類別：健脾開胃食譜

工藝：干炒

口味：麻辣味

食用：中餐晚餐

口感：麻、辣、咸、鮮、香、甜，六味俱全，下飯佐酒皆宜。

主料：水面筋200克芹菜100克

調(diào)料：姜5克豆瓣醬15克 辣椒粉5克花椒粉3克醬油10克 白砂糖7克 鹽2克料酒15克味精2克花生油20克

1. 將面筋切成一分厚的薄片，再切成細(xì)絲；2. 將面筋絲放入沸水煮二分鐘撈出，再入清水浸泡片刻，搌于水分待用；

3.芹菜洗凈，撕去老筋切成寸段；

4.豆瓣醬斬碎；

5. 炒鍋洗凈置火上，放入花生油，燒至六成熱時(shí)，放入面筋絲煸炒，加入精鹽，繼續(xù)煸炒至面筋絲呈淺黃色；

6. 再加入豆瓣醬、辣椒粉，在鍋內(nèi)翻拌均勻；

7. 然后加入白糖、醬油、料酒、芹菜、姜絲、味精，翻拌均勻后，撒上花椒粉即可裝盤上桌。

食材：

牛里脊肉180克、芹菜100克、雞粉適量、姜適量、蒜適量、花椒適量、干辣椒適量、料酒2小勺、生抽適量、郫縣豆瓣醬適量、香菜適量、白糖少許、植物油適量

制作：

1、將牛肉洗凈瀝干，橫切成絲；香芹剪去根與葉子后洗凈，切成約3厘米長(zhǎng)的段；干辣椒洗凈后用剪刀將其豎向剪開，去籽后再剪成條；生姜切絲，大蒜去皮切片，郫縣豆瓣剁碎，香菜洗凈切成段

2、熱鍋放油，放入花椒，炸出香味后下入牛肉絲炒散后繼續(xù)煸炒，要一直將水分炒干

3、加入2小勺料酒，炒勻；再下入干辣椒、生姜、大蒜、郫縣豆瓣，繼續(xù)將牛肉煸酥

4、下入芹菜，再加入適量的鹽、雞粉、少許白糖，炒至芹菜斷生后放入香菜與生抽，炒勻后即可出鍋

1.芹菜應(yīng)選擇較嫩的部位；

2. 煸炒面筋絲時(shí)，應(yīng)快速翻炒以防粘鍋，并注意上色均勻；

3. 下入豆瓣醬和辣椒粉后，以炒出紅油為佳。

干煸牛肉絲而面筋絲呈牛肉絲的醬紅色，芹菜嫩綠鮮香，麻、辣、咸、鮮、香、甜，六味俱全，下飯佐酒皆宜。

食材：

主料：水面筋200克芹菜100克

調(diào)料：白糖2克料酒5克鹽2克醬油3克蛋清少許玉米淀粉5克姜5克豆瓣醬15克 辣椒粉5克花椒粉3克 料酒15克味精2克花生油20克

制作：

1.準(zhǔn)備好原料；

2.順著牛肉的紋路切成絲條；

3.在牛肉絲中加入1克泡打粉；半克的嫩肉粉少許清水保證肉的表面濕潤(rùn)反復(fù)抓勻1-2分鐘。再加入白糖2克；料酒5克；鹽2克；醬油3克；蛋清少許；玉米淀粉5克抓勻備用。

4.鍋中燒水準(zhǔn)備焯牛肉絲；

5.待水溫到80度即可將牛肉絲下入鍋中；
6.半分鐘之后撈出，用涼水清洗備用；
7.起油鍋，將牛肉絲倒入；

8.放入辣椒面、干辣椒和花椒面加入適量鹽煸炒一下；

9.放入芹菜、雞精和少許糖；

10.出鍋前再加入少許的花椒面、辣椒面、孜然粉和香油即可出鍋。

食材：

牛里脊，胡蘿卜，青椒，豆瓣醬，生抽，鹽 ，花椒粒，大蒜，老姜 ，干辣椒

制作：

1.準(zhǔn)備材料備用：牛肉，胡蘿卜，青椒

2.牛肉切成絲.放入一勺清水抓至起粘后加入生粉.生抽.料酒.抓勻后放一勺色拉油在上面封住水份不讓牛肉風(fēng)干.腌二十份鐘待用。

3.干辣椒隨意剪成段，蒜切片，姜切粗絲，蔥切段

4.鍋里放寬油，油溫六七成熱時(shí)放入牛肉快速滑散變色出鍋.

5.待鍋中油再次燒熱時(shí)倒入牛肉炸至干身(棗紅色)出鍋

6.鍋里留油.小火將花椒.干辣椒爆出香味.放入姜蔥和蒜片爆香。

7.倒入滑號(hào)的牛肉絲.調(diào)入豆瓣醬、生抽，

8.倒入蘿卜絲，青椒絲滑炒均勻即可上碟

水面筋：面筋的營(yíng)養(yǎng)成分尤其是蛋白質(zhì)含量，高于瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆制品，屬于高蛋白、低脂肪、低糖、低熱的食品。芹菜：芹菜的平肝降壓作用，主要是因?yàn)榍鄄酥泻�酸性的降壓成分，�?dòng)物實(shí)驗(yàn)證明對(duì)兔、犬靜脈注射有明顯降壓作用。臨床對(duì)于原發(fā)性、妊娠性及更年期高血壓均有效。從芹菜子中分離出的一種堿性成分，對(duì)動(dòng)物有鎮(zhèn)靜作用，對(duì)人體能起安神的作用，有利于安定情緒，消除煩躁。芹菜含有利尿有效成分，消除體內(nèi)鈉潴留，利尿消腫。臨床上以芹菜水煎可治療乳糜尿。芹菜是高纖維食物具有抗癌防癌的功效，它經(jīng)腸內(nèi)消化作用產(chǎn)生一種木質(zhì)素或腸內(nèi)脂的物質(zhì)，這類物質(zhì)是一種抗氧化劑，高濃度時(shí)可抑制腸內(nèi)細(xì)菌產(chǎn)生的致癌物質(zhì)。它還可以加快糞便在腸內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)間，減少致癌物與結(jié)腸粘膜的接觸，達(dá)到預(yù)防結(jié)腸癌的目的。

芹菜適合人群：

一般人群均可食用。

1. 特別適合高血壓、動(dòng)脈硬化、高血糖、缺鐵性貧血、經(jīng)期婦女食用；

2.芹菜性涼質(zhì)滑，脾胃虛寒、大便溏薄者不宜多食，芹菜有降血壓作用，故血壓偏低者慎用；計(jì)劃生育的男性應(yīng)注意適量少食。

芹菜食療作用：

芹菜味甘、苦、性涼、無(wú)毒，歸肺、胃、肝經(jīng)。具有有平肝清熱，祛風(fēng)利濕，除煩消腫，涼血止血，解毒宣肺，健胃利血、清腸利便、潤(rùn)肺止咳、降低血壓、健腦鎮(zhèn)靜的功效。

主治高血壓、頭暈、暴熱煩渴、黃疸、水腫、小便熱澀不利、婦女月經(jīng)不調(diào)、赤白帶下、瘰疬、痄腮等病癥。對(duì)血管硬化、神經(jīng)衰弱、頭痛腦漲、小兒軟骨癥等都有輔助治療作用。另外還可治療高血壓或肝火上攻引起的頭脹痛。

芹菜做法指導(dǎo)：

1.芹菜可炒、拌、熗或做配料，也可作餡心。

2. 俗話說：“家廚眼中無(wú)廢料”。很多人只吃芹菜桿，其實(shí)芹菜葉的降壓效果很好，營(yíng)養(yǎng)成分很高，而且滋味爽口。擇下的芹菜葉可以涼拌，增加個(gè)下酒小菜。芹菜葉中所含的維生素C比莖多，含有的胡蘿卜素也比莖部高，因此吃時(shí)不要把能吃的嫩葉扔掉。我們可以將芹菜葉做湯，長(zhǎng)期食用可以幫助人安眠入睡，使皮膚有光澤。

3. 挑選芹菜時(shí)，掐一下芹菜的桿部，易折斷的為嫩芹菜，不易折的為老芹菜。

4. 用于高血壓病、眩暈頭痛、面紅目赤、血淋、癰腫等癥�？捎悯r芹菜500克，搗取汁，開水沖服，每日1劑。

5. 應(yīng)用于大便出血：水芹適量，洗凈搗爛，取汁半碗，調(diào)紅糖適量服。

6. 應(yīng)用于痄腮：鮮水芹適量，搗爛取汁，加酸醋服，外搽患處。

能量562.1千卡蛋白質(zhì)52.23克脂肪22.09克碳水化合物44.99克葉酸28.78微克膳食纖維6.62克 維生素A168.24微克胡蘿卜素1009.7微克硫胺素0.24毫克核黃素0.36毫克煙酸3.6毫克 維生素C12.2毫克 維生素E12.85毫克 鈣248.61毫克 磷385.16毫克 鉀531.18毫克 鈉2538.62毫克 碘1.35微克 鎂113.82毫克 鐵14.54毫克 鋅4.58毫克 硒4.67微克 銅0.69毫克 錳2.63毫克

注意

制作此菜，掌握好火候是成敗的關(guān)鍵，牛肉絲一定要煸至水分收干，切不可水分太重，否則牛肉絲會(huì)軟綿而不酥香；芹菜下鍋炒斷生要迅速起鍋，否則變色不脆。

成菜色澤紅綠，香酥爽口，略帶麻辣，回味鮮美，佐酒、下飯皆宜。

芹菜選購(gòu)時(shí)，宜選用葉片淡青綠色、靠近根部的梗不超過0 . 6厘米寬，吃起來(lái)既脆又嫩。

芹菜切成長(zhǎng)段后，去除的葉片不必急著丟棄，可加些柴魚和葉片同煮熬成湯底，再加入肉類并勾芙即成肉羹。牛里脊肉切絲，以長(zhǎng)6厘米、寬0.5厘米者稱為牛

肉絲；寬1 . 5厘米者叫做牛柳。牛肉絲宜配蔬菜食用，牛柳適合吸收醬汁，口感濃郁。

烹調(diào)過程的秘密：煽炒牛肉絲時(shí)，先炸至七分熟、再煽成八分熟最好吃。一定要轉(zhuǎn)小火慢慢煽炒，才能避免表里干焦程度不一。

原料：牛里脊肉300克，

芹菜150克， 胡蘿卜450克，紅辣椒2 個(gè)， 姜3 片，辣豆瓣醬1/2小匙，醬油、糖、香油各1/2 小匙，花椒粉1 /4小匙， 淀粉1 碗。

做法：牛里脊肉先切成薄片，再切成絲。切牛肉絲時(shí)，要逆著肉的紋路將

筋切斷，炒出來(lái)的口感較軟嫩。胡蘿卜去皮， 洗凈，切成細(xì)絲。姜洗凈、切末; 紅辣椒洗凈、去籽、切絲;芹菜去葉片， 均洗凈， 切成長(zhǎng)段。鍋中倒入2 杯油燒熱，放入牛肉絲。小火慢慢煽炒。將每條牛肉絲煽成褐色后加入辣豆瓣醬爆香。與牛肉絲充分拌勻。加入3 大匙水煽炒。放入芹菜段、胡蘿卜絲、姜末及紅辣椒絲炒勻。待配料炒至稍軟， 再加入醬油、糖、香油、花椒粉、淀粉炒至湯汁收干， 即可盛出。

辣豆瓣醬是紅辣椒加鹽及蠶豆瓣發(fā)酵制成，昧道香咸、鮮辣，色澤紅潤(rùn)，有提昧、增香的功效。加入少量的水，可使牛肉絲更為軟嫩;如不放水，口感較香酥。

新做法

菜系：川菜

特色：肉絲色澤醬紅酥香，芹菜嫩綠清脆，麻辣咸甜味美，促進(jìn)食欲佳肴。

原料：主料 瘦嫩牛肉600克，芹芽60克。調(diào)料 植物油120克，豆瓣辣椒醬30，辣椒粉6克，白糖8克，料酒15克，青蒜段30克，姜絲(去皮)6克，鹽、醬油、醋、味精適量。

制作：(1) 將牛肉筋膜剝除掉，片成0.1～0.2厘米厚的薄片，橫著肉紋切成5 ～6厘米長(zhǎng)的細(xì)絲。把芹芽的根、筋、葉擇去，洗干凈后切成2～3厘米長(zhǎng)的段(過粗的劈開)。將豆瓣辣椒醬剁成細(xì)泥。

(2) 用旺火燒熱炒勺，倒入植物油燒到6～7成熱，放入牛肉絲快速煽炒幾下，加入鹽，再炒至酥脆，肉變成棗紅地，再加入豆瓣辣椒醬泥和辣椒粉，再顛炒幾下。

(3) 然后順次加入白糖、料酒、醬油、味精，翻炒均勻，再加入芹菜、青蒜、姜絲、拌炒幾下后，噴點(diǎn)醋顛翻幾下盛出，在上面撇上花椒即可。

烹飪小技巧

1、想要牛肉絲切得細(xì)，牛肉就不要化凍得太厲害，趁有點(diǎn)硬的時(shí)候切相當(dāng)省事喲！切牛肉片是要橫紋切，牛肉含結(jié)締組織較多，因此只有橫切才能切斷其肌纖維及結(jié)締組織，吃時(shí)不會(huì)感覺嚼不爛。

2、牛肉一定要將水分炒干再加入調(diào)料炒，炒的火候要掌握好，火大不行，易糊。中火或中小火將牛肉絲炒酥香才行，否則牛肉發(fā)硬不好吃，也嚼不爛。

3、豆瓣醬已經(jīng)很咸了，不用加鹽了。