自貢地區(qū)的井鹽業(yè)，肇始于東漢時(shí)期，唐宋時(shí)已聞名全川。史籍稱此地“衍沃饒潤(rùn)”、“過(guò)于他郡”、“商旅輻輳”、“邦賦彌崇”。明清以降，隨著自流井的崛起，自貢鹽業(yè)逐趨鼎盛。乾隆時(shí)成為四川五大中心產(chǎn)場(chǎng)之一，嘉道時(shí)成為四川三大中心產(chǎn)場(chǎng)之一。咸豐同治年間，更成為四川井鹽中心產(chǎn)場(chǎng)，獨(dú)執(zhí)四川鹽業(yè)之牛耳。年產(chǎn)鹽三百多萬(wàn)擔(dān)，銷售川、滇、黔、湘、鄂二百余州縣，供全國(guó)十分之一人口食用，鹽都之稱，名播中外。成為“富庶甲于蜀中”的“川省精華之地”。經(jīng)濟(jì)的繁榮，人口的聚集，文化的昌盛，使這里的川劇、燈會(huì)、飲食漸次成川南乃至四川的首善之區(qū)。

清中葉時(shí)的自貢鹽場(chǎng)，火旺水豐的井鹽業(yè)，不僅吸引了來(lái)自晉、陜、粵、贛、黔、鄂、湘等省的投資者、經(jīng)營(yíng)者來(lái)這里開(kāi)設(shè)井灶錢莊票號(hào)，而且吸引周邊及貴州、云南的勞動(dòng)者來(lái)這里作直接或間接的勞工。當(dāng)時(shí)常年聚集在鹽都的鹽商與鹽工即達(dá)20萬(wàn)人左右，按不同的社會(huì)分工被稱為各種行幫。鹽商有井幫、灶幫、筧幫、銀錢幫、竹木油麻幫；鹽工有山匠幫、銼井幫、輥?zhàn)訋汀�燒鹽幫、屠宰幫、車水幫、櫓船幫等等。百里鹽場(chǎng)，市井繁華，酒肆林立，會(huì)館密布。不同層面的飲食消費(fèi)和嗜好，不同地域的飲食文化交融，使自貢逐步形成了獨(dú)具風(fēng)味的鹽幫菜系。

自貢鹽幫菜在其兩百余年的發(fā)展過(guò)程中，涌現(xiàn)了一代又一代的名廚和烹飪大師。清末鹽商李瓊圃撰著了《瓊圃菜譜》，記載了各色鹽幫菜的烹飪要訣，惜已失傳。名廚董俊康在日內(nèi)瓦國(guó)際會(huì)議上做的一道香酥鴨，傾倒了電影大師卓別林；陳建民大師上世紀(jì)中葉把鹽幫菜傳到了日本上流社會(huì)；劉錫祿豆花更在日本成為雅俗共賞的美味。發(fā)明火邊子牛肉的曾樹(shù)根，將水煮牛肉做到極致的范吉安，首創(chuàng)牛蹄熊掌的葉掌盤(pán)，以“無(wú)汁蔥燒魚(yú)”享譽(yù)鹽場(chǎng)的林青云，擅作魚(yú)翅海參宴的栗煥章，以濃味冷吃兔聞名遐邇的劉義公，以一席“大滿意”驚絕鹽場(chǎng)并入調(diào)四川飯店的黃三胖，被眾多中央領(lǐng)導(dǎo)稱道的倪樹(shù)章，都是鹽幫菜的領(lǐng)軍人物。新中國(guó)建立后，更有號(hào)稱四大金剛的樊德崇、李紹光、倪少云、陳德章，再加上鄒青云，時(shí)稱“五朵金花”，他們?yōu)閭鞒泻桶l(fā)揚(yáng)鹽幫菜做出了重要的貢獻(xiàn)。

自貢餐飲和鹽幫菜在其演進(jìn)發(fā)展中，逐漸形成了一批令聞?wù)咦祓捝裢�、�?lái)者大飽口福的餐飲名店。如“天德園”、“鹿鳴春”、“金谷園”、“快園”、“好園”、“怡園”、“吊皇樓”、“大碼頭”、“留芬酒樓”、“蜀江春”、“文興園”、“新津菜社”、“岷江飯店”、“華北食堂”等，這些名店以自己獨(dú)具特色的招牌菜名播遠(yuǎn)近，長(zhǎng)期受到顧客青睞，座上客常滿，杯中酒不空，既是自貢各界人士常來(lái)餐飲聚會(huì)之地，又是外來(lái)各地人士慕名就餐會(huì)友之處。隨著時(shí)間推移，形成了口碑相傳，長(zhǎng)盛不衰的老字號(hào)。改革開(kāi)放以來(lái)，自貢餐飲業(yè)更獲得了長(zhǎng)足發(fā)展。以鹽幫菜為主要內(nèi)涵的餐飲名店不僅薪火相傳，而且涌現(xiàn)了一批新的名店，“錦府鹽幫菜”名噪京城，在休閑城市成都，會(huì)吃、好吃的成都人對(duì)自貢“鹽府人家”、“蜀江春”、“阿細(xì)”的菜品亦贊賞有加。在自貢，“鹽商菜”、“私家菜”、“鹽都會(huì)館菜”、“南國(guó)宴”、“蜀南宴”、“蜀江春”、“阿細(xì)”、“留芬酒樓”、“鹽幫傳人”，均受到消費(fèi)者的交相稱譽(yù)，生意日隆，歷久不衰。

昔時(shí)鹽幫菜，于川菜系獨(dú)樹(shù)一幟，在小河幫堪稱翹楚。倍受顯貴稱奇、賢達(dá)稱道；食者傾心、聞?wù)邇A慕。由鹽都而成都，由蓉城而京城，歷久彌新，口碑相傳，也已成為在餐飲界頗具知名度和美譽(yù)度的著名品牌。

鹽商怪吃，無(wú)奇不有，比如吃“豬血泡”。其做法是將活的大肥豬四蹄捆住放倒，用楠竹筒盛煮得滾開(kāi)的糯米稀飯，撬開(kāi)豬的嘴巴硬灌下去，隨即殺豬，開(kāi)膛剖肚取下在豬的口腔、食道、胃子里被燙起的血泡，配以精美佐料烹炒而成。

再如吃“露水菌”。冬季時(shí)將稀釋的牛糞潑在裸露的山巖上，來(lái)年春天生長(zhǎng)出的青草茂盛而且不受蟲(chóng)傷。到春末時(shí)節(jié)，即從草叢中生出一種小菌，桿短、白色，形同口外蘑菇，鮮美之味勝過(guò)于干口蘑，大腳菇，名為露水菌。在貢井太平山、瑪瑙洞兩處生出的露水菌質(zhì)量最佳，每顆菌只有中指頭大，產(chǎn)量小，價(jià)格貴，富商巨賈請(qǐng)春酒宴客，如有一盤(pán)價(jià)格數(shù)倍于名菌大腳菇的露水菌作為時(shí)菜，則山珍海味均為之遜色。

鹽商一盤(pán)菜，鹽工半年糧，這些富極一時(shí)的鹽商，其菜肴之奇特、怪異和考究，在地方富豪士紳中，確屬罕見(jiàn)。

水煮牛肉

在川菜系列中，有不少精品、珍品均與井鹽的發(fā)展有關(guān)，據(jù)《四川風(fēng)物志》記載，川菜中的“水煮牛肉”這道名菜，即是在自貢鹽業(yè)生產(chǎn)中誕生的。早在明清時(shí)期，自貢鹽場(chǎng)以牛為動(dòng)力推車汲鹵，隨著鹽井增多，車體增大，牛只也越來(lái)越多，清光緒時(shí)常年維持在三萬(wàn)頭左右，隨著有病的與退役的牛需宰殺，所以在自貢鹽場(chǎng)，牛肉食品也就越來(lái)越多，越做越有風(fēng)味，其中水煮牛肉、火邊子牛肉、菊花牛肉火鍋、火爆黃喉、牛頭、牛尾湯等鹽幫菜便脫穎而出。水煮牛肉現(xiàn)已成為川菜中非常普及的名菜。它的起源是由當(dāng)年自貢鹽工將淘汰役牛的肉，用鹽和辣椒面、花椒面作佐料，加水煮成，雖然方法簡(jiǎn)單，但成菜后肉味鮮美。后經(jīng)名廚師在烹調(diào)中長(zhǎng)期實(shí)踐，逐步成為麻辣燙風(fēng)味很濃的代表性很強(qiáng)的四川名菜。牛肉、瘦豬肉均可作料，不用火炒，突出湯煮，煮時(shí)火猛水寬，時(shí)不宜過(guò)長(zhǎng)，見(jiàn)肉片翻白即可，起鍋時(shí)加紅油、辣椒面、花椒面、醬油、胡椒面、姜米、味精、水豆粉等。其色深味濃，肉片鮮嫩滑潤(rùn)，極為爽口，此菜四季皆宜。自貢水煮牛肉之俏頭(配菜)常用菜苔或萵苣，切成薄片，配以芹菜，香菜。

火邊子牛肉

火邊子牛肉是自貢地區(qū)的風(fēng)味食品，在其他地方，有類似的“燈影牛肉”，但火邊子牛肉卻以自己獨(dú)具的特色見(jiàn)長(zhǎng)。其刀功奇絕，薄如紙片，異香綿長(zhǎng)，極耐品味，佐酒就飯，均甚相宜。它以選材精細(xì)、制法獨(dú)特、味道鮮美而譽(yù)滿全國(guó)�；疬呑优Ｈ獾脑�料，只能選用牛后腿上的所謂“鉆子牛肉”。制作時(shí)，用極犀利的薄刃刀，先將鉆子牛肉開(kāi)出尺許長(zhǎng)，七八寸寬的肉片；再將肉片釘在斜倚墻壁的木板上，繼續(xù)用薄刃刀開(kāi)剝?nèi)馄�，整個(gè)鉆子牛肉隨刀刃的開(kāi)剝而緩緩滾動(dòng)，直至開(kāi)成一整塊極薄的肉片為止，并要求肉片上不能有漏眼漏縫；然后在這樣極薄的肉片上抹少許鹽和醬油，懸在通風(fēng)處涼干后，攤于可以通風(fēng)的篾笆上，用牛糞餅的微火慢慢地焙烤，以酥而不綿、細(xì)嚼化渣為度。最后，搽上辣椒紅油即成。這樣用牛糞餅烤制出來(lái)的火邊子牛肉，帶有一種清香味。后來(lái)改用杠炭烤制，這種清香味沒(méi)有了，反覺(jué)得沒(méi)以前好吃。因此，用牛糞餅烤制，這在當(dāng)時(shí)是秘而不外傳的。局外人鮮有知者。

菊花牛肉、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸籠).鉆子鹵牛肉、火爆黃喉.、牛豌豆(又名草鞋板，即牛板筋)、牛蹄熊掌、掌盤(pán)牛肉、金絲牛肉、豇豆牛肉、火爆毛肚、精鑲綠豆芽、清炒鴉雀嘴、文火罐子肉、無(wú)汁蔥燒鯉魚(yú)(又名“合浦還珠”)、蔥汁巖鯉、紅燒坨魚(yú)、菜苔鰱魚(yú)、酸菜鯽魚(yú)、榮縣脆皮魚(yú)、富順花泥鰍、趙化粉蒸魚(yú)、芙蓉烏魚(yú)片、王井烏魚(yú)仔、李氏醪糟魚(yú)、王氏豆腐魚(yú)頭、張氏清蒸團(tuán)魚(yú)、李家灣退鰍魚(yú)、船工號(hào)子魚(yú)、天地大滿意、鹽商九鑲碟、巖上土匪雞、米薰雞、漬蒜雞、清蒸月母子雞、紅燒童子雞、一品鴨、紅掌撥清波、早春露水菌、金鉤冬寒菜、火爆燈盞窩、紫芽嫩姜回鍋肉、鵝腿蕌回鍋肉、酥鍋魁回鍋肉、蔥白回鍋肉、巧燴三香(豬嘴、豬耳、豬尾按回鍋肉炒法制作)、牛佛烘肘、單刀會(huì)(以黃牛各部位制作的牛肉宴)、燙皮全羊席、魚(yú)席(全桌菜肴以魚(yú)制作)、濃味冷吃兔、金花羊肉湯、鹽幫鍋炸、風(fēng)蘿卜蹄花湯、螞蟻上樹(shù)、醬肉絲劍南菜、古井臘肉、皮蛋碎肉、軟炸肉絲、芙蓉蛋、青椒皮蛋、烘蛋、葉氏刷把頭、瑚家海椒雞、岷江洗手渣、黃氏水煮肉、口蘑肝膏湯、金鉤雞腦花、冬筍碎肉、牛欄灣豆腐干、農(nóng)團(tuán)女兒菜、酸辣沖菜、干煸蘿卜絲、張家沱雞婆頭、油炸綠豆粑、酥鍋魁油茶、謝家黃涼粉、黃氏蜘蛛粑、鄭抄手。

鹽幫菜和鹽幫文化是華夏文明中的一顆璀璨明星，四川自貢具有兩千多年的鹽業(yè)歷史，素以“千年鹽都”而聞名。自貢是鹽幫菜和鹽幫文化的發(fā)源地，鹽幫菜以其“味厚香濃、辣鮮刺激”而名聞天下，博得了精品川菜的美譽(yù)。

說(shuō)到這里，還有一段關(guān)于鹽幫菜的傳奇故事——司馬相如與卓文君的美麗故事，它訴說(shuō)著千年鹽幫菜的滄桑與變遷，也折射著鹽幫文化的深厚底蘊(yùn)。

話說(shuō)在西漢年間司馬相如是四川成都當(dāng)時(shí)有名的辭賦家，音樂(lè)家。他寄住在好友縣令王吉家里。卓文君是四川臨邛人，鹽商大富豪卓王孫的掌上明珠。卓文君當(dāng)時(shí)僅十七歲，她的美貌：“眉色遠(yuǎn)望如山，臉際常若芙蓉，皮膚柔滑如脂”，更兼她善琴，貫通棋、畫(huà)，文采亦非凡。卓王孫與王吉多有往來(lái)。時(shí)值年少司馬相如同王吉去卓家做客。席間司馬相如得知卓王孫之女文君美貌非凡，更兼文采，于是奏了一首《鳳求凰》。卓文君也久慕司馬相如之才，遂躲在簾后偷聽(tīng)，琴中“鳳兮鳳兮歸故鄉(xiāng)，遨游四海求其凰”表達(dá)對(duì)“巴蜀第一美女”卓文君的愛(ài)慕，后來(lái)兩個(gè)人互相愛(ài)慕，但受到了卓王孫的強(qiáng)烈阻撓，沒(méi)辦法兩人只好私奔。后回到成都，蜀郡鹽幫的女兒個(gè)個(gè)都是廚房中的高手，卓文君之母親將她燒的一手好菜的技能傳給了卓文君。在生活窘迫的情況下，文君就把自已的頭飾當(dāng)了，開(kāi)了一家酒鋪和餐館，文君當(dāng)壚賣酒”，“相如滌器”。二人故事遂成佳話，從而鹽幫川菜也真正成為名門秀色，饕餮盛宴，經(jīng)過(guò)二千多年的演繹與傳承，鹽幫川菜真成了精品川菜的代言。

卓文君與司馬相如后來(lái)分開(kāi)一段時(shí)間，他們的數(shù)字詩(shī)也隨著相思之情而彌漫：一別之后,兩地相思，只說(shuō)是三四月，又誰(shuí)知五六年，七弦琴無(wú)心彈；八行書(shū)無(wú)可傳；九連環(huán)從中銼斷，十里長(zhǎng)亭我望眼欲穿。百思想，千系念，萬(wàn)般無(wú)奈把郎怨；萬(wàn)語(yǔ)千言說(shuō)不完……

而鹽幫川奇的美譽(yù)，正像這美麗而又纏綿的愛(ài)情故事一樣，讓人百思千念，回味無(wú)窮。