所屬菜系：湘菜

所屬類型：另類飲食

烹調(diào)類別：炸

評價：香辣酥脆，色澤金黃

香酥鴨子是四川名菜之一。1954年7月，周恩來總理在日內(nèi)瓦會議結(jié)束以后，設(shè)宴招待瑞士的社會名流。當卓別林吃到四川鹽幫菜名廚董俊康做的一道香酥鴨子時，贊不絕口，稱之為終生難忘的美味。并向總理提出，希望帶一只回家，與家人共享。并成為其生前最喜歡吃的菜品之一。鴨子經(jīng)調(diào)味品腌漬，再上籠蒸至熟爛，最后經(jīng)油炸而成。此菜色澤紅亮，口感皮脆肉酥。以蔥白、甜面醬、番茄醬佐食，味更豐富。

主料：光鴨1500克。

輔料：蔥花80克、粗鹽65克、姜130克、花椒8克、黃酒少許、桂皮20克、醬油少許、八角8克、小茴香4克。

步驟：

1、除去鴨子的內(nèi)臟、翅膀、鴨腳、鴨騷、再把鴨脯處的胸骨壓平，將鹽抹遍鴨；

2、加入各種香料：桂皮、八角、小茴香、蔥、姜等，上籠約蒸三小時后取出，晾干；

3、油鍋之放置于旺火上，將鴨子放入鍋內(nèi)，炸后拿起；

4、在鴨皮上抹些黃酒和醬油，再鍋內(nèi)炸至呈金色；

5、食用時,可蘸花椒鹽吃。

材料：肥鴨1只2000克、味精1.5克、芝麻50克、花椒20粒、熟豬肥膘肉50克、花椒粉1克、熟瘦火腿10克、蔥15克、 香菜100克、姜15克、 雞蛋1個、干淀粉50克、雞蛋清3個、面粉50克、紹酒25克、芝麻油10克、精鹽8克、花生油1000克 （約耗100克）、 白糖5克。

步驟：

1、將凈鴨用紹酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的蔥姜腌約2小時，上籠蒸至八成爛，取出晾涼，先切下頭、翅、掌，再將鴨身剔凈骨，從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲�；鹜惹谐赡�。肥膘肉切成細絲。雞蛋在碗內(nèi)，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，調(diào)制成糊。香菜摘洗干凈。

2、將鴨皮表面抹一層蛋糊。攤放在抹過油的平盤中，把肥膘肉絲和鴨肉絲放在余下的蛋糊內(nèi)，加入味精拌勻，平鋪在鴨皮內(nèi)面，下入油鍋炸呈金黃色撈出，盛入平盤里。

3、將蛋清打起發(fā)泡，加入干淀粉40克，調(diào)勻成雪花糊。鋪在鴨肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒鍋內(nèi)放入花生油，燒至六成熱，放入麻仁鴨酥炸，面上澆油淋炸，至底層呈金黃色潷去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，撈出切成5厘米長、2厘米寬的條，整齊地擺放盤內(nèi)，周圍拼上香菜即成。

技巧：盛大蛋清的容器要凈潔，不能有油、鹽、堿和生水，用抽子順一個方向攪打，中途別停，一氣呵成，打成雪花狀，以插入筷子立定不倒為度。

材料：肥公鴨一只、姜7克、蔥結(jié)40克、熟菜油2000克、川鹽7克、紹酒35克、花椒15粒、芝麻油15克、五香粉3克。

步驟：

1.將凈鴨斬去翅尖、腳，洗凈，振干水。用五香粉、紹酒、川鹽在鴨身內(nèi)外抹勻，肉厚處多抹一些，盛入盆內(nèi)，浸漬 40分鐘，取出置大蒸碗內(nèi)，再將姜拍松、蔥挽結(jié)，花椒放在鴨身上，上籠蒸肥，取出搌干水。

2.炒鍋置旺火上，下菜油燒至八成熱，放入鴨子炸至皮酥呈金黃色時撈起，置墩上，分部位砍成條，按鴨形擺盤內(nèi)，刷上芝麻油與蔥醬味碟同時上桌。

工藝關(guān)鍵：鴨要嫩而不宜過大。腌味時要咸淡適度。炸鴨時因油溫過高，故要快落快起。如法可制香酥鴿、香酥雞。

風味特點：香酥鴨特點就在香酥兩字。香，香味濃郁，香氣撲鼻；酥，酥軟爽口，酥而不油。

配方：（按5KG白條鴨計算）大蔥100G、桂皮100G、鮮姜 100G、食鹽250G、大料150G、黃酒100G。

加工工藝：將活鴨宰殺去毛、去內(nèi)臟，清洗干凈后用食鹽和大料把白條鴨腌12H，然后把鴨子背部向上放到盤內(nèi)，放上桂皮、大蔥、鮮姜、黃酒后置蒸籠內(nèi)蒸制3～4H左右即為熟鴨，取出放到旺油鍋內(nèi)炸，炸至鴨皮發(fā)黃而脆即可撈出，成為香脆、味美可口的香酥鴨。

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