傳說煎餅是諸葛亮發(fā)明的。諸葛亮輔佐劉備之初，兵微將寡，常被曹兵追殺，一次被圍在沂河、湅河之間，鍋灶盡失，而將士饑餓困乏，又不能造飯，諸葛亮便讓伙夫以水和玉米面（應(yīng)該為其他谷類，三國時期玉米還未從美洲引入中國）為漿，將金（銅鑼）置火上，用木棍將米漿攤平，煎出香噴噴的薄餅，將士食后士氣大振，殺出重圍，當?shù)厝艘擦?xí)得此法做食，但銅鑼昂貴，且易開裂，人們便以鐵制成鑼狀的煎餅烙。從此煎餅在沂蒙乃至山東大地上流傳至今……

現(xiàn)代煎餅制作方法的創(chuàng)制年代難以考證，但“煎餅”一詞的使用可以追溯到很早以前。相傳孟姜女哭長城，所帶食物即煎餅。

1967年泰安市省莊鎮(zhèn)東羊樓村發(fā)現(xiàn)了明代萬歷年間“分家契約”，其中載有“鏊子一盤，煎餅二十三斤”。由于“鏊子”的出現(xiàn)，可以確知，最遲在明代萬歷年間，現(xiàn)代煎餅的制作方法就已經(jīng)存在。山東煎餅最初源于泰山，已有一千多年的歷史�？芍�煎餅?zāi)菚r已是泰安民間的主食。傳說唐末黃巢起義軍在泰山駐扎，當?shù)匕傩赵�以煎餅相送�，F(xiàn)在煎餅已經(jīng)是魯南、魯西南等地最普遍、最具特色的食物了。

清代蒲松齡《煎餅賦》：“溲含米豆，磨如膠餳，扒須兩歧之勢，鏊為鼎足之形，掬瓦盆之一勺，經(jīng)火烙而滂，乃急手而左旋，如磨上之蟻行，黃白忽變，斯須而成，u2018卒律葛答u2019，乘此熱鐺，一翻手而覆手，作十百于俄頃，圓于望月，大如銅錚，薄似剡溪之紙，色如黃鶴之翎，此煎餅之定制也�！�…若易之以莜屑，則如秋練之輝騰；雜之以蜀黍，如西山日落返照而霞蒸……或拭鵝脂，或假豚膏，三五重疊，炙烤 山東煎餅

成焦，味松酥而爽口，香四散而遠飄�！笨梢婔斨械貐^(qū)在清初制作各類煎餅已相當普及，煎餅的制作已具備相當?shù)募夹g(shù)。

清代袁枚在《隨園食單》中記載：“山東孔藩臺家制薄餅，薄如蟬翼，大若茶盤，柔嫩絕倫”，所以這位美食家給他眼前美味的評價是：“吃孔方伯薄餅，而天下之薄餅可廢。”從袁枚的描寫中不難得出，他吃的餅就是山東煎餅。

煎餅不是山東所獨有，在蘇北一帶民間也吃煎餅,但是區(qū)域不甚廣，也就是江蘇的睢寧縣、邳州市、宿遷市、新沂市等地區(qū)。蘇北地區(qū)的方言和生活習(xí)俗接近山東，而同蘇南則相去甚遠。實際上也不是山東所有的地方都吃煎餅，可以肯定的說煎餅是山東的代表食物�，F(xiàn)在看來也是一個很有代表性的民族產(chǎn)品。

這個傳統(tǒng)的山東名吃，還有一個堅貞的愛情故事。在沂蒙山下彌河岸邊，聰明、漂亮姑娘黃妹子和梁馬小伙子，情投意合，一個非君不嫁，一個非卿不娶。黃妹子狡黠刁鉆、見錢眼開的繼母，嫌貧愛富，背地里接受了富家人的錢財，答應(yīng)把黃妹子嫁過去。黃妹子死活不肯。黃母見狀設(shè)下了毒計，讓梁馬來黃家溫習(xí)功課，說等梁馬考取了功名后，再和黃妹成親。黃母說“書房和文房四寶，我都給你預(yù)備好了，你看還需要什么嗎？”梁馬說：“只要有書有筆，其他什么都不需要了�！秉S母一聽，急忙高聲對家奴們說道：“你們聽到?jīng)]有，他只要紙和筆，其他什么都不需要，真是個有志的好兒郎��！”這樣梁馬就搬進了書房，埋頭讀起書來。讀到中午，不見有人送飯來，到了黃昏，依然沒人送飯來，梁馬只好走出書房去看，但小院門口守著一個家奴，不許他出去，梁馬只好再回書房等，直等到月亮西斜，仍不見送飯。梁馬恍然大悟，上了黃母的惡當：黃母正是要餓得梁馬挺不住，讓他逃跑，再誣賴偷錢偷物，敗壞名聲，從而讓黃妹子死了對梁馬的心。

黃妹子知道后，又急又氣。急中生智，烙了一疊很薄很薄的白餅，將餅切得方方正正，看起來就如同白紙一樣，讓丫環(huán)給梁馬送去。在小院門口守門的家奴喝住：“老夫人有令，只許送進紙筆�！毖经h(huán)答道：“正是送紙�！奔遗�一看，果然是一扎白紙，就放丫環(huán)進了院。梁馬接過這些白紙，只聞得一股香味撲鼻而來，定神仔細觀察，原來是餅��！梁馬當即，吃了個飽，十分佩服黃妹子的機智�？恐�“白紙”，梁馬潛心讀書。三天過去了，黃母 看梁馬依然心平氣和地讀書寫文章，更是惱火，惡狠狠地吩咐家奴再餓梁馬三天。

黃妹子在“筆”字上打起了主意，大蔥剝凈剪葉去根就像筆，丫環(huán)給梁馬送一捆筆去。家奴見是筆，只好放行。梁馬吃著“紙”和“筆”，溫習(xí)著功課，身體沒有瘦弱下去，精神日見健旺。三天過去了，黃母聽家奴說：梁馬不但未跑，而且精力充沛，每天不停地看書。黃母根本不相信：“難道他喝風(fēng)嗎？”而家奴說道：“不是喝風(fēng)，而是把紙和筆都吃了！”黃母十分疑惑，忙叫家奴帶她去看。她們偷偷摸摸地來到書房窗外，戳破窗紙只見梁馬用紙卷著筆，大口大口地吃得正香呢。黃母真不相信世上還有這種奇事，忙將梁馬喚到正房，詳加詢問，梁馬吃了一回虧當然不把真情相告，反而裝得煞有介事似地說道：“在下九歲的時候，曾有一位仙師教我點石成金法，我只要把紙、筆輕輕一點，就馬上變得香噴噴，成為可口的食品。不過仙師也囑咐我，在沒有取得功名之前，只能試點一次，等到中榜之后，方才可以隨心所欲�！秉S母一聽。梁馬即有仙人相助，日后必是大富大貴之人，就換了一副面孔，笑嘻嘻地對梁馬懇求道：“賢婿啊，到了那時，可千萬不能忘記你岳母��！”梁馬又是好氣，又是好笑，不無嘲諷地對黃母說道：“當然，當然，到了那時，我還要盡力報答您的恩情呢！”黃母聽了，笑得眼睛都快瞇成了一條縫，忙叫人退了富人家的親事，從此對梁馬敬如上賓。

梁馬果然中了狀元，把黃妹子接到了京城，夫妻二人，還不斷重溫著吃“紙”吃“筆”的那段生活呢。這個美滿的愛情故事很快就傳揚了開來，從此，煎餅卷大蔥的吃法也就在民間流傳開了，沂蒙山區(qū)的煎餅卷大蔥也就越做越有名。那一帶的婦女都有一手好手藝，那一帶的人也都個個喜歡吃，但也有一點例外，那就是丈母娘怎么也不肯做煎餅卷大蔥給新女婿吃�？梢娦⌒∫环N食品，也充分流露了人們對真善美的追求和向往呢

【材料】

面粉200克、雞蛋1個、海天黃豆醬適量蔥花、香菜各少許、油條1根、肉松15克、油適量

【做法】

1.隔夜準備好面糊，在面粉里加清水，比例為2 ：1，攪拌成面糊。可以大大節(jié)約第二天的時間。

2.在平底鍋內(nèi)涂一層油，舀兩勺面糊，在鍋內(nèi)攤平。用大火，在面糊未干之前快速打如一個雞蛋，并用勺子抹開。

3.撒蔥花、香菜，大火煎至表面基本凝固，就可以翻面了。涂上海天黃豆醬，放上肉松，油條一折二，卷起來就可以吃了，也能帶在上班路上吃。

烙煎餅的工具主要有三件：一是鏊子，鐵制，圓形，有大、中、小三種，中號鏊子直徑65厘米左右，中心稍凸，下有三足，其下用柴草或煤炭加熱，上面即可烙制煎餅。鏊子是烙煎餅的專用工具， 《康熙字典》有“鏊”字條，唐人《朝野僉載》中有“熟鏊上猢猻”語，可知煎餅的歷史之悠久。二是手持用來推動糊子的工具，當?shù)厝私小绑�子”，木制板狀弧形，有柄。把糊子放在熱鏊子上后，用篪子左右推攤，糊子便薄薄地攤在鏊子面上。也有的用筢子，還有的用“竹劈”，作用相同，但烙出來的煎餅卻各有特點。三是油擦子，群眾呼為油褡子，是用十幾層布縫制的方形擦子，上面滲著食油，用來擦鏊子，為防煎餅粘連鏊子揭不下來。煎餅的制作工藝較復(fù)雜，它以麥子、高梁、玉米、谷子、地瓜等糧食為原料，經(jīng)過淘洗、浸泡，然后用石磨磨成糊狀物，群眾叫“煎餅糊子”。還有的地方在磨糊子前，放入1/3或一半的熟料，稱為“對半子”，群眾稱這樣磨出來的糊子好烙，烙出來的煎餅也柔軟好吃。磨糊子是很費功夫的事，二三十斤糧食一般要兩三個小時才能磨好，因為磨快了，糊子過粗，烙出來的煎餅自然就不好吃。磨的時候，添料必須是有經(jīng)驗的老手，要勤添少添，磨出來的糊子才細膩均勻。舊社會，一個家庭，常常是能抱得動磨棍的就去推磨，大半宿才能磨完二三十斤糧食。有錢的富裕人家才用得起牲口推磨。有了磨糊機，也可將處理干凈的糧食粉碎成面粉，再用水拌成糊子。但人們總認為不如石磨磨出的香。傳統(tǒng)的手工制煎餅的過程非常復(fù)雜，包括磨制面糊、架設(shè)鏊子、攤制或滾制、存放，所以手工制煎餅往往是一次大量制作，然后長期存放食用。下面介紹農(nóng)村傳統(tǒng)的煎餅制作過程。

磨制面糊

把麥子、高梁、玉米、谷子、地瓜干等原料淘洗、浸泡，然后磨成糊狀物，俗稱“煎餅糊子”。有些地方在磨制面糊前，兌入三分之一或一半的“熟料”（即先行煮到八九成熟的部分原料），俗稱“對半子”，“對半子”后磨出來的面糊容易攤制，攤出的煎餅也柔軟好吃。有些地方把地瓜干在磨制成面后，要用水浸泡，把地瓜面里的黑水浸出。有的用地瓜干直接浸泡，這個細做可是麻煩之至。地瓜干要在水里泡一天左右，等到水分將其徹底化后，就用刀將其剁碎。然后同泡好的玉米混在一起，在水磨上磨成糊。而這一過程很費時費力。水磨為顆粒粗大的圓型花崗巖磨盤制成，有上下兩塊疊在一起。盤的兩個接觸面上都鑿出了條紋以增加研磨和排糊的能力。上片磨片上開了兩個小洞，可以將料混著水一勺一勺的加入。推動上片磨盤就可以將料碾碎，從上下磨片的磨縫里流出的就是做煎餅用的煎餅糊。推磨可以用馬、�；蝮H等牲口，那是在解放前的地主家才能用，普通人家也只有人推。小的磨盤一個人推就行。可大的磨要三四個人才能推動。普遍采用機磨。一般是頭天晚上磨制面糊，第二天一早開始架鏊子、生火、攤煎餅。

架設(shè)鏊子

架設(shè)鏊子的過程可簡可繁。簡單的架設(shè)方法直接用三塊磚把鏊子撐起來就可；復(fù)雜的做法是用硬泥糊成一個爐灶，用風(fēng)箱鼓風(fēng)。鏊子架設(shè)好后即可生火。農(nóng)村一般采用玉米秸或麥秸作為柴禾。生火與攤制煎餅往往是兩個人合作。鏊子燒熱后，就可以攤制煎餅或滾制煎餅了。

攤制煎餅

攤制之前，往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油，既去掉了鏊子上的雜物，也使得烙熟的煎餅容易與鏊子分離。當鏊子燒熱以后,可以用勺子舀上一勺煎餅糊放到鏊子上，用耙子沿著鏊子攤一圈。由于鏊子是熱的，煎餅糊所到之處就迅速的被凝固一層，就是所謂的煎餅。沒有凝固的就被耙子帶著向前走，重復(fù)這一過程直到整個鏊子攤滿。耙子的長短正好等于鏊子的半徑，所以耙子繞場一周，煎餅就成。為了煎餅質(zhì)量更好，在上層的煎餅糊還沒有完全凝固煎熟之前，用一塊木板(稱為刮批)在上面刮一下，可以使上面平整和厚度均勻。因為煎餅很薄，很容易熟，這一過要非常的快，也就是二三十秒鐘，否則就會焦了。待成熟以后，需要及時用鏟子沿鏊子邊沿把攤好的煎餅搶起揭下。煎餅的大小以鏊子而定，直徑一般在半米到80厘米之間。攤在鏊子上面糊的多少決定了煎餅的厚度，水平高的人可以攤制出非常薄的煎餅來。攤煎餅非常講究技術(shù)和火候。

滾制煎餅“滾制”一般是用來制作質(zhì)地較差的煎餅，大部分是地瓜干或玉米為原料的煎餅。將面在面盆內(nèi)活成面團。鏊子燒熱后，雙手抱面團在鏊子上均勻的滾動一圈，面就在鏊子上留下薄薄一層面團的痕跡，這層痕跡烙熟揭下就是煎餅了。這樣的煎餅比較厚。這種制作方法制作的煎餅比較松散，不好控制煎餅厚度。厚度跟面粉磨的粗細有關(guān)，粗面粉相對就厚，細面粉就薄。往往放到旁邊的蓋墊上，然后一張張煎餅摞起來。剛從鏊子上揭下的煎餅很柔軟，可以折疊成長方形，放到甕里存放。晾涼后煎餅變得薄而脆，由于加熱過程中出去了大量水分，煎餅可以在常溫下保存很長時間，在過去是出門遠行的必備食品。

1.健脾養(yǎng)胃促進消化.煎餅含豐富的蛋白質(zhì)，淀粉，粗纖維，碳水化合物，胡蘿卜素，鈣，磷，鐵，鉀及人體所需的各種氨基酸，維生素，做煎餅的原料都帶皮殼，含粗纖維多，能夠清除體內(nèi)垃圾，具備排毒養(yǎng)顏的功效，還能促進血液循環(huán)降血脂，健脾養(yǎng)胃促進消化，對吃膩了大魚大肉的現(xiàn)代人來說，就是一種健康食品。

2.具有增強牙齒咀嚼能力的作用.因為煎餅的硬度和韌性都高于饅頭及其他主食品，長期食用煎餅，能夠鍛煉牙齒功能。

3.美容。吃一塊煎餅整個臉部肌肉都在動,但正是這樣能使臉部肌肉得到鍛煉，有益于保持視覺、聽覺和嗅覺神經(jīng)的健康，減緩衰老增加面部血液循環(huán)，有利于美容。食用煎餅需要較長時間的咀嚼，因而可生津健胃，增進食欲，促進面部神經(jīng)運動，有益于保持視覺、聽覺和嗅覺神經(jīng)的健康，減緩衰老，不失為一種保健食品。

煎餅的吃法,一般都要用煎餅卷豆腐，卷海帶絲，卷肉絲，卷油條，以及卷其他各種各樣菜肴。只要你能想到的，大概都可以卷進去。最經(jīng)典、最普遍的吃法，當屬煎餅卷大蔥了。拿一大塊煎餅對折幾下，放上大蔥,抹上辣的豆瓣醬或面醬，鮮嫩、水靈、味道十足。

煎餅是魯西南地區(qū)的主食之一，長期以來備受人們喜愛，煎餅中間加入韭菜、白菜、小瓜、胡蘿卜、等蔬菜，配以整辣椒、胡椒、孜然、粉條等佐料上鍋騰熟，即成營養(yǎng)豐富味道鮮美的菜煎餅。上市者多以熏豆腐為佳肴飲酒，佐餐。

菜煎餅由兩張預(yù)先攤烙好的薄面餅中間夾著菜，在鍋上慢慢加熱而成。菜放在一旁，有白菜、粉條、豆腐、蘿卜、小瓜、韭菜等素菜，根據(jù)客人要求可以再加雞蛋、火腿腸、或者任意能放的東西。每種菜裝在一個小盆里面。這是快做好的菜煎餅。有一點點象比薩。吃起來，外焦里軟，香氣撲鼻，熱氣騰騰，相當?shù)拿牢丁＜恿艘粋�雞蛋的菜煎餅，才花不到兩元錢，可以說是很劃算的。菜煎餅唯一的缺點是吃起來比較干，如果有飲料或湯，就幾近完美了。

有句俗話說：棒子（方言玉米）煎餅卷辣椒，既解饞來又上膘，還治感冒和發(fā)燒。這話說來并不夸張。摘了幾個青辣椒，放在火上一烤，接著抓把鹽一并放進蒜窩里。搗碎了，又倒點香油。然后在煎餅里抹上厚厚的一層。津津有味地吃起來。頭上就冒汗了，嘴里直唏唏，就是不舍得放下。肯定說解饞，說帶勁。最后得出了結(jié)論：怪不得滕州的朋友豁達豪爽樸素厚道，看來是吃這棒子煎餅卷辣椒的緣故。這就是一方水土養(yǎng)一方人嘛！

在臨沂吃煎餅卷菜還有特別的講究的：

豬頭肉：半肥瘦的豬頭肉，軟糯鮮香。卷在煎餅里毫不肥膩，吃得人滿嘴流油。牛肉渣：用牛肉切碎、芹菜切碎，加蔥姜蒜辣椒花椒暴炒，熱辣生猛。牛肉和芹菜都是能包住水分的東西，卷在煎餅里，看著瓷實，咬著卻滋潤，尤其那香氣，怎么摟也摟不住，簡直是透過煎餅卷往外散。拿牛肉渣卷煎餅是讓人吃著最順口的。可惜一般人家做不好這菜。方圓幾十里地，有家小吃鋪做這菜最出名。出名到那鋪子只做這一道菜。你要別的，絕不伺候。炸黃花魚：小黃花兒，炸的透骨酥脆，灑上椒鹽卷煎餅。口感絕佳風(fēng)味絕佳，這是只卷一兩層煎餅來吃的效果，像吃烤鴨時用春餅包鴨肉那樣。而老臨沂人是照例要卷很多層，要卷很結(jié)實，卻也吃的很香。各種咸菜：干的濕的軟的硬的葷的素的都行，很硬派的搭配。辣椒：俗話說要解饞，辣和咸（山東話版本是：要拉饞，椒子鹽）。油炸干辣椒，撒一把糊鹽，要是有煉豬油剩下的油渣那就更好了。拿這樣一個煎餅卷給老沂蒙，那簡直是滿漢全席都不換。

對臨沂以外的人來說，關(guān)于煎餅最出名的恐怕還是卷大蔥。但這吃法只是早年間窮時的舊事了。有大肥肉，誰還吃蔥啊。

淄博以博山煎餅為代表。在博山、淄川、周村南部及張店南部地區(qū)的居民喜吃煎餅，并有“紅煎餅”、“白煎餅”之分。“紅煎餅”系用高粱攤制而成，“白煎餅”多用玉米或添加小米制成。與之相伴的副食多具刺激性，大蔥蘸醬、咸菜炒辣椒就成了與大餅子相配的“就頭”了。博山的酸煎餅，周村的甜煎餅，西河的大煎餅等等。

菜煎餅過去為淄博南部淄川、博山等地人民的主食，菜煎餅是傳統(tǒng)吃法之一，堪為當?shù)仫L(fēng)味一絕。主要工序是拌餡和燒烙。制作方法是先將豆腐、韭菜、粉條切碎，加蝦皮、調(diào)味品，用花生油炒熟，拌勻成餡，然后將攤好的煎餅攤上餡，再折疊成方行、長方形或三角形，在鏊子上煎烙至熟呈深黃色，有內(nèi)軟外脆、菜香撲鼻之特色，即可食用。 有的做法主要是在小米煎餅里攤上由豆腐、粉條、蝦皮、蔥末、韭菜和調(diào)味品拌合素餡烙成，顧客坐在爐邊邊烙邊吃，香酥可口。

其一，煎餅原料由五谷雜糧精細研磨而成，既不是純細糧，也不是純粗糧，營養(yǎng)豐富，便于人消化，因為做煎餅的原料都帶皮殼，含粗纖維多，對消化很有幫助，是城市居民讓人擔憂健康狀況的一劑良方。

其二，煎餅做起來省時省心，薄薄一層一會就熟，而且冷了以后，加熱

時間也不長，也特別節(jié)能，它符合現(xiàn)代人的生活節(jié)奏和我們的環(huán)保意識。其三，保存時間長達三個月以上，不易變餿，因為它含水分少，也易于晾曬；食用方便，可以和自己喜歡的東東任意搭配，由于它象紙一樣薄，就可以把各種各樣的菜肴放在上面卷起，用手拿著吃，別具風(fēng)味，近似西餐中的漢堡包。最后，吃煎餅?zāi)苠憻捬例X，牙好胃口就好，胃口好就身體強健，天下哪有如此一舉多得的食物呢？

機械化

大型的機械化的鏊子，就象大型絞車的滾筒，在滾筒的里面燒火，將滾筒的外面燒熱，滾筒不停的緩緩轉(zhuǎn)動，面糊就在滾筒的半徑上外側(cè)均勻的撒，隨滾筒的轉(zhuǎn)動就均勻的撒滿了滾筒同寬的薄薄的一層面糊，滾筒轉(zhuǎn)過半周也就將撒在上面的面糊煎熟了，在此處揭下來。這樣的煎餅是長長的一張，就象卷好待賣的布匹。這種煎餅就沒有手工攤的好吃了。

半機械化

半機械化的是鏊子旋轉(zhuǎn)的，有的是手動旋轉(zhuǎn)，有的是電機帶動旋轉(zhuǎn)。燒的是蜂窩煤。其他和攤制相同，一般直徑在150厘米。好的煎餅要薄如蟬翼，厚度均勻。這不但要求煎餅糊磨得要細，稀稠適當，最重要的還在于攤。攤的時候手要麻利，火候還要適當。鏊子連續(xù)使用四五小時，要停下來涼一涼，不然煎餅就攤不成了，這是為什么沒有人解釋清，但是必須這樣做。攤煎餅往往是家庭主婦的活兒，在山東過去要考察新媳婦會不會做活兒，只要攤一次煎餅就可以知道。

剛剛從鏊子上揭下的煎餅很柔軟，可以將其卷成煎餅卷來吃，所以才有煎餅“卷”一說。剛剛冷卻的煎餅由于失去水分會很干，但煎餅往往是疊在一起的，漸漸又會返潮而變得柔軟，上面蓋上布就會可以長期保持。待吃時，只要揭一張就成，非常方便。后來，在濟南出了一種煎餅，象糕點一樣用紙包好。那種煎餅味道甜甜的更象糕點，不象煎餅。更不能容忍的是這種煎餅給弄得很干很酥，不用說卷，就是碰一下就碎了。顯然是把“桃酥”的質(zhì)量指標硬用到煎餅的質(zhì)量控制上了。

要做出市面認可的上乘煎餅，必須在選料配料和做工上下工夫。譬如說玉米吧，并不是什么品種都能用的，最好的是有“油性”的“小粒黃”和“小粒紅”，小米須是春谷，夏谷（也叫晚谷）糠多米少，發(fā)柴（方言，意思是干而無味）。特制的煎餅還要摻上點白芝麻（黑芝麻染色，影響餅色）或精豆粉。再就是做工要精細。“精細”人人會說，但并不是人人都能做得到，肯下力，還要動腦子。如粉碎玉米，并非像平常那樣，放進電磨里磨成面就完事，還須幾道工序哩。先粗碎，把玉米皮和把子隔去，再把其中的“浮面”（碎面把子）篩去。把原料磨成面粉后，“兌糝子”也有講究，開水兌多少，涼水兌多少，都要按比例。磨糊子不能用一般的磨，須是精細的磨。糊子發(fā)酵要掌握“火候”和方法。傳統(tǒng)的做法是自然發(fā)酵，發(fā)酵的糊子好攤，煎餅不粘，容易保存，美中不足的是，這種煎餅吃起來略有酸味，再說，自然發(fā)酵費時，冬天還要生火加溫，發(fā)酵的“火候”也難掌握。好處是不但糊子發(fā)酵快，做出的煎餅無酸味，而且吃起來還有一股香甜味。過去做煎餅一般是用煎餅筢子把糊子均勻地攤在鏊子上待熟后揭下就算完成。快速地用“竹刮子”在煎餅上來回刮壓。刮出的煎餅餅面勻稱，晶瑩透亮，保存的時間更長。一個直徑半米多的煎餅，放到稱上竟不到半兩重，可知其薄得程度。因為“刮煎餅”在市面上格外見俏。

“九·一八”事變之后，日偽軍又侵占我國熱河省，并向察哈爾省進犯。馮玉祥將軍聯(lián)絡(luò)吉鴻昌、方振武等愛國將領(lǐng)在中國共產(chǎn)黨支持下，于當年五月在張家口組織成立察綏抗日同盟軍萬余人，迎頭痛擊日偽軍，收復(fù)寶昌、沽源、多倫等地，打擊了日軍囂張氣焰。至此，蔣介石仍采取不抵抗政策，派兵圍困張家口，解散同盟軍。馮玉祥在蔣介石威脅下于當年八月間到泰山隱居。馮玉祥雖然隱居在泰山過著布衣素食生活，但是心中念念不忘抗日救國。山東煎餅是泰山百姓日常主食，馮玉祥的餐桌上也常備煎餅，為了方便，他的伙房也有爐鏊，自攤煎餅。有一天，他去伙房慰問炊事員，看見攤焦的煎餅上的焦痕像個文字，他觸景生情，立即派人去鐵匠鋪定做一個攤煎餅的鏊子，并讓鐵匠在鏊子中間鑿上他寫的四個隸書字——抗日救國。做好后，伙房用它攤出的煎餅，果然中間顯出“抗日救國”四個大字。從此馮玉祥招待客人都擺上這種煎餅，借以宣傳抗日救國。

抗日戰(zhàn)爭期間，馮玉祥出任軍政要職，轉(zhuǎn)戰(zhàn)各地，招待客人也都少不了這種煎餅，如老舍、郭沫若、翦伯贊等人，不僅品嘗而且?guī)Щ厝プ黾o念，稱之為“馮玉祥煎餅”。馮玉祥在泰安時處處體察民情，經(jīng)常從普照寺到山上的三陽觀去吃煎餅，對煎餅產(chǎn)生了興趣。于是他寫了一本《煎餅--抗日與軍食》，詳細介紹了制作煎餅的方法和營養(yǎng)價值。1937年盧溝橋事變之后，他將這本書送給蔣介石，希望能解決抗日戰(zhàn)爭中軍隊的糧食補給問題。實際上，在后來的抗日戰(zhàn)爭和解放戰(zhàn)爭中，山東煎餅確實發(fā)揮了很大作用。

煎餅真正為大多數(shù)人所了解，主要得益于一些優(yōu)秀的抗日戰(zhàn)爭和解放戰(zhàn)爭題材的電影如：《沂蒙》、《沂蒙六姐妹》《南 下》《紅嫂》、《紅日》、《英雄孟良崮》等影視劇中，于寶珍等“沂蒙紅嫂”為前線部隊戰(zhàn)士烙煎餅充軍糧的場景，讓全國各地的人們認識了沂蒙煎餅。