上杭蘿卜干是福建省土特產(chǎn)品，明朝初期就被列為“閩西八大干”之一，具有香脆可口、開胃消食、清涼解毒等特點(diǎn)。上杭是閩西的蘿卜主要產(chǎn)地。城郊附近的水南、張灘、土埔一帶所產(chǎn)蘿卜有紅有白，具有鮮嫩、清脆、甘甜等特點(diǎn)。由此加工而成的蘿卜干色澤金黃，皮嫩肉脆，甘香味美。既可炒吃、清燉、油炸，又可浸泡變淡后加白糖、酸醋作宴席冷盤。上杭蘿卜干以它獨(dú)特的風(fēng)味和品質(zhì)著稱。若將蘿卜干劫成片塊，調(diào)以白糖、香醋，可作宴席上冷盤名萊；把它切成絲條，配上肉類等，可作香脆炒盤，還可配以其他佐料加工成煎、炒、炸、燜多種色香味的宴席佳肴。

　　上杭蘿卜干制作一般是在冬至前后進(jìn)行，要經(jīng)過(guò)“曬、腌、藏”三道工序。

　　上杭蘿卜干之所以有它的獨(dú)特風(fēng)味，其制作工藝是個(gè)關(guān)鍵。制作時(shí)間，都在冬至前后五六天之內(nèi)，選取吹北風(fēng)的晴天。500斤蘿卜配以30至35斤鹽，可制成100斤蘿卜干。其制作工藝：剛挖起的蘿卜，捋去泥土（忌用水洗）用大木桶，按上述蘿卜與鹽的配比，將20%的鹽放于木桶最底層，然后一層蘿卜一層鹽放置，在頂層壓上石塊或其他重物，擱置7天，蘿卜腌熟變成淡黃色，取出曬干（用特制的竹搭晾曬），切忌淋雨，晚間收取后，要揉搓，一者擠去水份，二來(lái)促進(jìn)均勻熟透，約曬3天（視蘿卜兩頭壓不出水份為宜），將木桶里的浸漬鹽水過(guò)濾煮開，倒進(jìn)蘿卜干中沖洗后，再用滾開水將蘿卜干沖洗1次，趁熱揉搓，擠去鹽水份，取出曬干，此時(shí)呈金黃色，待蘿卜干冷卻后，裝入甏內(nèi)搗實(shí)（甏需洗凈、烘干，忌異味和水份，尤其不宜用酒壇），甏口放炒鹽一層，再用黃泥密封收藏（切忌跟酒品同室放置）。半年后取出，即為風(fēng)味別具一格的上杭蘿卜干。

　　據(jù)科學(xué)分析，蘿卜除大量淀粉外，還含有葡萄糖、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、抗壞血酸等成份，還有人體不可缺少的鈣、磷等礦物質(zhì)。上杭蘿卜產(chǎn)地為城郊的水南、土浦、張灘、九州及太拔等鄉(xiāng)村。經(jīng)精制加工成的上杭蘿卜干，色澤金黃，皮肉鮮嫩，香脆可口，具有開胃消食、解暑清熱、醒酒除毒、化痰祛積之特效。

　　《上杭縣志》及有關(guān)資料記載，上杭蘿卜早在明初就頗負(fù)盛名，迄令已有五六百年的悠久歷史，以其獨(dú)特的品質(zhì)和風(fēng)味著稱于海內(nèi)外。有關(guān)上杭蘿卜干的來(lái)歷，民間幾百年來(lái)一直流傳著一個(gè)故事：有一天，天上黃毛仙云游到了上杭湖子里（今太拔鄉(xiāng)雙康村），到凡間后頓感肚饑難熬，便向村民要飯食。村民端來(lái)白米飯，但沒有萊配。當(dāng)黃毛仙了解到村民的田頭只剩一些做種的蘿卜時(shí)，便向村民傳授了“四季都能種蘿卜”的妙法。并向村民傳授制作蘿卜干的方法，把蘿卜干鹵以白鹽，而后硒干，再反復(fù)搓揉，裝入甕內(nèi)，泥紙封密，時(shí)過(guò)九九，即可開甕取食。

　　說(shuō)來(lái)也奇，這黃毛仙來(lái)過(guò)的湖子里村一年到頭都能播種蘿卜，村民每天都可以吃到新鮮蘿卜，吃不完的就拿去做蘿卜干。有民謠為證：“天上黃毛仙，下凡到人間；只因一餐飯，蘿卜一年鮮；有剩做成干，清脆又香甜”。從此，這里的蘿卜品種和蘿卜干的制作方法傳遍了上杭各地。如今民間腌制蘿卜干形成了傳統(tǒng)的工序：曬、腌、藏三道法。即先將蘿卜洗干凈，稍晾干后收進(jìn)大捅，一層蘿卜一層鹽，上面加上蓋，再壓上大石塊。然后將捅里的鹽水過(guò)濾煮開，倒入蘿卜干里浸泡，一周期后又取出揉擦，再次硒干成金黃色，便裝進(jìn)土甕內(nèi)儲(chǔ)藏，用黃泥密封甕口，半年后取出成品，就是獨(dú)具風(fēng)味的上杭蘿卜干。

　　歷史上，上杭蘿卜干年產(chǎn)高達(dá)40余萬(wàn)斤，不僅暢銷長(zhǎng)汀、永定、梅縣等鄰縣，而且還經(jīng)汀江水路，銷售潮州、汕頭等地，頗受人們的喜好和歡迎。

　　如今按古法腌制，采用現(xiàn)代真空袋裝的上杭“紫金牌”蘿卜干，精制有甜味、咸味，麻辣味等不同風(fēng)味的系列產(chǎn)品�！白辖鹋啤碧}卜干在國(guó)家專利局舉辦的“96中國(guó)專利及新產(chǎn)品博覽會(huì)”上榮獲金獎(jiǎng)，為福建同行業(yè)捧回唯一一塊金牌。隨著海峽兩岸同胞的頻頻往來(lái)，上杭蘿卜干不但成了迎親接客宴上的佳肴，還成了饋贈(zèng)親友之禮品、懷鄉(xiāng)思親之禮物。