相傳在遠古時候，苗嶺山上居住著一位叫阿娜的姑娘，不僅長得貌美，能歌善舞，且會釀制美酒，她釀的酒有幽蘭之香，清如山泉。方圓幾百里的小伙子都來求愛，凡來求愛者，姑娘就斟上一碗自釀的美酒，不被中意者吃了這碗酒，只覺其味甚酸，心里透涼，但又不愿離去，當夜幕臨近，蘆笙悠悠，山歌陣陣，小伙子們房前屋后用山歌呼喚著姑娘來相會，姑娘就只好隔籬唱著：“酸溜溜的湯喲，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎喲聽阿妹來唱，三月檳榔不結(jié)果，九月蘭草無芳香，有情山泉變美酒，無情美酒變酸湯……”這個傳說說明酸湯的食用歷史悠久，最初的酸湯是用釀酒后的尾酒制的，后改用熱米湯經(jīng)自然發(fā)酵及其他許多做法制成。

酸湯主要分為白酸和紅酸，其中白酸又分為米制白酸和面制白酸；紅酸主要分為毛辣角酸、紅油酸、辣醬酸、蝦酸和臭酸。

酸湯的多種分類：

以湯的質(zhì)量和清澈度來分有：高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等。

以湯的味道來分有：咸酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯和澀酸湯等。

以湯的原料來分有：雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯等。

以民族來分有：苗族酸湯、侗族酸湯、水族酸湯、布依族酸湯等。苗族酸湯最為著名，其與眾不同的地方是酸香豐富。苗族同胞居住在大山里，山高路遠，制酸湯取自高山上的泉水和自種的香糯米釀制而成，味型獨特、酸鮮可口，在中式烹調(diào)味中很難找到酸湯風味的味型。

米制白酸湯、面制白酸湯、毛辣角酸湯、紅油酸湯都適合在酒店里制作，且已被廣泛地應用于餐飲業(yè)。而辣醬酸湯、蝦酸湯、臭酸湯則是少數(shù)民族特有的制法，地方口味較濃，在酒店的應用率較低。

苗族有很多種酸湯。初步列出幾種。

制作過程為當米用大量的水煮半熟后，把半熟的米用漏斗過濾。一般先將淘米水放到腌制壇里，煮飯時熱的米湯倒入腌制壇里和淘米水充分混合，米湯不會馬上酸，只要腌制壇子里還剩一點點酸湯，只要2天左右就會全酸了。這樣的酸湯時間長點了就會因發(fā)酵過度而發(fā)臭，所以酸湯在做飯的時候一般人家是天天都換，加淘米水或米湯均可，當?shù)赜兴釡�越倒越酸的說法。所以一般你到了當?shù)�，去誰家要點酸湯是不用付錢的。這也應該是當?shù)氐囊粋�美德吧。但是千萬不能用帶油的勺子去舀哦，不然一鍋酸湯會全壞掉的。

這種做法是用可密封不見光的土陶瓷罐，然后市場上的西紅柿，大小均可。不一定是要野生的。然后放洗干凈，壇子不能有水和油，一定不能有一點點油。把洗好的西紅柿放進去，（當然你想做多少就放多少咯）然后放入適度的食鹽，味道不能太咸，也不能太淡，和平常炒菜時放的量一樣就可以了。然后把特質(zhì)的壇子蓋子蓋上，在邊上圍上水這樣就能密封了哦。只要過1個月就酸了哦。這樣的酸湯味道很濃，一般不直接食用，可作為食用調(diào)料放。存放的最長時間從平時的保質(zhì)情況看可以為3—5年。

選料：用當?shù)厣寄咀龀傻某�口大木桶（當�(shù)厥袌鲇惺郏�，或者選用瓷器廠生產(chǎn)的火色老、抽瓷好、無穹筋、無沙眼、體形美的敞口或有壇沿的瓷壇。

主料：大米，當?shù)禺a(chǎn)的各種秈米，粳米和糯米，初起酸湯用糯米會酸得快些。淘米水和米湯均可用，以米湯為多，也可以單獨用米煮米羹制作酸湯；野生西紅柿（在當?shù)胤Q為毛辣角，角，地方音，音guo國），在儲存和烹調(diào)過程中，有有機酸的保護，所含的維生素C不易遭到破壞，人體利用率很高；西紅柿含糖量很高，大部分是易于被人體直接吸收的葡萄糖和果糖。

用水：一定要用山泉水，生熟均可。

密封：酸湯預制好放入木桶（泡壇）后，可以不用密閉封存隔絕空氣，但必須用新鮮樹葉、紗布、木板等蓋住，以防混入雜物、雜菌而酸敗變質(zhì)。

放置：初制時應置于火塘邊，讓它的活性酶處于最佳生長狀態(tài)，快速成酸。泡制過程中因為不需要大量的酸湯。泡壇宜置于干燥、陰涼、通風、易取用的地方，并保持清潔衛(wèi)生。

泡時：根據(jù)所用主料、季節(jié)氣溫、裝壇方式、個人口味嗜好而定，幾天乃至數(shù)年不等。

用鹽：選用咸度好、色潔白、顆粒細、雜質(zhì)少的自貢井精鹽為宜。

小料：制作酸湯一般不用小料，但根據(jù)個人嗜好和民族、地區(qū)不一，常選用的有白酒、料酒、甜酒（又名醪糟汁，用于滲透精鹽水、保持湯的清澈和起殺菌增香作用、增加發(fā)酵速度及增味）、甘蔗（吸異味、防變質(zhì)）、紅白糖、冰糖、干辣椒（調(diào)味提鮮）、姜、蒜、八角、桂皮、草果、花椒、胡椒、羚草等（除異、去腥、增香）。

貴州酸湯中含有一定量的酒石酸、蘋果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸和少量的丁二酸。礦物質(zhì)主要是鈣、磷、鐵、鋅等。其中鈣和磷的含量較高，而且在以下要介紹的幾種酸湯中的含量相對穩(wěn)定。人體內(nèi)礦物質(zhì)主要存在于骨骼中，它起著維持骨骼剛性的作用。因此，苗族酸湯豐富的鈣、磷、鐵等對保持神經(jīng)、肌肉的興奮性以及維持肌體的酸堿平衡具有重要的作用。難怪貴州當?shù)氐娜酥v“三天不吃酸，走路打躥躥”，是有一定科學依據(jù)的。

并非所有具有酸味的食品都是酸性食品，苗族酸湯菜就是酸性和堿性相對平衡的食品。首先，苗族酸湯中的乳酸是自發(fā)酵產(chǎn)生的，而乳酸在體內(nèi)燃燒后變成水和二氧化碳，依據(jù)此，可以認為苗族酸湯是中性食品。第二，酸湯中含有豐富的鈣、鐵等堿性成分，而在酸湯魚中含有豐富的酸性成分(如磷和蛋白質(zhì)等),它們在體內(nèi)形成酸性物質(zhì)，可降低血液的Ph值。第三，苗族酸湯食品中的蔬菜，由于含有鈣、鎂等元素,在體內(nèi)代謝后則生產(chǎn)堿性物質(zhì)，能阻止血液等向酸性變化。因此,貴州酸湯屬中性食品。