基本介紹
提起 褡褳火燒，“老北京”沒有不知道的。它不僅歷史悠久，而且風味獨特，因而一直享有盛譽。1876年，順義人氏姚春宣夫妻倆在東安市場內擺了一小食攤，首次供應。它是一種油煎食品，色澤金黃，焦香四溢，鮮美可口，原來它的制作與眾不同。褡褳火燒要將和好的面揪成粘劑搟平，裝進用海參、蝦肉、肥瘦豬肉和各種佐料加好湯拌制的餡兒，折疊成長條。放入平鍋中油煎至金黃色后，起鍋上桌，趁熱食用。吃褡褳火燒時配用雞血和豆腐條制成的酸辣湯，鮮香酸辣并收口中，余味無窮。褡褳火燒因制作成形后，酷似舊時人們腰帶上的"褡褳"，因而得名。姚氏夫妻因此成名致富。后在東安市場內開設了瑞明樓，但傳至第二代，因經營不善而倒閉。當時店內的羅虎祥和郝家瑞精于此道，于1934年取每人名字中的一字相聯(lián)，合資在門框胡同內開設了祥瑞飯館，現(xiàn)改名為"瑞賓樓"，專供褡褳火燒。制作也愈加精細，一時名噪京都，成為北京家喻戶曉的名食。
“門框胡同瑞賓樓，褡褳火燒是珍饈。外焦里嫩色味美，京都風味譽九州�！边@是一位家住郊區(qū)的老翁得知瑞賓樓恢復這一北京名食供應后，特意讓兒孫陪同專程到店品嘗時，欣然提筆寫下的詩句。
歷史記載
北京的小吃歷來以品種多樣味道獨特而著稱。這其中提起褡褳火燒，恐怕沒有幾個“老北京”不知道的。而北京最為著名的褡褳火燒，應當屬位于北京前門外大街門框胡同里的瑞賓樓飯莊了。別小看這條不長的胡同，如今雖已破爛不堪，但瑞賓樓褡褳火燒的名氣，卻吸引著京城的不少好這一口兒的食客們紛至沓來。褡褳火燒不僅歷史悠久，而且風味獨特，故一直是北京人愛吃的小吃之一。之所以被稱為褡褳火燒，是因其制作成形后，酷似舊時人們腰帶上的“褡褳”，故得此名。褡褳火燒是一種油煎食品，色澤金黃，焦香四溢，鮮美可口。宜趁熱食用。按老北京的理兒，吃褡褳火燒時要配用雞血和豆腐條制成的酸辣湯，鮮香酸辣，余味無窮。雖說已不那么講究了，但瑞賓樓飯莊的褡褳火燒制作卻愈加精細。
說起褡褳火燒的歷史，那還得追溯到清代光緒年間。1876年，從順義來京的姚春宣夫婦在北京東安市場擺了一個做火燒的小食攤。姚氏夫婦做的火燒與眾不同，他們用手工將豬肉切肥剁瘦成米粒狀，加進姜蔥末，用清水打餡攪拌至粘稠。然后用溫水和成軟面，搟成薄皮兒，里面裝上拌好的餡，折成長條形，放在餅鐺里用油煎�；馃宓昧�，顏色金黃，咬一口外焦里嫩，味道鮮美可口。一來二去，小攤的生意越做越火。姚氏夫婦索性開起一家名叫瑞明樓的小店，專門經營褡褳火燒。但可惜傳至第二代因經營不善倒閉了。
典故由來
在前門大柵欄地區(qū)有一條不長的胡同，叫門框胡同。門框胡同里有個不大的餐館，叫瑞賓樓。瑞賓樓經營著一種著名的北京吃食，喚作褡褳火燒。
清代光緒年間，在老東安市場有一個做火燒的小食攤，攤主是一對從順義來的姚氏夫婦。
這姚氏夫婦做的火燒與眾不同。把面和好了，搟成薄皮兒，里面裝上拌好的餡，折成長條形，放在餅鐺里用油煎�；馃宓昧�，顏色金黃，焦香四溢，味道鮮美可口。一來二去，小攤的生意越做越火。姚氏夫婦索性開起一家名叫潤明樓的小店，專門經營褡褳火燒。 后來，這店由于姚家晚輩經營不善，倒閉了。
該著北京的老少爺們兒口福不絕——當年潤明樓里的兩個伙計羅虎祥、郝家瑞把“香火”傳承下來，合伙在前門門框胡同里開起一家飯館，繼續(xù)經營褡褳火燒。店名從倆人名中各借一個字，叫祥瑞飯館。一時間名噪京城，成為家喻戶曉的名吃。
公私合營，祥瑞飯館劃歸國有�！拔母铩敝�，幾次更名。先是叫“紅巖”，又叫“颶風”，改革開放之后叫瑞賓樓�！ ∧俏粏柫�，您這兒侃這么熱鬧，這褡褳火燒到底絕在哪兒？ 先是面。面要活得軟硬適中，醒一會兒，揪成小劑子，再搟成長方形薄皮兒。然后是餡。把肥瘦豬肉剁成碎泥，放進蔥姜，再用由豬棒骨和小柴雞燉的高湯打餡。接下來是包。用拌好的餡放在皮兒上卷包好，兩頭封住，上鐺時拉成扁長形。最后是煎。放在餅鐺里用油來煎，直到兩面金黃出鍋。
說得輕巧，做來可不簡單。面的勁兒，餡的味兒，包的齊整，煎的火候兒，沒有一樣不要功夫�？粗思易銎饋硗θ菀�，等咱們自個兒一上手就不是那么回子事了。
幾年前，瑞賓樓改制從國營變成了私營，褡褳火燒依然是那里的“主打產品”。
負責和餡的是年已七十的王植田老師傅。這老爺子原來就是祥瑞飯館的伙計，從學徒至今，已經和褡褳火燒打了大半輩子的交道。若不是親口嘗嘗由他制作的褡褳火燒，您就不知道什么叫爐火純青。
歷史文化
我們常將鍋貼與褡褳火燒混為一談。其實鍋貼的形狀如同我們常吃的水餃，而褡褳火燒的外形似從前北方人外出趕集時身上背的布袋，尤其是以前做的面皮較軟，筷子從火燒中間夾起，兩頭會搭拉垂下，如是而得名。
食譜營養(yǎng)
小麥面粉：面粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養(yǎng)心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。
豬腿肉：豬肉含有豐富的優(yōu)質蛋白質和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效；瘦肉多的腿肉其膽固醇、脂肪含量相對較少，擔心肥胖或動脈硬化的中老年人適宜食用。海參：海參含膽固醇低，脂肪含量相對少，對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對治病強身很有益處。海參含有硫酸軟骨素，有助于人體生長發(fā)育，能夠延緩肌肉衰老，增強機體的免疫力。海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強造血功能。美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質--海參毒素，這種化合物能夠有效抑制多種霉菌及某些人類癌細胞的生長和轉移。食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。海參性溫，味甘、咸；具有滋陰補腎、壯陽益精、養(yǎng)心潤燥、補血、治潰瘍等作用。
蝦仁：蝦仁營養(yǎng)豐富，肉質松軟，易消化，對身體虛弱以及病后需要調養(yǎng)的人是極好的食物；蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利于預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養(yǎng)血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。
食譜相克
豬腿肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。
海參：海參不宜與甘草、醋同食。
蝦仁：
1. 食蝦嚴禁同時服用大量維生素C，否則，可生成三價砷，能致死；
2. 不宜與豬肉同食，損精；
3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；
4. 忌糖；果汁與蝦相克，同食會腹瀉。
所含營養(yǎng)素
·熱量 (2229.16千卡） ·蛋白質(151.78克） ·脂肪(84.34克） ·碳水化合物(224.82克） ·葉酸(6.00微克） ·膳食纖維(7.66克） ·膽固醇(983.75毫克） ·維生素A(84.80微克） · 胡蘿卜素 (286.00微克） ·硫胺素(1.98毫克） ·核黃素(1.01毫克） ·尼克酸(24.49毫克） ·維生素C(16.50毫克） ·維生素E(31.95毫克） · 鈣 (1201.05毫克） ·磷(2055.18毫克） ·鉀(2297.13毫克） ·鈉 (8.70毫克） · 碘 (711.39微克） ·鎂(43.81毫克） ·鐵(16.34毫克） ·鋅 (205.11毫克） ·硒(5.28微克） ·銅(7.09毫克） ·錳(0.00毫克）
健康提示
肉、海參、蝦仁富含蛋白質，配合韭黃是一道營養(yǎng)均衡的主食或點心，適合多數(shù)人。
特點描述
它是一種油煎食品，色澤金黃，焦香四溢，鮮美可口。有些人吃韭菜易反胃，但做餡時又喜食韭菜的味道。因此用韭菜的中段兒包在類似鍋貼的褡褳火燒里，煎熟后把韭菜抽出食用。這樣既得到了韭菜的香味，又不會導致反胃。此食品宜趁熱食用。吃褡褳火燒時配用雞血和豆腐條制成的酸辣湯，鮮香酸辣，余味無窮。北京的“瑞賓樓”飯莊專供褡褳火燒，制作也愈加精細。
制作方法
方法一
制作方法：
1.刺參剖開，去掉內臟洗凈，切成0.5厘米的小��；韭黃去老莖，洗凈，切成3.5厘米小段；蝦仁去泥腸，洗凈；豬肉以醬油、鹽、味精腌拌均勻。
2.面粉加適量冷水和勻后揉3～5分鐘，靜置10-20分鐘。將面團分摘成直徑2.5厘米的小團若干個，按扁后，以面棍搟成橢圓形。
3. 臨包時才將豬肉、韭黃、海參餡料拌和使用，每份中加上2只蝦仁，包成褡褳狀。
4. 中火燒熱平底鍋，放入褡褳火燒，加適量的花生油烘至香味漸出，兩面皮色金黃，即可盛盤供食。
方法二
褡褳火燒因其形狀似古代裝錢的“褡褳”因此得名。
原料：面粉500克花生油50克肉末200克蔥末50克姜末5克白菜餡150克精鹽10克醬油25毫升味精適量
制作方法：
1.將肉末、蔥末、姜末和白菜餡放入大碗中，加入精鹽、味精、醬油（亦可稍加涼水）拌勻，制成餡。
2.將面粉倒入和面盆中，加水，搋揉和面，待面團揉好后，蓋上濕布餳發(fā)5～10分鐘。
3.案板略抹花生油后，將面團放上，再搋揉幾下，用刀按20等份切成面坯，按扁，用搟面杖搟成長10厘米、寬6.5厘米的面皮，然后再將寬面一端的兩角略向外抻寬。
4.將15～20克餡橫放在面皮中間，攤成餡條，再把較窄的一端翻起蓋在餡上卷起，然后將抻寬的一端兩角揪起壓住邊口。
5.將煎盤加花生油置于旺火上燒熱，放入褡褳火燒（將壓住邊口的一面向下），烙約2～3分鐘，再刷抹少量花生油，翻面烙2～3分鐘，待其兩邊呈金黃色時，即熟。
產品特點皮薄柔軟，金黃油亮，味美香鮮，熱食最宜。