道口燒雞創(chuàng)始于清順治十八年（公元1661年）距今已有三百多年的歷史，據(jù)《�？h志》及《滑縣志》記載，在開始的一百多年時間里，由于技術(shù)條件差，尚未具特色，生意并不興隆。到乾隆五十二年（公元1787年）的燒雞大師、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人張中海的先祖張炳，偶遇清宮御膳房御廚老友劉義，他在道口鎮(zhèn)大集街開了個小燒雞店，因制作不得法，生意蕭條。有一天一位曾在清宮御膳房當過御廚的老朋友來訪，他身懷絕技。兩人久別重逢，對飲暢談。張炳向他求教，那朋友便告訴他一個秘方：“要想燒雞香，八料加老湯�！卑肆暇褪顷惼�、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八種佐料；老湯就是煮雞的陳湯。每煮一鍋雞，必須加上頭鍋的老湯，如此沿襲，越老越好。張炳如法炮制，做出的雞果然香。從此，營業(yè)興旺，張炳把他的燒雞店定名為“義興張”，寓意“友義興張”。

“義興張”的牌子打出以后，張炳反復(fù)實踐，在選雞、宰殺、撐型、烹煮、用湯、火候等方面，摸索出一套經(jīng)驗。他選雞嚴格，要選兩年以內(nèi)的嫩雞，以保證雞肉質(zhì)量。挑來的雞，要先留一段時間，讓雞消除緊張狀態(tài)，恢復(fù)正常的生理機能，有利于殺雞時充分放血，也不影響雞的顏色。配料、烹煮是最關(guān)鍵的工序。將炸好的雞放在鍋里，兌上老湯，配好佐料，用武火煮沸，再用文火慢煮。燒雞的造型更是獨具匠心，雞體開剖后，用一段高粱稈把雞撐開，形成兩頭尖尖的半圓形，別致美觀。“義興張”開業(yè)已近三百年了，張炳的燒雞技術(shù)歷代相傳，始終保持獨特的風(fēng)味，其色、香、味、爛被稱為“四絕”。

自此以后，道口燒雞便一代一代地傳下來，既傳家珍絕技，又傳百年老湯。但在舊社會，由于官府繁重的苛稅，地方豪強的盤剝，流氓無賴的敲詐，使道口燒雞慘遭厄運。解放后，道口燒雞才又重獲新生，得到了發(fā)展。

清嘉慶年間，一次嘉慶皇帝巡路過道口，忽聞奇香而振奮，問左右人道：“何物發(fā)出此香？”左右答道：“燒雞”。隨從將燒雞獻上，嘉慶嘗后大喜說道：“色、香、味三絕”。從此以后，道口燒雞成了清廷的貢品。張炳的世代子孫，繼承和發(fā)展了祖先的精湛技藝，使“義興店”燒雞一直保持著他的獨特風(fēng)味。從七十年代以來，各國駐華使節(jié)和國外來賓吃了“道口燒雞”，無不交口稱贊。加拿大總理特魯多、贊比亞總統(tǒng)卡翁達、丹麥首相等貴賓，品嘗道口燒雞后都贊嘆不已。

張中海的祖父張長貴（字和禮）先生，解放后，是省、縣政協(xié)委員，我國著名燒雞專家。黨和政府對他的親切關(guān)懷，人民給他的崇高榮譽，使這位飽經(jīng)滄桑的老人感激涕零。1955年河南省政協(xié)會議上，他慷慨無私、毫不保留地公開了他家祖?zhèn)魅�百余年的絕技秘方，受到了人民的熱烈歡迎。此后，道口燒雞不僅遠銷京、津、滬、寧，而且大批銷往香港。

滑縣道口鎮(zhèn)，素稱燒雞之鄉(xiāng)。美國一家餐廳的華人經(jīng)理陸德，曾品嘗過道口燒雞，他贊美道：“道口燒雞肥而不膩，色鮮味美，食用勿需刀，用手一抖，骨肉自行分離。無論冷熱，均余香滿口。至今回味起來，猶垂涎三尺“。

人們喜愛道口燒雞，是因為它香味濃郁、酥香軟爛、咸淡適口、熟爛離骨、肥而不膩。且新鮮出鍋的燒雞形如元寶，色澤金黃尤為喜人。這些特點說起來容易，但做起來就比較困難了。

就拿香味濃郁這一點來說，道口燒雞需要用陳皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八味佐料，缺一不可。 酥香軟爛是道口最受人歡迎的原因之一，光是煮雞這一道程序，就需要花上3至5個小時，再加上火候的調(diào)整，制作技術(shù)要求很高。

做好的燒雞不需刀切，用手輕輕一抖，骨和雞肉自動分離。不用說是饑腸轆轆之時，就是酒足飯飽之后，它也會令人饞涎欲滴。

道口燒雞具有五味佳、酥香軟爛、咸淡適口、肥而不膩的特點。食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分離，無論涼熱、食之均余香滿口。

1.滑縣道口鎮(zhèn)“義興張”燒雞俗稱“道口燒雞”，久負盛名，已有300多年的歷史。其造型美觀，香爛可口，一抖即散，芳香，久放不腐。在1956年全國食品展覽大會上被評為名產(chǎn)佳肴， 1981年又被評為商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。遠銷北京、新疆、武漢、貴陽等地，并在許多城市設(shè)有分店，同時又制成罐頭銷往國外。據(jù)《滑縣志》記載：“義興張”燒雞始創(chuàng)于清順治十八年（公元1661年）。乾隆五十二年（公元1787年），御廚姚壽山向張炳（義興張傳人）傳授了“要想燒雞香，八料加老湯”的訣竅，并詳細地介紹了陳皮、肉桂、豆蔻，丁香，白芷、砂仁、草果，良姜八味佐料及其用法。張炳聽后如法炮制，果然制出。燒雞鮮爛味美，與眾不同。后來張炳從選雞，宰殺炬毛、開剖、撐雞造型，到細炸、烹煮和火候掌握、用料、用湯等方面，都摸索出了一整套經(jīng)驗，其色、香、味、爛被世人稱為“四絕”。食客吃燒雞時，只需將雞腿捉起一抖，骨與肉自行分離。從此“道口燒雞”聲名大振，世代相傳，廣為傳頌，歷久不衰。

2.此雞淺紅帶微黃色，皮肉完整無損，咸中帶甜，香嫩鮮美，雞骨一觸即脫。

制作食材

主料：童子雞900克
輔料：砂仁15克
草果10克
肉桂10克
陳皮15克
丁香4克
白芷10克
豆蔻15克
調(diào)料食鹽20克
蜂蜜20克
高良姜90克
水適量

制作方法

1.將雞宰殺好，血放凈，趁雞身尚溫時，放入60～70℃的熱水內(nèi)燙5 分鐘
左右，再將毛煺盡，這可使光雞潔凈白亮，色形美觀；

2.然后斬去雞爪，并在雞頸上方用刀開一個小口，使食管氣管露出，又在臀部和兩腿之間各切開7～8 厘米的長口，割斷食管、氣管、掏出內(nèi)臟，切下肛門，再用清水洗凈余血和污物；

3.將洗好的雞放在案板上，腹部向上，用刀將肋骨和脊椎中間處切斷，并用手按折；

4.然后用小木棒一根放入肚腹內(nèi)撐起，再在雞下腹脯尖處開一小口，將兩腿交叉插入口內(nèi)，兩翅交叉插入口腔內(nèi)，使成為兩頭皆尖的半圓形，再晾干表面水分；

5.將晾好的雞身抹遍蜂蜜水放入150℃～160℃的熱鍋內(nèi)炸成粉紅色撈出，放入另一鍋內(nèi)，加上老鹵和全部香料，同時將鹽水溶化后加入，雞上壓竹箅子，使雞全部浸沒在鹵水內(nèi)，隨后將硝溶化后加入，用旺火燒開；

6.再改用文火繼續(xù)燜到雞熟爛為止，撈取出鍋；

7.撈雞前要準備好工具，撈時要手眼配合，使雞的造型達到完整美觀的要求。

烹飪技巧
1、宰殺煺毛，手法快捷，確保其潔凈光亮；

2、鹵制時，從開鍋算起大約要煮4 小時左右，而鹵制時所用的湯以后可繼續(xù)
使用，稱做老鹵；

3、蜂蜜水的比例為水60%，蜂蜜40%。

菜品特色
1、此雞淺紅帶微黃色，皮肉完整無損，咸中帶甜，香嫩鮮美，雞骨一觸即脫。

2、補虛養(yǎng)身食譜，健脾開胃食譜，營養(yǎng)不良食譜。

1、凍豆腐解凍,切小塊瀝干。青蒜斜切段;姜切碎;辣椒切成圈。
2、碗中加鹽、料酒、生粉拌勻腌15分鐘,取一小碗,放入生抽、豆瓣醬、番茄醬、胡椒粉、水適量調(diào)成汁。
3、放入凍豆腐,翻勻,再倒入調(diào)好的汁至湯汁稍微收干時，淋上少許油。

材料：

主料：童子雞

輔料：蔥、姜、蒜、香葉、草果、甘草、花椒、八角、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、茴香

調(diào)料：蜂蜜、鹵汁

做法

1新鮮宰殺的童子雞收拾干凈，完全瀝干水分，表皮用廚房紙巾擦干。

2將蜂蜜均勻地擦抹在雞皮上。

3晾干后放在鋪了錫紙的烤盤上，同時烤箱預(yù)熱180度，上火。

4送入烤箱，上火180度，烤至一面上色后翻面烤上色。不能開下火，否則會沾掉雞皮，這是我的教訓(xùn)。

5老鹵汁倒入鍋中燒開。

6沒有老鹵汁的可以用以下香料加水煮開，加鹽和生抽老抽調(diào)味。圖中香料依次為：香味、草果、花椒、甘草、八角、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、小茴香。

7鹵汁燒開后加入蔥姜蒜。

8將烤上色的雞取出。

9放入鹵汁中，大火燒開后轉(zhuǎn)小火鹵2小時，關(guān)火后浸泡1小時以上，吃時熱開即成。我圖中換了鑄鐵鍋，砂鍋實在塞不下整只雞，選用合適的鍋，鹵汁沒過全雞最好，否則要注意鹵的過程中翻面。

10鹵好的雞已經(jīng)可以上桌了，有一定廚房基礎(chǔ)的可以繼續(xù)進行下一步：炒糖色。因為外賣的燒雞鹵汁中一般加有硝，顏色很漂亮，我們自家鹵出來的顏色比較暗，所以我多一個上糖色的步驟，成品更漂亮，也增加回甜的風(fēng)味。

11將整雞放入，輕輕翻動，上色均勻即可。

小貼士

1、食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分離，無論涼熱、食之均余香滿口。

2、鹵制時，從開鍋算起大約要煮4 小時左右，而鹵制時所用的湯以后可繼續(xù)使用，稱做老鹵。