芽菜是用芥菜的嫩莖劃成絲腌制而成，分咸、甜兩種。咸芽菜產(chǎn)于四川的南溪、瀘州、永川，創(chuàng)始于1841年；甜芽菜產(chǎn)于四川的宜賓，古稱(chēng)“敘府芽菜”，創(chuàng)始于1921年，現(xiàn)暢銷(xiāo)于四川及京、津、滬等地。

主要特點(diǎn)是香、脆、甜、嫩、味美可口。常用以作油酥鴨、燒白（扣肉）、燃面等食品佐料，亦可作成其他葷素菜肴，且為熬湯之不可缺少的配料。解放前，“楊洪興醬園”生產(chǎn)的“五香芽菜”曾遠(yuǎn)銷(xiāo)昆明、港澳及東南亞。宜賓芽菜1982年評(píng)為四川省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，1985年評(píng)為全國(guó)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。近年，經(jīng)過(guò)精加工的“碎米芽菜”，以其質(zhì)量上乘、方便隆重而深受群眾喜愛(ài)。

宜賓芽菜在長(zhǎng)期的發(fā)展過(guò)程中，在產(chǎn)地自然環(huán)境和人文因素的共同影響下，逐漸形成了自己獨(dú)特的風(fēng)味：香、甜、脆、嫩、鮮，并得以代代相傳成為四川家喻戶(hù)曉的傳統(tǒng)醬腌菜。

首先，宜賓芽菜的加工原料二平樁作為四川宜賓市地方特有品種，屬于小葉芥類(lèi)，成熟后的根條柔嫩而富有彈力，為宜賓芽菜最佳的原料。

其次，宜賓市氣候?qū)儆谥衼啛釒�濕�?rùn)季風(fēng)氣候，常年溫和濕潤(rùn)�？諝夂屯寥拉h(huán)境中有豐富的適宜腌制發(fā)酵的微生物。這些大量的有益微生物在芽菜的腌制發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了宜賓芽菜獨(dú)特的風(fēng)味。這讓我們想起宜賓市另外一個(gè)享負(fù)盛名的特產(chǎn)——五糧液，兩者之間有著異曲同工之妙。

在宜賓芽菜的長(zhǎng)期發(fā)展歷史過(guò)程中，形成了一套獨(dú)特的加工工藝。據(jù)資料記載，在清光緒年間，敘州（宜賓舊稱(chēng)）近郊的農(nóng)戶(hù)將其青菜去葉剖絲，晾曬適度，拌入食鹽、紅糖，再加入香料配制裝壇腌儲(chǔ)而成。

菜絲100公斤 食鹽11～12公斤 漏水糖30～36公斤 花椒0.75公斤 八角0.25公斤，制作方法 冬末春實(shí)，用芥菜類(lèi)(二平莊)的嫩莖劃成食筷一樣寬的絲，曬干到每100公斤收13公斤，置桶內(nèi)分層撒鹽踩緊腌制；另熬糖液至挑起成絲的程度，與菜邊抖邊混，并加香料，再裝壇以鹽菜葉扎緊，草瓣子筑口封緊，一般以存放1年后出售為好。

宜賓芽菜要求色褐黃，潤(rùn)澤發(fā)亮，根條均勻，氣味甜香，咸淡適口，質(zhì)嫩脆。無(wú)菜葉、老梗、怪味、霉變。咸芽菜色青黃，潤(rùn)澤，根條均勻，質(zhì)嫩脆，味香，咸淡適口，無(wú)老梗、怪味、霉變。

芽菜由于質(zhì)嫩脆，味甜香，除作燒白底子外，多用于調(diào)味，如敖湯提味，做面肉餡。

川菜作為中國(guó)漢族傳統(tǒng)的四大菜系之一、中國(guó)八大菜系之一。新常態(tài)下對(duì)現(xiàn)代川菜理論體系的重新構(gòu)建，包括川菜三派的劃分，是在已有定論的上河幫，小河幫，下河幫的基礎(chǔ)上，規(guī)范化完整表述為：川西地區(qū)以成都官府菜、樂(lè)山嘉州菜為代表的上河幫川菜；川南地區(qū)以自貢鹽幫菜、內(nèi)江糖幫菜、瀘州河鮮菜、宜賓三江菜共同為特色的小河幫川菜，川東地區(qū)以重慶江湖菜為典范的下河幫川菜。三者共同組成川菜三大主流地方風(fēng)味流派分支菜系，代表川菜發(fā)展最高藝術(shù)水平。

川菜取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣調(diào)味著稱(chēng)，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味，融會(huì)了東南西北各方的特點(diǎn)，博采眾家之長(zhǎng)，善于吸收，善于創(chuàng)新，享譽(yù)中外。四川省會(huì)成都也被聯(lián)合國(guó)教科文組織授予世界美食之都的榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)。

川菜興起于清末和抗戰(zhàn)兩個(gè)時(shí)間段，以家常菜為主，取材多為日常百味，其特點(diǎn)在于紅味講究麻、辣、香，白味咸鮮中仍帶點(diǎn)微辣。代表菜品有魚(yú)香肉絲、宮保雞丁、水煮魚(yú)、水煮肉片、夫妻肺片、辣子雞丁、麻婆豆腐、回鍋肉、東坡肘子等，經(jīng)典菜品有：棒棒雞、泡椒鳳爪、燈影牛肉、口水雞、酸辣土豆絲、香辣蝦、尖椒炒牛肉、四川火鍋、麻辣香水魚(yú)、板栗燒雞、酸辣海蜇頭、四川辣子雞、香辣小龍蝦、椒麻浸鱸魚(yú)、麻辣鱔魚(yú)、麻辣牛柳、香辣蝦等。

川菜的味相當(dāng)豐富，號(hào)稱(chēng)百菜百味。其中最為著名的當(dāng)數(shù)魚(yú)香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味。調(diào)制這些復(fù)合味有很大的難度，但若掌握了它們的配方及調(diào)制方法，基本上也能學(xué)得八九不離十。下面分別介紹如下(按其重量比例作為單位)。

魚(yú)香味

蔥姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣醬2.糖1.5.醋1.5.醬油、酒、味精適量。調(diào)法是先煸蔥、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣醬出紅油，與其他調(diào)料混合。色紅味甜、酸、辣均衡，都不算太濃。可做魚(yú)香肉絲、魚(yú)香茄子、魚(yú)香蘸汁等。

麻辣味

花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣醬3.糖1.醋1.蔥、姜、蒜、酒、醬油、味精適量。調(diào)法是先將干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸蔥姜蒜之后下其他調(diào)料。為取麻味，還可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味來(lái)之于花椒粉)。特點(diǎn)是色澤金紅，麻辣鮮香，有輕微的甜酸�？芍坡槔濒~(yú)丁、麻婆豆腐等。

辣子味

四川豆瓣醬1.糖0.3.醋0.3.蔥、姜、蒜及醬油、味精、酒適量。調(diào)法是先下蔥姜蒜煸香，再將豆瓣醬煸炒出紅油，下其他料調(diào)和。特點(diǎn)是鮮辣中帶有極微的甜酸味。可制辣子雞丁，辣子魚(yú)丁等菜。

陳皮味

花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣醬3.糖2.陳皮2.醬油、味精、蔥、姜、蒜、酒適量。調(diào)制法為先將干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陳皮塊，亦加煸炒，若用烤干的陳皮碾成的粉，可在烹調(diào)近完畢時(shí)灑入。煸蔥、姜、蒜出香味后再煸瓣醬，隨后下料加湯及其他作料燜燒原料�？谖短攸c(diǎn)是麻辣鮮香，有陳皮特有的芳香味，可制陳皮牛肉、陳皮雞等。

椒麻味

蔥白10.花椒2.醬油12.糖2.醋2.味精、鮮湯少許。制法是將花椒用酒浸泡一夜，然后與蔥白一起剁成細(xì)泥，加醬油、糖、醋等其他料調(diào)攔而成。特點(diǎn)是麻香鮮咸。可用于調(diào)攔椒麻允片、椒麻肚片等菜。怪味

四川豆瓣醬1.芝麻醬1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.蔥、蒜泥各0.1.醬油、鮮湯適量。制法是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅，用鮮湯調(diào)開(kāi)芝麻醬，再加上所有作料調(diào)攔均勻而成。特點(diǎn)是辣、麻、甜、酸、咸、鮮、香諸味融為一體，味覺(jué)非常豐富。可調(diào)制怪味雞丁、怪味鴨片等等。

酸辣味

辣味有用于炒爆菜和用于燴菜之分，前者比例為：四川豆瓣醬1，糖0.6，醋0.9，蔥、姜、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量。制法是先煸蔥、姜、蒜和豆瓣醬，再調(diào)和其他味料。后者比例為白胡椒粉0.8，醋6，蔥花香菜末6，麻油少許。前者特點(diǎn)是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽時(shí)始覺(jué)辣味。用于炒爆菜如酸辣魷魚(yú)卷、酸辣魚(yú)片；燴菜如酸辣湯、酸辣燴雞血等。

上河幫

上河幫也就是以成都、資陽(yáng)、簡(jiǎn)陽(yáng)為核心的蓉菜，其特點(diǎn)以親民平和，調(diào)味豐富，口味相對(duì)清淡，多傳統(tǒng)菜品。蓉派川菜講求用料精細(xì)準(zhǔn)確，嚴(yán)格以傳統(tǒng)經(jīng)典菜譜為準(zhǔn)，其味溫和，綿香悠長(zhǎng)，同時(shí)集中了川菜中的宮廷菜、公館菜之類(lèi)的高檔菜，通常頗具典故。精致細(xì)膩，多為流傳久遠(yuǎn)的傳統(tǒng)川菜，舊時(shí)歷來(lái)作為四川總督的官家菜。

名廚黃敬臨在清宮御膳房時(shí)創(chuàng)制的高級(jí)清湯菜，常常用于比喻廚師廚藝最高等級(jí)的「開(kāi)水白菜」便是成都川菜登封造極的菜式。老成都公館菜也是川菜中清淡高檔菜的代表，“一菜一格，百菜百味”的“御府養(yǎng)生菜”，代表菜如香橙蟲(chóng)草鴨、醪糟紅燒肉、劉公雅魚(yú)等等。

著名菜品有開(kāi)水白菜、麻婆豆腐、宮保雞丁、青城山白果燉雞、夫妻肺片、螞蟻上樹(shù)、蒜泥白肉、芙蓉雞片、鍋巴肉片、白油豆腐、燒白(甜燒白)、魚(yú)香系列(肉絲、茄子)、鲃泥鰍系列(石鍋鲃泥鰍)、鹽煎肉、干煸鱔片、鱔段粉絲、酸辣鴨雪、東坡肘子、東坡墨魚(yú)、清蒸江團(tuán)、蹺腳牛肉、西壩豆腐、魔芋系列(雪魔芋、魔芋燒鴨)、簡(jiǎn)陽(yáng)羊肉湯、雅安雅魚(yú)全席宴等，涉及到的上河幫火鍋吃法有串串香，干鍋有盆盆雞等。川北綿陽(yáng)廣元的飲食風(fēng)格與成都樂(lè)山完全兩樣。

近些年，上河幫以海鮮食材及東部河鮮為原料創(chuàng)制了新派川菜，如香辣蟹，碧綠椒麻桂魚(yú)、卞氏菜根香的泡椒墨魚(yú)仔和泡菜半湯桂魚(yú)；以四川山珍為主的山珍川菜，譬如 石渠白菌燉土雞、松茸素鱈魚(yú)卷佐素魚(yú)香茄子、松茸鴨翅。

四川各地小吃通常也被看作是川菜的重要組成部分。川菜小吃主要以上河幫小吃為主，以川西壩子為中心，涼粉系列(川北涼粉、傷心涼粉)、川北米粉（如綿陽(yáng)米粉、綿竹羊肉粉）、紅薯粉系列（酸辣粉、肥腸粉）、鍋盔系列(鹵肉鍋盔、肺片鍋盔等)、豆花系列(泉水豆花、譚豆花、牛肉豆花、馓子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花)、面食系列（擔(dān)擔(dān)面、香辣牛肉面）、青城山老臘肉、川式香腸、蛋烘糕、銀魚(yú)烘蛋、葉兒耙、黃耙、丁丁糖、三大炮、泡椒鳳爪、冒菜、鹽邊牛肉、冷鍋串串、鹽包蛋、樂(lè)山甜皮鴨/彭山甜皮鴨、怪味雞塊、棒棒雞、百味雞、青椒雞、九味雞、缽缽雞、夫妻肺片、樟茶鴨、怪味兔頭、紅星兔丁、陳皮兔丁，以創(chuàng)始人姓氏命名的賴(lài)湯圓、龍抄手、鐘水餃、吳抄手、楊雞肉、蔣排骨、韓包子、溫府豆湯飯、老媽蹄花、廣漢纏絲兔、青城山老臘肉等。

上河幫由于口味略溫和，火鍋主要為清油火鍋、梭邊魚(yú)火鍋。[4] 

小河幫

小河幫以自貢鹽幫菜、川南瀘州河鮮菜、宜賓三江菜、內(nèi)江糖幫菜、樂(lè)山嘉州菜共同組成的瀘菜；其特點(diǎn)是大氣，怪異，高端(其原因是鹽商)。自貢鹽幫菜又分為鹽商菜、鹽工菜、會(huì)館菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類(lèi)別。鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色。最為注重和講究調(diào)味。除具備川菜“百菜百味、烹調(diào)技法多樣”的傳統(tǒng)之外，更具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點(diǎn)。鹽幫菜善用椒姜，料廣量重，選材精道，煎、煸、燒、炒，自成一格；煮、燉、炸、熘，各有章法。尤擅水煮與活渡，形成了區(qū)別于其他菜系的鮮明風(fēng)味和品位。在鹽幫菜的嬗變和演進(jìn)中，積淀了一大批知名菜品，人見(jiàn)人愛(ài)，其中一些菜品更不脛而走，納入了川菜大系，擺上了異地餐桌，清末鹽商李瓊圃撰著了《瓊圃菜譜》，便記載了各色鹽幫菜的烹飪要訣，惜已失傳。鹽幫菜的代表性菜品不下百種。這里僅列舉其中部分：水煮牛肉、火鞭子牛肉、富順豆花、火爆黃喉、牛佛烘肘、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸籠) 、風(fēng)蘿卜蹄花湯 、芙蓉烏魚(yú)片、無(wú)汁蔥燒鯉魚(yú)(又名“合浦還珠”) 、火爆毛肚、謝家黃涼粉、鄭抄手、酸辣沖菜、李家灣退鰍魚(yú)、冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列、富順豆花、跳水魚(yú)、鮮鍋兔、鮮椒兔等等。

沱江冷吃兔

除了自貢鹽幫菜，其它川南城市也各具特色，例如內(nèi)江有著名的球溪鯰魚(yú)系列，宜賓則是冷鍋魚(yú)、兔火鍋的發(fā)源地，小吃也非常有名，宜賓特色：宜賓燃面、竹海名菜、李莊白肉、豬兒粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔火鍋。瀘州特色小吃：白糕、倫敦糕、黃粑、豬兒粑、窖沙珍珠丸、兩河桃片、合江烤魚(yú)、姜氏鹵菜一絕、老牌鴨子、朱氏雜醬。

小河幫同時(shí)也是水煮技法的發(fā)源地，自古就有水煮牛肉的吃法。水煮技法經(jīng)由下河幫川菜派得以發(fā)揚(yáng)光大，成就了水煮魚(yú)、水煮肉片等水煮系列精品川菜。

小河幫則發(fā)揮的重辣的特點(diǎn)，火鍋有鮮鍋兔火鍋，同時(shí)發(fā)明了冷吃做法，譬如冷鍋魚(yú)，在引入到成都后，經(jīng)由這個(gè)飲食重鎮(zhèn)發(fā)揚(yáng)光大成了一個(gè)非常流行的新吃法。[3] 

瀘菜菜在民國(guó)時(shí)代從小河味發(fā)展為大河幫小河味。

下河幫（又稱(chēng)大河幫）

下河幫菜系在抗戰(zhàn)期間因?yàn)橛懈鞯孛麖N的碰撞融合有了很大的發(fā)展。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)主導(dǎo)的2013年中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)重慶占14家，主要以川東菜和火鍋為主[3]  。下河幫以重慶、南充為中心。重慶川菜大方粗獷，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料著稱(chēng)稱(chēng)，俗稱(chēng)重慶江湖菜。達(dá)州南充川菜以傳統(tǒng)川東菜為主，如酸蘿卜老鴨湯、燒雞公。川菜則結(jié)合了川東精品川菜

由于川東地區(qū)多山，加上長(zhǎng)江邊碼頭文化，生發(fā)出不拘一格的傳揚(yáng)風(fēng)格。同時(shí)，受到了民國(guó)時(shí)期和三線(xiàn)建設(shè)時(shí)期大量江浙移民的影響，部分川菜易學(xué)易做，開(kāi)胃下飯，因其平民和能大開(kāi)胃口的特點(diǎn)，近幾年來(lái)在全國(guó)范圍內(nèi)大受歡迎。

其代表作有酸菜魚(yú)、毛血旺、口水雞、干菜燉燒系列（多以干豇豆為主）、水煮肉片和水煮魚(yú)為代表的水煮系列、辣子雞、辣子田螺、豆瓣蝦、香辣貝和辣子肥腸為代表的辣子系列、泉水雞、燒雞公、芋兒雞和啤酒鴨為代表的干燒系列。

重慶為中國(guó)火鍋之都  ，重慶火鍋及其加盟店占 中國(guó)火鍋半壁江山。我國(guó)的火鍋花色紛呈，百鍋千味，重慶火鍋麻辣醇香，名揚(yáng)天下，是川菜中的「重頭戲」，在海內(nèi)外享有盛譽(yù)。在川菜各派系中均有特色，除了下河幫重慶起源地的牛油火鍋、毛肚火鍋、老灶火鍋、鱔魚(yú)火鍋、鴛鴦火鍋，藥膳火鍋，還有上河幫的清油火鍋，小河幫的兔火鍋、冷鍋魚(yú)，但主要以重慶火鍋為主流。

下河幫小吃主要是以重慶，南充，達(dá)州等傳統(tǒng)川東城市為中心，譬如達(dá)縣燈影牛肉、閬中張飛牛肉、鬼城麻辣雞塊、重慶小面、重慶酸辣粉、老麻抄手、泡椒鳳爪、涪陵油醪糟等。