郫都區(qū)屬盆地中亞熱帶濕潤(rùn)氣候，自然條件得天獨(dú)厚。郫縣豆瓣通過長(zhǎng)期翻、曬、露等傳統(tǒng)工藝天然精釀發(fā)酵而成，具有瓣子酥脆化渣，醬脂香濃郁、紅褐油潤(rùn)有光澤、辣而不燥、黏稠適度、回味醇厚悠長(zhǎng)的特點(diǎn)，是川味食譜中不可缺少的調(diào)味佳品。郫縣豆瓣的品質(zhì)特色與郫都區(qū)的環(huán)境、氣候、土壤、水質(zhì)、人文等因素密切相關(guān)。

郫都區(qū)位于川西平原腹心地帶，介于東經(jīng)103°42’~104°2’，北緯30°43’~30°52’之間，轄區(qū)面積437.5平方千米。東臨成都市金牛區(qū)，西連都江堰市，南臨溫江區(qū)，北與新都區(qū)、彭州市接壤。境內(nèi)除西北角有一塊淺丘臺(tái)地外，均屬一望無際的平原。區(qū)內(nèi)屬都江堰上游灌溉區(qū)，自然條件得天獨(dú)厚，地勢(shì)平坦，土地肥沃；水利資源豐富，柏條河、徐堰河、走馬河、清水河等河道自西向東貫穿全縣，獨(dú)特的地理環(huán)境為生產(chǎn)出獨(dú)特的郫縣豆瓣提供了優(yōu)越的天然條件。

郫都區(qū)年均氣溫15.7℃，年極端最高溫度35.7℃，年極端最低溫度-5.2℃，相對(duì)濕度70%，年降雨量960毫米，多集中在5-9月，全年無霜期282天，平均日照1286.9小時(shí)。其特點(diǎn)是氣候溫和，冬無嚴(yán)寒，夏無酷暑，四季分明，無霜期長(zhǎng)，空氣質(zhì)量好，無污染。距郫筒街道直線距離20千米左右的都江堰是川西平原在四川盆地西部的起點(diǎn)，沿都江堰趙公山山脈一帶海拔3000米以上常年為低溫濕空氣，而郫縣地處平原，日照相對(duì)較多，空氣濕度比趙公山山脈高，在風(fēng)力的作用下，形成濕空氣的流動(dòng)循環(huán)，為郫縣豆瓣微生物菌群的生存提供了最佳環(huán)境，使其微生物菌種群落在這種極佳的環(huán)境中充分裂變生長(zhǎng)、純化。獨(dú)特的微生物群的共同作用造就了郫縣豆瓣獨(dú)特的外觀品質(zhì)和內(nèi)在風(fēng)味。

郫都區(qū)98%的土壤屬灰色沖積潮土，中偏微酸性，pH6.5~7.0，有機(jī)質(zhì)含量2.3%~3.0%。僅在西北角就有一個(gè)4平方千米的淺丘臺(tái)地，屬老沖積土壤�；疑珱_積潮土中，油沙類、泥田類、漕田類三大類水稻土面積占90%以上，其中尤以土質(zhì)肥沃疏松的油沙田及泥田為主，占80%以上，適合農(nóng)作物及經(jīng)濟(jì)作物生長(zhǎng)，特別有利于郫縣豆瓣主要原材料紅辣椒、胡豆的生長(zhǎng)。

郫縣豆瓣風(fēng)味獨(dú)特，與當(dāng)?shù)氐乃�質(zhì)狀況也有密切的關(guān)系。郫都區(qū)屬于岷江上游的都江堰自流灌溉區(qū)，水源無污染，符合國(guó)家水域標(biāo)準(zhǔn)，水質(zhì)條件好，納入成都市水源保護(hù)區(qū)范圍。境內(nèi)河流較多，水系分布均勻，眾多的水系河流形成了郫都區(qū)境內(nèi)豐富的地下水資源，優(yōu)良的水質(zhì)狀況給郫都區(qū)豆瓣釀造發(fā)酵過程中的微生物生存提供了豐富的礦物質(zhì)養(yǎng)料及水分，使其充分生長(zhǎng)并分泌大量的酶類，促使豆瓣中各原料的分解，從而形成郫縣豆瓣獨(dú)特的“色、香、味、形”

相傳明末清初，湖廣填四川，福建汀州府孝感鄉(xiāng)翠享村人，陳逸仙遷入郫縣，子孫繁衍，久居其地，人稱陳家笆子門。1688年（清康熙年間），陳氏族人無意之中用曬干后的葫豆拌入辣椒和少量食鹽，用來調(diào)味佐餐，不料竟香甜可口，胃口大開，這就是郫縣豆瓣的雛形。

19世紀(jì)中期（清咸豐年間），陳氏后人陳守信，號(hào)益謙（又號(hào)心謙），發(fā)現(xiàn)鹽漬辣椒易出水，不宜保存，遂在祖輩的基礎(chǔ)上，潛心數(shù)年，先以豌豆加入鹽漬辣椒吸水，效果不佳，再換胡豆瓣，依然不佳，又借鑒豆腐乳發(fā)酵之法，加入灰面、豆瓣一起發(fā)酵，其味鮮辣無比，郫縣豆瓣就此誕生。遂開宗立戶，取號(hào)首“益”字，其年正值咸豐年，取 “豐”為時(shí)記，又取天、地、人之“和”，因而定名為“益豐和”號(hào)醬園。陳守信和他的“益豐和”號(hào)醬園也被人奉為“郫縣豆瓣”正宗鼻祖。此后其后人扎根郫縣城南外，經(jīng)長(zhǎng)久傳承，日益改良，郫縣豆瓣聲名遠(yuǎn)播。郫縣豆瓣歷經(jīng)數(shù)百年的磨礪，形成了極為成熟的制作工藝。因?yàn)槔苯放c蠶豆都富含蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，并飽含著人體所需的維生素C，還具有開胃、驅(qū)濕防寒之效，同時(shí)豆瓣又是烹飪川菜的經(jīng)典調(diào)料，所以郫縣豆瓣在全中國(guó)乃至世界各地都廣為流傳、深受歡迎。

郫縣豆瓣的規(guī)模化生產(chǎn)，當(dāng)起于公元1803年（清嘉慶八年），陳益兼的后裔陳逸仙在郫縣開設(shè)“順天號(hào)醬園”，開始大批研制、生產(chǎn)和銷售“辣子豆瓣”。公元1853年（清咸豐三年），陳氏后人陳守信又在郫縣創(chuàng)立“益豐和醬園”，后來并入“順天號(hào)醬園”，使產(chǎn)品更加精良，生產(chǎn)規(guī)模進(jìn)一步擴(kuò)大。這時(shí)，陳守信開始嘗試使用蠶豆和面粉混合發(fā)酵，并與鹽漬辣椒混合的生產(chǎn)技藝，生產(chǎn)出了正宗的郫縣豆瓣。

郫縣豆瓣生產(chǎn)工藝的成熟期，在咸豐三年至20世紀(jì)80年代，這一時(shí)期彭縣人弓靖明來到郫縣開設(shè)“元豐源醬園”，從而打破了“益豐和”獨(dú)家經(jīng)營(yíng)郫縣豆瓣的局面，由于出現(xiàn)了有力的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，兩家醬園在郫縣豆瓣的生產(chǎn)中絞盡腦汁，尋求技術(shù)創(chuàng)新和配料搭配，使郫縣豆瓣的生產(chǎn)技藝和口感日臻完美。民國(guó)二十年，陳守信次子陳正齊之長(zhǎng)子陳文揆，又在郫縣開設(shè)“紹豐和醬園”，使郫縣一地形成豆瓣生產(chǎn)三足鼎立的局面，為豆瓣生產(chǎn)技藝的進(jìn)一步提升起到了積極的作用。

20世紀(jì)10-40年代的民國(guó)時(shí)期，“元豐源”和“益豐和”兩家醬園各自擁有曬場(chǎng)近10畝、缸25000口、工匠近40人、年產(chǎn)豆瓣40萬斤左右，規(guī)模已十分壯觀。

20世紀(jì)80年代以后，隨著川菜的迅猛發(fā)展，餐飲行業(yè)和平常人家對(duì)郫縣豆瓣的需求日益擴(kuò)大，這就促使郫縣豆瓣生產(chǎn)廠家不得不采取工業(yè)化生產(chǎn)，以提高郫縣豆瓣的產(chǎn)量。但是傳統(tǒng)工藝所生產(chǎn)的郫縣豆瓣依然具有優(yōu)勢(shì)，那就是色澤紅潤(rùn)、味辣香醇、瓣子酥脆、粘稠絨實(shí)，口感更勝一籌。

20世紀(jì)50年代，“益豐和”號(hào)醬園與郫縣第二大醬園“元豐源”爭(zhēng)先響應(yīng)政府號(hào)召實(shí)行公私合營(yíng)，成立國(guó)營(yíng)郫縣豆瓣廠，生產(chǎn)的郫縣豆瓣也更名為“益豐和號(hào)”、“鵑城”牌郫縣豆瓣。

四川省郫縣豆瓣股份有限公司是1999年2月份經(jīng)四川省體改委批準(zhǔn)由上述四川省郫縣豆瓣廠等三家地方國(guó)營(yíng)企業(yè)在股份制改造基礎(chǔ)上組建而成的。公司占地近10萬平方米，總資產(chǎn)9000多萬，年銷售額7000余萬，現(xiàn)有員工500余人，各類工程技術(shù)人員、大中專畢業(yè)生100余人。年產(chǎn)“益豐和號(hào)”、“鵑城牌”郫縣豆瓣及系列產(chǎn)品萬余噸，是西南地區(qū)歷史最悠久的豆瓣生產(chǎn)企業(yè)。歷經(jīng)百年滄桑，“益豐和”號(hào)醬園美名依舊，“鵑城牌”郫縣豆瓣也依其秘方釀制，成為享譽(yù)世界的郫縣豆瓣的代表之作。

2008年豆瓣加工企業(yè)完成工業(yè)增加值6.3億元，產(chǎn)品產(chǎn)量35萬噸，實(shí)現(xiàn)利稅1.8億元，出口創(chuàng)匯100萬美元，其中規(guī)模企業(yè)12家，實(shí)現(xiàn)工業(yè)增加值3.1億元，同比均有較大增長(zhǎng)。同時(shí) “郫縣豆瓣”帶動(dòng)了食品包裝、運(yùn)輸、竹編等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，吸納農(nóng)民工16000余人，年創(chuàng)收益8000多萬元，有力地推動(dòng)了城鄉(xiāng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展一體化和郫縣經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展。豆瓣產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整取得較大進(jìn)展，從傳統(tǒng)的豆瓣企業(yè)發(fā)展到調(diào)味系列、油系列、飯掃光、佐料系列、火鍋底料等新產(chǎn)品，銷售遍布全國(guó)各省、市，并出口美國(guó)、加拿大、新西蘭、日本等國(guó)家。

21世紀(jì)初，隨著鑫鴻望、京韓四季、高福記、丹丹等一批豆瓣新上和技改項(xiàng)目逐漸步入正軌投產(chǎn)增效，極大地推動(dòng)了整個(gè)產(chǎn)業(yè)品牌化和規(guī)�；�發(fā)展，豆瓣加工種類日趨多樣化、專業(yè)化，產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)一步延伸；企業(yè)工業(yè)園區(qū)集中度不斷提高，形成特色產(chǎn)業(yè)集群。

解放后，郫縣豆瓣批量生產(chǎn)，遠(yuǎn)銷國(guó)內(nèi)外。1999年后，銷售收入以年均23%的速度增長(zhǎng)。目前主要生產(chǎn)廠家有郫都區(qū)豆瓣股份有限公司、丹丹調(diào)味品有限公司、成都大王釀造有限公司、四川高福記食品有限公司、成都老吉師食品有限公司、郫縣犀浦醬園廠、成都市旺豐食品有限責(zé)任公司、成都鑫鴻望食品有限公司等，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷港、澳、臺(tái)地區(qū)及日本、美國(guó)、加拿大等國(guó)，年出口創(chuàng)匯100萬美元。

“郫縣豆瓣傳統(tǒng)手工制作技藝”，先后被列入成都市、四川省、國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，川菜之魂——郫縣豆瓣已成為飄香世界的文化名片。

地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)全面促進(jìn)了郫縣豆瓣產(chǎn)業(yè)的發(fā)展壯大，給郫都區(qū)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展帶來了明顯的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。2006年申報(bào)地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)以前，全區(qū)豆瓣產(chǎn)品總產(chǎn)量20萬噸，銷售收入總額6億元，利稅總額約5000萬元。實(shí)施地理標(biāo)志保護(hù)以后，2013年，郫縣豆瓣總產(chǎn)量達(dá)到96萬噸，較之保護(hù)前增長(zhǎng)了3倍以上；實(shí)現(xiàn)工業(yè)產(chǎn)值75億元，較之保護(hù)前增長(zhǎng)了9.5倍；出口創(chuàng)匯達(dá)600萬美元。郫縣豆瓣的產(chǎn)品走上了健康發(fā)展的軌道，已成為郫都區(qū)的支柱產(chǎn)業(yè)之一。郫縣豆瓣帶動(dòng)了食品包裝、運(yùn)輸、竹編等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的加速發(fā)展，吸納了農(nóng)村剩余勞動(dòng)力1.5萬余人，在郫都區(qū)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展中發(fā)揮著越來越大的作用。

郫縣豆瓣香味醇厚卻未加任何香料，色澤油亮紅潤(rùn)卻無任何油脂，全靠?jī)?yōu)良的原料和精細(xì)的加工技術(shù),從而達(dá)到色、香、味俱佳的效果，極具辣味重、鮮紅油潤(rùn)、回味香醇悠久的特點(diǎn)，從而成為川菜必備的調(diào)味佳品，獲“川菜之魂”之美譽(yù)。

（一）原料。

1、優(yōu)質(zhì)紅辣椒：主要采用郫都區(qū)及郫都區(qū)附近的雙流、仁壽、中江、三臺(tái)、鹽亭等川東地區(qū)的二荊條紅辣椒，采摘時(shí)間在每年的7月至立秋后15天，少數(shù)采用其他地區(qū)的優(yōu)質(zhì)紅辣椒，要求其色澤紅亮、肉頭飽滿、無霉變、無雜物。

2、蠶豆：技術(shù)指標(biāo)應(yīng)符合GB/T 10459的規(guī)定，主要產(chǎn)自川東地區(qū)和云南省。

3、工藝用水：水源取自郫縣地區(qū)的地下水源，水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。

（二）工藝。

1、工藝流程：

（1）甜豆瓣

蠶豆―精選、脫殼―浸泡―拌小麥粉、米曲―制曲―發(fā)酵―甜豆瓣

（2）辣椒胚

紅辣椒―去把、清洗、拌鹽、軋碎―入池發(fā)酵

（3）郫縣豆瓣

辣椒胚+甜豆瓣―入缸（池）―拌合―翻、曬、露―成品―包裝

2、工藝特點(diǎn)：

郫縣豆瓣具有“色紅褐、油潤(rùn)、醬酯香、味鮮辣”之特色，采用獨(dú)特的傳統(tǒng)的特殊工藝，以優(yōu)質(zhì)紅辣椒為主要原料經(jīng)過鹽漬制成辣椒胚；蠶豆制曲、發(fā)酵6個(gè)月以上制成甜豆瓣；辣椒胚按比例拌合甜豆瓣入缸翻、曬、露，歷時(shí)三個(gè)月以上釀造成熟。

（三）質(zhì)量特征。

1、感官指標(biāo)：

特級(jí)產(chǎn)品：紅褐色，油潤(rùn)有光澤。醬酯香和辣香濃郁。味鮮辣醇厚，瓣粒香脆、化渣，回味深長(zhǎng)。

一級(jí)產(chǎn)品：淺紅褐色，略油潤(rùn)有光澤。有醬酯香和辣香。味鮮辣，瓣粒香脆、化渣，回味深長(zhǎng)。

二級(jí)產(chǎn)品：紅色或淺紅褐色，有光澤。有醬酯香和辣香。味鮮辣，瓣脆，化渣。

產(chǎn)品粘稠適度，可見辣椒塊和蠶豆瓣粒，無肉眼可見其他雜質(zhì)。

2、理化指標(biāo)

總酸(以乳酸計(jì))（g/100g）≤2.0，食用鹽(以氯化鈉計(jì)) （g/100g）在15至22。

郫縣豆瓣地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)的生產(chǎn)者，可向郫縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出使用“地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志”的申請(qǐng)，由國(guó)家質(zhì)檢總局公告批準(zhǔn)。

1、原料簡(jiǎn)單。郫縣豆瓣的原料就是四川大量出產(chǎn)的辣椒、蠶豆、面粉、黃豆和蠶豆；2、用料講究。要生產(chǎn)出上等的郫縣豆瓣，一定選用上等的二荊條辣椒和二流瓣蠶豆；3、制作工藝考究。生產(chǎn)上等的郫縣豆瓣，蠶豆瓣子是自然發(fā)酵，瓣子要成形、酥脆，入口化渣；辣椒是自然卷曲；晾曬豆瓣的土陶缸要入地5寸，以便“吸地氣”；一定要經(jīng)過足夠的生產(chǎn)時(shí)間。

（1）精選二荊條海椒，去把后用扁鍬切成一寸二分長(zhǎng)，與鹽混合放入槽桶中于太陽下暴曬，每天翻攪兩次；

（2）經(jīng)冷水浸泡后的二流板干蠶豆放入開水鍋中稍煮一下?lián)破鹄鋮s后用石磨碾壓去皮；

（3）黃豆磨成面后與糯米混合制成曲餅，與精面粉混合，和去皮的蠶豆瓣攪拌，放入扁筐中，送入曲房，使之自然發(fā)酵；

（4）發(fā)酵后的豆瓣入缸與海椒混合；

（5）每天早晨翻、曬、露，一年左右后紅豆瓣成熟，黑豆瓣一年半以上成熟。

用傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝所生產(chǎn)的豆瓣與工業(yè)化生產(chǎn)的豆瓣相比，更注重原料的精選與工藝上的精益求精，因此所生產(chǎn)的豆瓣色澤更紅亮，咸淡相宜，回味更長(zhǎng)，口感更好。20世紀(jì)80年代以后，隨著市場(chǎng)需求的增漲，郫縣豆瓣的機(jī)械化、工業(yè)化生產(chǎn)不斷膨脹，傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝受到擠壓，逐漸萎縮。加之傳人稀少，至使傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝幾近失傳。

原始制作郫縣豆瓣的各類工用器具都是用實(shí)木打造的。

高車——木質(zhì)結(jié)構(gòu)，解放前運(yùn)輸鮮椒和蠶豆的工具。

桿秤——同“稱”，計(jì)量工具，主要用于百斤以上大宗物料的計(jì)量。

篩架——主要用于蠶豆與雜質(zhì)的分離，濾去碎石以及多余雜物。

石磨——石磨主要用于蠶豆的脫殼以及磨小麥。這個(gè)石磨約有200公斤，石料制作。

風(fēng)谷機(jī)——木質(zhì)結(jié)構(gòu)，主要用于分離蠶豆殼。

燙瓣桶——處理蠶豆瓣的工具，直徑約1米，楠木制作，此桶有上百年歷史。

配料盤——配制原料的容器，直徑約1米，此桶為柏木結(jié)構(gòu)，有上百年歷史。

剁椒桶——宰制辣椒的容器。此桶為柏木，也是“益豐和”老作坊保留下來的歷史見證文物。

瓦缸——制作發(fā)酵郫縣豆瓣的容器。同瓦缸配套使用的工具叫“杵”，長(zhǎng)約1.4米，竹木結(jié)構(gòu)。小的叫“抹片”，俗稱“貝片”，平整土缸內(nèi)容物的工具。

杵桿——長(zhǎng)約1.4米，竹木結(jié)構(gòu)。

抹板——俗稱“貝片”，平整瓦缸內(nèi)豆瓣的工具。

锨盤——木質(zhì)結(jié)構(gòu)，翻動(dòng)調(diào)配原料的工具。

宰刀——宰制鮮椒的工具。

郫縣豆瓣自從誕生的那一天起，就與蜀中百姓和所有喜歡川菜的人結(jié)下了不解之緣。從營(yíng)養(yǎng)的角度說，郫縣豆瓣含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，維生素c和辣椒堿，長(zhǎng)期食用可增進(jìn)食欲，促進(jìn)人體血液循環(huán)，并且起到驅(qū)濕卻寒的作用。作為一種技藝和文化，郫縣豆瓣已深深地融入四川人的血液和川菜的魂魄中。

另一方面，郫縣豆瓣除了影響到本土的餐飲習(xí)慣和飲食文化，也對(duì)全國(guó)其他一些菜系發(fā)揮了一定作用。郫縣豆瓣的外銷始于民國(guó)初年，從水路和陸路出川的郫縣豆瓣可以東經(jīng)成渝而入湘、鄂，南轉(zhuǎn)宜賓而行銷云、貴，西由雅安而遠(yuǎn)銷康藏，北經(jīng)廣元而至陜、甘。如今，更是不遠(yuǎn)萬里跨越重洋遠(yuǎn)銷至國(guó)外。

其中由四川郫縣豆瓣股份有限公司生產(chǎn)的鵑城牌郫縣豆瓣榮獲“中華老字號(hào)”稱號(hào)。

郫縣豆瓣是川菜的主要調(diào)料之一。由四川郫縣人陳守信始創(chuàng)于清朝康熙年間。產(chǎn)于郫縣的唐昌、郫筒、犀浦等十九個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)。因其在川菜中的重要性，有“川菜之魂”的稱號(hào)。

作為川菜必不可少的輔料，郫縣豆瓣對(duì)一方的文化和一方的餐飲習(xí)俗均產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。

雷定成，郫縣豆瓣國(guó)家級(jí)傳人，先后跟從郫縣豆瓣大師秦子云、周海清，開始了正規(guī)的釀造技藝學(xué)習(xí)。通過近七年的技藝學(xué)習(xí)，最終比較全面地掌握了郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝，并深得其精髓，實(shí)實(shí)在在地將郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝傳承了下來。1979年雷定成被調(diào)到郫縣豆瓣廠生產(chǎn)科擔(dān)任全廠生產(chǎn)調(diào)度工作。在生產(chǎn)科工作期間，他著手主持郫縣豆瓣參加四川省政府組織的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品參評(píng)工作，那年郫縣豆瓣首次被省政府評(píng)為優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。1983年又著手主持參加了國(guó)家經(jīng)委舉辦的全國(guó)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的參評(píng)工作，郫縣豆瓣當(dāng)年獲得由國(guó)家輕工部頒發(fā)的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號(hào)。在生產(chǎn)科工作期間的1980年，雷定成還被邀請(qǐng)擔(dān)任四川省食品協(xié)會(huì)釀造調(diào)味品評(píng)優(yōu)工作評(píng)委，此后在1983、1985年先后兩次被國(guó)家輕工部聘為全國(guó)釀造調(diào)味品類評(píng)委，分別在太原、夏門參加全國(guó)調(diào)味品類優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的評(píng)比工作。1984年雷定成為郫縣豆瓣廠副廠長(zhǎng)，主管全廠生產(chǎn)技術(shù)工作。對(duì)豆瓣生產(chǎn)過程中的蠶豆瓣發(fā)酵方式進(jìn)行了技術(shù)改良，變傳統(tǒng)的自然發(fā)酵為加溫發(fā)酵，經(jīng)過多次試驗(yàn)，加溫發(fā)酵工藝趨于成熟并最終獲得成功，并廣泛用于生產(chǎn)，為郫縣豆瓣生產(chǎn)由原來的作坊式生產(chǎn)過渡到工業(yè)化生產(chǎn)奠定了基礎(chǔ)。后來郫縣豆瓣廠改制，組建了公司（1992年），雷定成被調(diào)到公司主管公司的生產(chǎn)和生產(chǎn)技術(shù)。

2005年國(guó)家開展非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)工作以來，郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝在縣委、縣政府及文化主管部門的重視下，經(jīng)過郫縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心的工作努力，這一傳統(tǒng)制作技藝在2008年被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。2010年雷定成又被國(guó)家文化部批準(zhǔn)為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人。

張安秋，郫縣豆瓣省級(jí)傳人，1975年7月進(jìn)入原郫縣豆瓣廠，1978年12月拜黃志忠老師為師，現(xiàn)任四川省郫縣豆瓣股份有限公司技術(shù)主管，從事郫縣豆瓣生產(chǎn)制作40年。張安秋組織團(tuán)隊(duì)以傳統(tǒng)曬制發(fā)酵技藝為基礎(chǔ)，在充分保證手工制作風(fēng)味不改變的前提，進(jìn)行技術(shù)改良：變甜瓣子傳統(tǒng)自然發(fā)酵為水浴保溫發(fā)酵，經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，水浴保溫發(fā)酵工藝趨于成熟，發(fā)酵周期縮短至60天，而且不在受季節(jié)的影響，年產(chǎn)量由原來的不足百噸劇增到一萬噸，為郫縣豆瓣工業(yè)化生產(chǎn)奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。2008年張安秋獲得成都市非遺傳承人稱號(hào)，2009年獲得四川省非遺傳承人稱號(hào)，2015年申報(bào)國(guó)家級(jí)非遺傳承人。張安秋在繁忙的日常管理工作中還積極參與郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝的傳授工作。2003年、2005年先后收本公司員工張駿(現(xiàn)任公司釀制車間經(jīng)理)、鄭昌海(現(xiàn)任發(fā)酵車間經(jīng)理)為徒，2014年收本公司員工趙金成、刁家明、侯偉三人為徒，是郫縣豆瓣這一傳統(tǒng)產(chǎn)品的制作技藝后繼有人。