伍鈺盛（1913-2013.11.12），男，1913年生于四川遂寧縣，國(guó)寶級(jí)烹飪大師，川菜泰斗，國(guó)家高級(jí)烹調(diào)技師，中國(guó)名廚，京華名廚聯(lián)誼會(huì)會(huì)員，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員，北京烹飪協(xié)會(huì)理事，全國(guó)名廚技術(shù)表演鑒定會(huì)評(píng)委，原北京峨嵋酒家名廚。

精通川菜，尤以擅制湯、巧用湯見(jiàn)長(zhǎng)，在繼承優(yōu)良傳統(tǒng)的同時(shí)，又有自己的見(jiàn)地，為社會(huì)培養(yǎng)了大批高技能烹飪?nèi)瞬牛�遍布全�?guó)各地以及少數(shù)民族、華僑和日本等國(guó)家和地區(qū)，可謂名副其實(shí)的桃李滿天下。代表菜品有燒牛方、豆渣燒豬頭、豆瓣大蝦、燒玉蘑云腿、干煸牛肉絲、水煮牛肉、金燒魚(yú)翅、開(kāi)水白菜等。

1928年從事烹飪工作，起初在成都市天順源飯館學(xué)徒，師從川菜名師田永清、甄樹(shù)林。

1933年到重慶市最著名的白玫瑰酒家事廚。

1937年后為很多軍政要員司廚辦宴，曾先后為蔣介石、何應(yīng)欽、宋子文、孔祥熙、第三戰(zhàn)區(qū)司令劉峙、范少云、張群等執(zhí)廚。蔣介石家凡宴請(qǐng)重要客人都要請(qǐng)他去操辦筵席，蔣在重慶有四個(gè)公館他都去過(guò)，像宴請(qǐng)美國(guó)的馬列歇爾將軍、魏德邁將軍、飛虎隊(duì)的隊(duì)長(zhǎng)陳納德、英國(guó)的倫巴敦夫人，這些人都對(duì)他的廚藝贊嘆有嘉，每次宴會(huì)結(jié)束后，宋美齡與蔣經(jīng)國(guó)先生都要到廚房對(duì)老人道聲：“辛苦了”并派人送來(lái)水果表示慰問(wèn)。伍老講：“記得有一次在蔣公館辦宴時(shí)，透過(guò)廚房的窗戶見(jiàn)到一位中等身材、氣質(zhì)非凡又溫文爾雅的先生，后來(lái)得知那就是周恩來(lái)先生在國(guó)共談判的宴會(huì)上。

1946年受朋友相邀到上海玉園餐廳掌灶兩年，期間曾為黃金榮、杜月笙、榮毅仁、孔祥熙、胡文虎、胡文豹等烹制豪饌。后去香港發(fā)展，在港期間曾為香港的總督和澳門(mén)的澳督獻(xiàn)藝。

1950年伍鈺盛和文化藝術(shù)界等一大批愛(ài)國(guó)人士受周恩來(lái)總理的邀請(qǐng)，從香港回到北京，參加新中國(guó)的建設(shè)。先在原東安市場(chǎng)籌辦“四川食堂”，后經(jīng)原國(guó)家副主席張瀾、董必武親自試菜，同意在西長(zhǎng)安街創(chuàng)建北京最大的川菜館峨嵋酒家。峨嵋酒家的開(kāi)業(yè)轟動(dòng)整個(gè)京城，大師不僅能烹制出正宗地道的川味菜肴，對(duì)客人更是熱情有加，名震京城。黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人在這里宴請(qǐng)過(guò)許多國(guó)際友人，一些社會(huì)各界名流如張友漁、梅蘭芳、徐蘭沅、趙樸初、馬連良、齊白石、吳祖光、新鳳霞、著名京劇小生葉盛蘭的夫人等都幕名而來(lái)，每次吃完后，還要請(qǐng)伍老做兩個(gè)菜帶回去給家人吃。

1951年“三反五反”運(yùn)動(dòng)開(kāi)始，峨嵋酒家因種種原因被迫停業(yè)。為了生計(jì)，伍老后到太平橋的一個(gè)小炒面館幫廚，就在這個(gè)時(shí)候梅蘭芳聞香追逐而至。直到1956年，峨嵋酒家易地重張，梅蘭芳和齊白石前去祝賀，并題詞贈(zèng)畫(huà)。

在從廚生涯幾十年中，以鍥而不舍、精益求精的精神，在繼承傳統(tǒng)烹飪技法的同時(shí)，發(fā)展了正宗的川菜烹飪技藝，他在實(shí)際操作及教學(xué)上力主的“正確繼承不等于墨守成規(guī)，改進(jìn)創(chuàng)新不能亂本”，已成為其傳人及后學(xué)者所崇信的銘言。

在峨嵋酒家主廚40余年，創(chuàng)立了自成一家的“峨嵋派川菜”，使峨嵋酒家成為獨(dú)具特色的川菜名店。

20世紀(jì)50年代，經(jīng)他改進(jìn)后的“宮保雞丁”切棱子塊，既使雞丁受熱均勻，進(jìn)味面廣，又使其與配料產(chǎn)生形色相得益彰，曾被習(xí)仲勛譽(yù)為“狀元菜”。1958年他擅長(zhǎng)的八個(gè)菜被載入《中國(guó)名菜譜》北京分冊(cè)中。1959年被評(píng)為新中國(guó)有史以來(lái)的第一批烹飪技師。1983年擔(dān)任首屆全國(guó)名廚表演鑒定會(huì)評(píng)委。

伍老退休后，還擔(dān)任北京市服務(wù)學(xué)校高級(jí)顧問(wèn)，為培養(yǎng)廚師后備力量嘔心瀝血，伍老在工作中，教學(xué)上極力弘揚(yáng)“廚德”，這使后來(lái)學(xué)者收益頗大。他就是憑著這樣既有繼承、更有創(chuàng)新的精神，幾十年來(lái)，在烹飪技藝上，創(chuàng)造了一個(gè)又一個(gè)的奇跡。他認(rèn)為四川菜不光是麻、辣，要有辣，也要有不辣，四川菜百菜百味，講究的是調(diào)料、作料、火候，每種菜有每種菜的味道，不能一個(gè)味。要做到不光四川人能吃，更要讓全國(guó)各地的人都能吃，還要讓外國(guó)人也喜歡吃。他認(rèn)為辣僅是川菜一個(gè)方面的特點(diǎn)，但不是川菜的全部，他說(shuō)要根據(jù)菜肴原料，區(qū)別辣、輕辣、微辣、不辣等等做法。