新派掛爐烤鴨創(chuàng)始人

劉恩來先生從事餐飲行業(yè)三十余年，一直致力于北京烤鴨的改革與創(chuàng)新。劉先生遵循“系統(tǒng)工程”之路。對傳統(tǒng)的烤鴨工藝進(jìn)行了謹(jǐn)慎而大膽的揚(yáng)棄，特別是將研發(fā)工作延伸到北京鴨育種和飼養(yǎng)的源頭，終于在上世紀(jì)八十年代改良出了新派烤鴨。

劉恩來先生新創(chuàng)抹刀片法，改變傳統(tǒng)烤鴨幾百年片鴨方法。抹刀片法其優(yōu)點(diǎn)為：外形美觀，層次清楚，外形條狀，從而成為烤鴨界的翹楚。八十年代末期紅蓮全聚德烤鴨店運(yùn)用此種方法進(jìn)入市場，一舉享譽(yù)國內(nèi)外。九十年代初，又創(chuàng)建九花山全聚德烤鴨店，依然運(yùn)用此種新派片鴨法。繼而又創(chuàng)建鴨王烤鴨店。北京1949、京尊、螳螂等烤鴨店都運(yùn)用此種新派烤鴨法，引領(lǐng)全國烤鴨行業(yè)之風(fēng)尚，使北京烤鴨發(fā)揚(yáng)光大。

劉恩來先生酷愛中國傳統(tǒng)文化，并致力于將其發(fā)揚(yáng)光大。劉先生深諳中國書畫、古琴、紫砂壺、沉香、茶道之精髓。自創(chuàng)品牌：御書堂。嚴(yán)格遵循傳統(tǒng)制作工藝，以個(gè)人個(gè)性化產(chǎn)品定制為服務(wù)對象。

燒烤食物，源于50萬年前的北京人，這也是中國飲食文化的開始。然而北京烤鴨的出現(xiàn)，已是16世紀(jì)的明朝。

中國人不會僅僅把食物的口味停留在過去的記憶中，無數(shù)人在尋找靈感、嘗試改變。30年，可以改變北京烤鴨從品種到制作的過程，但北京文化仍在烤鴨的味道中傳承至今。

從1986年至今，劉恩來先生從鴨種到裝盤的整個(gè)過程改變了北京烤鴨，從而也重新確立了掛爐烤鴨制作的基本流程。每一次的嘗試或許改變的只是一個(gè)味覺，但食物的歷史也就是在不斷變革中發(fā)現(xiàn)驚喜。

物種在不斷豐富，找到合適的鴨子品種作為烤鴨的最主要原料并不容易。劉恩來先生對鴨子品種做了改變，順其自然的非凡智慧更像在遵守中國哲學(xué)。純北京鴨并不是非常理想的烤鴨原料，皮下油脂多，胸脯薄且肉少，這些足以制約烤鴨的口感。

而物種選擇的過程必然由最熟悉的制作者掌握，劉恩來先生從事餐飲30余年，把北京鴨變?yōu)楸本�鴨與多種鴨子雜交的品種，這種改變的優(yōu)點(diǎn)在實(shí)踐中已經(jīng)得以證明，鴨子皮脂厚，胸脯出肉率高。食物的制造者從根源改變一種飲食，也要有賴于他豐富的經(jīng)驗(yàn)。

生命不斷遷徙帶動著食材的交流運(yùn)輸，對于烤鴨來說，鴨廠也必須承擔(dān)起這個(gè)產(chǎn)業(yè)里面更多的工作，不再是喂養(yǎng)、宰殺然后送至烤鴨店的簡單流程。

不去內(nèi)臟的白條鴨運(yùn)輸是初級又原始的，進(jìn)入店鋪之后，去內(nèi)臟、制作成胚仍是復(fù)雜辛苦的。美食制造者改變的不僅僅是烹飪手法，對于鴨廠的要求也必須是嚴(yán)格甚至苛刻。運(yùn)輸配送的發(fā)展要求鴨廠必須把鴨子去處內(nèi)臟，冷凍、裝箱配送至中國南北的各個(gè)城市。

創(chuàng)立烤鴨行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的劉恩來先生，改變了鴨胚制作過程，自然的細(xì)微變化足以成就一個(gè)行業(yè)，水的溫度和形態(tài)的運(yùn)用是精致的最好體現(xiàn)。從古代，鴨胚只是用開水澆燙兩遍，而如今劉恩來先生創(chuàng)立了蒸汽加溫燙制的方式，方便運(yùn)輸且膨化程度有了很大提高。

烹飪時(shí)間是中國飲食中的重要部分，烤對于烤炙食物來說，更是如此。前100年的烤鴨歷史中，用45分鐘烤炙一只3.8斤左右的烤鴨來說，已經(jīng)成了習(xí)慣性的標(biāo)準(zhǔn)。

“新派”兩字一直被用于藝術(shù)領(lǐng)域的描述中，對于美食，如今也需要被稱為藝術(shù)創(chuàng)造的一種。劉恩來先生創(chuàng)立了“新派烤鴨”，他忙碌于中國烤鴨行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的創(chuàng)制與確立。如今烤鴨行業(yè)最顯著的變化，在于烤炙時(shí)間從45分鐘變?yōu)?小時(shí)，從3.8斤左右的烤鴨變?yōu)?.2斤。美食的締造者必須數(shù)字有更加敏銳的感知，酥脆的肉皮和帶著肉汁的嫩肉才會呈現(xiàn)多一份鮮香。

佐料是中國餐飲中必不可少的，而醬料對于北方，意味更加濃厚。古老的烤鴨配上醬料、大蔥、瓜條和糖，一桌人使用同一份佐料，這種樣式必然遭到摒棄。更加精致的方式結(jié)合起單位個(gè)體的獨(dú)特愛好，才有對于個(gè)體關(guān)注的深刻含義。劉恩來先生要求以分吃的形式，每人獨(dú)立一份，八種以上的調(diào)料，豐富了烤鴨味覺的轉(zhuǎn)化，泡菜、蒜泥、蘿卜苗……這些雜糅了全國各個(gè)地方的口味，就像北京的文化交融，接納著四面八方的來客。

100年間，中國人的審美發(fā)生了巨大變化，飲食也在生活中尋找靈感。烤鴨不例外的也曾以肥為美，肥而不可膩。如今，劉恩來的鴨王烤鴨店里，皮酥肉嫩的烤鴨才能被端上餐桌。

廚房另一重點(diǎn)是刀功的運(yùn)用，北京宮廷烤鴨傳播至今，劉恩來先生對于烤鴨的片數(shù)仿佛是做了復(fù)雜的數(shù)學(xué)計(jì)算。曾經(jīng)的杏葉片、柳葉條，搓成一堆就上了餐桌的方式不再流行，耗費(fèi)2分半的時(shí)間，同時(shí)降低了烤鴨的口感。

如今快速的抹刀片法足以省去一分鐘的時(shí)間，在1分半鐘的時(shí)間里，完成了片條裝盤的完美過程。當(dāng)烤鴨端上餐桌的時(shí)刻，80度左右的溫度也正是烤鴨口感最好的時(shí)刻。

人類對于美的追求久遠(yuǎn)且執(zhí)著，商周時(shí)代的器皿讓無數(shù)后人驚嘆不已。如今也同樣在嘗試中創(chuàng)造著，身處其中的感知其實(shí)并不強(qiáng)烈。20年之前，烤鴨被端上餐桌的時(shí)候，只是簡單的普通圓盤，配上以1斤面為單位的荷葉餅，夾上108片鴨肉，這些足以滿足當(dāng)時(shí)人們的味覺享受。如今大不相同，劉恩來先生在器皿上選用了象形盤和異性盤，以80片鴨肉配上2籠以12張餅為一籠的荷葉餅。算起來一張餅配上3條鴨肉，則是剛剛好的食用方式。

精準(zhǔn)的算法把生活哲學(xué)體現(xiàn)的精致獨(dú)到，不僅僅為了滿足挑剔的食客，多的是對于美食的責(zé)任和對大自然給予的回報(bào)。

對于味道的敏感與精確，中國人也是內(nèi)斂的。但是更加國際化的中國飲食，只有確立了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)才能把特色的飲食推廣至南北城市，甚至國際華人的聚集地區(qū)。劉恩來先生作為鴨王烤鴨店經(jīng)理，在長安街的繁華中，仍在不斷改變，不僅僅在于“味道”，還有一個(gè)行業(yè)傳承下來的對于文化的想像。