元蘑：學(xué)名亞側(cè)耳[ Hohenbuehelia serotina(Schard.ex:Fr.)Sing.異名:Pleurotus serotinus Gill.;Panellus serotinus kuhn] ，可食用,是東北有名的野生特產(chǎn)食用菌之一，可人工栽培。

別名：凍蘑、冬蘑、黃蘑、晚生北風(fēng)菌、剝?nèi)?日本)。

來(lái)源：側(cè)耳科真菌側(cè)耳的子實(shí)體。

生物分類：屬真菌界,真菌門(mén),擔(dān)子菌亞門(mén),層菌綱,傘菌目,側(cè)耳科,亞側(cè)耳屬。

　　子實(shí)體叢生或疊生,肉質(zhì)。菌蓋寬5一21cm,扁半球形,后平展成扇形、腎形或半圓形。元蘑的形狀像扇子，直徑7～15厘米，它的顏色變化很大，幼時(shí)菌面深褐色，以后呈暗灰色或淡灰褐色，長(zhǎng)成后變?yōu)辄S褐色，菌肉肥厚、白色；菌柄極短而偏生，基部有白色茸毛。菌肉白色，味極鮮。曬干后，成黃色大塊，溫水泡便恢復(fù)鮮時(shí)形狀。

　　元蘑是蘑菇中僅次于猴頭蘑的上品蘑。是極少數(shù)不能人工培育的食用菌之一。主要分布于吉林、黑龍江、河北、山西、廣西、陜西、四川、云南、西藏等,以東北林區(qū)最多。元蘑是東北及西南高寒地區(qū)獨(dú)有的菌類山珍。一般認(rèn)為元蘑無(wú)法成功養(yǎng)植，其實(shí)不然，目前在東北，元蘑養(yǎng)植已經(jīng)初具規(guī)模，而且產(chǎn)量高。

　　溫度： 菌絲生長(zhǎng)溫度為6～32℃，適宜溫度為20～25℃，34℃以上生長(zhǎng)受抑制；出菇溫度為5～22℃，最適溫度為5～15℃，適宜早春、晚秋栽培。

濕度： 菌絲生長(zhǎng)時(shí)要求培養(yǎng)料含水量為65%左右，低于60%則菌絲生長(zhǎng)細(xì)弱；出菇期要求空氣相對(duì)濕度為85%左右，低于80%則子實(shí)體生長(zhǎng)發(fā)育緩慢，高于95%菌蓋易變色腐爛。

空氣 ：元蘑為好氣性真菌，菌絲在塑料袋中能正常生長(zhǎng)，但子實(shí)體生長(zhǎng)階段必須保證空氣新鮮，在缺氧條件下不能形成子實(shí)體，或子實(shí)體畸形。

光線 ：菌絲在黑暗情況下生長(zhǎng)正常，而子實(shí)體生長(zhǎng)必須有一定的散射光，在完全黑暗的情況下，子實(shí)體不能形成，但光線太強(qiáng)又妨礙子實(shí)體正常生長(zhǎng)，菌蓋色淡，商品價(jià)值降低。

　　 元蘑是蘑菇中僅次于猴頭蘑的上品蘑，營(yíng)養(yǎng)成份是一般蔬菜的十幾倍。較之野生元蘑，養(yǎng)植元蘑的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值當(dāng)然是遜色的。而野生元蘑通常會(huì)有少量蟲(chóng)蛀的痕跡，中秋過(guò)后從野外采摘的元蘑相對(duì)而言蟲(chóng)蛀較少，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。

元蘑含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷等營(yíng)養(yǎng)成分，100克元蘑（干品）中的蛋白質(zhì)含量為8克，鈣、磷、鐵等微量元素均很齊全，并且含量較高，含有的多糖等物質(zhì)，對(duì)于增強(qiáng)人體免疫、抑抗腫瘤、預(yù)防多種疾病等均有較好的作用。滋味鮮美，有較高的食用價(jià)值。其味道與海鮮相似，用元蘑做菜肴，葷素兼宜，有炒、燉、燴、燒等多種吃法，堪稱“素中有葷”的山珍。

　　元蘑含有豐富的VB2，有益健康！入藥，具有舒筋活絡(luò)、強(qiáng)筋壯骨的功能，主治腰腿疼痛、手足麻木、筋絡(luò)不舒等癥。　　

對(duì)人體的益處：經(jīng)常食用具有加強(qiáng)肌體免疫,增強(qiáng)機(jī)體抵抗能力,益智開(kāi)心,益氣不饑,延年輕身等作用. 元蘑入藥，具有舒筋活絡(luò)、強(qiáng)筋壯骨的功能，主治腰腿疼痛、手足麻木、筋絡(luò)不舒等癥。

　　1．營(yíng)養(yǎng) 亞側(cè)耳是一種木腐性菌類，常于秋末自然發(fā)生于已枯死的榆、椴、樺等闊葉樹(shù)木上，木質(zhì)化組織是其主要的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源。亞側(cè)耳能有效地利用木糖、葡萄糖和蔗糖;1%牛肉汁或5%豆餅水解液及30%木屑浸汁的混合液為亞側(cè)耳較好的氮源及生長(zhǎng)因子來(lái)源。

2．溫度 亞側(cè)耳菌絲體在10-30℃均可生長(zhǎng)，以24-26℃較為合適;出菇期最適溫度為10-20℃。

3．濕度及水分 菌絲生長(zhǎng)的培養(yǎng)基含水量為60%-70%，出菇期要求菇房空氣相對(duì)濕度85%-95%。

4．光線 菌絲生長(zhǎng)不需要光線，出菇期要有200勒克斯左右的散射光。

5．酸堿度 亞側(cè)耳菌絲生長(zhǎng)的適宜pH為5.5左右。

　　以木屑類原料為主，也可使用棉子殼、硬質(zhì)秸稈等�；�本配方：木屑250千克，麥麩50千克，石灰粉10千克，拌勻堆悶2-5天后，加入豆餅粉10千克，過(guò)磷酸鈣10千克，石膏粉5千克。以小規(guī)格如扁寬20厘米以下的塑料袋栽培為宜，也可使用大口瓶栽培；熟料栽培時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格操作程序，使污染率降至最低點(diǎn)；發(fā)酵料或純生料栽培時(shí)，應(yīng)盡量安排好播種時(shí)間，使之在完成菌絲后熟培養(yǎng)以后，氣溫應(yīng)穩(wěn)定在5℃以上，這樣棚溫即可順利保持8℃以上水平，利于出菇。一般生物學(xué)效率在70-80%。

注意要點(diǎn)：第一，元蘑屬低溫型品種，出菇溫度宜在8-15℃之間，超過(guò)16℃后菌蓋變薄、變脆，商品性降低。第二，出菇期間應(yīng)保持相應(yīng)的光照強(qiáng)度，一般約在500勒克斯左右。第三，一潮菇后菌袋補(bǔ)水時(shí)，應(yīng)采取浸泡措施，需要往菌袋灌水時(shí)，可保持12小時(shí)后將水倒掉，不得使袋內(nèi)長(zhǎng)期積水。第四，應(yīng)掌握八分熟前采收，不可使之老化。

　　元蘑栽培種經(jīng)過(guò)40~50天的后熟，就進(jìn)入了后期的短草簾子覆蓋地栽治理階段。此期決定著元蘑產(chǎn)量高低、品質(zhì)優(yōu)劣。是元蘑生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)。

　　1、作床。菇床應(yīng)選在地勢(shì)平坦、近水源、水質(zhì)好、無(wú)污染的地方。耳床要求床高10~15厘米，寬1.5米，床與床之間應(yīng)留50厘米的工作道。然后向床面依次噴灑500倍的除蟲(chóng)菊，除草劑，輕撒石灰。最后在床面上鋪上編織袋上面輕撒石灰。

　　2、割口。菌袋經(jīng)過(guò)70~80天室內(nèi)培養(yǎng)后。菌絲體生理成熟，便轉(zhuǎn)入出菇階段。出菇必須進(jìn)行劃口，根據(jù)北方氣候條件，應(yīng)在8月中旬進(jìn)行菌袋劃口。菌袋割口時(shí)進(jìn)行倒立割口，割口時(shí)下端留4厘米上端留2厘米，劃割V字型口。開(kāi)口個(gè)數(shù)4或12個(gè)口,程倒品字形擺放。角度為450~550，4個(gè)口斜線長(zhǎng)度4厘米，12個(gè)口的斜線長(zhǎng)度2.5厘米。劃口的適宜深度為0.3~0.5厘米左右。

　　3、地?cái)[菌袋短草簾子覆蓋。將開(kāi)口后的菌袋放在澆透水、除蟲(chóng)、滅菌后的菇床上。袋與袋之間的距離為18厘米。隨擺隨將2米長(zhǎng)的短草簾子將菇袋遮蓋住，菌床中間草簾子上方應(yīng)放一條霧管以利后期澆水。 　　4、菌絲扭結(jié)原基形成期。開(kāi)口后15~20天菌袋表面可見(jiàn)菌絲扭結(jié)，此階段噴水要少噴、勤噴，澆水使草簾子濕透但不滴水為宜，不要使開(kāi)口處積水，以免引起腐爛。早晚將菌床每隔15米處將草簾子側(cè)面少打開(kāi)些。

　　5、發(fā)育迅速生長(zhǎng)期。尖頭菇蕾形成逐漸變成黃色，該期需要較多的水分。隨著菇體的變大，澆水量也應(yīng)隨之加大，天天增加噴水次數(shù)，草簾子應(yīng)有水滴滴落。天天早晚將草簾子側(cè)面打開(kāi)10分鐘左右。

　　6、成熟期。菇蕾形成后，約20天，元蘑子實(shí)體發(fā)育成熟，菌蓋展平，邊緣由內(nèi)卷伸平至反卷，菌蓋呈現(xiàn)黃色至淺黃綠色，表面有白色孢子放出。

　　7、采收與加工。菇體完全成熟時(shí)，菇體重量下降。應(yīng)在7~8成熟，邊緣內(nèi)卷，未放孢子時(shí)進(jìn)行采收，此期菇質(zhì)鮮嫩、品質(zhì)佳、產(chǎn)量高。元蘑采收后應(yīng)盡量鮮銷價(jià)格較高，每公斤在5元左右。亦可曬干后保存，進(jìn)行干銷。干銷公斤在44元左右。