吉菜，是指利用吉林特產(chǎn)或主產(chǎn)原料，運用吉林特有的烹飪工藝，在中華名菜系基礎(chǔ)上，綜合吉林少數(shù)民族飲食文化和農(nóng)家特色，經(jīng)過開發(fā)創(chuàng)新而形成的一個新的精品菜系。吉菜選用在吉林省優(yōu)良的生態(tài)環(huán)境下生長的特產(chǎn)與主產(chǎn)原料,在綜取其他菜系風味的基礎(chǔ)上，運用特有烹飪工藝創(chuàng)新而成。吉菜講究濃重味厚，偏重鮮、咸、辣、酸，取料鮮活，崇尚滋補，形成了天然、綠色、營養(yǎng)、健康的科學飲食概念和獨具關(guān)東特色的菜系。

　　在吉林省優(yōu)良的自然生態(tài)環(huán)境中，盛產(chǎn)松茸蘑、猴頭蘑等名貴食用菌和山野菜以及特產(chǎn)人參、鹿茸、田雞油、靈芝、不老草等珍貴藥膳原料和調(diào)味品。在享有“天然牧場”之譽的長白山區(qū)，人工飼（馴）養(yǎng)繁殖。沃野千里的松遼平原，盛產(chǎn)五谷雜糧和高品質(zhì)的鮮果佳蔬。慈禧太后的故鄉(xiāng)──梨樹縣葉赫鎮(zhèn)出產(chǎn)的白蘑更是稀世珍品。西部遼闊無垠的大草原六畜興旺，延邊紅牛、草原黃牛更是馳名中外。省內(nèi)淡水魚類品種繁多，尤以松花湖所產(chǎn)的“三花一島”（鰲花、扁花、吉花、白魚），和圖們江出產(chǎn)大馬哈魚最為著名。全省可用于烹飪的常用原料，經(jīng)中國綠色食品發(fā)展中心認定的綠色食品就有百余種。

　　吉林省自古就有漢、朝、蒙、滿等民族在這里繁衍生息。特有的民族食俗，客觀上形成了獨特的多元化的吉菜飲食文化。20世紀30年代，長春成為偽滿州國統(tǒng)治中心。溥儀的宮中膳房除北京清宮的御廚外，山東名廚紛至沓來，魯菜、宮廷菜與吉林民間菜相互交融，形成了吉菜的基本雛形。經(jīng)過近年來的大規(guī)模挖掘、創(chuàng)新、推廣，吉菜逐漸地以其獨有的特色展現(xiàn)于世人面前。

　　吉菜汲取魯、川、粵菜之精華，融合了滿、朝、蒙等民族菜點、宮廷菜點的傳統(tǒng)技藝，形成了以名菜、名點、名小吃和名宴為主體的基本框架。其顯著特點為：注重利用吉林特產(chǎn)原料和綠色食品原料，講究火候，擅長勺工，烹調(diào)技法以溜、爆、燒、扒、烤、醬、燉、拔絲見長。烹調(diào)嫩而不生，透而不老，爛而不化，外脆內(nèi)嫩、外酥內(nèi)爛，火候運用達到了爐火純青的程度�？谖洞己裣銤�，菜肴豐滿實惠。許多吉菜名菜在全國烹飪大賽上榮獲金牌菜點。

　　吉菜不僅是吉林人民的口福，也受到國內(nèi)外賓客的垂青。如今吉菜已香飄四海，名揚八方，以它獨特的魅力，誘人的馨香，盛開在中國烹飪的百花園中。

　　吉菜主要有民族菜、民俗菜、宮廷菜、山珍菜四大系列，具有“天然、綠色、營養(yǎng)、健康”的特點，同時又包含吉祥、吉慶、吉利等喜慶之意。1999年吉林省省長洪虎提出并命名吉菜以來，吉菜已經(jīng)形成了一批名宴、名菜、名點、名小吃和名廚、名店。如今吉菜已經(jīng)香飄四海,名揚八方。在2001年第二屆中國美食節(jié)上,吉菜以其鮮明的特色，被確定為中國“新八大菜系”之一。

吉菜具有深厚的文化底蘊，它的形成與發(fā)展與吉林的地理、歷史、經(jīng)濟、民族、文化、風俗、資源等因素密切相關(guān)。吉林處于中國東北中部，是世界三大黑土地之一，土地肥沃，物華天寶，具有極為豐富的動植物資源，尤其是“天然、綠色”資源得天獨厚，是吉菜發(fā)展的有利條件。

吉菜歷史悠久，早在三千年前滿族的祖先--肅慎就定居在白山黑水之間，過著漁獵生活。吉林自古還有漢、朝、蒙等民族在這里繁衍生息，各民族文化和飲食習慣不同，如滿族人喜食燉菜和面點、朝鮮族酷愛冷面和狗肉、蒙古族愛吃烤肉，這些特有的飲食習慣，形成了獨特的多元化飲食文化。

在烹調(diào)技法上，吉菜受魯菜影響較大，偽滿統(tǒng)治時期，末代皇帝溥儀在長春建立偽皇宮，一時成為當時政治文化中心，宮中御膳房除北京的清宮御廚，山東名廚也紛至沓來，使山東菜、宮廷菜與吉林民間菜肴相互交融，對當?shù)氐呐腼兗妓嚠a(chǎn)生了很大的影響，，重刀工、勺工，以炸、熘、爆、燉、拌、醬見長的技法特點。吉林冬天氣候寒冷，人體需要熱量多，加上吉林人熱情好客、講究豐滿實惠，所以菜肴肉多，并且重調(diào)味，無論哪個民族，每當客人來到，便拿出酒肉盛情款待，大塊吃肉、大碗喝酒，而且菜肴品種多、菜量大，這是千百年來形成的飲食習俗。吉林菜肴經(jīng)過多年的民族融合，已經(jīng)形成了以民族、地域、烹調(diào)技法、飲食習俗為特點的吉林風味菜點，并已深受廣大吉林人民的喜愛。改革開放以來，尤其是近幾年吉林經(jīng)濟迅速發(fā)展，人民生活水平不斷提高，綠色餐飲資源更加豐富，為吉菜開發(fā)提供了良好的發(fā)展條件和空間。

　　吉菜作為一種具有新理念、高品味的新菜系開發(fā)，是洪虎省長1999年5月，參觀吉林省接待系統(tǒng)特色餐食展后提出的重要課題。

　　他指出:餐飲消費是人們消費中極重要的部分。吉林有不少特色的菜，但沒有形成菜系，在全國沒有多大影響，因此要搞吉菜菜系，要擴大吉林的影響�！八�提出貿(mào)易廳與有關(guān)方面一道，好好研究，認真組織。此后，吉菜作為一項產(chǎn)業(yè)，一個品牌，拉開了開發(fā)的序幕。吉林省政府國內(nèi)貿(mào)易管理辦公室（原省貿(mào)易廳）、省烹飪協(xié)會會同有關(guān)部門通過認真研究、征集和組織各種載體的活動，動員全省餐飲業(yè)進行大規(guī)模的吉菜開發(fā)，按照繼承、發(fā)揚、開拓、創(chuàng)新的方針，對宴席、菜點進行挖掘、整理和創(chuàng)新。四年來，連續(xù)舉辦了”長白山杯“、”同達杯“、”天景杯“、”皓月杯“四屆吉菜美食節(jié)，共推出菜點3450種，評出吉菜名宴91臺，吉菜名菜183種，名小吃得77種，大眾喜愛的風味小吃10種，吉菜代表菜點20種，創(chuàng)新菜點73種，吉菜名店36家，吉菜烹飪大師54名，吉菜名師30名。初步形成了宴、菜、點齊全，以民族菜、民俗菜、宮廷菜、山珍菜系列為框架的新菜系。在2001年11月舉辦的中國第二屆美食節(jié)上，吉林省參加了全國新菜系展示，奪得新菜系展示金獎，并躋身新八大菜系（吉菜、杭菜、滬菜、秦菜、晉菜、遼菜、寧波菜、敦煌菜）行列。

　　天然綠色營養(yǎng)健康的發(fā)展理念

　　首先，吉菜發(fā)揮資源優(yōu)勢，追求原料的“天然、綠色”。吉菜確立了“天然、綠色、營養(yǎng)、健康”的發(fā)展理念，倡導的是綠色吉菜，生態(tài)餐飲。由于吉林省生態(tài)環(huán)境好，土地肥沃，氣候條件適宜，農(nóng)作物生長期長，品質(zhì)好。自然生長的山珍野菜和人工種、養(yǎng)殖的種類非常多，動植物資源達2900多種，在國家規(guī)定的80幾種藥食兩用資源中吉林就達50多種，這在全國是少有的。人參、鹿茸、林蛙（哈士�。�、食用菌、粘玉米、優(yōu)質(zhì)果菜、松茸蘑、猴頭蘑、榛蘑、蕨菜、薇菜、刺嫩芽和人工養(yǎng)殖的梅花鹿、肉牛、大鵝等原料資源豐富。近年來人工種養(yǎng)殖也在向“綠色”方向發(fā)展，綠色基地和產(chǎn)品越來越多，吉菜發(fā)展具有得天獨厚的資源保障。

　　大膽創(chuàng)新的東北菜

　　吉菜改造提升東北菜，并且大膽創(chuàng)新，菜品講究“營養(yǎng)、健康”。吉菜以創(chuàng)新為靈魂，在開放中開發(fā)，師傳統(tǒng)而不拘泥，崇時尚而不脫俗，學他人而不照搬，以市場為導向，采取揚棄的辦法改造和提升東北菜，精工細做，不斷創(chuàng)新，滿足消費需求并引領(lǐng)綠色消費時尚。從技法上看，吉菜烹飪精巧細致，擅長熘、爆、燒、烤、扒、燉、醬、拌、拔絲，講究火候，擅長刀工、勺工，并且注意復合技法和吸收其它菜系烹飪技法；從用料看，吉菜用料廣泛，從地產(chǎn)的山珍野蔬、人工種養(yǎng)殖產(chǎn)品和農(nóng)業(yè)深加工產(chǎn)品到引進原料都為吉菜所用，菜肴搭配范圍更寬泛，并且注重四季人體需求變化，發(fā)揮特色原料優(yōu)勢，講究營養(yǎng)滋補；從口味上看，吉菜追求健康，改變了傳統(tǒng)東北菜汁濃、色重、油膩、偏咸，不利于健康的弊端，在傳統(tǒng)東北菜醇香咸鮮的基礎(chǔ)上向清淡發(fā)展，追求弱咸強鮮，淡而不寡。

　　精細實惠的特點

　　吉菜明確定位“好吃不貴，精細實惠”。吉菜口味不僅符合東北百姓的飲食習慣，而且具有廣泛的親和力，同樣深受南方人的喜愛。五年來，吉菜除每年在本省舉辦吉菜美食節(jié)外，還在北京、上海、廣州、深圳、廈門、鄭州、洛陽、石家莊、香港、澳門等地舉辦過吉菜美食節(jié)，每到一處都深受歡迎，社會反響良好，有的品牌已經(jīng)安家落戶。吉菜之所以得到廣泛的喜愛，是因為吉菜的大眾化定位并做到了時尚、味美、價廉。目前吉菜的一些大眾化品牌已經(jīng)很有影響力。如久負盛名的“李連貴熏肉大餅”、“楊麻子大餅”、“真不同醬肉”；膾炙人口的“家雞榛蘑粉”、“炒肉漬菜粉”和“炒肉拉皮”；農(nóng)家風味的“慶嶺活魚”、“小磨豆腐”；民族風味濃郁的“白肉血腸”、“滿族八大碗”、“冷面”、“民俗狗肉”、“朝鮮族泡菜”；極富山珍特色的“林海參蛙”、“鮮橙雪哈”“鍋榻刺嫩芽”，創(chuàng)新菜肴“什錦菌湯”、“新地三鮮”、“鐵鍋靠大鵝”等等，都非常受歡迎。吉菜面向大眾但不粗糙，講究精工細做，完全改變了人們對東北菜制作粗糙的老印象。如“抽刀白肉”、“三杖單餅”體現(xiàn)了吉菜獨特的工藝；“鹿全席”、“鵝全席”、“狗全席”在展示農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化開發(fā)新成果的同時，也體現(xiàn)了吉菜烹飪深厚的功力；就連土豆茄子泥、咸魚小餅、鹿血糕、小磨豆腐、清蒸鱖魚等家常菜都制作得非常精美，具有新意。吉菜開發(fā)大大提升了菜點的層次，改進了廣大群眾的進餐質(zhì)量

　　白肉血腸

　　工藝：燉口味：咸鮮味食用：中餐|晚餐

　　主料：豬肋條肉（五花肉）1000克豬大腸1000克豬血1000克酸白菜250克

　　烹飪方法

　　1.白肉制法：

　�、賹⑷獠嬗阼F叉之上，用中火烤，烤出浮油，將毛烤凈；

　　②把烤好的肉放入水中浸泡10分鐘后，用刷子刷3～4遍，刷凈污染，吊起擦凈污水；

　�、廴馄は蛳�，開水下鍋，水開后，移至微火煮至六七成熟，抽出筋骨，再煮熟為止；

　�、軐⒅蠛玫娜馇衅�，每片1.3～16厘米長、0.5厘米厚。

　　2.血腸制法：

　�、賹⒇i腸加鹽、醋，攪拌見起白沫，用水洗凈白沫和污物，放入冷藏箱待用；

　　②取殺豬時流出的鮮血，坐清兩次，把清血和混血分開；

　　③混血與清血加水各125毫升、鹽10克、味精1克、砂仁、桂皮、肉寇20克；

　�、馨沿i腸從冷藏箱內(nèi)取出，用水洗凈，一頭用馬蓮扎好，從另一頭灌血，灌好后，將口扎住，再從中間扎住，分為兩段；

　　⑤開水下鍋，煮10分鐘左右，見血腸浮起撈出。放入冷水盆內(nèi)，把煮熟的血腸用刀切1.3～1.6厘米的片；

　　3.酸菜去外層老葉，洗凈，切成細絲；

　　4.將白肉、血腸、酸菜絲，下鍋同煮3～4分鐘即可；

　　5.蘸調(diào)料食用：調(diào)料用醬油、韭菜花醬、辣椒油、腐乳、蒜泥、蝦油、香油、香菜末合成。

　　清蒸松花江白魚

　　主料：白魚(700克)肥膘肉(50克)玉蘭片(25克)火腿(25克)油菜(20克)烹飪方法

　　1.將活白魚收拾干凈，入沸水鍋中略燙一下?lián)瞥觯�刮凈黑皮洗凈，兩面剞上斜十字花刀，放入容器�?nèi)，加肥膘肉、玉蘭片、火腿片、油菜段、精鹽、料酒、花椒、米醋2克、蔥、姜塊15克、雞清湯300克上屜蒸熟取出，揀去蔥、姜塊和肥膘肉不用。

　　2.將魚輕放在湯碗內(nèi)，原湯瀝入炒勺保燒開，撇去浮沫，加入味精澆在魚碗內(nèi)，再將玉蘭片、火腿片、油菜段交替擺在魚上，上桌時帶米醋、姜米15克佐食。

　　鍋包肉

　　特點：色澤金黃，外酥內(nèi)嫩，酸甜可口。原料：豬里脊肉300克姜絲5克蔥絲20克香菜10克精鹽、料酒、醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、水淀粉、色拉油各適量。

　　烹飪方法

　　1.豬里脊肉改刀成7厘米長、5厘米寬、0.2厘米厚的大片，用精鹽、料酒拌勻碼味；用水淀粉及少許色拉油調(diào)成稠糊；另用醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、水淀粉等對成滋汁。

　　2.炒鍋置火上，放入色拉油燒至六七成熱，先將碼好味的肉片與稠糊拌勻，再一片片展開，逐一下入鍋中，炸至外酥內(nèi)嫩時撈出瀝油。

　　3.鍋留底油，投入姜絲、蔥絲炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均勻后起鍋裝盤，撒上香菜即成。

　　鹿血糕

　　原料：

　　鮮鹿血、雞蛋、高湯、精鹽、雞粉、花椒水、八角水、料酒。

　　特點：

　　清香軟嫩,光亮細膩,營養(yǎng)豐富。

　　烹飪方法

　　1.將雞蛋打在碗內(nèi)，添加高湯，加入鹿血攪勻。

　　2.再用花椒水、八角水、精鹽、料酒、雞粉調(diào)好味，上屜蒸15分鐘即可。

　　火燒松茸

　　特色：清香鮮嫩，風味獨特。主料：松蘑(干)200克

　　烹飪方法

　　1.松茸浸發(fā)，去蒂，去根洗凈，撕成條；

　　2.味精、甜醬油20克、醬油30克、香油入碗調(diào)勻，兌成汁水；

　　3.取面包夾一個，將撕好的松茸鋪在夾內(nèi)，放在木炭火盆上烘烤至熟，趁熱取下，擺入盤中；

　　4.將烤好的松茸隨帶汁水上桌，蘸食。

　　人參枸杞雪蛤湯

　　特色：此湯具有活血、補元氣、養(yǎng)陰潤肺的作用，對女性的氣血與皮膚調(diào)理均有極佳的功效。主料：發(fā)好的雪蛤110克，枸杞6顆，人參2支；

　　烹飪方法：

　　1.雪蛤泡水，挑除雜質(zhì)；枸杞、人參洗凈；冰糖放入鍋中加入1杯滾水煮融。

　　2.枸杞、人參放入碗中，加入2杯水，移入蒸鍋中蒸至香味溢出，取出，加入雪蛤及煮融的糖水即可。

　　醬燜林蛙

　　特色：色醬紅，味咸鮮，質(zhì)地酥爛。主料：蛤士蟆600克

　　烹飪方法：

　　1.先將每個活林蛙（蛤士蟆）摔暈，從嘴處取出內(nèi)臟，剝?nèi)テ�，剁去爪，然后用線繩扎好、洗凈；

　　2.勺內(nèi)加雞湯，放入花椒、八角、蔥段、姜片燒開煮5分鐘，放入捆好的林蛙，用小火煮15分鐘撈出，頭朝外，腹朝上擺在盤內(nèi)呈圓形；

　　3.勺放熟豬油燒熱，下大醬炒開，加醋、白糖、味精，再將林蛙推入勺內(nèi)，小火燜；

　　4.燜之15分鐘左右，湯汁剩1/5時，勾芡、大翻勺，滴入香油托入盤內(nèi)，中間放一撮香菜。

　　殺豬菜

　　原料：新鮮肥豬肉100克、豬血旺150克、豬肝50克、豬大腸50克、白豆腐100克、酸菜100克。烹飪方法：1，肥豬肉、、豬大腸、豬血旺、豬肝、白豆腐切成片，酸菜切成段，姜切絲，蔥切成蔥花。

　　2，鍋下少許豬油燒至6成熱下姜絲炒香再下肥豬肉、豬大腸翻炒幾下加水煮熟，然后下酸菜，最后下豬血旺、豬肝、白豆腐水開滾幾滾加鹽味精即可出鍋。3，要佐以蔥花、花椒面、醬油、糊辣椒面制作的蘸水蘸著食用。

　　打糕

　　主料：2杯糯米，2/3杯水，1/4杯黃豆粉，5湯匙白糖烹飪方法：

　　1。爐子開中火，把黃豆粉和2湯匙白糖炒香。

　　2。煮熟糯米，加入3湯匙白糖攪勻，攤涼。

　　3。工作臺墊保鮮膜，把糯米平鋪在上面。

　　4。用搟面杖敲打糯米糕，邊敲邊撒水，直到看不見米粒，大約40分鐘。

　　5。把米糕切成喜歡的式樣，在黃豆粉里滾一下。

　　6。把少量黃豆粉篩在米糕上。