徽菜菜系又稱(chēng)"徽幫"、"徽州風(fēng)味"，是中國(guó)八大菜系之一�；詹似鹪从谀纤螘r(shí)期的徽州府(現(xiàn)黃山市，江西省婺源縣，以及安徽省宣城市績(jī)溪縣組成)，徽菜是古徽州的地方特色，其獨(dú)特的地理人文環(huán)境賦予徽菜獨(dú)有的味道，由于明清徽商的崛起，這種地方風(fēng)味逐漸進(jìn)入市肆，流傳于蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長(zhǎng)江中、下游區(qū)域，具有廣泛的影響，明清時(shí)期一度居于八大菜系之首。根據(jù)2009年出版的中國(guó)徽菜標(biāo)準(zhǔn)，正式確定徽菜為皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜五大風(fēng)味，沿江菜、沿淮菜、皖南菜的總稱(chēng)。代表菜品:徽州毛豆腐、紅燒臭鱖魚(yú)、火腿燉甲魚(yú)、腌鮮鱖魚(yú)、黃山燉鴿等等。
發(fā)展歷史
徽菜，即徽州菜簡(jiǎn)稱(chēng)，是中國(guó)傳統(tǒng)的八大菜系之一，起源于古徽州其名稱(chēng)貫穿并伴隨了800多年的徽州歷史建制，其發(fā)端可以追溯至更早之前。中國(guó)的八大菜系各自產(chǎn)生并發(fā)展于古代不同的歷史時(shí)期、獨(dú)特的地理自然環(huán)境以及其特有的地域飲食習(xí)慣，它與地緣有關(guān)，而不是以行政省份為單位而劃分出的籠統(tǒng)概念。根據(jù)不同菜系的影響力，既有跨越省份，也有幾個(gè)菜系同時(shí)存在于一省之內(nèi)的情況，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)年累月，歲月更迭，各菜系之間相互滲透、取長(zhǎng)補(bǔ)短，除了尤其顯著的地域特色之外，也更多的趨于共通�！盎铡笔腔罩莸暮�(jiǎn)稱(chēng)，“徽菜”因徽州而得名，其因徽州商人的崛起而興盛，又因徽商的沒(méi)落而衰弱。徽州商幫的發(fā)跡對(duì)飲食的講究進(jìn)而刺激了家鄉(xiāng)飲食業(yè)的發(fā)展，不僅使得徽菜的層次提高，成為宴請(qǐng)應(yīng)酬的必備，也促使徽菜館遍布全國(guó)各地�；丈套叩侥�，哪里就有徽菜的影子。在徽廚遍天下的時(shí)代，徽州菜肴達(dá)到鼎盛，經(jīng)營(yíng)者不僅繼承徽菜的烹飪傳統(tǒng)，把徽州人的食俗傳到異鄉(xiāng)他幫，還吸取各幫烹飪技術(shù)之所長(zhǎng)，樣樣烹飪?nèi)胛丁?/p>
徽菜的主要特點(diǎn)：烹調(diào)方法上擅長(zhǎng)燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。
徽菜的形成與江南古徽州獨(dú)特的地理環(huán)境、人文環(huán)境、飲食習(xí)俗密切相關(guān)。綠樹(shù)叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環(huán)境，為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。得天獨(dú)厚的條件成為徽菜發(fā)展的有力物質(zhì)保障，同時(shí)徽州名目繁多的風(fēng)俗禮儀、時(shí)節(jié)活動(dòng)，也有力的促進(jìn)了徽菜的形成和發(fā)展。在績(jī)溪，民間宴席中，縣城有六大盤(pán)、十碗細(xì)點(diǎn)四，嶺北有吃四盤(pán)、一品鍋，嶺南有九碗六、十碗八等。
梅圣俞詩(shī)對(duì)答“雪天牛尾貍，沙地馬蹄鱉”。
一是就地取材，以鮮制勝�；盏厥a(chǎn)山珍河鮮家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保證鮮活。二是善用火候，火功獨(dú)到。根據(jù)不同原料的質(zhì)地特點(diǎn)、成品菜的風(fēng)味要求，分別采用大火、中火、小火烹調(diào)。三是嫻于燒燉，濃淡相宜。除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以燒、燉及熏、蒸菜品而聞名。四是注重天然，以食養(yǎng)身�；詹死^承了祖國(guó)醫(yī)食同源的傳統(tǒng)，講究食補(bǔ)，這是徽菜的一大特色。
徽菜的鼎盛時(shí)期，正是徽商獨(dú)霸中國(guó)的時(shí)期�；罩萆倘嗽谝欢ǔ潭壬�，給徽州菜的傳播與發(fā)展做出了很大的貢獻(xiàn)。
關(guān)于徽菜的傳播與發(fā)展有以下幾種說(shuō)法：
一是說(shuō)，當(dāng)時(shí)徽商談生意、應(yīng)酬或是好友聚會(huì)都會(huì)擺上一桌家鄉(xiāng)菜，以示為對(duì)待貴賓的尊重。因?yàn)榛詹说娜〔囊约疤厣仟?dú)具一格的，十分具有代表性。于是徽菜開(kāi)始邁向注重品質(zhì)、多元化發(fā)展的趨勢(shì)。
二是說(shuō)，徽州商人遍布天下，根在徽州，口味也在家鄉(xiāng)，所以有求必有供。于是遍布全國(guó)的徽菜館開(kāi)始陸續(xù)出現(xiàn)。這也推動(dòng)了徽菜體系的發(fā)展。
明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛時(shí)期，實(shí)力及影響力位居全國(guó)10大商幫之首，其足跡幾遍天下，徽菜也伴隨著徽商的發(fā)展，逐漸聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。哪里有徽商，哪里就有徽菜館�；罩萑嗽谌珖�(guó)各地開(kāi)設(shè)徽館達(dá)上千家，僅上海就有140多家，足見(jiàn)其涉及面之廣，影響力之大。
在悠久的歷史長(zhǎng)河中，徽菜經(jīng)過(guò)歷代徽廚的辛勤勞動(dòng)，兼收并蓄，不斷總結(jié)，不斷創(chuàng)新。以就地取材，選料嚴(yán)謹(jǐn)，巧妙用火，功夫獨(dú)特，擅長(zhǎng)燒燉，濃淡適宜，講究食補(bǔ)，以食補(bǔ)身，注重文化，底蘊(yùn)深厚的特點(diǎn)而成為雅俗共賞，南北兼宜，獨(dú)具一格，自成一體的著名菜系。
菜系特色
徽菜擅長(zhǎng)燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功�；詹死^承了祖國(guó)醫(yī)食同源的傳統(tǒng)，講究食補(bǔ)，這是徽菜的一大特色。
徽菜，由于紅燒是一大類(lèi)，而紅燒的“紅”，表現(xiàn)在糖色上面。對(duì)火功要求苛刻。炒菜用油是自種自榨的菜籽油，并使用大量木材作燃料：有炭火的溫?zé)酰胁窈痰募睙�，有�?shù)塊的緩燒，是比較講究的。傳統(tǒng)中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊條件。
當(dāng)徽菜走向全國(guó)之后，仍然保持重色：調(diào)色之功；重油：調(diào)味之功；重火功：調(diào)質(zhì)之功。如老或嫩，硬或軟，結(jié)或松等�；詹擞没鹜日{(diào)味是傳統(tǒng)。制作火腿，在徽州也是普及型的家庭技術(shù)。
經(jīng)典菜品
臭鱖魚(yú)
又稱(chēng)臭桂魚(yú)、桶鮮魚(yú)、桶魚(yú)，腌鮮魚(yú)，是一道傳統(tǒng)名菜，徽菜的代表之一，在安徽徽州地區(qū)（徽州即今安徽省黃山市一帶）所謂腌鮮，在徽州本地土話(huà)中有臭的意思。這“風(fēng)味鱖魚(yú)”聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香，肉質(zhì)鮮嫩、醇滑爽口，保持了鱖魚(yú)的本味原汁。俗名臭鱖魚(yú)。制法獨(dú)特，食而得異香。
制作過(guò)程有講究，是把新鮮鱖魚(yú)用淡鹽水腌漬在室溫25℃左右的環(huán)境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上擺放，用山間青石頭或河卵石壓住，時(shí)經(jīng)六七天后，魚(yú)體便發(fā)出似臭非臭氣味。然后入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片，小火紅燒至湯汁濃縮而成。厚入味，同時(shí)骨刺與魚(yú)肉分離，肉成塊狀。
清蒸石雞
是安徽徽州傳統(tǒng)名菜，此菜湯清香郁，肉細(xì)嫩柔滑，原味鮮醇，素以珍品著稱(chēng)。石雞是棲息在山澗石縫中的一種蛙類(lèi)動(dòng)物，乃黃山特產(chǎn)。以休寧縣大阜瀛所產(chǎn)最為著名。黃山石雞每只重五兩左右，腹乳白，背黑有條紋，肉質(zhì)細(xì)嫩，含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣等營(yíng)養(yǎng)成分，并且具有清火、明目、滋補(bǔ)身體的功能，是山珍上品。
問(wèn)政山筍
問(wèn)政山筍是徽州山區(qū)傳統(tǒng)名菜。 竹筍是徽菜中的一味山珍，問(wèn)政山筍在所有的筍味中最為鮮嫩，但不夠香，加上香腸、香菇等增香，則彌補(bǔ)了不足，這道菜就稱(chēng)為兩香問(wèn)政山筍。將筍加火腿骨、鮮豬肉骨燒燜，中途加進(jìn)香腸、香菇。成熟后去骨裝盤(pán)。菜品有紅（香腸）、褐（香菇）、奶黃（問(wèn)政山筍）三種顏色。筍經(jīng)燒燜則入味透、質(zhì)脆嫩，有香腸、香菇等混合芳香，是黃山春季時(shí)令菜。
制作方法
徽菜的烹飪技法，包括刀工、火候和操作技術(shù)，徽菜之重火工是歷來(lái)的優(yōu)良傳統(tǒng)，其獨(dú)到之處集中體現(xiàn)在擅長(zhǎng)燒、燉、熏、蒸類(lèi)的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技術(shù)是徽幫廚師造詣深淺的重要標(biāo)志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨(dú)特風(fēng)格的基本手段，徽菜常用的烹飪技法約有20大類(lèi)50余種，其中最能體現(xiàn)徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法。
文化傳承
徽菜的形成與江南古徽州獨(dú)特的地理環(huán)境、人文環(huán)境、飲食習(xí)俗密切相關(guān)。綠樹(shù)叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環(huán)境，為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。得天獨(dú)厚的條件成為徽菜發(fā)展的有力物質(zhì)保障，同時(shí)徽州名目繁多的風(fēng)俗禮儀、時(shí)節(jié)活動(dòng)，也有力的促進(jìn)了徽菜的形成和發(fā)展。梅圣俞詩(shī)對(duì)答“雪天牛尾貍，沙地馬蹄鱉”。
徽菜的鼎盛時(shí)期，正是徽商獨(dú)霸中國(guó)的時(shí)期�；罩萆倘嗽谝欢ǔ潭壬�，給徽州菜的傳播與發(fā)展做出了很大的貢獻(xiàn)。
“金華火腿在東陽(yáng)，東陽(yáng)火腿在徽州”。李白在金華留下詩(shī)名：“聞?wù)f金華渡，東連五百灘。他年一攜手，搖槳入新安（即徽州）。”