美人肝是一道著名的金陵菜，色澤乳白，光潤鮮嫩。

主料：鴨胰(300克)

  美人肝

輔料：雞胸脯肉(90克) 冬筍(30克) 香菇（鮮）(6克) 雞蛋清(30克)

調(diào)料：鹽(2克) 味精(1克) 淀粉(蠶豆)(8克) 鴨油(80克)

1. 鴨胰放入沸水鍋內(nèi)，燙約10 秒鐘取出，放入清水中冷卻，然后撕去臊筋，切成絲，放入盤內(nèi)；

2. 將雞脯肉切成絲，放在鴨胰盤內(nèi)，加雞蛋清、水淀粉5 克，精鹽少量，抓拌均勻；

3. 香菇去蒂洗凈；

4. 冬筍去皮洗凈，切成比鴨胰略小的薄片；

5. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟鴨油，燒至四成熱時(shí)，將鴨胰、雞脯肉絲放入鍋內(nèi)過油，見雞脯肉絲呈現(xiàn)白色，倒入漏勺瀝油；

6. 將鍋再置旺火上，舀入熟鴨油10 克，將冬筍片、香菇投入略炒，舀入雞清湯50毫升，加入精鹽少許、黃酒、味精，用水淀粉10 克勾芡；

7. 隨將鴨胰、雞脯肉絲倒入，顛翻幾下，淋入熟鴨油15 克，裝盤即成。

1. 水焯鴨胰，動(dòng)作要迅速，10 秒即撈出。

2. 先炒冬筍、香菇，加雞清湯及調(diào)料，勾芡后再下鴨胰，顛翻炒鍋，淋上熟鴨油即成。

雞胸脯肉：雞胸肉蛋白質(zhì)含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強(qiáng)體力，強(qiáng)壯身體的作用，所含對(duì)人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，雞胸肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。對(duì)營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、產(chǎn)后乳少、貧血、中虛食少、消渴、水腫、小便數(shù)頻、遺精、耳聾耳鳴等虛弱等有很好的食療作用。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。

冬筍：冬筍是一種富有營養(yǎng)價(jià)值并具有醫(yī)藥功能的美味食品，質(zhì)嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，既有助于消化，有能預(yù)防便秘和結(jié)腸癌的發(fā)生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品，對(duì)肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動(dòng)脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質(zhì)，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結(jié)石、腎炎的人不宜多食。

香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養(yǎng)特點(diǎn)；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉(zhuǎn)化為維生素D，促進(jìn)體內(nèi)鈣的吸收，并可增強(qiáng)人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細(xì)胞的生長；香菇食療對(duì)腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì)，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預(yù)防動(dòng)脈硬化、肝硬化等疾��；香菇多糖能提高輔助性T細(xì)胞的活力而增強(qiáng)人體體液免疫功能。大量實(shí)踐證明，香菇防治癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質(zhì)，對(duì)促進(jìn)人體新陳代謝，提高機(jī)體適應(yīng)力有很大作用；香菇還對(duì)糖尿病、肺結(jié)核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。

雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質(zhì)和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸，可以增強(qiáng)皮膚的潤滑作用，保護(hù)皮膚的微酸性，以防細(xì)菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫(yī)還認(rèn)為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經(jīng)補(bǔ)氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助于延緩衰老。

雞胸脯肉：雞胸肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；

與芝麻、菊花同食易中毒；

與李子、兔肉同食，會(huì)導(dǎo)致腹瀉；

與芥末同食會(huì)上火。

冬筍：冬筍忌與羊肝同食。

雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆?jié){、兔肉同食。

1. 此菜創(chuàng)制于20 世紀(jì)20 年代，當(dāng)時(shí)南京的“馬祥興”清真館生意興隆，一次，有個(gè)醫(yī)生預(yù)訂了一桌酒席，廚師配菜時(shí)少配了一個(gè)，到烹調(diào)時(shí)才發(fā)現(xiàn)，想再配，已沒有原料，看來看去，被泡在水中鴨胰的粉紅嬌嫩顏色吸引住了，配上雞脯肉用鴨油爆炒，結(jié)果大受顧客贊揚(yáng)。當(dāng)問其菜名時(shí)，跑堂的見色澤乳白，光潤鮮嫩，隨口說出“美人肝”，此菜名聲不脛而走，成為“馬祥興”菜館四大名菜之首。

2. “美人肝”為南京傳統(tǒng)名菜，菜色乳白，鹵汁緊裹，鴨胰本極少為人重視，此菜積少成多，用作主料，可謂頗具匠心。

·熱量 (531.80千卡)

·蛋白質(zhì) (87.84克)

·脂肪 (13.28克)

·碳水化合物 (15.33克)

·膳食纖維 (0.48克)

·維生素A (36.30微克)

·胡蘿卜素 (24.00微克)

·硫胺素 (0.16毫克)

·核黃素 (2.58毫克)

·尼克酸 (19.68毫克)

·維生素C (27.36毫克)

·維生素E (0.20毫克)

·鈣 (76.44毫克)

·磷 (1882.34毫克)

·鈉 (1091.24毫克)

·鎂 (154.11毫克)

·鐵 (6.98毫克)

·鋅 (13.00毫克)

·硒 (90.37微克)

·銅 (0.32毫克)

·錳 (0.20毫克)

·鉀 (598.12毫克)

·膽固醇 (763.80毫克)