酸菜面是北京富有特色的食物，由菜碼、炸醬拌面條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好，做成菜碼備用。然后做炸醬，將肉丁及蔥姜等放在油里炒，再加入黃豆制作的黃醬或甜面醬炸炒，即成炸醬。面條煮熟后，撈出，燒上炸醬，拌以菜碼，即成炸醬面。也有面條撈出后用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的，稱“過水面”。

　炸醬面在北京的流行程度，從老北京關于炸醬面的順口溜可見一斑：

　　“青豆嘴兒、香椿芽兒，

　　焯韭菜切成段兒；芹菜末兒、萵筍片兒，

　　狗牙蒜要掰兩瓣兒；豆芽菜，去掉根兒，

　　頂花帶刺兒的黃瓜要切細絲兒；心里美，切幾批兒，

　　焯江豆剁碎丁兒，小水蘿卜帶綠纓兒；

　　辣椒麻油淋一點兒，芥末潑到辣鼻眼兒。

　　炸醬面雖只一小碗，七碟八碗是面碼兒�！�

　　在老北京，常見的是豬肉丁炸醬。是以半肥瘦豬肉丁加蔥、姜、蒜等在油鍋炸炒，加黃稀醬，蓋上鍋蓋小火咕嘟10分鐘。當肉丁被黃醬咕嘟透了，肉皮紅亮，香味四講究的則是里脊丁炸醬三鮮（蝦仁、里脊、 玉蘭片）炸醬等，還有木樨（雞蛋）炸醬、炸豆腐丁醬、燒茄子丁醬等素品，油而不膩。老北京人吃炸醬面，冷天講究吃熱的，謂之“鍋兒挑”（完全不過水），熱天吃過水面，但湯要篦盡。根據(jù)季節(jié)佐以各種時鮮小菜 ，謂之“全面碼兒”。初春，用掐頭去尾的豆芽菜（稱掐菜）、只有兩片子葉的小水蘿卜纓，并澆上過年剩下的臘八醋。春深，在醬里放上鮮花椒蕊兒，稱花椒醬，面碼兒則是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水蘿卜纓 和絲（條）。 初夏則以新蒜、焯過的鮮豌豆、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等為面碼兒。

　　另外，上海、廣東、東北也有不同制法的炸醬面。韓國亦有炸醬面，是由華僑帶入韓國，以春醬（黑豆醬）為調(diào)味料，加上洋蔥、蝦、肉類等。炸醬面目前在日本的高級餐館也有賣，不過擺放相當精致，在碟子周邊擺上綠色黃瓜絲，中間盤放面條，碟子芯放上黃色的炒雞蛋，最中央是一撮紫色的炸醬，像一盤工藝品。

（1）料酒1茶匙、醬油半大匙、糖半茶匙、淀粉1茶匙

（2）醬油1大匙、糖1茶匙、胡椒粉少許

（3）高湯酌量、鹽、胡椒粉各少許

1.酸菜心切絲，用清水浸泡，以去除咸味；瘦肉切絲，拌入調(diào)味料（1）略腌；香菇泡軟、去蒂切絲；辣椒去籽切絲；蔥切蔥花。

2.用3大匙油炒散肉絲，再加入香菇絲和酸菜絲同炒，最后加入辣椒絲及調(diào)味料（2），炒勻盛出。

3.水燒開煮面，面熟后撈出放碗內(nèi)，再鋪下炒好的酸菜肉絲少許，撒下蔥花及加入調(diào)味料（3）即成。

【小秘訣】

1.酸菜心直切絲比橫切脆，泡清水去除咸味再炒不容易咸。

2.肉絲可用里脊或五花肉均可。

3.酸菜肉絲可以一次多炒些，冷藏后慢慢用，隨取隨食不必再回鍋。

酸菜面是有很多人念叨的。寫寫安康的酸菜面。安康人喜歡酸菜是情有獨鐘的，安康有民謠：“三天不吃酸，走路打躥躥”這里的酸，就是酸菜了。在過去，大家生活普遍不是很好的時候，酸菜是每家的常備菜。哪一家的酸菜腌的好，可以大約推斷出哪一家的主婦就是很勤快，很能干的那一種。酸菜主要是引子要好，首次腌要在別家的老壇子里面舀些酸菜水來，用蘿卜纓子洗凈泡上，一個周后就可以吃了。酸菜壇子要常常添上新鮮的面湯，就能越泡越象，約泡越好。常吃酸菜的家里，酸菜的湯汁一定是紅艷艷的好，湯汁一定是酸的余味又純有好。酸菜湯在民間還是很多偏方的引子，連小孩子被蚊蟲叮咬了，大人都會給他擦點酸菜湯汁，據(jù)說止痛止癢的效果很好。初次泡酸菜如果沒有引子，還可以用醋來做引子。酸菜的簡單易行和大眾化的好侍弄，又加之安康人喜酸的口味，在艱苦的那一段時間是主婦們的主要面食作料�，F(xiàn)在生活水平好了，安康人對于酸菜，仍然是十分喜愛，吃慣了大魚大肉的安康人，常常到了農(nóng)家，就大呼“來碗酸菜面，酸菜拌湯！”以酸菜為作料的面食，現(xiàn)在也榮登大雅之堂，在安康各大酒店的主食菜單上，通常都能見到。其實安康酸菜兩攙面，是很有代表的食品，只不過現(xiàn)在有這個手藝的我還沒有發(fā)現(xiàn)在哪里有專門的店面，可能都“深在尋常百姓家”吧！！

老壇酸菜，古稱菹，《周禮》中就有其大名。北魏的《齊民要術(shù)》，更是詳細介紹了我們的祖先用白菜（古稱菘）等原料腌漬酸菜的多種方法。東北不消說了，河北、河南、山西、陜西、甘肅、寧夏、內(nèi)蒙等地，都有酸菜香飄千家，恩澤萬戶。在中國版圖上，沿著古老的長城走向，我們甚至可以畫出一條寬廣的“酸菜帶”。如果算上南方喜食酸菜的眾多地域，這神奇的“酸菜帶”將延伸擴展，愈益壯觀。巍巍華夏，處處酸菜皆養(yǎng)人，養(yǎng)了古人養(yǎng)今人。

將事先準備好的面煮熟，然后加入泡制好的老壇酸菜混合其中，便做成了老壇酸菜面，重要過程是老壇酸菜的制作過程。用老壇酸菜來做泡面味道不錯又便捷，目前很多酸菜口味的泡面深受人們喜愛，例如統(tǒng)一集團出的老壇酸菜牛肉面。用鍋子燒的也比較好吃。