菜譜名稱 白汁鮰魚

所屬菜系上海菜

所屬類型 特色滬菜

基本特點 色澤乳白，肉質(zhì)細嫩，鹵汁稠粘，滋味鮮美

基本材料鮰魚1條(1250克)，白糖5克，蔥結(jié)1只，鹽3克，姜2片，豬油150克，竹筍100克，味精2克，紹酒30克

1．鮰魚刮鱗、剖腹、去內(nèi)臟、去鰓，清水洗凈，放在

砧板上，齊鰭斬下魚頭，在肛門處切下魚尾。將前中段剖成兩爿，每爿各斬成4小塊；魚頭一劈兩爿，再各斬成2塊；魚尾豎切成4塊。將魚塊放入開水鍋中略燙取出，用清水漂洗干凈。

2．竹筍剝?nèi)�殼，清水洗凈，切成菱形�?/p>

3．炒鍋上旺火，放入豬油，燒至七八成熱，下蔥、姜煸出香味后撈出，再放入鮰魚塊稍煎，烹酒后加蓋加重燜，以去其腥味，隨即下筍片，加鹽、糖、清水（以淹沒魚塊為度），加蓋燒開后用小火燜燒15分鐘左右，再用旺火稠濃鹵汁，放味精，出鍋裝盤。

鮰魚學名長吻，又名白吉魚、江團，品種繁多，僅長江下游

就有13種之多。鎮(zhèn)江焦山腳下的白吉魚，魚體白而隱紅無斑紋，背鰭白中隱有淡灰色，魚肉肥嫩刺少，是蛔魚中稀有的名貴品種。宋·蘇拭曾贊美白吉魚為“粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人”。說白吉勝黃魚肉多而無刺，賽河豚味美而無毒。明·楊慎說白吉兼有河豚、鰣魚之美，無毒無刺，且無兩魚之缺陷，譽白吉“粉紅雪白，洄美堪錄，西施乳，水羊胛熟”。說白吉是“水羊”，形容其肥美是很確切的。“白汁魚”湯汁似乳，稠濃粘唇，肉厚無刺，鮮嫩不膩，酒香四溢。兼鰍、豚之美，勝“羊胛”之腴，是水產(chǎn)肴饌中的神品。

鮰魚：鮰魚下身略帶粉紅，無鱗，粗長，腹部膨隆，尾呈側(cè)扁。鮰魚是長江水產(chǎn)的三大珍品之一，肉質(zhì)鮮美，色香味具全，有很高的營養(yǎng)價值，為配席之佳選。

竹筍：竹筍含有一種白色的含氮物質(zhì)，構(gòu)成了竹筍獨有的清

香，具有開胃、促進消化、增強食欲的作用，可用于治療消化不良，脘痞納呆之病癥；竹筍甘寒通利，其所含有的植物纖維可以增加腸道水分的貯留量，促進胃腸蠕動，降低腸內(nèi)壓力，減少糞便粘度，使糞便變軟利排出，用于治療便秘，預防腸癌；竹筍具有低糖、低脂的特點，富含植物纖維，可降低體內(nèi)多余脂肪，消痰化瘀滯，治療高血壓、高血脂、高血糖癥，且對消化道癌腫及乳腺癌有一定的預防作用；竹筍中植物蛋白、維生素及微量元素的含量均很高，有助于增強機體的免疫功能，提高防病抗病能力。