面皮(食品)簡介_平?jīng)鲋改?/title> <meta name="keywords" content="面皮(食品)簡介"> <meta name="description" content=" 面皮是涼皮的一種，用麥面制成，是陜西地區(qū)漢族面類美食之一，具有筋斗、柔軟、涼香、酸辣可口、四季皆宜之特點，是西北較有民族風(fēng)味的食品之一。其面皮選料精良，工藝嚴謹，調(diào)味講究，以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名，涼爽可口......"> <meta http-equiv="Cache-Control" content="no-transform" /> <meta http-equiv="Cache-Control" content="no-siteapp" /> <link href="http://www.dgahdf.cn/image/css3000.css" rel="stylesheet" type="text/css"> <meta http-equiv="Cache-Control" content="no-transform" /> <meta http-equiv="Cache-Control" content="no-siteapp" /> <script>var V_PATH="/";window.onerror=function(){ return true; };</script> </head> <body> <h1><a href="http://www.dgahdf.cn/">欧美在线一级ⅤA免费观看,好吊妞国产欧美日韩观看,日本韩国亚洲综合日韩欧美国产,日本免费A在线</a></h1> <div style="position:fixed;left:-9000px;top:-9000px;"><progress id="gdpeu"></progress><li id="gdpeu"><thead id="gdpeu"><dl id="gdpeu"></dl></thead></li><bdo id="gdpeu"></bdo><thead id="gdpeu"><video id="gdpeu"><progress 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id="7msscyw" class="art_boby"> <div id="ash22lf" class="left"> <div id="st3fg8z" class="head"> <h1 id="title">面皮(食品)簡介</h1> </div> <div style="clear:both"></div>  <div id="5daupth" class="favbox"> <div id="wfhswiu" class="share"></div> <div id="h7xikfm" class="info">2021-10-04 平?jīng)? </div> </div>  <div id="2i2yydb" class="hzh"></div> <div id="fw784e7" class="content"> 面皮是涼皮的一種，用麥面制成，是陜西地區(qū)漢族面類美食之一，具有筋斗、柔軟、涼香、酸辣可口、四季皆宜之特點，是西北較有民族風(fēng)味的食品之一。其面皮選料精良，工藝嚴謹，調(diào)味講究，以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名，涼爽可口。如今是中國著名的小吃，有寶雞搟面皮、天水面皮、西安秦鎮(zhèn)面皮、漢中面皮等流派。 <p class="hzhpic"><img src="http://pic.gerenjianli.com/live/cityb/513941605.jpg" alt="面皮" title="面皮(食品)" /></p> <h3 class="cssh3">簡要介紹</h3> <span><p>面皮是涼皮的一種，用麥面制成，現(xiàn)有寶雞搟面皮、天水面皮、西安秦鎮(zhèn)面皮、漢中面皮等流派，是陜西地區(qū)漢族面類美食之一，具有筋斗、柔軟、涼香、酸辣可口、四季皆宜之特點，是西北較有民族風(fēng)味的食品之一。</p></span><h3 class="cssh3">食材介紹</h3> <span><p>精面粉5gk,菜籽油2..5 gk，辣椒面1.5 gk，三奈3. 5 g桂皮，花椒，1.5 g肉寇，八角，香果2.5 g。鹽50g,岐山香醋150 g白糖3g.等相關(guān)食材。</p></span><h3 class="cssh3">營養(yǎng)價值</h3> <span><p>面皮在陜西即可當(dāng)主食，也可作菜肴，是陜西尤其是漢中地區(qū)最喜愛的小吃之一，不論城里，還是鄉(xiāng)下，無論嚴寒，還是酷暑，面皮幾乎成了人們必不可少的一道美味佳肴，經(jīng)營面皮的小吃店遍布大街小巷，路邊村口，尤其是早晚街道兩側(cè)，簡直成了“面皮世界”�！懊嫫ぁ钡慕新暣似鸨朔�，一家賽過一家，唱戲一般，勾得行人駐足，所有的面皮店食客盈門，幾乎坐無缺席，“吃客”們愜意隨心，開懷大嚼，鼓腹而飲，其陣勢蔚為大觀。吃面皮的女士最多，她們一走進面皮店，嘴邊不留下一個紅紅的圓圈，額頭不掛些串串汗珠是舍不得放下碗的。如今，在一些豪華灑店的宴席上，面皮成為食客的鮮味。國民黨主席連戰(zhàn)訪問西安，接待宴席上就有精美的面皮。面皮這種小吃究竟始于何時何事，從來沒有人去考證，只知道漢中人是離不了它的。一旦長時間沒了它，就會像小孩子沒了娘一樣，心心念念的，總覺得生活里缺少了什么，想得慌。一近年關(guān)，不管是出差的、求學(xué)的，還是在外打工的人們回到家鄉(xiāng)，一下火車、汽車，就巴巴地瞅準了面皮攤，迫不及待地沖上去，隨便把行李一撂，先吃上一兩碗才出籠的面皮，然后再說別的事。仿佛隨著口舌間的享受，一切出門在外的煩惱以及那種濃濃的思鄉(xiāng)之情便也都煙消云散了。</p><p>這類小攤一般都不大，一間門面足矣。門口盤起大灶，灶上支著大鍋，鍋中燒著沸水，水上架著一層層壘起高聳的蒸籠。一籠籠地端了揭起，再一籠籠地澆上米漿蒸上去。旁邊還放有一個爐子，爐上坐的是經(jīng)夜熬成的一大鍋調(diào)料湯。里面可著實有不少好東西：蔥花、姜米、花椒、草果、大料等等各種調(diào)料，還有如天麻、當(dāng)歸之類的幾味藥材。</p><p>面皮其實是米做的，類似于南方的米粉。因為柔嫩、勁道就象上好的面條一樣，故名之。</p><p>可以切到面條那樣細，也可以澆上調(diào)料湯后就囫圇放在碗里拌著吃的。吃面皮不放辣椒是嘗不出什么滋味的。講究一點的選用的都是上好的尖椒，細細地磨成面粉狀，加進芝麻，再濺上熱油，遠遠地聞到就讓人胃口大開。于是你只好坐了下來，誰讓腸胃那么淘氣呢？只是不知不覺間就吃下了一碗，有點象豬八戒吃人參果一樣，只知道好吃，只知道吃，倒忘了品味，你就只好再來一碗，細細品味。只是終究有些說不出個所以然來，辣也不是，酸也不是，麻也不是，只覺得心里熱乎乎的，腸胃舒暢，口舌生香，油而不膩，清爽暖心，最好再喝上一碗菜豆腐，就象是喝咖啡要加伴侶，不一刻，你就頭頂腳心都冒著熱氣，也面若桃花了。怪不得漢中的女孩子平時看上去水靈靈，溫潤潤，斯斯文文的，可吃起面皮來卻也頗有些氣吞山河的架勢的。</p><p>隨著改革開放，這種陜南的小吃也擺上了北京的街頭、深圳的大排擋。只是價格不菲且不說，味道也不是很地道，尤其很不習(xí)慣外地人總將面皮稱之為涼皮。面皮吃涼的固佳，可吃熱的就更別有一般滋味了。隆冬深夜，天寒地徹，夜市上卻是人聲鼎沸，絡(luò)繹不絕。都只為吃上一碗現(xiàn)蒸現(xiàn)賣的熱面皮的。尤其它更是情侶們絕佳的夜宵，熱氣騰騰的，相依偎著你一口，我一口的，吃得有情有調(diào)，數(shù)九嚴天倒成就了紅紅火火，甜甜蜜蜜，那美勁，就甭提了。</p></span><h3 class="cssh3">面皮種類</h3> <span><p><b>寶雞搟面皮</b></p><p>搟面皮(Gan Mianpi,Baoji Processed Noodles)為陜西西府（寶雞）名小吃，又稱“御京粉”，發(fā)源于寶雞市岐山縣。寶雞搟面皮具有筋斗、柔軟、涼香、酸辣可口、四季皆宜的特點，在寶雞大街小巷均可看見它的身影�，F(xiàn)流行于我國尤其是西北地區(qū)，在西南、華北、華東、華中、華南也較受歡迎。有現(xiàn)吃、網(wǎng)購、外賣等多種渠道供您購買品嘗。</p><p>做法：</p><p>食材準備</p><p>精面粉5gk,菜籽油2..5 gk，辣椒面1.5 gk，三奈3. 5 g桂皮，花椒，1.5 g肉寇，八角，香果2.5 g。鹽50g,岐山香醋150 g白糖3g.</p><p>制作步驟</p><p>1、和面團：將面粉放入盆中加清水越2斤沿同一方向均勻和面成團（和面揉</p><p>面最好同一方向）稍稍揉勻，蓋半干籠布靜置30分鐘。</p><p>2、洗面筋：盆內(nèi)倒清水小半盆，取和好之面團放入，輕揉面團直到清水變?yōu)闈獬砻嫠�，取出面團將面水放一旁備用，換一新盆同樣倒入小半盆清水，將剛?cè)噙^已經(jīng)變小的面團放入繼續(xù)輕柔.....換水次數(shù)一般靠感覺，次數(shù)少面筋發(fā)粘，次數(shù)合適面筋筋道口感很好，次數(shù)過多么就沒有面筋了！</p><p>3、制作淀粉：在大盆上面放上木架，拿羅（家用過濾雜質(zhì)的銅絲羅）放在木架上，把洗好的面水用瓢舀入銅絲羅，過濾到盆中反復(fù)4到5次，過濾出的碎面筋放到面筋塊上，大盆里的面水漿沉淀越5到6小時，把盆上的清水舀出，剩下的東西即是淀粉。</p><p>4、發(fā)酵：加入適量發(fā)酵粉或蒸饃發(fā)面用的“老面”，攪勻后放置溫暖處靜置發(fā)酵。大概一夜左右或更長時間，面水聞起來微發(fā)出酸味的時候就說明可以進行下一步了。</p><p>5、煮面筋：鍋中倒入清水煮沸，將洗好之面筋揪成條狀纏成比拇指稍粗的棒棒多個后放入鍋中煮45分鐘熟，用漏勺拎干水撈出后，撕成較小條片狀放盤中備用</p><p>6、作面皮：將面糊置入小盆中上蒸籠中火蒸至面團半軟并且不沾手的時候用勺子刮出適量大小一團，迅速用擦過油的搟面杖搟制成稍小與蒸籠籠屜大小的面皮每一張上邊搽上菜籽油如此反復(fù)制作，一張張摞起放入籠屜。上籠用旺火蒸約45分鐘，取出，待涼后，一張一張分開，切成蒜苗葉形的條，即成面皮。</p><p>7、配作料：將三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成極細的粉末，配成調(diào)料面。用旺火燒十成熱，離火，待油溫降至五成熱時，加入辣椒面、調(diào)料面加熱到十成后關(guān)火靜置到不冒油煙時，分成三次倒入辣子罐油潑辣子面，每次都要攪動均勻以免油潑不均勻，有的地方糊了，有的地方?jīng)]潑到還是生的。即成調(diào)料辣椒油。同時把精鹽化成鹽水</p><p>8、激香與潤色：倒完油后攪動辣子到不冒泡時，倒入岐山用玉米、麥子、高粱等釀制的糧食醋數(shù)滴，馬上攪動辣子，可見辣子再次沸騰冒泡一股香氣騰起。激香的后辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發(fā)出濃濃略微帶點酸味醇香的氣味。激香后再等辣子不冒泡的時候，在辣子中加入少量的白糖，攪拌均勻，使白糖充分利用辣子的余熱溶解于油潑辣子中。潤色后的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠（比起一般不加白糖的油潑辣子那清湯寡水的外觀強太多啦）。此時的的油潑辣子因為白糖的緣故增加了一個新特性，比如調(diào)面條時會發(fā)現(xiàn)絕大部分的辣子油都粘在面條上，使面條顏色誘人，而碗邊粘的辣子并不多，充分體現(xiàn)了好鋼用在刀刃上，決不浪費的古老陜西農(nóng)民的純樸民風(fēng)。</p><p>9、調(diào)味與攪拌：取面皮一張切好，面筋20g放入碗內(nèi)根據(jù)食者的口味輕重及愛好，分別調(diào)入精鹽、香醋及調(diào)料辣油，攪拌均勻，盛入碗內(nèi)即成。</p><p><b>漢中米（面）皮</b></p><p>漢中面皮起源于秦漢時期，相傳劉邦在漢中稱王，命蕭何修筑山河堰，糧食連年豐收。農(nóng)民為改善生活，把面粉加水稀釋，蒸成薄餅，切條涼拌而食，味道很美。一日，劉邦微服出訪，進入百姓之家，好客的農(nóng)民便以涼拌蒸餅絲條招待。劉邦邊吃邊稱贊，問及名稱，農(nóng)民說不出來，劉邦聽了制作方法哈哈一笑，信口說道：“此乃蒸餅也。”后來，人們改用重疊式竹籠，一次可蒸數(shù)張，而且又大又簿。切成細條，筋絲柔韌，軟而不斷，恰像皮條，改名“面皮”。</p><p>說起面皮，漢中還流傳著一個“面皮知府”的故事。清代康熙年間，漢中人張某在河南汝陽當(dāng)縣官。有一年朝廷派欽差大臣到汝陽視察，張知縣未備酒宴，只有家鄉(xiāng)的面皮簡單招待。欽差大人沿途吃喝，早覺胃口油膩，一嘗面皮，喜之不盡。問起制作方法，張知縣一一奉告。欽差回朝不久，張知縣就提升為洛陽知府。人們一致猜定，很可能是一餐面皮討得欽差心歡，美言上奏天子而升官爵。此事傳回漢中，被老百姓戲稱為“面皮知府”。但令人遺憾的是，北京人至今不會蒸面皮�？赡苁菤J差大人把制作方法全忘了，即使想吃也做不出來。</p><p>處于秦嶺之南，漢水之濱的漢中有一樁美食，名曰：漢中面皮。面皮相傳始于秦漢，它是以大米為原料，經(jīng)過浸泡，磨成米漿，加水稀調(diào)相宜，上特制的籠蒸熟，待冷卻后切成細條，具有白、薄、光、嫩、細、柔、韌、香等特點，再輔以豆芽、菠菜、胡籮卜絲，調(diào)配入芝麻醬、辣椒醬、大蒜汁、生姜汁、芥末、五香粉、精鹽等佐料。拌后紅綠相映，黃白互襯，色澤鮮亮，食之爽口，氣味芳香，風(fēng)味獨特。面皮吃法很多，除涼食外，還可晾干油炸，雪白透亮，香酥迷人，在宴席可與蝦片媲美。還有炒、燴等吃法。它早已是人們喜愛的、風(fēng)味獨特的地方名小吃，漢中面皮也被評為中國10大早餐之一。</p><p>面皮被譽為漢中風(fēng)味小吃的“四絕”之首，它是把大米(最初用面粉)放入水中浸泡四個時辰，然后推(或打)成米漿，上籠蒸成薄薄的餅子，置于通風(fēng)處降溫，抹上菜籽油切成細條，調(diào)入精鹽、米醋、醬油、胡椒粉、姜汁、蒜泥及紅油辣椒等佐料，拌勻即可食用。也可配點蘿卜絲、豆芽菜，看起來白里透紅，或配以菠菜白綠相間。吃起來微辣微咸，酸香可口。自古而今，漢中人就有用面皮招待親友的習(xí)慣。漢中盆地氣候濕潤，水源豐富，土地肥沃，物產(chǎn)豐腴，盛產(chǎn)稻米，素有“魚米之鄉(xiāng)”稱譽。漢中米面皮子就是以當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)大米為原料，頭天將大米淘凈，浸泡磨成漿，漿不可過稠過稀，以薄糊狀為宜，然后以特制的白鐵皮平底圓鍋盛漿，置滾水中，稍燙便熟。提出平底鍋，涼水中略浸，以筷頭順鍋沿一旋，反扣，一張雪白柔軟的面皮子便成了。將面皮抹點熟油，疊折后用刀切成指頭寬的面條。這面皮柔韌平常，入口綿軟，光滑細膩，口感極佳。當(dāng)然，面皮離不陪襯，一般加點黃瓜絲或滾水氽過的豆芽，豇豆，多為爽脆之物，彼此相得益彰。此外，絕少不了調(diào)料：醬油、醋、蒜泥、味精、辣椒、芥末、芝麻醬、香港、一一俱全。尤其辣椒。是最上味的調(diào)料，倘缺少了紅油辣椒，便少了魂。吃面皮不分節(jié)令，一年四季，春夏秋冬，均有做有賣，隨時可得。米面皮子是漢中人待客的上等飯食。大小賓館，上席便金樽美酒，山珍海味，決不可少一大盤面皮，而且這面皮準定最受歡迎，最先吃凈的。即使那病得茶飯不思的人，也想吃碗米面皮子，開開口胃。后來，人們改用重疊式竹籠，一次可蒸數(shù)張，而且又大又簿。切成細條，筋絲柔韌，軟而不斷，象面條狀，改名“面皮”。(這里的面皮的面指:用大米做的非面粉做的。) 然而，漢中人制作面皮的工藝越來越精。如今早由原來的面粉稀釋改為大米磨漿。配料、調(diào)味更為講究。冬天吃面皮你能保暖，夏天吃你能消署，春天吃你能解乏，秋天吃你能去濕。真可謂是四季皆宜的、不可多得的天然綠色無公害食品。《本草綱目》上說：米能養(yǎng)脾，麥能補心。脾好了，人性柔，心好了，人實誠。</p><p><b>天水面皮</b></p><p>天水面皮用面粉制成，其做法是將面粉用涼水和成硬團，然后在清水中揉搓，使面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉分離。淀粉沉淀后傾去清水，加放食堿，調(diào)成面漿，舀入平底盤上籠蒸熟成片，涼冷后切成粗細長條即可。蛋白質(zhì)則另外蒸熟，切成薄片，隨碗搭配。加上油潑辣椒、精鹽、醬油、蒜泥、芥末，香醋、芝麻醬等調(diào)料，再加一小撮青菜即可食用。天水釀皮具有色艷味美、涼爽利口、噴香解暑的特點，是天水市著名的地方風(fēng)味小吃。</p><p>面皮是西北地區(qū)的一種特色小吃，其中天水面皮更是西北面皮中獨一無二的優(yōu)質(zhì)特色小吃。面皮又叫釀皮、涼皮、面皮子等，由于各個地方的具體制作工藝不同，所以叫法也叫不一樣了。</p><p><b>秦鎮(zhèn)米（面）皮</b></p><p>秦鎮(zhèn)是戶縣的一個鎮(zhèn)，離西安很近，秦鎮(zhèn)的米面皮也有悠久的歷史。秦鎮(zhèn)米面皮和漢中米面皮的區(qū)別主要在軟硬和調(diào)料上，尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫。辣椒油是涼皮調(diào)料中最關(guān)鍵的，好吃不好吃最主要取決于辣椒和辣椒油。</p><p>秦鎮(zhèn)的米面皮所以有名，主要是辣椒油的制作很講究，辣椒面放在上等的油中，加入花椒、茴香等大料小火反復(fù)熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越紅，越熬越亮。秦鎮(zhèn)人自稱他們制作辣椒油的方法是別人學(xué)不去的，所以秦鎮(zhèn)米面皮的味道別人也就無法相比。同時，秦鎮(zhèn)的米面皮比漢中米面皮要稍硬，更適合一些年輕人、中年人。在西安，秦鎮(zhèn)米面皮經(jīng)營者也很多，有小攤小店經(jīng)營的，更有開大店經(jīng)營的，位于西安南稍門的一家秦鎮(zhèn)涼皮已開了好幾家連鎖店。</p><p><b>回民麻醬釀皮</b></p><p>在陜西農(nóng)村，也有用小麥面蒸涼皮的，農(nóng)村人一般叫釀皮。釀皮的吃法和做法和米面皮無差異。</p><p>但在西安回民中，釀皮的吃法卻與眾不同，它除了放醋、鹽、味素、辣椒油外，還要放芝麻醬，吃來又別有風(fēng)味，所以在西安，人們又把回民的這種涼皮叫做麻醬涼皮。</p><p><b>甘肅徽縣面皮</b></p><p>甘肅徽縣是面皮是甘肅著名小吃。分洗面和攪面兩種；洗面柔韌、滑溜，口感舒適。做法是先調(diào)和面，用水將面浸泡一會即用手捏面，然后用籮過面漿，將麩皮與面筋分開，在將面漿粉沉淀2小時后倒掉黃水，加入少量堿水?dāng)嚢�，然后倒入面籮內(nèi)蒸15分鐘即可。攪面柔軟入味亦消化。制法是先將面粉倒入攪勻，再倒入少量堿水?dāng)嚢�，直到攪為面漿即可蒸。</p><p>面皮佐料以鹽、蒜泥、醋、辣椒、五香粉、芝麻醬、味精為主，多在油潑辣椒中和上大香、核桃粉、芝麻醬、胡椒粉、花椒粉等8樣佐料。</p></span><h3 class="cssh3">制作方法</h3> <span><p>面皮其實是米做的，類似于南方的米粉。因為柔嫩、勁道就像上好的面條一樣，故名之。面皮制法，賈平凹在《陜西小吃小識錄》中所述如下：“制法：一斤面粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陸續(xù)加水和稀，加鹽，加堿，稀漿用手勺揚起能拉起筷子粗細的條為宜�；\上鋪白紗布。面漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火暴蒸，氣圓，約六七分鐘即熟。將面皮從籠箅上扣在案上，每張面皮上抹一層菜油，疊堆一起晾涼后用擺刀切成細條。作傳統(tǒng)面皮先將較硬的面團，在清水中揉搓，淀粉溶于水，剩下不溶的部分就是面筋。面筋的主要成分是植物蛋白，洗過面團的水經(jīng)一夜沉淀后去上清，上籠蒸制而成，面筋蒸后加各種調(diào)料后一起食用。詳細步驟：</p></span><h4 class="cssh4">一洗面</h4> <span><p>選用上好的面粉加水和成較硬的面團，不加任何添加劑，醒、揉至光滑。取一較大的容器加水，將面團放入，慢慢揉動，不可揉散，這樣面團中的淀粉逐漸析出，水漸成乳白色，當(dāng)水已渾濁時，換水再洗，直到洗出面筋。</p></span><h4 class="cssh4">二發(fā)酵</h4> <span><p>將稀面水放置，沉淀，撇去去清水，加入酵母（老面水也好），發(fā)酵，夏季約一晝夜，冬季就要適當(dāng)加溫，約三天，待其表面有泡，味微酸時就差不多了，經(jīng)驗多些，注重不要過了。</p></span><h4 class="cssh4">三糍面</h4> <span><p>將鍋燒熱，用布沾油擦鍋底，主要是為了不沾鍋，將發(fā)酵好的面水適量倒入鍋內(nèi)，用木槌攪動，待面水糊化粘稠時須用力快速擦動，直到面團全沾在木槌上，用手捏之不沾，色呈半透明狀即可。</p></span><h4 class="cssh4">四搟面</h4> <span><p>將糍好的面團趁熱拿到砧板上迅速搟制成薄厚均勻的面片即可。每次少拿點搟，動作要快，不要被燙傷，越薄越好。砧板可用玻璃，搟杖多為金屬制品，不銹鋼管最好，要光滑。</p></span><h4 class="cssh4">五蒸熟</h4> <span><p>將面皮放到大開鍋的蒸籠上急火蒸7-9分鐘即熟，太久不勁，太短則生。</p><p>將蒸好的面皮晾涼，切條，加調(diào)料。</p></span><h3 class="cssh3">調(diào)料制作</h3> <span></span><h4 class="cssh4">制辣椒油</h4> <span><p>漢中面皮口味的比例：（面皮專用料）150g：（三種辣椒）500g：（菜籽油）4000g ，1.主料：四袋香料（面皮專用香料），主要成分為四十多種中藥調(diào)味料</p><p>2.輔料：八袋辣椒（面皮專用辣椒料，內(nèi)含芝麻20克）、</p><p>3.輔料： 4000克/8斤菜籽油；</p><p>4.將菜籽油燒至沸騰后，稍涼1分鐘左右，倒入容器內(nèi)，依次放入（先少量放一點辣椒在油中，30秒后辣椒不變黑色為最佳，然后在大量放入辣椒）香料攪拌均勻即可(放料順序不要弄錯)。</p></span><h4 class="cssh4">其他配料</h4> <span><p>賣主賣面皮時并不用稱，三個指頭一捏，三下一碗，碗碗份量平等，不會少一條，多一條也不給。加焯過的綠豆芽，加鹽，加醋，加芝麻醬，后又三指一捏，三條四條地在辣椒油盆里一蘸放入碗上，白者青白，紅者艷紅，未起唇則涎水滿口。</p><p>其實涼皮里最重要的調(diào)味品是大蒜，而非辣椒油。辣椒明朝時傳入中國，涼皮歷史極早，在西安出土的唐墓中即有早已風(fēng)化的涼皮。而且回民麻醬涼皮中也可不加辣椒油，更說明辣椒并非必需。涼皮調(diào)料中蒜汁必不可少，是選用當(dāng)年產(chǎn)紫皮大蒜，搗碎后加鹽，加涼開水而成。涼皮的諸多調(diào)料中，大蒜最能襯托出小麥的糧食純香，如果辣椒油是調(diào)味的先鋒，那蒜汁就是主味的將軍。涼皮老少咸宜，隨著大眾的喜愛走向全國，受到歡迎。但是味道最真最正的還是在陜西漢中。涼皮還有幾種異類：熱面皮，現(xiàn)蒸現(xiàn)吃、黑米面皮、檳豆面皮、炒涼皮，借鑒炒面；還有流行于寶雞一帶的歧山搟面皮，口感筋道。做法是先搟后蒸，熟后切成條狀，調(diào)料相同。</p><p>漢中面皮之所以出名，與辣椒油和調(diào)味汁的獨特調(diào)配是分不開的，漢中面皮調(diào)味汁一般選用香醋并加入多種原料和藥材，兌水后中小火慢熬而成，香氣逼人。</p><p>面皮的流派</p><p>陜西，關(guān)中、天水的風(fēng)味小吃中，“面皮”是最受歡迎的品種之一，男女老少愛吃，尤受年輕姑娘歡迎，一年四季都有賣，夏天吃的人更多。漢中的大街小巷，陜西的每個城鎮(zhèn)，乃至鄉(xiāng)村，到處都有賣面皮的。一張桌子，幾個小板凳，就是一個面皮攤，只要有賣的，就有人吃，涼皮以其綿軟潤滑，酸辣可口，爽口開胃，不但是街頭小吃，而且登上大雅之堂。在陜西各大飯店、飯莊、酒樓經(jīng)營的陜西風(fēng)味小吃和陜西風(fēng)味小吃宴中，面皮是必不可少的。陜西的陜南、陜北、關(guān)中都有面皮，但卻因做法、吃法、調(diào)料、用料上不完全相同形成四大流派。</p></span> </div> <div style="clear:both"></div> <div id="gihtcyn" class="Listpage"></div> <div id="cdfije7" 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