從前在四川臨江傍水的城鎮(zhèn)中，有一種名為“香炸魚”的小食。是用新鮮的小魚整理干凈后，再裹上一層面糊入油鍋中炸制而成。其成品皮脆香、肉鮮嫩�！疤谴状嗥�魚”就是樂山地區(qū)廚師在“香炸魚”的基礎(chǔ)上，提高、發(fā)展而成為一款地方風(fēng)味濃郁的菜式。

此菜為糖醋味型，色彩美觀，皮酥脆，肉細(xì)嫩，鮮香醇厚，糖醋味濃。

1、將魚去鱗、鰓，凈膛洗凈，兩面打成牡丹花刀，用蔥、姜（拍碎）、鹽、料酒、胡椒粉腌入味后揀除蔥、姜，用水淀粉掛糊，干淀粉拍好。

2、油燒至7成熱時，魚下鍋炸熟，取出。待油熱至8成時將魚復(fù)炸至酥脆裝盤。3、鍋留底油，下蔥花、姜米、蒜泥、醬油、鹽、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁開時勾芡，沖入沸油，將汁澆勻在魚身上即成。

特色：

金紅色，外脆里嫩，酸甜咸鮮。

[原料〕

鮮鯉魚一尾.750克 醋......50克

泡紅辣椒絲..10克 味精.....1克

蔥絲.....15克 芝麻油....8克

香菜.....10克 紹酒.....10克

姜末.....10克 濕淀粉...150克

蒜末.....20克 肉湯....500克

川鹽.....8克 熟菜油...1500克

白糖.....75克

1.將凈魚魚身的兩面各剞五六刀，刀距相等（先直剖進(jìn)魚肉 1厘米深，再在原刀縫上順勢平刀進(jìn)魚身 2.5厘米深），魚頭頂額砍一小口，取碗一個，放入鹽4克，紹酒調(diào)勻抹在魚兩面，碼味浸漬約 10分鐘。

2.炒鍋置旺火上，放菜油燒至七成熱，將魚用濕淀粉掛糊，手提魚尾，先將鯉魚頭下鍋稍炸一下定型，再慢慢放入油鍋炸至色金黃、皮酥肉嫩時，撈出裝入魚盤內(nèi)立放，用手微將魚拍壓一下。

3.將川鹽、濕淀粉、白糖、肉湯入碗中兌成糖醋滋汁。炒鍋置旺火上，放菜油燒至五成熱，下姜、蒜炒香，烹入滋汁推攪均勻。待汁收濃起“魚眼泡”時，放人醋、芝麻油、蔥粒，起鍋澆在魚身上，再撇上泡紅辣椒絲、蔥絲、香菜即成。

1.掌握刻魚的方法，做到兩面對稱一致。

2.裹水淀粉時宜干不宜稀，以能沾住魚肉為度。

3.糖醋用量要足，汁的濃稠要適度，宜薄不宜厚。如法變味或改配料可做家常脆皮魚、五柳脆皮魚等。

4.炸魚時需掌握油的溫度，涼則不上色，過熱則外焦內(nèi)不熟，一定要復(fù)炸一次，魚才可酥脆。