ravioli和tortellini，類似咱們的餃子和餛飩。Ravioli一般是方形的，tortellini則包成小小的月牙形，里面包的餡一般是菠菜、意式乳清干酪和肉，有些地方還用南瓜。這些帶餡的面食通常配著沙司醬吃，tortellini有時(shí)也會(huì)就著湯吃。此外，還有烤著吃的面食，如lasagne，就是在寬面片上鋪肉、蔬菜和醬；還有cannelloni，也在帶餡的通心粉澆上醬。

意大利面和沙司醬的搭配有一套規(guī)矩。醬要能掛在面上，這樣每吃一口才能既吃到醬，又吃到面。反之則很有可能面吃完了，碗里還剩下一堆醬�？偟膩�(lái)說(shuō)，挑選醬的原則是用香滑奶油醬配細(xì)長(zhǎng)面，如spaghetti（細(xì)面條）和linguine（扁面條），用有肉塊的醬搭配中空或者擰好的面條，如penne（管形面）和fusilli（螺絲粉）。當(dāng)然，你肯定也不希望醬的味道蓋過(guò)面，特別是有餡的面。

中國(guó)面食與意式面條最大的區(qū)別之一在于意大利面條，包括帶餡的面食，都是煮到硬硬的帶點(diǎn)嚼勁即可。這其中是有道理的，如果面煮得太爛，就掛不上醬了。由于用的面粉不同，新鮮面條不必煮得像干面那么硬。如果你到北京的餐廳吃意大利面，或者自己在家動(dòng)手做，一定要注意別煮爛了。

過(guò)敏休克

吃完面食6小時(shí)內(nèi)運(yùn)動(dòng)易致命

據(jù)介紹，這種病在醫(yī)學(xué)上被稱之為“小麥依賴運(yùn)動(dòng)誘發(fā)的過(guò)敏性休克”。這是中國(guó)醫(yī)生首次向世界同行報(bào)告，中國(guó)和世界其他國(guó)家一樣，也有因食入面食后運(yùn)動(dòng)而誘發(fā)的過(guò)敏性休克病人。

小麥依賴運(yùn)動(dòng)誘發(fā)的過(guò)敏性休克就是患者在食入面食后6小時(shí)內(nèi)如果運(yùn)動(dòng)，就可誘發(fā)嚴(yán)重過(guò)敏反應(yīng)癥狀，但不運(yùn)動(dòng)就沒(méi)有過(guò)敏反應(yīng)癥狀。我國(guó)過(guò)去沒(méi)有人報(bào)告過(guò)此病，但幾年前對(duì)一位不明原因反復(fù)休克的患者歷經(jīng)2年的診斷和分析過(guò)程后，最終確診該患者為“小麥依賴運(yùn)動(dòng)誘發(fā)的過(guò)敏性休克”。此后幾年，她和文利平等醫(yī)生已陸續(xù)診斷出數(shù)十例此類病人。

食物依賴運(yùn)動(dòng)誘發(fā)的過(guò)敏性休克是食物過(guò)敏的特殊類型�；颊咴谑橙胛r、芹菜、小麥等食物后6小時(shí)內(nèi)運(yùn)動(dòng)就會(huì)發(fā)生嚴(yán)重的過(guò)敏反應(yīng)，輕者會(huì)突發(fā)全身皮膚瘙癢、潮紅、蕁麻疹、喉頭水腫、呼吸困難、哮喘等癥狀，嚴(yán)重者可有血壓下降、意識(shí)喪失。因起病突然，如果遠(yuǎn)離醫(yī)院，一旦搶救不及時(shí)會(huì)導(dǎo)致生命危險(xiǎn)。

近年來(lái)，全球食物過(guò)敏患病率明顯升高，因食物誘發(fā)的過(guò)敏性休克的發(fā)病率也逐年增高。文利平說(shuō)，過(guò)敏性休克是疑難病癥，可由多種原因誘國(guó)內(nèi)目前診斷“食物依賴運(yùn)動(dòng)誘發(fā)的過(guò)敏性休克”主要依靠醫(yī)生對(duì)病史的詳細(xì)詢問(wèn)、綜合分析和過(guò)敏原檢查。她提醒過(guò)敏性休克病人就診時(shí)應(yīng)盡可能詳細(xì)地向醫(yī)生提供發(fā)病前的進(jìn)食情況、當(dāng)時(shí)所處環(huán)境及身體狀態(tài)。