大千雞塊，是由著名國畫家張大千所創(chuàng)。此菜麻辣鮮嫩、川味十足。

仔公雞肉..250克花椒.....3克

萵筍.....50克白糖.....15克

青辣椒....25克醋......10克

姜......10克胡椒粉....5克

蔥白.....10克味精.....2克

川鹽.....5克鮮湯....100克

醬油.....15克濕淀粉....30克

辣醬豆瓣...15克菜油.....50克

干紅辣椒...5克

1.雞肉洗凈，去骨，連皮切成長2.5厘米、寬1.5厘米、厚5毫米的塊；青筍洗凈，切成小型滾料塊；大青椒切成菱形小塊；姜洗凈去皮，切成1厘米大的指甲片；干辣椒擦凈切成長1.5厘米的節(jié)；豆瓣用刀剁細；蔥白洗凈切馬耳朵節(jié)。

2.雞塊入碗，加川鹽、濕淀粉拌勻；另用一碗，入醬油、白糖、醋、胡椒粉、味精、鮮湯、濕淀粉調(diào)成滋汁。

3.鍋置火上，下菜油燒至七成熱時，放入干辣椒、花椒炸至油呈金紅色時，下雞塊炒至散籽發(fā)白時，下豆瓣炒至色紅味香，下萵筍、青椒、姜片、蔥白炒轉(zhuǎn)，烹入滋汁，簸轉(zhuǎn)收汁，起鍋即成。

[工藝關(guān)鍵]

雞塊不過油，急火短炒，一鍋成菜，鮮香可口，始是正宗川味。

[風(fēng)味特點]

張大千，四川人，國畫家，聲譽顯赫，海內(nèi)外著名。雖身居鬧市，而性喜淡泊寧靜，飲食樸素，看重民間風(fēng)味，經(jīng)常下廚待客，勺技不遜畫技，此系張氏家宴名菜之一，現(xiàn)已流傳日本、香港、臺灣、巴西等地，麻辣鮮嫩，川味十足，不但“畫如其人”，“菜亦如其人。