高郵雙黃蛋，一蛋雙黃，蛋白如壁玉，蛋黃似瑪瑙，紅白相間，壁合珠連，實為人間之珍品，食用之精品，國家之瑰寶。雙黃鴨蛋大如鵝蛋，蛋黃如血，蛋白如雪，雙黃鴨蛋蛋殼比鵝蛋質(zhì)細，有的在蛋的中部還有一道凸起的圓圈，有“蛋中之王”之美稱，且含有豐富的有益于人體健康的鋅、鍺、硒、鈣等微量元素，誠為席上佳肴，饋贈親友之佳品。
簡要介紹
高郵雙黃蛋是江蘇高郵的土特產(chǎn)。高郵麻鴨產(chǎn)出的有雙黃三黃四黃以及更多。高郵鴨和雙黃蛋作為高郵的形象大使，自古就是進貢朝廷和饋贈親友的名優(yōu)土特產(chǎn)。
近年來，已經(jīng)開發(fā)出紅太陽、三湖、秦郵等一批獲得知名和著名商標、綠色食品標志的優(yōu)質(zhì)品牌。
菜品歷史
“天上紅太陽，人間鴨雙黃”。早在900多年前，高郵雙黃蛋已聞名遐邇。北宋著名詞人秦少游以此饋贈其師———時任徐州太產(chǎn)的蘇東坡。
300多年前，大文學家袁枚到過高郵，品嘗過高郵鴨蛋，印象極佳，在他的《隨園食單·小菜單》“腌蛋”條留下了記載：“腌蛋以高郵為佳，顏色細而油多，高文端公最喜食之。席間，先夾取以敬客，放盤中。總宜切開帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散。”
高郵鴨蛋加工工廠也起步較早，清光緒三十一年（1905）高郵第一家蛋品企業(yè)裕源蛋廠問世。1909年高郵雙黃鴨蛋參加南洋勸業(yè)會陳賽，獲得國際名產(chǎn)聲譽，次年便遠銷美國、日本、新加坡、馬來西亞等10多個國家和地區(qū)。
制作工藝
高郵鴨和高郵鴨蛋久負盛名，經(jīng)久不衰，其根本原因在于其品質(zhì)優(yōu)良，風味獨特。高郵鴨因雌性羽毛類似麻雀而又稱麻鴨，有體質(zhì)壯，適應性強，潛水深，善覓活食，蛋、肉兼用，含脂肪量低的特點。制成鹽水鴨、桂花鴨、琵琶鴨、香酥鴨、鹵汗鴨，風味各異。龍以“老鴨湯”最受歡迎，其性涼，配以參芪等中藥材，為冬令男性滋補佳品，因而成為席間保留傳統(tǒng)佳肴。高郵鴨產(chǎn)蛋多，蛋頭大，蛋黃比例大，龍以善產(chǎn)雙黃蛋而馳名中外。其蛋質(zhì)可用蛋白“鮮、細、嫩”，蛋黃u2018紅、沙、油u2019概括，汪曾祺《故鄉(xiāng)食物》中曾有繪形繪神的記述：“曾經(jīng)滄海難為水，他鄉(xiāng)咸鴨蛋，我實在瞧不起�！薄案哙]咸蛋的特點是質(zhì)細而油多。蛋白柔嫩，不似別處的發(fā)干、發(fā)粉，入口如嚼石灰。油多尤為別處所不及。平常食用，一般都是敲破u2018空頭u2019用筷子挖著吃。筷子頭一扎下去，吱--紅油就冒出來了。”
高郵麻鴨
“未識高郵人，先知高郵鴨�！备哙]鴨又稱高郵麻鴨，系全國三大名鴨之一，因毛色如麻雀而名。高郵養(yǎng)鴨的歷史至少有千年，高郵鴨是高郵地區(qū)廣大勞動人民長期選育的結晶，雙黃更是人間稀世珍品。
高郵地處里下河地區(qū)，境內(nèi)湖蕩連片，溝渠縱橫，水生動植物資源豐富，是鴨類家禽生長、繁殖的天然場所。千百年來，高郵人民把高郵鴨、高郵鴨蛋作為宣傳高郵、促進交流、發(fā)展經(jīng)濟的重要資源和抓手，可以說“高郵鴨因高郵而得名，高郵又因高郵鴨而出名�！�
高郵鴨從鴨肉、鴨蛋、鴨血到鴨絨等無一不是“寶”，一方水土，養(yǎng)育一方良種。小小麻鴨竟形成了涉及農(nóng)副產(chǎn)品、飲食文化、服裝制品等一條龍的產(chǎn)業(yè)鏈。小小麻鴨竟有如此大的名聲和作用，無怪乎人們常說：“高郵有個紅太陽，雙黃美名天下?lián)P”！
高郵鴨文化
高郵人不僅培育了高郵鴨和雙黃蛋這一世間精品，而且創(chuàng)造了豐富的鴨文化。五十年代，高郵民歌手夏國珍一曲高郵民歌《數(shù)鴨蛋》，以其詼諧、輕快的旋律，濃郁的鄉(xiāng)土氣息而聲震京都，得到周恩來總理的贊譽。 高郵鴨是高郵人的名片。“未識高郵人，先知高郵蛋”。