蘇州櫻桃肉的制作方式，是把整塊方肉剞花刀，燒制配以紅曲粉等調(diào)色，成形后像櫻桃。山藥酒燉櫻桃肉被記錄進(jìn)清《御茶膳房檔》，德齡《御香縹緲錄》中，記載慈禧晚年特別中意的櫻桃肉，是用豬肉和新鮮櫻桃一起在文火上慢燉。復(fù)原的櫻桃肉工序嚴(yán)格按照傳統(tǒng)流程燜煮3個(gè)多小時(shí)，將櫻桃甜香燜進(jìn)肉中后，去除櫻桃殘?jiān)�。起鍋用櫻桃去核打成果汁澆代替部分紅曲鹵增加新鮮果香，

櫻桃肉是最起碼的條件是色誘，如肉面要切得如櫻桃般大小，排列整齊，色澤也應(yīng)像櫻桃般鮮艷透紅、亮麗誘人。

起“櫻桃肉”菜名的人，一定很會(huì)研究吃客的心理。櫻桃是名貴的水果，又名鶯桃，光聽名字就覺得詩意盎然。果實(shí)更是鮮艷晶瑩、酸甜可口，讓人想起就津液滿口。春夏時(shí)分，一粒粒圓如瑪瑙，映襯著綠葉，艷紅欲滴。其色其形無與倫比，深得詩人騷客的喜愛。李世民形容它：“朱顏含遠(yuǎn)日”，孫逖贊

美它：“色繞佩珠明”，杜牧夸獎(jiǎng)它：“圓疑竊龍頷”。所以晶瑩的櫻桃肉在盤底綠色蔬葉的襯托下，真有南唐詩人馮延巳那句描寫櫻桃的名句：“惆悵墻東，一樹櫻桃?guī)в昙t”的感覺。倒是要將宋朝趙彥端那句“綠蔥蔥，幾顆櫻桃葉底紅”改成“綠蔥蔥，幾顆櫻桃葉上紅”才好。因?yàn)闄烟胰馍吓�，要用菜油煸炒豌豆苗，將翠綠的豆苗圍置在盤邊，才襯托得櫻桃肉愈加的紅艷，宛如一盤剛從樹上摘下來令人垂涎欲滴的櫻桃。

喜愛櫻桃肉的人很多，除了它好吃之外還有一個(gè)原因，就是容易把它與古典美人聯(lián)系起來�！傲�似眉蓮似腮，櫻桃口芙蓉額”這是古典美人的標(biāo)準(zhǔn)畫像，櫻桃小口則是美人的標(biāo)志。其實(shí)女人就該像櫻桃，玲瓏剔透、味美形嬌。蘇州是歷代出美人的地方，也是出名饈的地方，菜肴中出櫻桃肉更是自然而然、毫不稀罕的事情。蘇式菜肴講究“四季有別，按令上市”，春季則推櫻桃肉了。就像春天里的美女，帶著誘人的色彩，玲瓏剔透地走來，讓人自然地纏綿起來。

做法一（川菜版本）

食材準(zhǔn)備（咸甜味）

原料：帶皮豬五花肉500克。

調(diào)料：鹽1克，姜20克，蔥35克，冰糖200克，紅葡萄酒50克，五香料30克，味精1克，胡椒粉2克，芝麻油3克。

做法

1、帶皮豬五花肉刮凈豬毛，洗凈，切成1.5厘米見方的丁，放入沸水中焯水，撈出待用；姜切片，蔥切段。

2、鍋置火上，放少量油，下冰糖用小火炒至呈深棕紅色且起大泡時(shí)，加入清水熬制成冰糖糖色起鍋待用。

3、鍋內(nèi)留少量油，下姜片、蔥段、五香料炒香。加入鮮湯、鹽、胡椒粉、冰糖糖色、紅葡萄酒燒開，放入帶皮豬五花肉，大火燒沸，去掉浮沫，轉(zhuǎn)入小火燒至色紅汁濃時(shí)，揀去姜、蔥、五香料，加味精，繼續(xù)燒至汁將干亮油時(shí)，淋上芝麻油起鍋盛菜。

提示：糖分含量多，火力要小，否則易焦糊。

做法二 （蘇州流行版本）

食材準(zhǔn)備

原料：豬五花條肉400克，綠葉菜200克。

調(diào)料：姜5克，紅曲米粉2.5克，紹酒25克，大蔥10克，醬油1.5克，白糖25克，精鹽之克，味精0.5克，豬油15克。

做法：

1、條肉刮凈細(xì)毛洗凈，置沸水鍋中煮至五成熟，去血污，潷出肉湯待用，肉撈出待涼后放在砧板上，用刀在皮面上縱橫切成櫻桃大小的塊（瘦肉不可切斷）。

2、炒鍋內(nèi)鋪上蔥姜，將肉皮朝下放在姜蔥上，加紹酒、白糖、醬油、精鹽1.5克、肉湯200克，加蓋用旺火煮沸，置小火上燒約半小時(shí)，加入紅曲米粉，使肉呈深紅色，撈出裝在碗內(nèi)，加原汁湯，上蒸籠旺火蒸酥為止。

3、熱鍋加豬油，投入綠蔬菜，加精鹽0.5克和味精，炒熟出鍋，瀝干待用。把肉從蒸籠中取出，覆在盤中，鹵汁潷入鍋內(nèi)，收濃，淋在肉上，綠蔬菜圍在四周即成。

做法三（東北版本）

食材準(zhǔn)備

原料：五花豬方肉500克。

調(diào)料：豆油500克，番茄醬100克，白糖75克，醋30克，鹽5克，芝麻油50克，味精5克，櫻桃汁50克，大蔥25克，雞湯500毫升，生姜15克，料酒15克。

做法：

1、豬五花方肉用刀刮去表皮毛污，浸入冷水浸泡后，洗凈，撈出，放入開水鍋里燒開，氽去血污，撈出，洗凈，切8毫米見方的小塊。

2、燒熱鍋放水1公斤，并加入肉塊和蔥姜塊，用小火燉至八成爛，倒入漏勺，瀝去水分，待用。

3、炒鍋燒熱，放入豆油，燒至八成熱，將肉塊投入炸成牙黃色時(shí)，連油一起倒入漏勺，瀝去油。

4、原炒鍋燒熱，放入芝麻油，四成熱時(shí)，放入番茄醬，待油炒至呈紅色時(shí)，放入肉塊，加入雞湯、料酒、蔥姜末、白糖、醋、鹽、味精、櫻桃汁，用小火煨15分鐘，再用旺火至湯汁濃厚，出鍋，裝盆。

做法四

食材準(zhǔn)備

原料：胡蘿卜適量，黃瓜適量，豬肉適量，姜。

調(diào)料：水，淀粉，番茄醬，白醋，糖，鹽，油。

做法：

1、豬肉切段放進(jìn)淀粉里加水掛漿，黃瓜和胡蘿卜切成丁狀。姜切成絲狀。

2、然后放入油，加熱到冒氣，往里放入掛完漿的肉段。炸至金黃色，撈出。

3、然后取一個(gè)碗，放入白醋、醬油、鹽、雞精、糖、料酒。按個(gè)人的口味增減量。

4、取一點(diǎn)油，燒開，放入姜絲爆香，然后放入肉段，胡蘿卜丁，黃瓜丁，再放入調(diào)料，還有番茄醬。翻炒一會(huì)就可以出鍋了。

提示：肉段炸兩次會(huì)更酥脆。

做法五

食材準(zhǔn)備

原料：帶皮豬肋條肉650克，豌豆苗250克。

調(diào)料：豬肉湯800克，蔥，姜，紹酒，鹽，紅曲米，水，茴香，冰糖，味精各適量。

做法：

1、豌豆苗擇洗干凈，備用；蔥洗凈，打成結(jié)；姜洗凈，切片。

2、將豬肋條肉刮洗干凈，放入沸水鍋中，用旺火煮約10 分鐘，取出洗凈，將肉皮朝上，用刀在肉皮面上直剞1.5厘米見方的十字花刀（深至第一層瘦肉）。

3、將紅曲米50克碾碎，放鍋內(nèi)加清水1000克，置旺火上燒沸，濾去渣即為紅曲米水。

3、沙鍋中墊竹箅，肉皮朝上放入鍋內(nèi)，加入豬肉湯、蔥結(jié)、姜片、紹酒、鹽、紅曲米水、茴香，加蓋燒約30分鐘，放冰糖，再加蓋轉(zhuǎn)小火燜1小時(shí)至酥爛，再加入剩余冰糖、味精，轉(zhuǎn)中火燒至鹵汁濃稠，離火，揀去蔥、姜，去掉肋骨，放入盤中，皮朝上，澆上原鹵汁。

3、炒鍋置旺火上燒熱，舀入花生油，放入豌豆苗、精鹽、味精，煸炒至翠綠色，起鍋盛放在肉塊兩端即成。

做法六

食材準(zhǔn)備

原料：帶皮豬五花肉550克。

調(diào)料：白糖35克，蔥15克、醋20克，姜15克，油350克，醬油25克，五香粉5克，精鹽1.5克，料酒10克。

做法：

1、將豬肉去皮切成 1.5厘米見方的��；姜去皮，切成末，蔥切末。

2、炒鍋上火，放入相當(dāng)于肉量 3倍的水，放肉丁、蔥姜各 5克、料酒5克和五香粉，用小火煮30分鐘將肉丁撈出。

3、炒鍋上火，注入油，用大火燒至八九成熱離火，隨即下入煮過的肉丁，沖炸后撈出。

4、鍋上火，倒入底油 35克，放入其余的蔥姜末，加入醬油、料酒、糖、醋、精鹽、水10克。勾少許淀粉，待鍋內(nèi)鼓起大泡時(shí)下入肉丁，翻炒后即可出鍋。

提示：

1、肉丁過油時(shí)，要趁其把油放出時(shí)出鍋，早則膩，晚則柴。

2、調(diào)糖醋汁時(shí)，需有少許鹽參加，才能口正味美，柔而不烈。

3、肉丁過油時(shí)，因水分迅速汽化，小心油溢燙傷。

做法七

用料

輔料

櫻桃肉的做法

1.準(zhǔn)備好原料

2.肉切成1厘米的方丁

3.加鹽、玉米淀粉、胡椒粉、料酒、生抽、蛋清、少許油拌勻

4.熱油炸制

5.炸至金黃撈出，等油溫升高后再復(fù)炸一遍

6.倒入番茄醬

7.放入少許鹽、玉米淀粉、生抽、白糖、加適量水調(diào)勻

8.炒鍋倒少許油炸香姜末，倒入碗汁，邊加熱邊攪

9.湯汁炒至濃稠， 倒入肉丁

10.炒勻即可出鍋

11.酸甜開胃的櫻桃肉

烹飪技巧

炸肉丁的時(shí)候要逐粒下鍋，否則容易粘到一起。

做法八

用料

調(diào)料

櫻桃肉的做法

1.準(zhǔn)備好豬里脊

2.將里脊切成1.5厘米的小塊后，加少許料酒和鹽略腌5分鐘

3.干淀粉加少許水?dāng)嚦蓾獬淼牡矸酆�，倒入肉丁中用手輕輕抓勻

4.鍋放油燒至6成熱，逐一放入肉丁

5.炸至剛剛變色撈出

6.將油再次燒熱至沒有水的劈啪聲，倒入初炸的肉丁復(fù)炸至金黃色撈出控油

7.加熱少許油，小火炒香番茄醬，至出紅油

8.倒入用白糖2大勺、白醋1大勺、鹽1小勺、水淀粉適量、水適量調(diào)好的調(diào)味汁

9.中火至濃稠，點(diǎn)入少許熟油

10.倒入炸好的肉丁

11.炒勻

12.讓每塊肉丁都沾滿濃汁即可出鍋

烹飪技巧

1、想要做好它，掛糊調(diào)汁比較關(guān)鍵。掛糊不能太薄，薄了就裹不住汁；掛糊也不能太厚，太厚口感不好。正確的做法是讓淀粉糊用筷子推時(shí)有阻力，這樣的淀粉糊剛剛好。酸甜口的調(diào)汁，要控制好比例，太甜就太膩，太酸同樣不好吃，糖與醋的比例最好是2:1，加到炒好的番茄醬里，這櫻桃肉就成功百分之九十啦。

2、番茄醬不要用番茄沙司代替，原始的番茄味兒才更地道。

櫻桃肉，不是用櫻桃做噠，只因形似可愛的櫻桃而得名。這是一道頗受女士和兒童喜愛的菜，在東北，更是一道家常菜。

豬肋條肉（五花肉）：

豬肉是人們餐桌上重要的動(dòng)物性食品之一。因?yàn)樨i肉纖維較為細(xì)軟，結(jié)締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經(jīng)過烹調(diào)加工后肉味物別鮮美。五花肉為肋條部位肘骨的肉，是一層肥肉，一層瘦肉夾起的，適于紅燒、白燉和粉蒸肉等用。豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

豌豆苗：

豌豆苗含鈣質(zhì)、B族維生素、維生素C和胡蘿卜素，有利尿、止瀉、消腫、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治療曬黑的肌膚，使肌膚清爽不油膩。豌豆苗含有胡蘿卜素、抗壞血酸、核黃素等營養(yǎng)物質(zhì)。

小蔥；

蔥的揮發(fā)油等有效成分，具有刺激身體汗腺，達(dá)到發(fā)汗散熱的作有；蔥油刺激上呼吸道，使黏痰易于咯出。蔥還有刺激機(jī)體消化液分泌的作用，能夠健脾開胃，增進(jìn)食欲。蔥中所含大蒜素，具有明顯的抵御細(xì)菌、病毒的作用，尤其對痢疾桿菌和皮膚真菌抑制作用更強(qiáng)。香蔥所含果膠，可明顯地減少結(jié)腸癌的發(fā)生，有抗癌作用，蔥內(nèi)的蒜辣素也可以抑制癌細(xì)胞的生長。

豬肋條肉（五花肉）適合人群：

一般人都可食用；濕熱痰滯內(nèi)蘊(yùn)者慎服；肥胖、血脂較高者不宜多食。

小蔥適合人群：

一般人群均可食用;

1. 腦力勞動(dòng)者更宜；

2. 但是患有胃腸道疾病特別是潰瘍病的人不宜多食；另外蔥對汗腺刺激作用較強(qiáng)，有腋臭的人在夏季應(yīng)慎食；表虛、多汗者也應(yīng)忌食；過多食用蔥還會(huì)損傷視力。

豬肋條肉（五花肉）食療作用：

味甘咸、性平，入脾、胃、腎經(jīng)；補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤燥。

主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產(chǎn)后血虛、燥咳、便秘、補(bǔ)虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。

豬肉煮湯飲下可急補(bǔ)由于津液不足引起的煩躁、干咳、便秘和難產(chǎn)。

小蔥食療作用：

蔥味辛、性溫；具有通陽活血，驅(qū)蟲解毒，發(fā)汗解表的功效。

主治風(fēng)寒感冒輕癥、癰腫瘡毒、痢疾脈微、寒凝腹痛、小便不利等病癥。

豬肋條肉（五花肉）做法指導(dǎo)：

1、五花肉可切小方塊或厚肉片，適宜于燒、燜、燉等，亦宜作肉丸。

2、豬肉要斜切，豬肉的肉質(zhì)比較細(xì)、筋少，如橫切，炒熟后變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙；豬肉不宜長時(shí)間泡水。

3、豬肉烹調(diào)前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質(zhì)，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會(huì)散失很多營養(yǎng)，同時(shí)口味也欠佳。

4、豬肉應(yīng)煮熟，因?yàn)樨i肉中有時(shí)會(huì)有寄生蟲，如果生吃或調(diào)理不完全時(shí)，可能會(huì)在肝臟或腦部寄生有鉤絳蟲。

小蔥做法指導(dǎo)：

1、根據(jù)主料的不同，可切成蔥段和蔥末摻合使用，均不宜煎、炸過久。

2、蔥葉因富含維生素A原，不應(yīng)輕易丟棄不用。烯丙基硫醚由于是屬于揮發(fā)性，因此泡在水里或煮得過久，都會(huì)使其效果喪失。

3、在加入味增汁熄火之后，再灑上蔥花，即可使香味更可口，且可發(fā)揮烯丙基硫醚的效果。

4、蔥與維生素B1含量較多的食品一起攝取。因?yàn)榫哂邢�除臭味的作用，因此像豬肉或羊肉等帶有腥味的菜肴務(wù)必要使用蔥來調(diào)味。

5、烹調(diào)用途：作調(diào)味和裝飾菜肴用。適用于乳酪?烤、煮湯和魚肉類菜肴的點(diǎn)綴及調(diào)味。

能量（4207.38 千卡）蛋白質(zhì)（71.08 克）脂肪（410.55 克）碳水化合物（62.42 克）膳食纖維（5.02）維生素A（1192.9 微克） 維生素E（17.04 微克）胡蘿卜素（6760 微克）硫胺素（0.73 毫克）核黃素（0.56 克） 維生素C（169.8 微克） 膽固醇（708.5 克）鉀（1977.52 毫克）鈉（5369.18 毫克）鈣（165.69 毫克）鎂（168.81 毫克）鐵（18.76 毫克）錳（2.33 毫克）鋅（12.7 毫克）銅（0.91 毫克）磷（799.14 毫克）硒（27.04 微克）煙酸（18.43 毫克）葉酸（2.72 微克）