關(guān)于艾窩窩的來(lái)源有兩種說(shuō)法，一說(shuō)古已有之，源于北京；另一說(shuō)是由維吾爾族穆斯林帶入清宮，后流傳至北京民間。兩種說(shuō)法孰是孰非，或二者之間尚有什么聯(lián)系，還應(yīng)該由專家學(xué)者作進(jìn)一步的研究。這里我們不妨將兩種說(shuō)法一并列出，供對(duì)此有興趣的讀者參考。

源于北京

據(jù)《明宮史·火集》載：“（四月）初八日，進(jìn)u2018不落夾u2019，用葦葉方糯米，長(zhǎng)可三四寸，闊一寸，味與糉同也。”這個(gè)“不落夾”是什么呢？明萬(wàn)歷年間內(nèi)監(jiān)劉若愚所著的《酌中志》中有答案：“以糯米飯夾麻糖為涼糕，丸而餡子為窩窩，即古之不落夾是也�！庇腥苏J(rèn)為元代就有不落夾，只是尚未見到文字記載。

由此可知，明代已有了艾窩窩。那么艾窩窩這種普普通通小吃，如何成為名震京城的清真風(fēng)味小吃呢？

原來(lái)，艾窩窩與今天的故宮（即“紫禁城”，俗稱“皇宮”）內(nèi)的“儲(chǔ)秀宮”還有著密切的聯(lián)系。據(jù)老北京人傳說(shuō)，有一位在“皇宮”紫禁城里當(dāng)過(guò)太監(jiān)的人說(shuō)，明時(shí)皇宮里的“儲(chǔ)秀宮”居住著的皇后和妃子，她們天天吃山珍海味，感到有些膩了。有一天，在“儲(chǔ)秀宮”做飯的一個(gè)回族廚師，從家里帶了些經(jīng)常食用的清真食品“艾窩窩”，正在廚房里吃的時(shí)候，被一位宮女看見了。她一嘗很好吃，就給皇后帶了點(diǎn)，皇后一嘗，亦感到非常好吃，就當(dāng)即讓這位回族廚師為居住在“儲(chǔ)秀宮”的皇后和妃子們做“艾窩窩”吃。特別是皇后很喜歡吃艾窩窩，不僅在日常生活中經(jīng)常食用，而且還格外大加贊賞，說(shuō)廚師做的“艾窩窩”不僅“色雪白”好看，而且吃起來(lái)，其“味香甜”。

此后艾窩窩就由“皇宮”紫禁城傳了出來(lái)，一下子變得身價(jià)百倍，名震京城，成為京城有名的一款清真風(fēng)味小吃，并被美譽(yù)為“御艾窩窩”。對(duì)此，《北京傳統(tǒng)文化便覽》記載：艾窩窩為“北京一種清真風(fēng)味小吃。色雪白，球狀，質(zhì)粘軟，味甜香，因明代為帝后所喜食，故名u2018御艾窩窩u2019，后傳入民間，脫衍為u2018艾窩窩u2019了�！�

源于維吾爾族

第二種說(shuō)法是艾窩窩源于維吾爾族，其中還有一段艾窩窩與香妃的傳說(shuō)。乾隆二十三年（1758），清政府在平定大小和卓木叛亂時(shí)，伊帕爾漢家族配合平叛有功，于二十五年隨全家奉召進(jìn)京。伊帕爾漢被召入宮，時(shí)年26歲。初封為貴人，后冊(cè)封為容妃。她不僅長(zhǎng)得漂亮，而且渾身自然散發(fā)出一股清馨的香氣，備受乾隆寵愛，所以叫香妃。香妃是維吾爾族穆斯林，為了使香妃開心，乾隆十分尊重香妃的生活習(xí)慣，專門在宮中配備了一名叫努伊瑪特的維吾爾族廚師為香妃做清真飯菜。

相傳香妃入宮前已為人婦，入宮后，香妃非常思念她的丈夫，日夜茶飯不進(jìn)，這可急壞了乾隆皇帝。他急忙下旨給御膳房：有誰(shuí)能做出使香妃愛吃的食物，賞銀萬(wàn)兩。御廚們都想得到重賞，想盡名膳美食，各獻(xiàn)絕技。于是，山珍海味、風(fēng)味名食，做了數(shù)千樣，可是端進(jìn)宮內(nèi)，香妃連看都不看。無(wú)奈之下，乾隆只得讓維吾爾族人給香妃做家鄉(xiāng)的飲食送進(jìn)宮中。

艾窩窩

再說(shuō)，香妃的丈夫自香妃被召入宮后，也很想念香妃，就不遠(yuǎn)萬(wàn)里，爬山涉水從新疆來(lái)到京城，設(shè)法與香妃聯(lián)系。當(dāng)他聽說(shuō)乾隆下旨讓維吾爾族人做一樣家鄉(xiāng)最好吃的食品送進(jìn)宮時(shí)，就明白了其中的原委。香妃的丈夫知道這是與香妃聯(lián)系的最好機(jī)會(huì)，就做了一種江米團(tuán)。這種江米團(tuán)食品制法特殊，是香妃丈夫在家時(shí)經(jīng)常做給香妃吃，別人都沒(méi)見過(guò)，只有香妃吃過(guò)，所以只要她一見到這種江米團(tuán)食品，就準(zhǔn)會(huì)知道是她的丈夫來(lái)了。

江米團(tuán)做成后，被送進(jìn)了宮里，太監(jiān)問(wèn)香妃的丈夫：“這叫什么名字？”他想自己姓“艾買提”，就急中生智，脫口而出：“叫艾窩窩�！睂m女將艾窩窩端到香妃面前，香妃見到艾窩窩，心知自己的丈夫來(lái)到京城，十分悲痛，淚流如雨，她輕輕地拿起一個(gè)艾窩窩咬了一口……

乾隆得知香妃想吃東西了，很高興，于是下旨讓在京城的維吾爾族人天天制做艾窩窩給香妃用膳，從此，艾窩窩就出了名，成為一款有名的宮廷名食。這一名食也很快傳到北京和新疆維吾爾族民間，特別是北京人更喜歡吃艾窩窩。至今在北京民間還流行有關(guān)艾窩窩的一首民謠：“白黏江米入蒸鍋，什錦餡兒粉面搓。渾似湯元不待煮，清真喚作艾窩窩。”艾窩窩是春夏季美食，每年一到春節(jié)，各家清真小吃店就陸續(xù)添上這個(gè)品種，一直賣到夏末秋初。

艾窩窩以其味美可口，回味悠長(zhǎng)的特色深受人們的喜愛，取料廣、技法多樣，能滿足不同人的口味，適應(yīng)南北各地人的需要。中式面點(diǎn)品種豐富，口味各異，歷經(jīng)白代不衰，并且因時(shí)而異，輪換上市，四季更替。這一路面點(diǎn)小吃令您流連忘返，美不勝收，無(wú)肚能容。艾窩窩面點(diǎn)小吃技術(shù)其制法簡(jiǎn)單，方便快捷，省時(shí)省力，更是讓人們倍加青睞，學(xué)習(xí)艾窩窩技術(shù),無(wú)論自制食用還是開店立攤，都是很有生活情趣和發(fā)展前景的，在當(dāng)今的飲食小吃界，艾窩窩面點(diǎn)大行其道，經(jīng)營(yíng)者家家贏利。

【山藥艾窩窩】

主料：

山藥300克

糯米300克

輔料：

枸杞子10粒

調(diào)料：

椰蓉80克

白糖40克

做法：

1.糯米浸泡12小時(shí)

2.糯米瀝干水分，倒入蒸籠中，放入蒸鍋中，山藥洗凈，一起放入蒸鍋中

3.糯米蒸15分鐘取出，加涼水，讓糯米吸足水分，再次放入蒸鍋中，蒸15分鐘

4.山藥取出放涼后，去皮，放入保鮮袋中，壓成泥，山藥泥放入碗中，調(diào)入白糖

5.糯米飯放入保鮮袋中，壓碎；取一小碗，放一張保鮮膜，放入糯米飯，用小勺壓勻

6.放入山藥泥，提起保鮮膜，包勻

7.蘸上椰蓉即可食用，上面擺上枸杞子做裝飾

清真菜就是回族菜，因?yàn)榛刈逍叛鲆了固m教，居住區(qū)內(nèi)都建有清真寺，u2018清真菜u2019一名由此而來(lái)。廣義上的清真菜，是指信仰伊斯蘭教的中國(guó)少數(shù)民族的飲食菜肴。這些民族包括回、維吾爾、哈薩克、塔吉克、塔塔爾、柯爾克孜、撒拉、東鄉(xiāng)、保安等民族。他們有著共同的飲食習(xí)俗和飲食禁忌，但在飲食風(fēng)味上則存在著一定的差別，因而人們?cè)诹?xí)慣上又常常把主要居住在新疆的幾個(gè)少數(shù)民族的風(fēng)味菜肴劃出來(lái)，稱為新疆菜，而特指回族菜肴為清真菜。這樣從清真菜的歷史變革、輻射范圍、風(fēng)味特色等方面與四大菜系比較，都毫不遜色。所以，清真菜是中國(guó)五大菜系之一。

特 點(diǎn)：色澤棕黃，味道鮮香。

鍋燒羊肉

原 料：羊肉

調(diào) 料：蔥、姜、甘草、香葉、花椒、陳皮、桂皮、砂仁、八角、鹽、料酒、醬油、白糖、香油、水淀粉、糖色

做 法：

1、將羊肉洗凈，切成大塊，放入高壓鍋中，再依次放入蔥段、姜片、大蒜、料酒、白糖、醬油、鹽、將調(diào)料中的全部香料用布袋包成包放入鍋中，壓熟；

2、將羊肉取出，放在盤中，撒上干淀粉；

3、坐鍋點(diǎn)火倒入油，至5成熟時(shí)將羊肉放入油鍋中炸成金黃色時(shí)即可出鍋，改刀撒上椒鹽即可食用。

清真菜鐵板牛柳

特 點(diǎn)：北方回族清真名菜,成菜色澤深紅牛肉酥軟,汁濃味厚,有補(bǔ)脾胃,益氣血,強(qiáng)筋骨的功效。[5]

原 料：牛肉500克，辣豆瓣醬20克，

調(diào) 料：姜，酒，醬油各25克。

做 法：

1、牛肉切塊，用熱水氽一下?lián)瞥觥?/p>

2、在油鍋中將蔥姜爆香，再加入辣豆瓣醬，然后放入牛肉塊翻炒并加入醬油，糖胡椒粉，料酒，味精及八角，最后加水浸過(guò)牛肉，用小火慢慢煮至汁稠，肉酥香即可。

原 料：

羊肉500克，蔥25克，清蘿卜少許，香菜25克

調(diào) 料：味精、鹽、姜、醋、胡椒粉適量，香油5克。

做 法：

1、將羊肉剁成2.5厘米見方的塊，將用刀拍破，蔥一部分切絲，一部分切斷；清蘿卜切兩半；

2、羊肉用開水氽去血污，倒入陶制盆內(nèi)，加入姜、蔥段、蘿卜、開水（以沒(méi)過(guò)羊肉為限），再放在鍋內(nèi)的小鐵架上，鍋內(nèi)加適量的水（盆的下部分應(yīng)跑在水中），蓋緊鍋蓋，燒至肉爛時(shí)撇去浮油，撈去蔥、姜、蘿卜，吃時(shí)加入蔥絲、香菜、醋、胡椒粉、香油、味精、鹽等調(diào)味。

原 料：羊后腿1條、黃瓜片50克、燒餌塊12個(gè)

調(diào) 料：蔥、香油

做 法：

1、羊腿兩面肉厚處扎10多個(gè)孔放在調(diào)料中腌1小時(shí)后放入烤盤。

2、用小火烤至金黃色時(shí)取出，撒少許香油，隨黃瓜、燒餌塊、蔥一起上桌即成。

原 料：雞肉按照骨節(jié)分成1塊（翅膀兩個(gè)在中節(jié)剁開為四塊，大腿兩個(gè)在中節(jié)剁開為四塊，帶骨雞脯剁為四塊，雞后脊一塊）、青椒3個(gè)，冬筍1只、

調(diào) 料：米醋、鹽少許

做 法：

1、坐勺上火，放入香油燒熱，投入大料、蔥段、姜片、蒜片炸出香味；

2、 放入雞塊煸炒至無(wú)血水，倒入泡好的米醋、辣椒，顛炒，蓋上蓋稍燜，再放入料酒、鹽、湯，用微火煨透；

3、 移至旺火，放入冬筍、青椒、味精收汁，顛炒，淋入香油即成。

原 料：

它似蜜

凈羊里脊肉150克

調(diào) 料：白糖40克，甜面醬5克，醬油10克，醋，料酒各3克，濕淀粉25克，姜汁，糖色1克，香油60克，花生油500克。

做 法：

1、羊肉切成長(zhǎng)3厘米，寬2厘米的薄片，用甜面醬，濕淀粉15克抓勻姜汁，糖色，醬油，醋，料酒，白糖，濕淀粉10克調(diào)成芡汁。

2、花生油燒至七成熱，放入漿好的羊肉片迅速撥散，待肉片變?yōu)榘咨珪r(shí)撈起濾油。

3、將炒鍋置于火上，放入香油燒熱，倒入滑好的肉片和芡汁，快速翻炒使肉片沾滿芡汁，淋上香油即可。

原 料：新鮮牛肉

調(diào)味1：天津甜面醬、醬油、白砂糖、鹽適量

調(diào)料2：丁香、砂仁、大茴香、肉桂、良姜、小茴香、花椒、胡椒、白芷、干姜、肉蒄、橘皮、豆豉

做 法：

1 .牛肉切3厘米見方，洗凈

2 .鍋內(nèi)放天津甜面醬、醬油、白砂糖、肉塊，放冷水拌勻；旺火燒開，撇去浮沫、雜質(zhì)以去腥、去膻、增色。

3 .放調(diào)味（丁香、砂仁、大茴香、肉桂、良姜、小茴香、花椒、胡椒、白芷、干姜、肉蒄、橘皮、豆豉）煮沸2小時(shí)，加鹽適量即可。高壓鍋20分鐘即可。