費(fèi)蘭·阿德里亞 - 人物概述
西班牙的著名廚師費(fèi)蘭·阿德里亞現(xiàn)實(shí)中的分子廚師代表，擁有米其林三星的頭銜，他的餐館在世界餐館排名中居前三位。他的經(jīng)歷都很典型、很傳奇，在電影里也都能找到相應(yīng)的參照。 他被稱為西班牙烹飪界的“畢加索”。“人類廚藝史上最有創(chuàng)意的廚師”、“廚藝界的達(dá)利”……這些溢美之詞都屬于費(fèi)蘭·阿德里亞。作為全球最頂級(jí)的、米其林三星餐廳“牛頭犬”的主廚，阿德里亞有“分子廚藝之父”的美譽(yù)。除了“牛頭犬”的后廚，他還有一處專門用來(lái)研究“分子美食”的實(shí)驗(yàn)室。在這個(gè)堆滿瓶瓶罐罐、精密儀器的地方，阿德里亞將菜肴拆解成一個(gè)個(gè)的化學(xué)和物理公式，各種食材分子經(jīng)過(guò)激烈碰撞之后所發(fā)生的乾坤大挪移，能騙過(guò)任何一位美食評(píng)論家的味蕾。
獨(dú)門秘籍： 乾坤大挪移
性格速描： 驕傲
掌門之路： 天才遇到伯樂(lè)
費(fèi)蘭·阿德里亞 - 從業(yè)經(jīng)歷
出生于1962年的阿德里亞，從餐館洗盤子開始了他的廚房生涯，之后他換過(guò)多家餐館。不過(guò)當(dāng)時(shí)他并沒(méi)意識(shí)到自己有做廚師的天分。為了湊足旅費(fèi)，他在一家酒店的餐廳做洗碗工，期間，他跟酒店廚師學(xué)會(huì)了傳統(tǒng)西班牙菜肴的做法。由于勤奮好學(xué)，阿德里亞廚藝突飛猛進(jìn)，在西班牙海軍服役前就已經(jīng)成為巴塞羅那著名的酒店的廚師。19歲時(shí)，阿德里亞參軍成了一名軍中廚師，1984年，22歲的他來(lái)到了現(xiàn)在的餐館——埃布里餐館（El Bulli）或譯作埃爾·布利、牛頭犬，18個(gè)月后，便正式成為這里的主廚。從此這個(gè)以“叭喇狗”為名的餐館，在主廚富于想象與創(chuàng)新的思想改造下，成為遠(yuǎn)近聞名的餐館。
阿德里亞的成功之路是天才遇到伯樂(lè)式的一帆風(fēng)順，與此同時(shí)，他也有天才的傲慢。對(duì)于那些批評(píng)“分子廚藝”的聲音，阿德里亞說(shuō)：“人們對(duì)‘牛頭犬’可以有1000種不同的看法，但我得說(shuō)，我只為喜歡我烹調(diào)方式的人服務(wù)�！�
費(fèi)蘭·阿德里亞 - 電影形象
“料理鼠王”費(fèi)蘭·阿德里亞
電影《料理鼠王》中有費(fèi)蘭·阿德里亞影子的并不是那個(gè)神經(jīng)質(zhì)的小廚師林貴尼，而是老鼠主廚雷米。同樣的天賦異秉、從底層做起：阿德里亞以前是洗碗工，而廚房向來(lái)就是老鼠的禁地；而且最終都獲得了業(yè)界的認(rèn)可:阿德里亞的餐廳成了全球食客趨之若鶩的朝圣之地，而鼠大廚雷米則憑借一道普羅旺斯蔬菜雜燴令巴黎最刁蠻的食評(píng)家吃得熱淚盈眶，挽救了餐館的聲譽(yù)。
費(fèi)蘭·阿德里亞 - 工作餐館
阿德里亞工作的餐廳位于巴塞羅那以北100多公里外，餐飲雜志稱埃爾·布利餐館是世界上最好的科學(xué)主題餐館。但這家餐館每年只對(duì)外營(yíng)業(yè)6個(gè)月，其原因是大廚費(fèi)蘭·阿德里亞·阿科斯塔要用余下的半年時(shí)間去研究他的創(chuàng)新廚藝。
一旦回家，他便在巴塞羅納的一家實(shí)驗(yàn)室測(cè)試他的新廚藝。雖然自稱是美食界的魔術(shù)師，但一切均與魔術(shù)無(wú)關(guān)，而全是地地道道的科學(xué)。阿科斯塔利用分子美食學(xué)來(lái)控制溫度、質(zhì)地和味道。毫無(wú)疑問(wèn)，這位撰寫過(guò)大量飲食哲學(xué)文章并出版了一系列烹飪著作的知名大廚正在挑戰(zhàn)我們的味覺(jué)。
埃爾·布利餐館的菜單上的菜名富有特色，例如咸味冰激凌、液體橄欖、液氮冷卻的淡黃綠色巧克力糖。在El Bulli吃一餐動(dòng)輒要五個(gè)多小時(shí)，因?yàn)樗皇莻鹘y(tǒng)餐點(diǎn)形式，而是二十至三十套小點(diǎn)，常常只是一口或是一湯匙。而每位平均消費(fèi)為一百五十英鎊。
他如數(shù)家珍地介紹了他的辦公室、廚房及工作間。 阿德里亞的辦公室分為兩層；一層是廚師們研制新菜、交流廚技的地方；二層則是一個(gè)圖書室。就是在這里，一件件極其普通的原料在阿德里亞魔術(shù)般的手里化為了一道道人間珍饈。無(wú)論是一道菜，還是一件廚具，阿德里亞要的是個(gè)性，是創(chuàng)新。
攪拌機(jī)：用來(lái)攪拌各種食品和原料。但是除了有超強(qiáng)的攪拌能力之外，這臺(tái)機(jī)器還有另外一個(gè)特殊的功能，就是它還可以加熱�？偟恼f(shuō)來(lái)，這是一個(gè)十分前衛(wèi)的廚房用具。
佐料：俗話說(shuō)巧婦難為無(wú)米之炊，這里幾乎包括了所有能在西班牙市場(chǎng)上買到的佐料。在離這里約50分鐘路程的另外一個(gè)辦公場(chǎng)所，我們有20名員工專門負(fù)責(zé)搜集、采購(gòu)、處理佐料的工作。只有靠它們，我們廚師才能創(chuàng)造出美味佳肴。當(dāng)然，這里保存的都是干貨，新鮮的佐料我們一般是在使用時(shí)直接從市場(chǎng)購(gòu)買。對(duì)于每個(gè)廚師來(lái)說(shuō)，我們必須對(duì)這些佐料了如指掌。此外在我們的圖書室還專門保存有這些佐料的詳細(xì)說(shuō)明、圖片等資料。
費(fèi)蘭·阿德里亞 - 營(yíng)業(yè)模式
為了贏得更多時(shí)間研發(fā)新菜肴，“牛頭犬”餐廳每年只在4月至9月營(yíng)業(yè)，而且只供應(yīng)晚餐，這家坐落于巴塞羅納以北布拉瓦海岸的餐廳僅有50個(gè)座位，接待總能力只有8000人次。阿德里亞保留了西班牙獨(dú)特的小酒館飲食文化，一餐晚飯陸續(xù)要上30道菜�！芭ｎ^犬”每季的菜單都會(huì)進(jìn)行調(diào)整，但顧客是沒(méi)有“權(quán)利”點(diǎn)菜的，餐廳提供什么，客人都要照單全收。即便如此，“牛頭犬”餐廳仍然是“一位難求”，據(jù)說(shuō)每年都有超過(guò)200萬(wàn)人等待預(yù)約。
即使財(cái)源被擋在門外，阿德里亞也無(wú)意改變營(yíng)業(yè)模式。他說(shuō)，開餐館不是為了賺錢，而是為了“每天起床后，都好奇在廚房里還能開拓哪些可能性”。
費(fèi)蘭·阿德里亞 - 解讀分子美食
我們做的其實(shí)不是分子廚藝。希望媒體朋友不要因?yàn)槲业姆裾J(rèn)而生氣，世界上只有“好”與“壞”兩種廚藝，我們爭(zhēng)取做的就是好的廚藝。我們?nèi)ゲ粩嗟匕l(fā)掘能為我所用的食材，只是會(huì)用各種媒介例如科技產(chǎn)品去表現(xiàn)食物的特性。媒體看到我們?cè)谑褂靡簯B(tài)氮，就不會(huì)注意我們用液態(tài)氨來(lái)處理什么，而只把鏡頭對(duì)準(zhǔn)液態(tài)氮，進(jìn)而把我們的手段和媒介看做廚藝成功的奧秘，將之與分子廚藝掛鉤。事實(shí)上我們的成功只是因?yàn)楸M心做出最好的料理。對(duì)于食品添加劑的使用問(wèn)題，我認(rèn)為進(jìn)行這方面的討論沒(méi)有意義，比如說(shuō)糖，也是在化學(xué)結(jié)晶過(guò)程中提煉出來(lái)的產(chǎn)物。添加劑的使用是為了讓食物有更好的質(zhì)感、以愉悅顧客，質(zhì)疑添加劑是非�；奶频�。食品添加劑有很多種分級(jí)，有些是工業(yè)級(jí)別的，有些則允許在餐飲業(yè)使用。我們非常了解自己所使用的添加劑，比如我們?cè)隰~類保鮮時(shí)用的防腐劑和一些穩(wěn)定劑，都是業(yè)內(nèi)常見(jiàn)的。我們認(rèn)識(shí)一位熱愛(ài)美食的化學(xué)家，他給了我們很多這方面的建議；我的哥哥費(fèi)蘭也是食品科學(xué)基金會(huì)的負(fù)責(zé)人之一，該基金會(huì)致力于研究食品和科學(xué)的關(guān)系，所以我們?cè)谔砑觿┌踩褂蒙鲜謱I(yè)，用量很小，況且我們使用的添加劑大多從海藻中進(jìn)行提煉。有一些食客對(duì)分子美食會(huì)有過(guò)敏反應(yīng)，我本人就對(duì)玉米過(guò)敏。過(guò)敏確實(shí)是個(gè)很嚴(yán)重的問(wèn)題。我們有一個(gè)專門的團(tuán)隊(duì)在研究過(guò)敏反應(yīng)，致力于只使用不易引起過(guò)敏的食材，比如使用蔗糖而不是紅糖，這方面我們也得到了醫(yī)療界的支持。
費(fèi)蘭·阿德里亞 - 解密招牌菜
甜瓜魚子醬
將褐藻酸和1/3的甜瓜汁混合，用手動(dòng)攪拌器攪勻，直到褐藻酸完全溶解于果汁。將其與剩余的2/3甜瓜汁混合。接著，將氯化鈣粉末溶解在一碗清水中。靜置一小時(shí)后，用注射器抽取混合好的甜瓜汁與褐藻酸溶液,將果汁滴入盛有氯化鈣溶液的容器中。一分鐘以后，果汁成圓珠狀。將它們撈出放在冰水中冷卻定型后，盛放在容器中送給顧客。用甜瓜汁做成的魚子醬，顆顆碩大飽滿，咬破表面薄膜后，流入口中的卻是甜瓜果汁。
豌豆云吞
這道菜運(yùn)用了分子烹飪中常用的“表面膠化成球”的技術(shù)。將藻酸鈉與某一種食物香精混合在一起，用勺子舀起溶液輕輕倒入以清水稀釋的氯化鈣溶液中，勺中的液體就會(huì)慢慢形成球狀，外部形成一層極薄的膜，將里面的液體包住。置于勺上像一枚碧綠剔透的蛋黃，一口咬下，帶有薄荷味道的豌豆泥就會(huì)在口中溢流。
費(fèi)蘭·阿德里亞 - 發(fā)明
固體咖啡
西班牙名廚費(fèi)蘭·阿德里亞(Ferran Adrià)以其創(chuàng)立的分子廚藝而聞名全球，他發(fā)明的美食有透明餛飩和帕爾馬干酪冰淇淋。他最新的創(chuàng)意是一種固體濃咖啡dubbed èspesso。這種咖啡是通過(guò)將普通的濃咖啡和糖，還有一種神秘成分相結(jié)合而制成的，然后儲(chǔ)存在罐中象生奶油。吃的時(shí)候要用勺。9月，這種象多泡沫含奶油的甜點(diǎn)出現(xiàn)在美國(guó)人的餐桌上，可調(diào)出濃咖啡、卡布奇諾咖啡和瑪奇雅朵咖啡等口味。
標(biāo)價(jià)：芝加哥樂(lè)維薩咖啡的售價(jià)為2.49美元
